Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое. Технические условия" (утв. и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332) (с изменениями и дополнениями) (утратил силу)

Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 3948-90
"Филе рыбное мороженое. Технические условия"
(утв. и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332)

С изменениями и дополнениями от:

23 января 2002 г.

Frozen fish fillets. Specifications

Дата введения 1 января 1992 г.
Взамен ГОСТ 3948-82

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 7 сентября 2016 г. N 1068-ст взамен настоящего ГОСТа с 1 января 2018 г. введен в действие ГОСТ 3948-2016 "Филе рыбы мороженое. Технические условия" для добровольного применения в РФ

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в вводную часть внесены изменения

См. текст вводной части в предыдущей редакции

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; п. 4.1.1

1. Технические требования

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в пункт 1.1 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.2 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2. Основные параметры

Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 1 дополнен пунктом 1.3.1.1а

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 1 дополнен пунктом 1.3.1.2а

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 1 дополнен пунктом 1.3.1.3а

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и -"жучек" у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 1 дополнен пунктом 1.3.1.8

1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг".

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.3.2 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.3.2 дополнен пунктом 1.3.2а

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в пункт 1.3.3 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть от 2 до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;

замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в пункт 1.3.5 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	высшей	А	Б
Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока
	Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
		Допускаются:
		небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе;
		наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей;
		нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления "жучек"
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
	Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
		В соответствии с требованиями п. 1.3.1.2 - 1.3.1.3, 1.3.1.2а
			В соответствии с требованиями п. 1.3.1.4 - 1.3.1.7
	Допускаются:
	незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
		остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)	остатки костей оснований плавников
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
	Свойственная данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
	из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
		из осетровой рыбы
		Допускается:
		частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке;
			ослабевшая
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы.
	Не связанные с окислением жира:
	незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса;осетровой рыбы
	подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;
	подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
		легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Запах	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.
	Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах (после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха.
	Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
		Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
Консистенция (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
		Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
			Допускается: сухая

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.3.6 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.3.7 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.

Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.4 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.4. Требования к сырью и материалам

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.4 дополнен пунктом 1.4.1

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:

рыба-сырец	-	нормативных документов;
рыба охлажденная	-	ГОСТ 814 и нормативных документов;
рыба мороженая (не более трех месяцев хранения)	-	ГОСТ 1168;
вода питьевая	-	ГОСТ 2874 и [4].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.4 дополнен пунктом 1.4.2

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.4 дополнен пунктом 1.4.3

1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].

1.5. Упаковка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.1 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;

- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;

- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;

- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.2 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.3 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.4 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.5 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.6 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

- для продукции массой до 0,5 кг включ.;

- для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.7 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 1.5.8 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.6. Маркировка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в пункт 1.6.1 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 [7].

На тару наносят дополнительную маркировку:

"Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;

"Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.

1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 1 дополнен пунктом 1.7

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 2 изложен в новой редакции

См. текст раздела в предыдущей редакции

2. Правила приемки

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, раздел 3 изложен в новой редакции

См. текст раздела в предыдущей редакции

3. Методы контроля

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст ГОСТ 26668 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54004-2010

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 441-ст ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15°С;

в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18°С.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, пункт 4.1.2 изложен в новой редакции

См. текст пункта в предыдущей редакции

4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18°С.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, принятым протоколом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 ноября 2001 г. N 20, в пункт 4.2.2 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;

филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;

филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.

Срок хранения филе минтая:

- замороженного в коробках из парафинированного или ламинированного картона - 10 мес;

- глазированного в блоках - 12 мес;

- распилованного на блоки, упакованного в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) - 9 мес.

Срок хранения филе горбуши без кожи:

- замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона - 6 мес;

- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой - 4 мес.

Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороженой рыбы):

из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:

- глазированного в блоках или поштучно - 10 мес;

- упакованного в пакеты под вакуумом - 10 мес;

из осетровой рыбы:

- глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом - 8 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:

упакованного под вакуумом:

- глазированного - 5 мес;

- неглазированного - 4 мес;

упакованного без вакуума:

- неглазированного - 3 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3,5 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления - приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.