Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92. Часть 2 "Пекарни" (утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ и Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 3 апреля 1992 г., 9 октября 1991 г. N 37, 070-41/6)

Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности
ВНТП 02-92
Часть 2
"Пекарни"
(утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ и Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 3 апреля 1992 г., 9 октября 1991 г. N 37, 070-41/6)

Дата введения 1 января 1992 г.

1. Общие положения

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования распространяются на проектирование пекарен малой мощности согласно ряду, приведенному в табл. 1.

Таблица 1

Параметрический ряд пекарен

N п/п	Производительность, т/сут	Наименование предприятия	Вырабатываемый условно-планируемый ассортимент	Тип и количество применяемых печей	Дополнительные характеристики
1	0,5	Пекарни с магазином	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия	РЗ-ХПГ, 1 ед.
2	1,0	То же	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия	РЗ-ХПГ, 2 ед.	Возможно: 1) применение различного строительного материала; 2) изменение условно-планируемого ассортимента
3	1,5	"	Булочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные	РЗ-ХПГ, 1 ед., ИЭТ-74-И1, 1 ед.	Возможно: 1) применение различного строительного материала; 2) изменение условно-планируемого ассортимента с включением бескремовых кондитерских изделий и восточных сладостей
4	2,0	Пекарня с магазином	Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные	ИЭТ-74-ИТ, 2 ед.	То же
5	3,0	Типовой проект пекарни с магазином N 414-1-42-89	Изделия типа "Багет" и "Рожок обсыпной"	ИЭТ-74-И1, 2 ед.	Возможно: 1) применение различного строительного материала; 2) изменение условно-планируемого ассортимента
6	5,0	Пекарня с магазином	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-10, 1 ед.	Возможно: 1) применение различного строительного материала; 2) изменение условно-планируемого ассортимента с выработкой бескремовых изделий и восточных сладостей
7	10,0	То же	Хлеб заварной (бородинский, московский и др.), батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-16, 1 ед. ИЭТ-74-ИТ, 2 ед.	Возможно: 1) применение различного строительного материала; 2) изменение ассортимента; 3) замена печи с электрообогревом на печь с использованием газообразного топлива
8	15,0	"	Хлеб пшеничный - 1 линия, батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-16, 2 ед., ИЭТ 74-ИТ, 1 ед.	Возможно изменение условно-планируемого ассортимента

Примечание. Применены типы печей по состоянию на 01.01.91 г.

Пекарни следует размещать, как правило, в отдельно стоящих зданиях.

Допускается размещать помещения пекарен:

встроенными в производственные здания I, II, III и IIIа степеней огнестойкости категориями В, Г, Д;

пристроенными к производственным, общественным и жилым зданиям.

Отделение пекарен от жилых и общественных зданий производится противопожарной стеной, высота которой должна быть от верха покрытия пристройки на всю высоту этажа здания в соответствии со СНиП 2.01.02-85.

При проектировании пекарен, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности и основные требования монтажных организаций.

1.2. В пекарнях могут быть организованы производства мучных кондитерских изделий (пирожных, кексов и др.), кроме изделий с кремом. Производственная мощность и ассортимент как хлебобулочных, так и кондитерских изделий определяются в соответствии с заданием заказчика.

1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по проектированию технологической части пекарен, а также специальные требования к другим частям проектов, не предусмотренные действующими общесоюзными нормами.

При разработке проектов пекарен с ассортиментом кондитерских изделий следует дополнительно руководствоваться "Нормами технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности" ВНТП 21-92.

1.4. При невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм частичные отступления от них согласовываются заказчиком проекта с организацией, утвердившей нормы, и органами государственного надзора.

1.5. Категории основных производственных, вспомогательных и складских помещений по взрывопожарной и пожарной опасности приведены в приложениях 17 и 18.

1.6. Категории помещений и классы зон определены в соответствии с ОНТП 24-86 МВД СССР и ПУВ-85 для основных помещений по установленному оборудованию, применяемому сырью и материалам, технологическому процессу и другим характеристикам производства.

При применении на предприятии новых видов сырья, материалов, производств или изменении объемно-планировочных решений категории помещений и классы зон в помещениях в каждом отдельном случае должны определяться технологами совместно с электриками проектной или эксплуатирующей организации.

2. Основные положения и нормативы для проектирования технологической части

2.1. Производственная мощность и режим работы пекарен

2.1.1. Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

2.1.2. Условной единицей производственной мощности пекарни является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

2.1.3. Суточная производительность пекарни определяется по формуле:

,

где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, на подиках для подиковых печей, шт.;

m - масса изделия, кг;

12 - число часов работы печи в сутки (расчетное);

T - продолжительность выпечки, мин.

2.1.4. Время выпечки изделий следует принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям, разработанным НПО хлебопекарной промышленности.

2.1.5. При выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех наименований с различными технологическими процессами техническая производительность печи снижается на 5%.

2.1.6. Подбор основного технологического оборудования производится на основании задания на ассортимент и технической производительности оборудования.

Нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку приведены в рекомендуемом приложении 1.

2.1.7. Режим работы пекарен определяется заданием на проектирование с учетом двух санитарных дней в месяц. Количество рабочих дней в году 340.

2.2. Исходные требования к определению расхода сырья

2.2.1. Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.

2.2.2. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия.

2.3. Хранение муки

2.3.1. Хранение муки в пекарнях следует предусматривать как бестарное в бункерах, так и тарное.

2.3.2. Запас муки при бестарном и тарном хранении предусматривается не менее чем на 7 сут работы пекарни.

В отдельных случаях, при обосновании, допускаются отклонения от установленных настоящим пунктом запасов муки в сторону их снижения или увеличения.

2.3.3. Учет муки, поступающей в пекарни, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.

Бестарное хранение муки

2.3.4. Количество и вместимость бункеров для хранения муки определяются расчетом, условиями эксплуатации и требованиями п. 2.3.2 настоящих норм.

При расчете вместимости бункеров объемную массу муки следует принимать ориентировочно, :

при высоте засыпки в бункере до 10 м
для муки высшего, I и II сортов	- 540 ... 620;
для ржаной обдирной и обойной муки	- 420;
для ржаной сеяной муки	- 500.

2.3.5. Расположение бункеров должно отвечать требованиям СНиП 2.09.03-85, "Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" Минпищепрома СССР.

2.3.6. При проектировании бестарного хранения муки следует предусматривать помещение (место) для тарного хранения муки в количестве суточного запаса и для установки приемника муки.

2.3.7. Склады бестарного хранения муки следует проектировать, как правило, закрытого типа. Бункера бестарного хранения муки одновременно являются и производственными бункерами.

Хранение муки в мешках

2.3.8. Допускается хранение муки с другими видами сырья, на пекарнях для транспортирования мешков должны предусматриваться средства малой механизации. Укладка предусматривается в штабелях на поддонах.

2.3.9. Площади для хранения муки в мешках определяются в зависимости от потребности муки по сортам согласно нормативному сроку хранения и нагрузке на 1 кв. м площади пола, указанным в приложении 2.

2.3.10. Допускается совмещение помещений для бестарного и тарного хранения муки.

2.4. Хранение дополнительного сырья

2.4.1. Хранение дополнительного сырья предусматривается в таре на поддонах, в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование должно производиться средствами малой механизации.

Хранение сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

2.4.2. Площади для хранения соли, сахара, дрожжей, молока и молочных продуктов, всех видов жиров и другого сырья определяются исходя из сроков и способов хранения, указанных в приложении 2.

2.4.3. Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или шкафах при температуре, указанной в обязательном приложении 3. При использовании меланжа хранение его предусматривается в холодильных камерах (шкафах) с температурой -5 ... -6°С.

2.5. Подготовка сырья и подача его на производство

2.5.1. Мука, поступающая на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Дозатор муки, выпускаемый в комплекте с просеивателем, допускается устанавливать в тестомесильном отделении.

2.5.2. Сахар может быть использован в сухом и разведенном виде. Для его контрольного просеивания и очистки от ферропримесей предусматривается соответствующее оборудование.

Соль и дрожжи используются как в сухом, так и в разведенном виде.

2.5.3. Для подготовки сырья к производству предусматривается отдельное помещение.

2.6. Приготовление теста

2.6.1. Приготовление теста следует предусматривать на тестомесильных машинах периодического действия.

2.6.2. При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.

2.6.3. Тестоприготовительное оборудование периодического действия следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода); емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м; насосы - не менее 0,3 м.

Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

2.6.4. Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами должно быть не менее 2,3 м.

Расстояние перед тестомесильной машиной и дежеподъемником - 3,0 м.

2.6.5. В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо предусматривать площадь для брожения теста из расчета до 2,5 на каждую дежу.

2.6.6. Мойку и ремонт дежей допускается предусматривать в общем помещении для приготовления теста. Рекомендуется оградить это место легкой перегородкой высотой до 1,5 м.

2.7. Разделка, формование и расстойка теста

2.7.1. Разделку, формование и расстойку теста следует предусматривать на специализированном технологическом оборудовании. Подбор оборудования осуществляется согласно технологическим расчетам и техническим характеристикам тесторазделочных машин, расстоечных шкафов.

2.7.2. Для предотвращения прилипания кусков теста из пшеничной муки к рабочей поверхности тесторазделочного оборудования и транспортерным лентам целесообразно предусматривать обдувку тестовых заготовок воздухом.

2.8. Выпечка изделий

2.8.1. Выбор типа печи производится в зависимости от заданной производственной мощности пекарни, ассортимента выпускаемой продукции и вида топлива, а также в соответствии с "Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности" и "Правилами безопасности в газовом хозяйстве" (для печей на газообразном топливе).

2.8.2. Между печами должно быть такое расстояние, при котором обеспечивается безопасное обслуживание печи.

2.8.3. Печи по отношению к колоннам должны устанавливаться на расстоянии не менее 0,25 м. Зона обслуживания перед фронтом печи не менее 3,0 м.

2.8.4. Расчет труб для отвода паровоздушной смеси должен производиться индивидуально для каждой печи.

2.8.5. Тепловыделения от печей в помещение следует принимать по результатам теплотехнических испытаний печей. Тепловыделения и температуру удаляемой паровоздушной смеси принимать по данным рекомендуемого приложения 15 и "Норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности" ВНТП 21-92.

2.9. Помещение для хранения готовой продукции

2.9.1. Для хранения готовой продукции рекомендуется предусматривать специальное помещение (камеру). Высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не менее 2 м, температурно-влажностный режим в камере указан в приложении 10.

2.9.2. Погрузочную платформу следует проектировать при условии отпуска продукции на сторону.

2.9.3. Для укладки хлеба предусматриваются деревянные и пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости. Вместимость лотка размером 740x450 мм приведена в рекомендуемом приложении 4.

2.9.4. Для упаковки хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть помещение для размещения упаковочного оборудования и помещение для хранения упаковочных материалов.

Площади помещений определяются расчетом или компоновочным решением.

Нормы расхода упаковочных материалов приведены в приложении 5.

2.9.5. Необходимо предусматривать помещение для санитарной обработки тары.

2.9.6. Ширина дверных проемов из помещений пекарни на погрузочные площадки должна быть не менее 1,5 м.

2.10. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ

2.10.1. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна проектироваться с учетом общих требований ГОСТ 12.3.009-76.

2.10.2. Перемещение сырья в таре должно производиться средствами малой механизации.

2.10.3. В зависимости от технической и экономической целесообразности внутрипроизводственный транспорт муки должен проектироваться аэрозольным, механическим или смешанным.

2.10.4. При проектировании пекарни в блоке с магазином "Горячий хлеб" механизацию ПРТС работ с готовой продукцией необходимо предусматривать по схеме "Пекарня - магазин" с применением контейнеров.

3. Подсобные помещения

3.1. Производственная лаборатория

3.1.1. В пекарнях следует предусматривать помещение или место для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Площадь определяется компоновочным решением.

3.1.2. Набор оборудования, инвентаря и мебели для проведения лабораторных анализов следует предусматривать согласно приложениям 6 и 7.

3.2. Прочие подсобные помещения

3.2.1. В пекарнях следует предусматривать помещение для профилактического ремонта оборудования, площадь которого определяется компоновочным решением.

Набор оборудования мастерской приводится в приложении 8.

3.2.2. В пекарнях следует предусматривать также:

помещение мойки инвентаря;

помещение подготовки горячей воды;

помещение для хранения инвентаря;

помещение для уборочного инвентаря;

помещение электрощитовой;

помещение венткамер;

материальный склад и др.

Площади данных помещений определяются компоновочными решениями и расчетом.

4. Вспомогательные помещения

4.1. Санитарно-бытовое обслуживание работающих осуществляется в гардеробных блоках, включающих в себя: гардеробы уличной, домашней и спецодежды работающих, душевые, санузлы.

Для приема пищи следует предусматривать комнату приема пищи.

4.2. При численности работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробных дополнительные места согласно п. 2.52 СНиП 2.09.04-87.

Основные требования к санитарно-бытовым помещениям принимаются согласно СНиП 2.09.04-87.

4.3. Стирку специальной одежды, как правило, следует предусматривать в коммунальных специализированных прачечных для пищевых предприятий.

4.4. Группа производственных процессов по профессиям приводится в обязательном приложении 9.

5. Особые технологические требования

5.1. Генеральный план и транспорт

5.1.1. Необходимость ограждения территории пекарни определяется конкретными условиями. Пекарня может размещаться как в черте городской застройки, так и в районах с жилой застройкой в сельской местности.

5.1.2. Здание пекарни требуется обеспечить основными транспортными подъездами: к погрузочной и разгрузочной платформам (площадкам) и помещению бестарного хранения муки для автопоезда-муковоза.

Для пекарни мощностью до 15 т/сут с огражденной территорией может быть один въезд с устройством площадки для разворота транспорта и с обеспечением пожарных проездов к зданию.

5.1.3. Здание пекарни может располагаться на красной линии по согласованию с органами архитектурного надзора, а также с местными органами Государственного санитарного надзора.

5.1.4. Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями следует принимать в соответствии с главой СНиП-II-89.80.

5.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения

5.2.1. При проектировании пекарен следует объединять в общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, в том числе и склад бестарного хранения муки (БХМ). Стены склада БХМ на участке примыкания к основному производству следует проектировать противопожарными 1 и 2 типа - глухими или с проемами, заполненными противопожарными дверьми согласно СНиП 2.01.02-85.

Рекомендуется иметь в пекарне встроенные бытовые помещения, оборудованные металлическими шкафами.

5.2.2. Для реализации продукции рекомендуется применять блокировку пекарни с магазином "Горячий хлеб".

5.2.3. Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха при расчете строительных конструкций должны приниматься в соответствии с приложением 10.

5.2.4. Высота производственного здания пекарни принимается не менее 3,0 м до выступающих конструкций.

5.2.5. При проектировании платформы высота ее принимается до 0,65 ... 1,2 м.

5.2.6. Выбор типа пола помещений следует производить по технологическим данным и в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 11 настоящих норм.

5.2.7. Внутренняя отделка помещений должна производиться в соответствии с рекомендациями приложения 12.

5.2.8. Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений следует предусматривать колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов.

5.2.9. При наличии погрузочной платформы проектируется навес высотой не менее 3,0 м до низа выступающих конструкций. По периметру предусматривается ограждение из металлического уголка.

5.2.10. Для защиты производственных и складских помещений от насекомых и грызунов должны быть предусмотрены мероприятия в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности", утвержденными Минздравом СССР.

5.2.11. Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни следует проектировать беспустотными.

Применение многопустотных плит в перекрытиях и покрытиях зданий допускается при условии тщательной заделки торцевой части пустот бетоном.

Применение каркасных перегородок с пустотами или с заполнением пустот минватой и т.п. материалами не допускается.

5.3. Отопление

5.3.1. Источником теплоснабжения пекарен могут служить городские ТЭЦ, районные котельные, а также собственные встроенные котельные. Теплоносителями для систем отопления и вентиляции могут быть высокотемпературная вода с параметрами 150-70°С или 130-70°С, а также допускается пар низкого давления.

5.3.2. В производственных и вспомогательных помещениях проектируются системы водяного отопления с местными нагревательными приборами.

Теплоноситель для системы отопления согласно СНиП 2.04.05-86 не выше 110-70°С.

5.3.3. Дежурное отопление предусматривается в пекарном зале и магазине.

5.3.4. Рекомендуется прокладка магистральных трубопроводов в подпольных каналах или техническом подполе.

5.3.5. Нагревательные приборы: в производственных помещениях - регистры из гладких труб или радиаторы с гладкой поверхностью; во вспомогательных и административно-бытовых помещениях - конвекторы.

5.3.6. Расчетные температуры внутреннего воздуха для административно-бытовых помещений принимаются согласно СНиП 2.09.04-74, производственных и вспомогательных помещений - по обязательному приложению 10.

5.4. Вентиляция

5.4.1. Вентиляция административно-бытовых помещений проектируется согласно СНиП 2.09.04-87 и СНиП 2.04.05-86.

Вентиляция производственных помещений рассчитывается из условия поглощения тепло- и влаговыделений от технологического оборудования, готовой продукции, людей, солнечной радиации и электроосвещения для создания оптимальных метеорологических условий в холодный и теплый периоды года в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88.

5.4.2. В помещениях с незначительными тепловыделениями (кладовые сырья, помещения бестарного хранения муки), магазине предусматривать естественную вытяжную вентиляцию в объеме одной кратности.

5.4.3. Тепловыделения от технологического оборудования следует принимать согласно приложению 15.

5.4.4. Подачу воздуха в тамбуры-шлюзы помещений категории Б (помещения бестарного хранения муки) не предусматривать при наличии второго выхода из помещения наружу.

5.4.5. Двери рампы и входы в магазин воздушно-тепловыми завесами не оборудуются.

5.4.6. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции следует определять согласно СНиП 2.04.05-86.

5.4.7. Местные отсосы проектируются от хлебопекарных печей и шкафов в местах, предусмотренных конструкцией печей и шкафов.

5.4.8. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от оборудования (кроме мучной пыли), специальной очистке не подвергается.

5.4.9. Очистка воздуха от металлической пыли точильно-шлифовального станка предусматривается обеспыливающим агрегатом типа ПА 218.

5.4.10. Подачу приточного воздуха в пекарный зал необходимо осуществлять в рабочую зону типовыми воздухораспределителями.

5.5. Снабжение сжатым воздухом

5.5.1. При наличии в пекарне бестарного хранения муки ее транспортирование на производство осуществляется, как правило, пневмо- или аэрозольтранспортом.

5.5.2. Выбор производительности оборудования для получения сжатого воздуха осуществляется по средней расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом 10-15% непроизводительных потерь в воздухопроводах и расчетным давлениям.

5.6. Холодоснабжение

5.6.1. Для хранения скоропортящегося сырья в пекарнях предусматриваются промышленные или бытовые холодильные установки.

5.6.2. Для расчетов количества холодильного оборудования следует учитывать сроки хранения сырья, объем его единовременной поставки. Охлаждение сырья в течение 16-24 ч.

Условия хранения сырья в холодильных камерах (шкафах) принимаются в соответствии с приложением 3 настоящих норм.

5.7. Водоснабжение

5.7.1. Водоснабжение пекарен, как правило, предусматривается от централизованной системы водоснабжения города, поселка, населенного пункта согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84.

При этом система водоснабжения должна удовлетворять требованиям для внутреннего и наружного пожаротушения.

При отсутствии городского (местного) водопровода водоснабжение должно предусматриваться от собственного источника.

5.7.2. Вода, применяемая на производственные и бытовые нужды пекарен, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.

5.7.3. Нормы расхода воды основными потребителями принимаются по приложению 14.

5.7.4. Раковины с подводкой холодной и горячей воды должны быть установлены в помещениях подготовки сырья, тестоприготовления и выпечки изделий, мойки тары, кладовой уборочного инвентаря, лаборатории, комнате приема пищи.

5.7.5. Во избежание конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25 мм и более должны быть изолированы. Трубопроводы горячей воды диаметром 25 мм и более изолируются от охлаждения.

5.7.6. Горячая вода для приготовления теста нагревается в электробойлере, устанавливаемом в тестоприготовительном отделении. Местоположение и марка его определяются технологической частью проекта.

Подача горячей воды на мойку оборудования и бытовые нужды предполагается из системы горячего водоснабжения города, поселка.

При отсутствии централизованной системы или в период ремонта сетей для получения горячей воды устанавливаются электроводонагреватели и бак-аккумулятор с насосом. Для данного оборудования выделяется отдельное помещение "водоподготовки".

5.7.7. Для расчетов следует принимать температуру горячей воды: на мойку лотков, форм, оборудования, тары - 60°С.

5.7.8. Технологическое оборудование, к которому необходима подводка воды:

бойлер - холодная вода;

дозатор-регулятор температуры воды - холодная и горячая вода;

солерастворитель - холодная и горячая вода;

ванны для мойки сырья - холодная и горячая вода;

шкафы предварительной и окончательной расстойки - холодная вода;

электропечи - холодная вода;

моечные ванны - холодная и горячая вода.

График работы оборудования следует принимать по технологическому заданию.

5.8. Канализация

5.8.1. По характеру загрязняющих веществ сточные воды делятся на две категории - производственные и бытовые.

Отвод стоков от производственных аппаратов производится только с разрывом струи.

5.8.2. Количество производственных сточных вод ориентировочно принимается в соответствии с приложением 14.

5.8.3. Установка трапов предусматривается в тестоприготовительном отделении, в помещениях мойки, водоподготовки, подготовки сырья, кладовой уборочного инвентаря. Необходимость установки трапов в других помещениях регламентируется действующими строительными нормами и правилами.

5.8.4. Сточные воды от пекарен должны сбрасываться в городскую (местную) канализацию без предварительной очистки.

Характеристика производственных сточных вод определяется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

При отсутствии городской канализации сточные воды должны подвергаться очистке.

Методы очистки стоков должны быть согласованы в установленном порядке.

5.9. Электротехническая часть

5.9.1. Выбор рационального варианта проекта электрооборудования необходимо производить по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и удобству эксплуатации согласно "Правилам устройства электроустановок" (ПУЭ), "Инструкции по проектированию электроснабжения промышленных предприятий" СН 174-75, "Инструкции по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий" СН 357-77, "Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений", РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82.

5.9.2. При разработке электротехнической части проекта необходимо предусматривать мероприятия по обеспечению максимально возможного уровня индустриализации электромонтажных работ.

5.9.3. Электропитание должно, как правило, предусматриваться от близлежащих трансформаторных подстанций промплощадки, района и т.п., максимально приближенных к центру питаемых потребителей.

5.9.4. По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков хлебопекарного производства относятся к III категории, за исключением электроприемников противопожарных устройств.

5.9.5. Подсчет электрических нагрузок необходимо производить, как правило, по методу коэффициента "использования".

Расчетные коэффициенты для групп электроприемников характерных механизмов необходимо принимать на основании достоверных данных, полученных в результате анализа материалов обследования действующих предприятий.

5.9.6. Годовое число часов использования максимума нагрузок при односменной работе пекарни следует принимать ориентировочно: для технологического оборудования - 2650, для систем сантехнической вентиляции - 1650.

5.9.7. При проектировании распределительных сетей всех напряжений следует отдавать предпочтение магистральным схемам.

5.9.8. Распределительная сеть для комплексно-механизированных и механизированных линий должна проектироваться таким образом, чтобы повреждения в сети одной линии не приводили к исчезновению напряжения на других линиях.

5.9.9. В качестве источника искусственного освещения могут применяться люминесцентные лампы и лампы накаливания.

5.9.10. Во всех производственных, а также подсобных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса, светильники необходимо предусматривать в соответствии с классом зон по взрывопожароопасности по ПУЭ.

5.9.11. В производственных помещениях должны применяться две системы искусственного освещения:

система общего освещения;

система комбинированного освещения, при которой в зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используется дополнительное местное освещение.

5.9.12. Ремонтное освещение должно предусматриваться во всех производственных помещениях на напряжении 36 или 12 В.

5.9.13. В производственных помещениях, проходах, на лестничных клетках должно предусматриваться аварийное освещение для обеспечения эвакуации людей согласно СНиП II.4.79.

ГАРАНТ:

Взамен СНиП II-4-79 постановлением Минстроя РФ от 2 августа 1995 г. N 18-78 с 1 января 1996 г. утвержден СНиП 23-05-95

5.9.14. Способом защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть зануление.

5.9.15. Защите от статического электричества подлежат металлические бункера склада бестарного хранения муки, производственные бункера, трубопроводы муки и сжатого воздуха, другое оборудование, на котором могут накапливаться электрические заряды.

Защита должна выполняться присоединением оборудования, трубопроводов к заземляющему устройству электрооборудования в соответствии с "Правилами защиты от статического электричества производств химической, нефтехимической и нефтеперерабатывающей промышленности".

В качестве заземлителей для целей защитного заземления, молниезащиты и защиты от статических зарядов необходимо использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений.

Сооружение искусственных очагов заземления должно быть обосновано.

5.10. Автоматизация производственных процессов

5.10.1. В пекарнях подлежат автоматизации:

системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения муки в производство;

системы регулирования температуры, влажности воздуха в печах и расстойных шкафах;

комплексно-механизированные линии;

система вентиляции воздуха;

система регулирования и дозирования воды для замеса теста.

5.10.2. При комплектной поставке с технологическим оборудованием щитов, аппаратуры и приборов управления автоматического контроля и сигнализации автоматизацию следует предусматривать в объеме комплектной поставки завода-изготовителя.

5.10.3. Для линий, скомпонованных из механизмов, изготовляемых и поставляемых раздельно, необходимо предусматривать блокировку механизмов, исключающую возможность завалов.

5.10.4. В проектах автоматизации технологических процессов рекомендуется широкое применение средств электронной техники, внедрение микропроцессорной техники по мере освоения их выпуска промышленностью.

5.11. Связь и сигнализация

5.11.1. Связь и сигнализацию следует проектировать в соответствии с ГОСТ 21.603-80, нормативными документами по проектированию Министерства связи СССР.

5.11.2. При проектировании пекарен необходимо предусматривать следующие виды связи и сигнализации:

а) городскую телефонную связь;

б) радиофикацию - для трансляции программ центрального радиовещания;

в) пожарную и охранно-пожарную сигнализацию с передачей сигналов тревоги на пульт централизованного наблюдения РУВД;

г) элетрочасофикацию - для обеспечения единого показания времени на предприятии.

5.11.3. Проектирование пожарной сигнализации и автоматических средств пожаротушения следует осуществлять в соответствии с СНиП 2.04.09-84 и Перечнем зданий и помещений агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения.

5.12. Охрана труда

5.12.1. Разработка мероприятий по охране труда и технике безопасности должна осуществляться в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 "Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности", утвержденных Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ), ГОСТ 12.2.124-90.

5.12.2. Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяться к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значений, указанных в ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-92, ОСТ 18-404-82.

5.12.3. Системы и устройства аспирации должны быть сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования с тем, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации.

5.12.4. При проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления следует предусматривать в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.

5.12.5. Рядом с пускаемыми электродвигателями должна предусматриваться установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопки "стоп" с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизмов при проведении ремонтных и других работ.

5.12.6. При использовании оборудования, имеющего повышенный уровень шума и вибрации, следует предусматривать следующие мероприятия:

установку оборудования в отдельном или изолированном помещении (венткамеры);

установку глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах;

установку глушителей на всасывающем патрубке и выхлопном воздуховоде компрессора;

установку оборудования на виброизолирующие прокладки (устройства);

облицовку помещений звукопоглощающими несгораемыми материалами.

5.12.7. Перечень оборудования и трубопроводов, подлежащих окраске в сигнальный цвет, следует принимать по ГОСТ 12.4.026-76 и ГОСТ 14202-69.

5.13. Численность рабочих, инженерно-технических работников и служащих

5.13.1. При проектировании определение профессионально-квалификационного состава рабочих по профессиям и разрядам следует принимать в соответствии с "Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих", утвержденным Госкомтрудом СССР.

5.13.2. При определении численности рабочих необходимо исходить из принципа рационального разделения и кооперации труда, а также возможности совмещения трудовых функций, специальностей и профессий.

5.13.3. Численность и профессионально-квалификационный состав рабочих, ИТР и служащих указаны в приложении 13.

5.14. Охрана окружающей среды

5.14.1. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями "Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.

При составлении данного раздела проекта необходимо руководствоваться законодательством СССР и союзных республик, руководящими материалами и нормативно-методическими документами по охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов, с учетом положений различных СНиП, нормативных документов, инструкций, ГОСТов, регламентирующих или отражающих требования по охране природы при строительстве и эксплуатации промышленного объекта.

5.14.2. Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

В раздел "Охрана окружающей среды" необходимо включить, кроме экономической оценки эффективности природоохранных мероприятий, материалы оценки воздействия проектируемого промышленного комплекса, предприятия или сооружения на окружающую среду, здоровье населения и природные ресурсы (ОВОС) с экономической оценкой возмещения материального и социального ущерба.

5.14.3. На стадии выбора площадки строительства и запроса технических условий необходимо получить данные фоновых концентраций вредных веществ в районе проектируемой промплощадки с целью:

определения вклада величины фоновой концентрации действующего производства;

расчета фоновых концентраций на перспективу;

сравнения с нормативными значениями ПДК;

определения возможности начала процесса проектирования.

5.14.4. В случае получения от органов Госкомгидромета значений фоновых концентраций, превышающих величину нормативных ПДК, разработка проектной документации запрещается до согласования данного вопроса компетентными органами (Госкомприродой СССР и местным исполнительным комитетом).

А. Охрана атмосферного воздуха от загрязнений

5.14.5. Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.

5.14.6. Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира.

ПВД является основой для планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПВД в целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПВД для отдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины нормативов ПВД производится на основании рекомендаций "Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий" ОНД-86 Госкомгидромета СССР.

5.14.7. Объем и содержание проекта нормативов ПВД определяются исходя из категории предприятия согласно "Рекомендациям по оформлению и содержанию проекта нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу (ПВД) для предприятий", разработанным Госкомприродой СССР.

Оценка категории предприятия по ПВД проводится исходя из значения параметра "ПФ", определяемого согласно требованиям ОНД-86, и результатов значения приземной концентрации на границе санитарно-защитной зоны. Предприятия хлебопекарной промышленности относятся, как правило, к предприятиям III и IV категорий.

5.14.8. Для вновь проектируемых предприятий, а также для действующих, реконструируемых предприятий, не имеющих инструментальных замеров по действующим источникам, количество пыли, выбрасываемой в атмосферу в единицу времени, определяется технологическими расчетами по формулам:

при одноступенчатой очистке воздуха

,

при двухступенчатой очистке воздуха

,

где - количество пыли, выбрасываемой в атмосферу i-м источником, г/с;

- объем выбрасываемого воздуха в атмосферу, ;

- коэффициент одновременности работы оборудования и использования воздуха в работе сетей, принимается в зависимости от типа аспирационных сетей (приложение 19);

а - средняя концентрация пыли в воздуховодах до первичного пылеотделителя, (приложение 19);

и - коэффициенты пылеотделения, зависят от типа пылеотделителя и типа аспирационной сети (приложение 19).

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу, определяются расчетным путем по удельным выделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле:

т/год,

где N - количество произведенной продукции в единицу времени или количество переработанного сырья, т/год;

q - количество загрязняющих веществ, выделяющихся при производстве единицы продукции (табл. 2) для различных источников, кг/т.

Удельные показатели выбросов загрязняющих веществ хлебопекарного производства на 1 т продукции даны по технологическим операциям.

Таблица 2

Удельные показатели выбросов хлебопекарного производства

Технологические операции	Выбросы загрязняющих веществ, кг/т продукции
	пыль мучная	этиловый спирт	летучие кислоты (уксусная)	альдегиды (уксусные)	акролеин
Прием, хранение и подготовка сырья	0,017	-	-	-	-
Выпечка	-	1,6	0,155	0,03
Остывание и хранение выпеченных изделий	-	0,2	0,03	0,002	-

Примечание. При получении муки в таре на операции приема и хранения сырья выброс мучной пыли составляет 0,15 кг/т готовой продукции.

Б. Санитарно-защитная зона

5.14.9. Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к V классу с санитарно-защитной зоной размером 50 м.

5.14.10. Размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ), установленные в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86, с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размера санитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

Полученные по расчету размеры санитарно-защитной зоны должны уточняться как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения, в зависимости от среднегодовой розы ветров района расположения предприятия.

5.14.11. Размер санитарно-защитной зоны до границы жилой застройки для производственных и отопительных котельных устанавливается от дымовых труб.

5.14.12. При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять на ЭВМ, используя созданные унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы.

Допускается расчет рассеивания выполнять вручную с помощью "Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий" ОНД-86 Госкомгидромета СССР.

В. Мероприятия по борьбе с шумами и вибрацией

5.14.13. Основными источниками шума предприятий хлебопекарной отрасли промышленности являются:

технологическое оборудование;

энергетическое оборудование: котельные, компрессорные, насосные и холодильные станции, вентиляторные градирни, трансформаторные подстанции;

системы вентиляции и кондиционирования, как общеобменные, так и местные отсосы, крышные вентиляторы, пневмотранспорт и аспирационные системы с пылеулавливающими установками.

По всем выявленным источникам шума следует выполнять расчеты и предусматривать мероприятия по снижению шума в соответствии с требованиями СНиП II-12-77.

5.14.14. Мероприятия по снижению шума на площадках промышленных зданий, а также на территории жилой застройки, прилегающей к предприятию, следует предусматривать прежде всего при разработке планировочных, технологических и архитектурно-строительных решений.

5.14.15. При разработке решений по снижению шума следует применять архитектурно-планировочные и строительно-акустические методы. Выбор средств снижения шума, определение необходимости и целесообразности их применения следует производить на основе акустического расчета.

5.14.16. При использовании оборудования, имеющего повышенный уровень шума и вибрации, следует предусматривать:

установку оборудования в отдельном или изолированном помещении (венткамеры);

установку глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах;

установку оборудования на виброизолирующие прокладки;

облицовку помещений звукопоглощающими несгораемыми материалами;

установку шумопоглощающих экранов, перегородок, кулис;

установку вибрирующих агрегатов на отдельные фундаменты или массивные блоки - основания с виброгасящими прокладками;

отделку ограждающих конструкций помещений акустическими материалами.

5.14.17. Для снижения производственного шума и вибрации от компрессорных установок следует предусматривать:

размещение пульта управления для компрессоров в изолированном помещении;

изоляцию всасывающих труб компрессоров;

установку глушителей на всасывающем патрубке и выхлопном воздуховоде компрессора;

установку компрессоров на специальные фундаменты.

5.14.18. Для снижения вибрации и вибрационного шума от вентиляционного оборудования следует предусматривать:

а) установку вентиляторов на виброизолирующие пружинно-резиновые амортизаторы;

б) мягкие вставки в местах присоединения воздуховодов к вентиляторам;

в) вентиляцию воздуховодов виброгасящим материалом, начиная от вентилятора N 8 на протяжении 1...7 м от места присоединения к вентиляторам;

г) мягкие прокладки на воздуховоды в местах прохождения через строительные конструкции, начиная с вентилятора N 6;

д) покрытие воздуховодов, проходящих через цехи и другие помещения, вибродемпфирующей мастикой.

6. Уровень механизации и автоматизации производства, удельный вес рабочих, занятых ручным трудом

6.1. Уровень механизации производственных процессов и степень механизации труда определяются в соответствии с "Инструкцией по определению уровня механизации производства на предприятиях хлебопекарной промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР.

6.2. Уровень автоматизации производства и удельный вес рабочих, занятых ручным трудом, рассчитываются в соответствии с "Методическими указаниями по определению автоматизации производства и удельного веса рабочих, занятых ручным трудом в основном и вспомогательном производствах предприятий пищевой промышленности" (том I), разработанными НИОЛЭПП ВЗИПП совместно с Гипропищепромом-1. Удельный вес ручного труда при выработке батонообразных изделий должен быть не выше 55%, при выработке мелкоштучных изделий (сдобных и др.) - не выше 65%.

7. Использование отходов производства

7.1. Отходы, образующиеся при зачистке мучных бункеров, транспортного, тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, мучной смет, мучной сход используются на кормовые цели.