Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов

Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов

3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу.

В прил. 1 приведен порядок отбора, подготовки проб к испытаниям и исследуемые физико-химические показатели качества полуфабрикатов.

3.2. Мясные полуфабрикаты

3.2.1. Влажность

Определение ведут, как описано на с. 11.

3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100, 250 ; колба коническая вместимостью 100 ; пипетки вместимостью 1 и 10 ; вода дистиллированная; раствор Люголя.

Проведение испытания. От пробы, приготовленной, как указано в прил. 1, берут навеску 5 г и помещают ее в коническую колбу, доливают 100  дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1  отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

3.2.3. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах

Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК-М (или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-60, КФК); весы лабораторные; баня водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром 10-11 см; пипетки вместимостью 1 , 5  с делениями; цилиндры вместимостью 250 , 100 , 50 , 10 ; воронки стеклянные диаметром 5-7 см; колбы конические вместимостью 250  с притертыми или резиновыми пробками; пробирки химические; бумага фильтровальная; карбонат Na или кристаллогидрат , раствор с массовой долей 15% в пересчете на безводную соль; стрептоцид белый фармакопейный (аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с массовой долей 0,5% в 5% серной кислоте; серная кислота, раствор с массовой долей 5%; нитрит натрия (натрий азотистокислый), раствор с массовой долей 0,5%; спирт этиловый; вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию. Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5  раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сульфаниловую кислоту).

Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5  дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла.

Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2 объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов к применению через 2-3 мин и годен в течение дня.

Спирт этиловый, раствор 30-процентный: готовят смешиванием 30  этилового спирта с 70  дистиллированной воды.

Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре*(15) из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже.

Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарные изделия не нагревают), затем доводят до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10-11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6-7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин, затем охлаждают на воздухе 5 мин.

Отмеривают цилиндром 200  дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 ) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 . Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3-5 мин, затем оставляют для отстаивания на 15-20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента".

Пипеткой переносят 1  фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1  раствора карбоната натрия, перемешивают, 1  свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин приливают пипеткой 5  этилового спирта и перемешивают.

Через 2 мин после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК - светофильтр N 5; ФЭК-60 - светофильтр N 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов.

Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты, приготовленные по 1 колонке рецептуры N 658 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. По той же рецептуре, из того же вида мяса (говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме (в одной порции):

Говядина - 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00);

Хлеб пшеничный - 18,00 г;

Вода - 24 ;

Сухари - 10 г.

Далее доставленные на испытание и приготовленные контрольные образцы анализировались параллельно.

Результаты измерения оптической плотности ; .

Содержание мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10%-ные отклонения (потери при приготовлении, порционировании, погрешности испытания) составляют  г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 - 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре.

Содержание мяса в порции (Х, г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле

, (70а)

где:

- оптическая плотность исследуемого образца;

- оптическая плотность контрольного образца;

С - масса мяса (г) в порции контрольного образца.

3.2.4. Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют по крахмалу (с. 74) йодометрическим и ускоренным йодометрическим методом.

3.2.4.1. Определение массовой доли хлеба ускоренным йодометрическим методом (колориметрическим)

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора, полученного при окислении сахаров щелочным раствором сульфата меди II (смесью растворов Фелинга 1 и 2).

Подготовка к испытанию. Раствор гидролизата готовят, как описано выше; растворы Фелинга 1 и 2 (с. 47).

Проведение испытания. 25  гидролизата (при контрольном определении 25 дистиллированной воды) вносят в мерные колбы вместимостью по 100 , куда предварительно внесено пипеткой 30  смеси растворов Фелинга 1 и 2, перемешивают и кипятят 2 мин. Затем колбу охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди (I). Полученный после окисления окрашенный раствор в мерной колбе вместимостью 100  или фильтруют через стеклянный фильтр N 4 для удаления осадка оксида меди (I), или после непродолжительного отстаивания осторожно наливают в кювету толщиной 5 мм фотоэлектроколориметра. Интенсивность окраски измеряют при длине волны 630 нм против дистиллированной воды. По оптической плотности на градуировочном графике находят концентрацию сахара.

Построение градуировочного графика. Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70°C, взвешивают 1 г на аналитических весах с точностью до 0,001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 , доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор).

В три мерные колбы вместимостью по 100  пипеткой вместимостью 10  переносят соответственно 10, 20 и 30  основного раствора глюкозы, доводят каждую колбу до метки и перемешивают. Таким образом получают растворы глюкозы с массовой долей соответственно 0,1; 0,2; 0,3%.

Для проведения реакции в три мерные колбы вместимостью по 100  вносят пипеткой по 30  смеси растворов Фелинга 1 и 2 и по 25  раствора глюкозы с массовой долей 0,1%, перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбы тотчас же охлаждают, доводят до метки и после непродолжительного отстаивания для осаждения осадка оксида меди (I) раствор колориметрируют. Таким же образом проводят реакцию с растворами глюкозы массовой долей 0,2 и 0,3%, а также с дистиллированной водой.

По полученным данным для каждого раствора рассчитывают среднее арифметическое значение оптической плотности и по ним строят градуировочный график (рис. 3).

На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы (С, г/100 ), на оси ординат - оптическую плотность (Д).

Обработка результатов испытания. Массовую долю хлеба (Х, %) вычисляют по формуле

, (71)

где:

a - массовая доля сахара, найденная по градуировочному графику в 100  раствора, г;

m - масса навески продукта, г;

2,5 - коэффициент, учитывающий общий объем раствора;

0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывая массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

Рис. 3. Градуировочный график определения сахара по глюкозе

Результаты испытаний вычисляют с точностью до 0,1%.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Пример расчета 1. На исследование поступили котлеты "Домашние" средней массой 50 г. Для анализа взяли две навески по 5 г и перенесли их в мерные колбы вместимостью 250 . При определении общего количества сахаров после гидролиза крахмала на контрольное титрование 10  раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 1% израсходовано 5,3 и 5,4  гидролизата, в среднем 5,35 . Поправка на титр раствора гексацианоферрата (II) калия равна 1,023.

Массовая доля редуцирующих сахаров в изделии составит 9,7%:

. Содержание хлеба 18,2%

.

Заключение. Вложение хлеба выше нормы на 0,2% за счет недовложения мяса. При выходе полуфабриката 50 г недовложение мяса составляет 0,1 г или 0,3% к массе мяса.

Пример расчета 2. В лабораторию доставлены тефтели-полуфабрикат, приготовленные по рецептуре (нетто, г): говядина - 76, хлеб пшеничный (булки городские) - 16, вода - 24, лук репчатый пассерованный - 12, мука пшеничная 1-го сорта - 8; масса полуфабриката - 135 г.

Определено: фактическая масса двух порций полуфабриката (6 шт.) 272 г, что соответствует нормативному выходу.

При определении редуцирующих сахаров, введенных с луком (после гидролиза сахарозы), на титрование 10  гексацианоферрата (II) калия пошло 8,95 и 9,05  раствора сахаров, среднее значение - 9,0, а при исследовании раствора после гидролиза крахмала - 4,1 и 4,2 , в среднем - 4,15 . Поправка на титр раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 1% составила 1,11.

Массовая доля редуцирующих сахаров, введенных с луком, 2,5%

Массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала 13,5%:

.

Содержание моно- и дисахаридов в городских булках 3,4%; в 16 г хлеба - 0,56 г, что составляет 0,41% к массе полуфабриката.

Масса хлеба в одной порции полуфабриката 28,8 г

Для приготовления тефтелей, кроме хлеба, использовали муку пшеничную 1-го сорта, содержащую 67,1% крахмала; 8 г муки соответствует 11,2 г хлеба . Общее количество крахмалосодержащих продуктов в пересчете на хлеб в изделии 27,2 г (16 + 11,2).

Заключение. В тефтели вложено на 1,6 г больше крахмалосодержащих продуктов.

3.2.5. Массовая доля соли

Определение соли проводят, как указано на с. 89 (ГОСТ 9957-73).

3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем (голубцы, перец, кабачки, баклажаны)

Содержание фарша. Для определения содержания фарша и оболочки в полуфабрикатах - голубцы, кабачки, перец фаршированные - их взвешивают: кабачков - 4 шт. (2 середины и 2 края), остальных полуфабрикатов - по 3 шт., отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают содержание фарша.

В фарше определяют массовую долю сухих веществ, жира, поваренной соли и риса. При подготовке к испытаниям фарш пропускают через мясорубку, растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (60-70°C). Добавленную воду учитывают при расчете.

Массовую долю сухих веществ определяют, как описано на с. 11, жира - на с. 21, количество риса на с. 76.

3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы

Исследования проводят так же, как и мясных полуфабрикатов (см. с. 136).

3.5. Рыбные полуфабрикаты

В рыбе специальной разделки незамороженной определяют содержание поваренной соли (см. с. 89), если рыба подвергалась фиксации.

При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода. Для проведения исследования берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают дважды через ручную мясорубку или один раз через электрическую.

Рубленые полуфабрикаты (биточки, тефтели и др.) контролируют по следующим показателям: массовая доля сухих веществ (см. с. 11), поваренной соли (см. с. 89), хлеба и лука (см. с. 75).

3.6. Блинчики с фаршем

Содержание фарша. Из 5 шт. взвешенных с точностью до 0,1 г блинчиков отделяют фарш от оболочек, не захватывая их. Оболочки взвешивают. По разности между массой блинчиков и оболочек рассчитывают массовую долю фарша в процентах к массе блинчиков.

Массовая доля сухих веществ. Определение массовой доли сухих веществ в фарше описано в табл. 2 (с. 12).

3.7. Овощные полуфабрикаты

3.7.1. Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном (полуфабрикате) йодометрическим методом

Принцип йодометрического метода состоит в том, что в результате реакции между бисульфатом натрия, гидроксидом натрия и серной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; ступки; пестики; чашки фарфоровые; колбы конические вместимостью 100, 250 ; колбы мерные вместимостью 100 и 250 ; микробюретки вместимостью 2  с ценой деления не более 0,01 ; цилиндры мерные вместимостью 25 и 50 ; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 1 и 5 , градуированные; пипетки вместимостью 10 и 25 ; пробки резиновые; гидроксид натрия, раствор 1  (1 н); кислота серная, раствор концентрации   (1 н); кислота соляная плотностью 1,19 ; бихромат калия; йодид калия, раствор массовой долей 10%; вода дистиллированная; крахмал растворимый, раствор массовой доли 1%.

Подготовка к испытанию. Раствор бихромата калия: 1,96 г бихромата калия растворяют в воде и доводят объем раствора в мерной колбе до 100 . Раствор йода концентрацией 0,005  (0,01 н): в мерную колбу вместимостью 100  последовательно вносят 25  раствора бихромата калия, 2,5  раствора йодида калия, 5  соляной кислоты, доливают водой до метки и хорошо перемешивают. Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.

Раствор готовят в количестве дневной потребности в нем.

Проведение испытания. Из подготовленных проб (сульфитированного картофеля) отвешивают с точностью до 0,01 г в фарфоровые чашки две навески по 5 г и смывают их 50  дистиллированной воды в конические колбы вместимостью 100-250 .

В колбы добавляют по 5  раствора гидроксида натрия, закрывают их пробками, взбалтывают содержимое и оставляют стоять на 15 минут.

Затем в колбы прибавляют по 10  раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1  раствора крахмала и тотчас же титруют при взбалтывании раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение 2-3 секунд.

Одновременно аналогичным способом проводят испытания клубней несульфитированного картофеля, отобранного одновременно с пробами полуфабриката, и сравнивают результаты испытания.

Обработка результатов. Массовую долю сернистого ангидрида в процентах (Х) рассчитывают по формуле

, (72)

где:

V - объем раствора йода, израсходованный на титрование навески сульфитированного картофеля, ;

- объем раствора йода, израсходованный на титрование навески несульфитированного картофеля, ;

0,00032 - количество граммов сернистого ангидрида, окисляющегося 1  раствора йода;

m - масса навески картофеля, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001%.

Массовая доля сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должна превышать допустимой нормы 0,002% к массе.

При получении результатов испытаний выше допустимой нормы сырой очищенный сульфитированный картофель повторно промывают водой, снова проверяют остаточное содержание в нем сернистого ангидрида и, при соответствии норме, допускают к реализации.

При получении неудовлетворительных результатов при повторном испытании вся партия бракуется и сдаче-приемке не подлежит. Этот результат является окончательным.

3.8. Голубцы (полуфабрикат)

Содержание фарша. Для определения соотношения массы капусты и фарша взвешивают 3 полуфабриката. Полуфабрикат развертывают, отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают соотношение капусты и фарша. Фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей.

В подготовленном к испытанию фарше определяют массовую долю сухих веществ, жира методом Гербера (с. 31), кислотность (с. 78) и поваренную соль (с. 89).

3.9. Биточки (котлеты) крупяные

3.9.1. Массовая доля сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определяют, как указано на с. 11.

3.9.2. Массовая доля сахара

Аппаратура, материалы, реактивы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100-150°C; колбы мерные вместимостью 100, 250 ; стаканы химические вместимостью 50 ; фарфоровая ступка с пестиком; пипетки вместимостью 5, 10, 50 ; воронки стеклянные; палочки стеклянные; сульфат цинка, раствор с массовой долей 4,5%; гидроксид натрия, растворы с массовой долей 4% и 20%; соляная кислота плотностью 1,19 ; метиловый оранжевый, раствор с массовой долей 0,1%.

Проведение испытания. Содержание сахара в растворе, который будет получен из навески, должно быть в пределах 0,4-0,8%. Навеску массой 5-10 г количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 , смывая частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы. При частом взбалтывании содержимое колбы оставляют на 1 ч для извлечения сахаров в раствор. Мерным цилиндром добавляют 20  раствора сульфата цинка и 5  раствора гидроксида натрия с массовой долей 4%. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют сахар до инверсии перманганатным методом.

Для определения сахаров после инверсии сахарозы 50  фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 , приливают цилиндром 5  соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до температуры 80°C, доводят температуру раствора в течение 2-3 мин до 67-70°C и при этой температуре выдерживают раствор точно 8 мин. Затем, охладив раствор до 20°C, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия с массовой долей 20% до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому, доводят объем до метки дистиллированной водой, перемешивают. В полученном растворе определяют сахара перманганатным способом.

Массовую долю сахаров до и после инверсии сахарозы в граммах рассчитывают по формулам (19), (20), где Р=100, а массовую долю сахарозы в процентах - по формуле (21).

3.10. Полуфабрикаты (тесто охлажденное)

3.10.1. Влажность

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (с. 12).

3.10.2. Массовая доля жира

Жир в тесте определяют экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала (с. 29).

3.10.3. Массовая доля сахара

В полуфабрикатах (тесто) определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672-68).

Аппаратура, материалы, реактивы. Используемые аппаратура и материалы указаны выше. Реактивы: сульфат цинка 7-водный, раствор массовой концентрацией 150 ; гидроксид натрия, растворы с массовой концентрацией 40  и 100 ; метиловый красный, водно-спиртовой раствор с массовой долей 0,2%; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.

Проведение испытания. Навеску теста (30 г дрожжевого, 12,5 г дрожжевого слоеного, 7 г песочного), взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают с помощью 100-120  дистиллированной воды, прибавляя ее порциями, и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 . Колбу с содержимым нагревают на водяной бане при температуре не выше 60°C в течение 15 мин при частом взбалтывании, затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры. К охлажденному раствору прибавляют 10  раствора сульфата цинка и 10  раствора гидроксида натрия или 40  гидроксида калия (концентрацией 56 ). Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза сахарозы 50  полученного фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 , добавляют 5  раствора соляной кислоты массовой долей 20%. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70°C, и выдерживают 8 мин при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до температуры 20°C, нейтрализуют раствором гидроксида натрия концентрацией 100  или безводными углекислыми солями натрия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содержимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану (с. 47).

Массовую долю общего сахара в сахарозе на сухое вещество рассчитывают по формуле (18).

3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности

Кислотность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5898-87 и 5670-51 как указано на с. 79.

Щелочность. Этот показатель определяют в полуфабрикатах, приготовленных с химическими разрыхлителями, как описано на с. 81.

3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных

Отбор проб полуфабрикатов для тортов и пирожных и подготовка их к испытаниям, определяемые физико-химические показатели приведены в прил. 1.

При подготовке проб отделочных полуфабрикатов (крема, начинки, помады, желе, сиропа) берут точечные пробы, соединяют их и перемешивают, масса объединенной пробы не менее 500 г.

Для определения физико-химических показателей полуфабрикатов из разных мест объединенной пробы отбирают пробу для лабораторных испытаний массой не менее 100 г.

Пробы отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 6°C.

Анализ выпеченных полуфабрикатов проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.

3.11.1. Влажность

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5900-73 (см. табл. 2).

3.11.2. Массовая доля жира

В полуфабрикатах жир определяют рефрактометрическим методом, экстракционно-весовым с предварительным гидролизом крахмала навески (см. с. 29) в соответствии с ГОСТ 5899-85.

3.11.3. Обнаружение замены сливочного масла маргарином

Для анализа берут 4-5 г крема, 30-50 г выпеченного полуфабриката (из пробы, измельченной после удаления корочек) и проводят определение, как описано на с. 43.

3.11.4. Массовая доля сахара

При использовании любого из указанных на с. 52, 59, 61 методов, определения находят общий сахар после инверсии сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество.

Аппаратура, материалы, реактивы. Баня водяная; бумага фильтровальная; бумага индикаторная универсальная или лакмусовая; весы лабораторные; воронки; капельницы; колбы конические вместимостью 250 ; колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 ; пипетки мерные вместимостью 5, 10, 25, 50 ; палочки стеклянные; термометр с диапазоном измерения 0-150°C с ценой деления 1°C; цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 100 ; гидроксид натрия, растворы концентрации 40 , 100 ; сульфат цинка 7-водный, раствор концентрации 0,5  (1 н); соляная кислота плотностью 1,19 ; метиловый оранжевый, раствор с массовой долей 0,1%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; вода дистиллированная; карбонат натрия 10-водный, раствор с массовой долей 15%.

Проведение испытания. Навеску измельченного полуфабриката взвешивают в стакане вместимостью 50 , добавляют в нее дистиллированную воду, нагретую до 60-70°C. Если полуфабрикат растворяется без остатка (сахарные сиропы, желе, помада), то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 . Остатки навески смывают дистиллированной водой, доливают колбу водой до метки и хорошо перемешивают жидкость.

Если полуфабрикат содержит вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара - белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску при необходимости растирают в ступке с теплой водой и переносят в мерную колбу вместимостью 250 , смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до 1/2 объема колбы. Органические кислоты, содержащиеся в навеске, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до pH=7,0, применяя для контроля универсальную индикаторную бумагу. Колбу помещают на водяную баню, нагретую до 60°C; при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают 15 мин. Смесь охлаждают и осаждают несахара, прибавляя к раствору в колбе 10  раствора сульфата цинка, если масса навески менее 5 г, или 15 , если масса навески более 5 г и гидроксид натрия концентрацией 40 , объем которого устанавливают отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сульфата цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, оставляют на 10-15 мин, затем фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 или 200  вносят пипеткой соответственно 50 или 100  полученного фильтрата, затем в колбу на 100  приливают 5  (или 10  в колбу вместимостью 200 ) концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80-85°C. Доводят температуру раствора в течение 2-3 мин до 67-70°C и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, охладив раствор до температуры 20°C, удаляют термометр, предварительно ополоснув его водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия или калия (25 г в 100  воды), к концу нейтрализации приливают гидроксид натрия или калия концентрацией 100  до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому или индикаторной бумаге. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар после гидролиза сахарозы методами, предусмотренными НТД.

3.11.5. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный метод

Метод основан на окислении спирта, отогнанного из сиропа, бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Не израсходованный на окисление бихромат калия определяют йодометрически. Содержание спирта рассчитывают по количеству израсходованного на его окисление бихромата калия.

Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 ; колбы конические вместимостью 100 и 500  (с притертой пробкой); пипетка вместимостью 10 ; мерный цилиндр вместимостью 10 ; капельница; бюретка вместимостью 25 ; бихромат калия, раствор концентрации 0,032  (9,4064 г в 1 ); кислота серная концентрированная плотностью 1,84 ; тиосульфат натрия, раствор концентрации 0,1 ; раствор крахмала с массовой долей 1% (свежеприготовленный); йодид калия.

Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа массой 6 г берут в стеклянный стакан с точностью до 0,01 г и переносят в перегонную колбу с помощью 75  дистиллированной воды. В приемную мерную колбу вместимостью 50  наливают 5-7  дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника; колбу помещают в смесь воды со льдом. Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и отгоняют спирт до тех пор, пока приемная колба не наполнится водным раствором спирта до 4/5 объема. Колбу отставляют, доводят содержимое дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Затем в конической колбе вместимостью 100  готовят окислительную смесь, для чего наливают 10  раствора бихромата калия и по стенке 5  концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям при непрерывном взбалтывании 10  перемешанного полученного дистиллята.

Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин при слабом кипении. Содержимое переносят в коническую колбу вместимостью 500  с помощью 300  дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодида калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют 5-6 капель раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8  тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение.

Обработка результатов. Массовую долю спирта (Х, %) рассчитывают по формуле

, (73)

где:

- объем раствора бихромата калия концентрацией 0,032 , взятый для окисления спирта, ;

- объем раствора тиосульфата концентрации 0,1 , пошедший на титрование йода, ;

2 - коэффициент перерасчета раствора бихромата калия концентрации 0,032  в 0,016 ;

V - объем отгона, ;

0,00115 - объем спирта, окисляемого в 1  0,016  раствора бихромата калия, г;

m - навеска сиропа, г;

10 - объем отгона для окисления, .

Допустимое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01%.

Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допустимое отклонение в меньшую сторону от расчетного - не более 0,2%.

3.11.6. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов

Пример расчета. В сироп для промочки по рец. 56 (95) "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" (1986 г.) входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 30.

Таблица 30

Сырье	Расход сырья массой нетто на 1 т, кг	Содержание сухих веществ		Содержание спирта
		%	кг	в объемных %	в массовых %	кг
Сахар-песок	513,07	99,85	512,3	-	-	-
Эссенция ромовая	1,92	0,00	0,0	-	-	-
Коньяк или вино десертное	47,95	0,00	0,0	40	33,3*	15,96
Масса сырья	562,94	-	512,3	-	-	15,96
Выход	1000,00	50,00	500,0	-	-	15,58
	100	50,00	50,0	-	-	1,56

______________________________

* Объемные проценты переводят в массовые проценты, используя табл. 42.

В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа %.