Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности (утв. Техническим комитетом по стандартизации N 26 "Мясо и мясная продукция" 14 января 2003 г.)

Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности
(утв. Техническим комитетом по стандартизации N 26 "Мясо и мясная продукция" 14 января 2003 г.)

1. Общие положения

1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, тары и помещений на предприятиях мясной промышленности. Порядок санитарной обработки производства продуктов детского питания изложен отдельно в "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания" (Приложение 1).

1.2. Инструкция содержит сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах (далее - средства), а также о порядке их использования, определяет режимы санитарной обработки различных объектов при производстве мяса и мясных продуктов.

1.3. Для санитарной обработки применяют средства, разрешенные в установленном порядке уполномоченными органами государственного надзора и контроля в пределах их компетенции для использования в мясной промышленности только в соответствии с положениями настоящей инструкции или с дополнениями к ней.

1.4. Санитарную обработку оборудования и применение моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств, не включенных в данную инструкцию, проводят по разработанным и утвержденным установленным порядком инструкциям.

1.5. Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному графику.

1.6. Каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас не менее чем на 2 месяца моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.

Хранение этих веществ осуществляют в специально отведенном затемненном и сухом, хорошо вентилируемом помещении, недоступном для посторонних лиц и осадков из внешней среды. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного вещества), как сильно действующие вещества, хранят в особых складах или шкафах (ларях) под замком.

Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей органами Госсанэпиднадзора.

Растворы дезинфектантов на основе хлора и перекиси водорода хранят в плотно закрытых емкостях в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла они быстро разлагаются.

Емкости для хранения перекиси водорода должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки также должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.

Порошкообразные технические моющие средства (ТМС) типа "МД-1", "МСТА", "Вимол", кальцинированная сода, а также дезинфицирующие средства на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС) и хлорсодержащие относятся к негорючим веществам, их растворы должны приготавливаться в помещениях, оборудованных эффективной местной механической вытяжной вентиляцией.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", "Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности" (ВСТП - 06.02.92) и СанПиН 2.3.4.551-96.

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим нормативам.

1.7. Хранение средств осуществляют только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя.

Ответственные за хранение и приготовление растворов средств по настоящему пункту инструкции назначаются приказом директора после прохождения соответствующего инструктажа.

Моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении.

В помещении приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов вывешивают утвержденные на предприятии инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и порядок санитарной обработки оборудования, а также инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования. В этом помещении должна быть аптечка (приложение 8).

Концентрированные и рабочие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в емкостях, изготовленных из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих раздражения содержащегося в них раствора, не образующих с растворами вредных и опасных соединений.

1.8. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания используют водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" и МУК 4.2.671-97 "Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы".

Горячими моющими, моюще-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считают растворы с температурой 60 - 90°C, теплыми - 25 - 40°C и холодными 18 - 20°C.

1.9. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют и теплую воду, которую спускают в канализацию только через жироловки; мойка с использованием моющих средств (подп. 1.17.1, 1.17.2, 1.17.6); дезинфекция с применением дезинфицирующих средств (подп. 1.17.4). Если применяются моюще-дезинфицирующие средства (подп. 1.17.3), то процесс мойки и дезинфекции совмещается.

Порядок санитарной обработки различных видов оборудования и других объектов изложен в пп. 2 - 12.

Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработки.

Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с определенной экспозицией воздействия.

Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования предусматривают стационарные или передвижные 2-х или 3-х секционные ванны, столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.

При механизированном способе санитарной обработки нанесение дезинфицирующего раствора на поверхности технологического оборудования, полов, стен и т.д. проводят путем распыления из установок Р3-ФДМ, УДП-М, импортных установок высокого давления типа "Karcher", моечной установки ЦКБ-1112, электронасосов, краско- или гидропультов, машинами ЛСД, ДУК или другими установками с разбрызгивающими устройствами, а также путем применения пеногенератора.

1.10. Независимо от систематического использования моюще-дезинфицирующих средств проводят профилактическую дезинфекцию с использованием средств (см. подп. 1.17.4). Частота проведения профилактической дезинфекции в каждом цехе указана в соответствующих разделах настоящей инструкции (пп. 2 - 12).

Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении возбудителей инфекционных болезней животных, а также при переработке больных животных. Вынужденную дезинфекцию выполняют под руководством специалистов госветслужбы в соответствии с инструкциями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.

При наличии на предприятии централизованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.

1.11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими рабочими растворами из расчета 2 л на 1  поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают аналогично из расчета 1 л раствора на 1 . Использование пенной технологии позволяет значительно сократить расход ТМС: расход моющих средств составляет 0,1 - 0,3 л на 1 .

Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л на 1 .

Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении - 0,5, а при аэрозольной дезинфекции  л рабочего раствора на 1  поверхности.

Если в тексте пп. 2 - 12 не указана экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор, то продолжительность процесса профилактической дезинфекции горячим раствором составляет 20 - 30 мин.

Этот вид дезинфекции химическими средствами в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.

Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.

1.12. На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с использованием химических средств допускается использовать пар насыщенный или под давлением.

При дезинфекции оборудования паром проверяют исправность парового вентиля, манометров и не допускают давления более 1 МПа в пропариваемых трубопроводах и емкостях. Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды осуществляют медленно, только лишь предварительно убедившись в полной подготовке линии и оборудования к такой обработке.

1.13. Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т.п.) производят в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специально оборудованных камерах.

1.14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы (или установки в соответствии с п. 13 настоящей инструкции) или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.

1.15. При санитарной обработке оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах вывешивают таблички с надписью "Не включать - работают люди".

1.16. Уборочный инвентарь - окрашенные в особый цвет гидропульты, переносные автоматические действующие аппараты (ПАДы), ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, приспособления для переноса или перевозки этого инвентаря, шланги с брандспойтами, тележки-пылесосы, мусорные ящики, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), губки, шесты разных размеров - должен иметь отличительную окраску (цвет) от другого оборудования и инвентаря.

Этот инвентарь закрепляют по цехам в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.

1.17. Средства для санитарной обработки *(1).

1.17.1. Щелочные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.

"Вимол" (порошок), по массе
Кальцинированная сода (порошок), по массе
"МСТА" (порошок), по массе
"Федора" (жидкость), по объему
"Промолан Супер" (жидкость), по объему
"Дезмос" (жидкость), по объему
"P3-topax 66" (жидкость), по объему
"P3-ansep CIP" (жидкость), по объему
"Промос У" (жидкость), по объему
"Промоль" (жидкость), по объему
"Биомол К" (жидкость), по объему
"Биомол КС 1" (жидкость), по объему
"Экономика" (жидкость), по объему
"Кора" (жидкость), по объему

1.17.2. Кислотные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.

"Рапин К" (жидкость), по объему
"РОМ-ФОС" марки В (жидкость), по объему
"Дескалер Плюс" (жидкость), по объему
"Биолайт СТ" (жидкость), по объему

1.17.3. Моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации, %.

"Диаско 1000" (порошок), по массе	3,00
"МД-1" (порошок), но массе	2,00
"МСТА" (порошок), по массе	3,00
"Катрил-Д" (жидкость), по объему	4,00
" Катамин АБ" (жидкость), по объему	3,00
"Пурга-Д" (порошок), по массе	1,50-2,00
"Ника-2" (жидкость), по объему	2,00
" Фобос-1" (жидкость), по объему	8,00-10,00

1.17.4. Дезинфицирующие средства и их концентрации, %.

"Хлорамин Б" (порошок), по ДВ	150--200 мг акт С1/л
по массе	0,10-0,11%
Гипохлориг натрия или кальция (жидкость), по ДВ	150-200 мг акт С1/л
"Деохлор" (таблетки), по массе	2 таблетки на 10 л воды, 0,03% активного хлора
Нейтральный анолит АНК (жидкость, полученная на установке "СТЭЛ-60-03"), по препарату	140 мг акт С1/л
Нейтральный анолит АНК (жидкость, полученная на установке "Аквабиоцид"), по препарату	180 мг акт С1/л
"Велтолен" (жидкость), по объему	2,00
"Самаровка" (жидкость), по объему	1,50
"Вапусан-200" (жидкость), по объему	0,50-0,80
"Дезэфект" (жидкость), по объему	0,50-1,00*
"Дезэфект-санит" (жидкость), по объему	1,00-2,00**
"Диацил макси концентрированный" (жидкость), по объему	1,00
"Септабик" (порошок), по массе	0,05
"Ф-262 Ипасепт" (жидкость), по объему	0,80
"Оксилизин" (жидкость), по объему	0,80
"Дивосан Форте" (жидкость), по объему	0,20-1,00
"ПВК" (жидкость), по ДВ (перекиси водорода)	2,00

______________________________

* Обработка оборудования и инвентаря - 0,5%; обработка пола, стен - 1,0%.

** Обработка гладких поверхностей (оборудование, инвентарь) - 1,0%; обработка шероховатых поверхностей (пол, стены) - 2,0%.

1.17.5. Дезинфицирующие средства и их концентрации для обработки транспортных средств доставки животных и скотобазы, % *(2).

"Йодез" (жидкость), по объему	1,10-1,50
Кальцинированная сода (порошок), по массе	5,00
Гидроксид натрия (едкий натр) - жидкость или гранулы, по препарату	3,00
Растворы гилохлора, гипохлорита, хлорной извести	2,50 акт С1/л
Сульфохлорантин-Д (порошок), по массе	1,00
Глутаровый альдегид (жидкость), по ДВ	0,50
"ДП-2Т" (таблетки), по ДВ	1,00
"ПВК". по ДВ (перекиси водорода)	2,00
"Дезхол" (жидкость), по ДВ	5,00

1.17.6. Моющие средства и их концентрации для обработки термокамер (коптильных камер) в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.

"Кора" (жидкость), по объему
"Промолан Супер" (жидкость), по объему
"Катрил-С" (жидкость), по объему
"Биомол КМ" (жидкость), по объему
"Рапин В" (жидкость), по объему
"РИК" (порошкообразное), по массе
"Форсаж" (порошкообразное), по массе
"P3-topax 32" (жидкость), по объему
"Промос А" (жидкость), по объему
"Промоль Супер" (жидкость), но объему
"Дези-профессионал" (жидкость), по объему

1.17.7. Средства для санитарной обработки рук:

жидкое мыло "Сестричка";

дезинфицирующие салфетки "Велтолекс".

1.17.8. Средство контроля дезинфицирующих четвертично-аммониевых соединений:

полоски индикаторные "Молконт-ЧАС".

1.18. Растворы едкого натра не допускается применять для мойки и дезинфекции изделий из алюминия и его сплавов и изделий из тканей; растворы хлорсодержащих препаратов не допускается применять для дезинфекции оцинкованных поверхностей вследствие их коррозионных свойств.

Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости. При этом осуществляют контроль pH растворов с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов. При нейтральном значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (СанПин N 4630-88 от 04.07.1988, МУ по санитарной охране водоемов от СПАВ N 1407-76 от 05.03.1976 г.).

При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и в зависимости от полученного результата вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.

1.19. После мойки и профилактической дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Контроль на остаточную щелочность или кислотность (приложение 5) при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги путем ее прикладывания к влажной поверхности объекта обработки.

1.20. Контроль санитарного состояния производства, в том числе микробиологический контроль качества санитарной обработки, осуществляют в соответствии с отраслевым нормативным документом (ОНД) "Порядок санитарно-микробиологического контроля производства мяса и мясных продуктов", утвержденным Минсельхозпродом России 15.12.1995 г., и "Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, пище, яйцах и продуктах их переработки", утвержденной Минсельхозпродом России 27.06.2000 г..

1.21. Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасности, эксплуатации технологического оборудования и ознакомленный с требованиями действующей "Инструкции по технике безопасности для работающих с вредными веществами". В последующем рабочие обязаны проходить повторный инструктаж безопасности труда не реже 1 раза в два года и подвергаться профилактическому медицинскому осмотру в установленном порядке.

1.22. На предприятиях, где производят переработку животных, у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудуют дезбарьеры (табл. 1.1) длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, которые на глубину 20 - 30 см заполняют одним из растворов: 9% горячим раствором едкого натра, 4% раствором формальдегида, 5% раствором хлорной извести, 2% раствором глутарового альдегида.

Таблица 1.1

Рекомендуемые технические и строительные характеристики обогреваемого дезбарьера

Наименование характеристик	Единицы измерения	Основные размеры
Общая длина прогрева	м	15
Ширина прогрева	м	3,40
Рабочая длина дезбарьера	м	10,8
Рабочая ширина дезбарьера	м	3,4
Площадь зеркала		36,7
Рабочий слой жидкости	см	26-42
Глубина залегания труб	см	15
Диаметр труб	см	75
Диаметр труб на въезде	см	50
Количество регистров	шт.	6
Общая длина труб в регистрах	м	128
Количество въездных решеток	шт.	4
Длина одной решетки	м	2,4
Ширина одной решетки	м	1,1
Марка швеллера для решеток	-	Ш-10
Изолирующий слой	Жидкое стекло, рубероид, битум
Арматура	Сталь 16 мм

Дезбарьеры оборудуют в отапливаемом помещении ветсанпропускника или под навесом (от дождя и снега). В последнем случае под днищем прокладывают трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время.

В подогреваемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 - 15% поваренной соли.

Подогрев дезбарьера производится водой, подаваемой по трубам, температура воды в которых поддерживается на уровне +85°C. Днище дезбарьера трехслойное. Верхний слой - бетон М 200, высотой 170 мм. В бетонном слое уложена металлическая сетка из стали диаметром 16 мм, с ячейкой размерами 250 x 250 мм. Средний слой состоит из двух слоев теплоизоляции на битуме. Основанием дезбарьера является песчаный слой высотой 70 мм. В зимнее время температура жидкости в приямке дезбарьера +11,1°C. Расход жидкости от испарения выплескивания составляет 0,5 см в сутки.

Наполняют дезбарьер ежедневно. Два раза в месяц удаляют содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют.

1.23. При входе в производственные цеха на ширину дверного проема устанавливают дезковрики (металлические кюветы высотой до 5 см). Ежедневно их очищают и заполняют раствором дезсредств (подп. 1.17.4).

1.24. Правила безопасной работы с моющими и дезинфицирующими средствами изложены в приложении 3.

1.25. Ответственность за выполнение требований данной инструкции несет администрация предприятия.

2. Санитарная обработка скотобазы и в цехах предубойного содержания животных

Скотобазу и цеха предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют водой из шланга или с применением моющих (подп. 1.17.1) или моюще-дезинфицирующих средств (подп. 1.17.3).

Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки в них после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами, указанными в подп. 1.17.4 при экспозиции 35 - 40 мин.

Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств (подп. 1.17.1) по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.

Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории и др.) при отрицательных температурах рекомендуется применение препаратов, указанных в подп. 1.17.5, с добавлением 10 - 15% поваренной соли.

Новые партии скота, а также в случае производственной необходимости передержки животных на скотобазе или в цехе предубойного содержания, размещают в промытых и подвергнутых дезинфекции станках и загонах.

Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, окружающей ее территории и цеха предубойного содержания, используя дезинфицирующие растворы (см. подп. 1.17.5).

Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с перегородок и другого оборудования и инвентаря скотобазы и цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью скребков. После механического удаления навоза его остатки смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают растворами моющих средств, приведенных в подп. 1.17.1. Для очистки больших площадей рационально использовать пенную технологию с применением пеногенераторов и специальных пенных моющих средств типа "Биомол КС 1"(подп. 1.17.1).

Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.

Навоз, мусор и другие отходы из сборника скотобазы и цеха предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления (летом - не реже одного раза в 3 - 4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной емкости).

Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории) при отрицательных температурах проводят механическую очистку, промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.5) с температурой у выхода распылителя не менее 30°C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют поваренную соль в количестве 10 - 15%.

3. Санитарная обработка транспортных средств

3.1. Автомобильный транспорт, в том числе контейнеры, прицепы, транспортные тележки, различная тара, используемые для перевозки животных, пищевых продуктов и сырья животного происхождения подвергают обработке в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или канализацию.

3.2. Автомашины после перевозки в них здоровых животных, сырья животного происхождения, благополучных по заразным болезням, подлежат обязательной очистке и профилактической дезинфекции каждый раз после разгрузки на предприятии.

3.3. Автомобильный транспорт, используемый для доставки скота или продуктов вынужденного убоя животных, после разгрузки подвергают санитарной обработке с применением моющих (подп. 1.17.1) и дезинфицирующих средств (подп. 1.17.5). Кроме того, автотранспорт дезинфицируют в хозяйстве после каждого рейса вне зависимости от его обеззараживания на боенском предприятии.

3.4. Автомобильный транспорт, используемый для доставки здоровых животных с близлежащей железнодорожной станции, подвергают санитарной обработке по окончании перевозки очередной партии животных. Если перевозят здоровых животных в пределах данного хозяйства, то дезинфекцию выполняют по окончании перевозок ежедневно.

3.5. Для профилактической дезинфекции автотранспорта, погрузочных площадок (эстакад), весовых после перевозки здоровых животных, птицы и сырья животного происхождения используют одно из дезинфицирующих средств, указанных в подп. 1.17.5, при экспозиции 30 - 60 мин., после чего транспортные средства промывают водой.

3.6. Контейнеры для перевозки свиней, после их выгрузки, подают на этой же автомашине на санитарную обработку. Кузов автомашины и контейнеры очищают от загрязнений, их остатки смывают водой, после чего автотранспорт и контейнеры промывают моющими растворами (см. подп. 1.17.1, 1.17.2) и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств (см. подп. 1.17.5).

После дезинфекции поверхность контейнеров промывают струей воды.

3.7. Растворы едкого натра и хлорсодержащих препаратов не рекомендуется применять для дезинфекции поверхностей транспортных средств, окрашенных масляной краской.

3.8. Транспортные средства (тару) после перевозки мяса и мясопродуктов ежедневно, по окончании работы, очищают от пищевых остатков щетками и метелками, а также струей воды под давлением, моют щелочным раствором (см. подп. 1.17.1), используя щетки.

Дезинфицируют орошением 1 раз в 10 дней одним из дезинфицирующих средств, указанных в подп. 1.17.4, с отметками об этом в журнале по дезинфекции и в санитарном паспорте на автомобиль.

3.9. Кузова автомашин и ящики для продуктов, обитые оцинкованной жестью, не допускается дезинфицировать растворами хлорсодержащих препаратов, а обитые листовым сплавом алюминия - растворами едких щелочей. Для этих целей рекомендуются другие моющие средства (см. подп. 1.17.1).

3.10. Железнодорожный транспорт и другие транспортные средства подвергают обработке на дезопромывочных станциях в соответствии с действующими "Ветеринарно-санитарными правилами обработки транспортных средств, контейнеров, складских помещений, карантинных баз и других подконтрольных объектов".

3.11. Транспорт, используемый для вывоза навоза, ежедневно после окончания работы подвергают механической очистке, мойке одним из щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, и дезинфицируют раствором одним из средств (см. подп. 1.17.5).

4. Санитарная обработка цехов (заводов) переработки животных

4.1. Санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании работы или смены с использованием машин высокого давления, или пеногенераторов, или вручную щетками, применяя щелочные, моющие средства (см. подп. 1.17.1).

Кровь, слизь и т.п. с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Дезинфекцию оборудования, инвентаря, помещений выполняют ежедневно, используя дезинфицирующие (подп. 1.17.4) или моюще-дезинфицирующие (подп. 1.17.3) растворы.

4.2. Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы из мраморной плитки, электропилы, оборудование для съемки шкур, боксы для оглушения животных и т.д. по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим раствором одного из средств подп. 1.17.1 или 1.17.2 с последующим промыванием водой.

4.3. Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим раствором нейтрального средства типа "Федора" (20 мл на 10 л воды). Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с мясом, мясными и другими пищевыми продуктами, поверхности (стены, полы), облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3). Для санитарной обработки оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов, не допускается применять растворы едких щелочей.

4.4. Тару и мелкий инвентарь (ящики, лотки и т.п.) промывают и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием, а затем дезинфицируют одним из средств, указанных в подп. 1.17.4.

4.5. Разборные трубопроводы для транспортирования крови, кровяной плазмы и других белковых веществ моют теплой водой, очищают от остатков этих продуктов ершами в специальных ваннах с горячим раствором щелочных средств, указанных в подп. 1.17.1, и промывают водой. Неразборные трубопроводы (вставив в них заглушки) промывают теплой водой, затем на 10 - 16 ч заполняют растворами одного из моюще-дезинфицирующего средства, указанного в подп. 1.17.3. Отработанный раствор после нейтрализации сбрасывают в канализацию, а трубопроводы промывают водой. Допускается механизированная мойка с использованием указанных выше средств. При этом, если позволяет диаметр трубопровода, используют машину для мойки спусков.

4.6. Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку извлекают внутренний цилиндр с расширителем полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим раствором одного из щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, с помощью ершей и промывают горячей водой.

4.7. Санитарную обработку троллеев и разног проводят в моющем растворе вручную или в моечных барабанах, или в специализированном аппарате, или с применением ультразвука.

Санитарную обработку троллеев и разног на механизированной линии производят следующим образом. Загрязненные троллеи и разноги подвешивают на крюки цепного конвейера и подают в ванну для замачивания, которую наполняют раствором одного из моющих средств, указанных в подп. 1.17.1. Раствор для замачивания используют не более 4 недель, после чего его заменяют свежим или фильтруют. Троллеи конвейером передвигаются по ванне для замочки и затем попадают в ванную для ультразвуковой очистки, в боковые стены которой вмонтированы ультразвуковые магнитострикционные вибраторы. В случае отсутствия ультразвуковой очистки троллеи обрабатывают в течение 30 - 60 мин. моюще-дезинфицирующими средствами (подп. 1.17.3) или дезсредствами (подп. 1.17.4). После ультразвуковой очистки троллеи и разноги ополаскивают в форсунчатой установке. Разноги после обработки, а троллеи после смазки укладывают на тележки и развозят по рабочим местам.

4.8. На участке обескровливания и в других местах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются кровью, жиром, их моют во время работы щетками: душ с применением горячих щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, а также с использованием устройств, подающих струю под давлением.

4.9. Санитарную обработку ножей, мусатов, секачей производят через каждые 30 мин. работы. Для этого ножи, мусаты и секачи обезжиривают погружением на 10 мин. в горячий раствор одного из щелочных средств (подп. 1.17.1), ополаскивают водой и помещают на 10 - 15 мин. в один из дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4).

Для санитарной обработки пил на каждом рабочем месте должны быть смонтированы 3 емкости - первая для щелочного моющего раствора, вторая - для воды, третья - для дезинфицирующего раствора. Габариты емкостей должны обеспечивать погружение в них пил до рукоятки. Рядом с емкостями должен быть смонтирован кран-смеситель с педальным устройством.

Санитарную обработку пил после завершения работы производят в следующем порядке. Пилу при включенном электромоторе ополаскивают теплой водой, затем погружают на 1 - 2 мин. в емкость с одним из горячих щелочных растворов (подп. 1.17.1) для обезжиривания, переносят на 1 - 2 мин. в емкость с водой и затем - в емкость с дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) на 15 - 20 мин. и ополаскивают водой.

5. Санитарная обработка на холодильниках

5.1. Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят: после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию госсанэпиднадзора и госветслужбы.

5.2. Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные моечные средства (см. подп. 1.17.1) или кислотные (см. подп. 1.17.2).

Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют.

5.3. Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т.д.), ее зачищают и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих растворов, указанных в подп. 1.17.4.

На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно).

5.4. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств, перечисленные в подп. 1.17.4.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.

Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.

Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные исследования показали наличие спор плесени в количествах превышающих нормативные показатели*(3), то все побеленные поверхности дополнительно орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях не требуется.

По окончании такой обработки непобеленые поверхности и полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных средств (см. подп. 1.17.1).

6. Санитарная обработка в цехах (заводах) по производству колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов

6.1. Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17.

6.2. Периодичность мытья оборудования:

- во всех цехах и отделениях (кроме указанных ниже в настоящем подп. 6.2) санитарную обработку оборудования, тары, инвентаря и помещений выполняют после завершения работы каждой смены с использованием средств по подп. 1.17.1, 1.17.2 или 1.17.3; в отделениях приготовления специй, сушки сырокопченых и сыровяленых колбас - один раз в неделю или после освобождения камеры от продукции; в цехе (отделении) производства сырокопченых колбас - емкости (напольные тележки) для замесов обрабатывают после каждого замеса; другие передвижные емкости, напольные тележки, различное оборудование и тару - после каждой смены; рамы и палки для подвешивания колбас - одни раз в две недели;

- печи газовые ротационные для выпечки хлебов, карбонада, буженины и др. изделии очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц;

- термокамеры универсальные (обжарка и варка, копчение) или коптильные подвергают санитарной обработке (мойка с использованием средств по подп. 1.17.1) - ежедневно, а при использовании средств подп. 1.17.6 - не реже 1 раза в неделю;

- при остановке более чем на 2 ч работы машин и аппаратов непосредственно контактирующих с пищевым сырьем их освобождают от сырья (рецептурных смесей) и сразу же промывают теплой водой для удаления его остатков.

6.3. Периодичность профилактической дезинфекции.

Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме указанных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки с использованием растворов моющих веществ (см. подп. 1.17.1 или 1.17.2) и ополаскивания горячей водой.

В цехах (отделениях): полуфабрикатном, ливеро-паштетном, студневарочном, изготовления сырокопченых и сыровяленых (кроме камер сушки) колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно.

6.4. При необходимости по указанию госсанэпиднадзора и госветнадзора профилактическую дезинфекцию проводят чаше сроков, приведенных в подп. 6.3.

6.5. Порядок санитарной обработки (мойка и профилактическая дезинфекция) оборудования.

6.5.1. Порядок мойки технологического оборудования.

После окончания каждой смены санитарную обработку проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования проводят в передвижных ваннах или тележках.

Обезжиривание поверхностей различного технологического оборудования и удаление минеральных отложений (мясной и водный камень, солевые отложения и т.д.) производят вручную, с применением пенной технологии, замачиванием и другими способами, используя моющие средства (см. подп. 1.17.1, 1.17.2). Метод и способ мойки выбирают в зависимости от производственных условий.

После мойки с обезжириванием моющие растворы смывают с оборудования горячей водой. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке в соответствии с приложением 5.

Производственные цеха (отделения), наружные и внутренние поверхности технологического и вспомогательного оборудования моют также по пенной технологии с использованием пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, "Биолайт СТ") по следующей схеме:

- подключение пеногенератора согласно прилагаемой технологической инструкции;

- заправка пеногенератора необходимым техническим моющим средством;

- нанесение растворов в виде пены на обрабатываемые поверхности и труднодоступные участки с помощью распыляющего пистолета (удочки);

- экспозиция воздействия пены зависит от степени загрязненности поверхности, материала, выбранного моющего средства и задач (мойка, дезинфекция и т.п.);

- при необходимости применяется дополнительная обработка поверхности щетками, ершами, ПАДами для сильно загрязненных поверхностей;

- смывание пены с поверхности напором воды;

- для дезинфекции залить в пеногенератор специальное моюще-дезинфицирующее или дезинфицирующее средство и повторить обработку.

6.5.2. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, заливают на 2 - 4 ч моющим раствором (подп. 1.17.1). Затем трубы тщательно промывают горячей водой и стерилизуют в течение 15 - 20 мин. острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, то для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.

6.5.3. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинных ручках или другими приспособлениями и промывают в ванне одним из горячих моющих растворов (подп. 1.17.1). После обработки моющим раствором тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в указанный раствор (подп. 1.17.4). Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать*(4) трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.

При использовании щелочных моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.3) стадию стерилизации паром не проводят.

6.5.4. Линии транспортирования плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока, используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращения их подачи более чем на 2 ч промывают холодной водой, а затем обезжиривают моющими или моюще-дезинфицирующими средствами (подп. 1.17.1 - 1.17.3). Подачу холодной воды, а затем и моющего раствора в трубопровод, осуществляют насосом. Продолжительность циркуляции моющего раствора в линии должна быть не менее 20 мин.

Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 ч. Использованный моющий раствор спускают в канализацию. Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин., который затем отводят в канализацию или в конденсатор.

6.5.5. Конвейеры (транспортеры) в производственных цехах, непосредственно соприкасающиеся с мясным и другим пищевым сырьем в процессе выполнения технологических операций, ежедневно, по окончании работы промывают теплой водой при включенном электродвигателе. Затем, с помощью щеток и других механических устройств, промывают и обезжиривают одним из моющих растворов (см. подп. 1.17.1). При этом моющим раствором должна быть обработана вся поверхность ленты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейера ополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из средств (см. подп. 1.17.4). Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейера дезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты с помощью соответствующих устройств (подп. 1.10 - 1.11).

6.5.6. Конвейеры (транспортеры), подающие мясные и мясорастительные консервы от закаточной машины на стерилизацию или пастеризацию, по окончании работы при включенном электродвигателе промывают теплой водой для механического удаления остатков сырья. Затем конвейер (транспортер) обрабатывают салфеткой или щеткой (при включенном электродвигателе), обильно смоченной одним из моющих растворов (см. подп. 1.17.1), и промывают горячей водой. Не реже одного раза в неделю эти конвейеры после мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растворов (см. подп. 1.17.4) с помощью устройств (см. подп. 1.10).

6.5.7. Волчок - производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехпорые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке с использованием моющих веществ (подп. 1.17.1).

6.5.8. Мясорубка (типа ФМП-2-120). После отключения электропитания машины снимают гайку-маховик с рабочего цилиндра и снимают опорный подшипник. При помощи специального крючка, прикладываемого к машине, вынимают механизм и основной шнек. Все детали, соприкасающиеся с сырьем, промывают теплой водой и обрабатывают горячим моющим раствором до полной очистки обрабатываемой части (детали) мясорубки с последующим ополаскиванием горячей водой.

6.5.9. Куттер - после механической очистки от остатков сырья в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5 - 10 мин. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют моющим раствором (подп. 1.17.1) и включают машину на 5 - 10 мин. После обезжиривания чаши и ножей отработанный моющий раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.

6.5.10. Мешалка - удаляют остатки сырья, в дежу наливают теплую воду и включают мешалку до полного удаления остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают моющим раствором (подп. 1.17.1) и промывают горячей водой.

6.5.11. Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производят в порядке, указанном в подп. 6.12 - 6.13.

6.5.12. Скорорезка. Ввиду сложности конструкции скорорезки ножи не вынимают, после промывки машины теплой водой из шланга в чашу на 1/3 наливают горячий моющий раствор (подп. 1.17.1) и включают на 5 - 10 мин. мотор. Ножи и чашу при вращении промывают и обезжиривают. После обезжиривания машину промывают горячей водой.

6.5.13. Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм, после чего его, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обрабатывают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) до полного удаления остатков шпика и промывают горячей водой.

6.5.14. Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном моющем растворе (подп. 1.17.1), затем ополаскивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют остатки фарша, после чего в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий моющий раствор и поднятием дна цилиндра сначала промывают, а затем обезжиривают это устройство. После обезжиривания остатки моющего раствора смывают горячей водой. Один раз в неделю для удаления стойких минеральных отложений обрабатывают кислотным раствором (см. подп. 1.17.2).

Трудно разбираемое дозаторное приспособление промывают 2 - 3-кратным пропусканием теплой воды и моющего раствора из цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой.

Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончании работы разбирают вытеснитель: отвинчивают гайки-барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фарша ротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим моющим раствором и смывают его остатки горячей водой.

6.5.15. Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончании работы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус на 90° относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и извлекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой.

6.5.16. Линия измельчения и варки субпродуктов типа ИВС-300. Ежедневно, по окончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой бункер этой машины, подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводы установки, очищает рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов.

Установку перед началом работы подвергают санитарной обработке. Продолжительность такой обработки 5 мин.

6.5.17. Ленточная пила - санитарную обработку производят через каждые 4 ч эксплуатации агрегата, а также в конце смены. Мойку выполняют теплой водой вручную с помощью щетки с последующей обработкой горячим моющим раствором. После обработки пилу ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.

6.5.18. Коллоидная мельница (типа К6-ФКМ). При включенной машине горячую воду из шланга подают в загрузочный бункер. При вращении ротора остатки фарша вымываются из механизма измельчения и потоком воды удаляются из машины через разгрузочный патрубок. Проводят обезжиривание загрузочного бункера, статора, накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора и выгрузочного лотка горячим моющим раствором с последующим промыванием горячей водой. После просушки деталей смазывают режущий механизм несоленым пищевым жиром и собирают машину. Перед началом работы промывают машину горячей водой до момента поступления ее в загрузочный бункер при включенной машине.

6.5.19. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке или с использованием аппарата высокого давления, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания с использованием капроновых щеток на длинной ручке, смоченных в горячем моющем растворе (см. подп. 1.17.1), после чего промывают горячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство.

Для санитарной обработки опрокидных подвесных контейнеров, используемых для транспортирования по подвесным путям кускового или измельченного мяса, устраивают узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющей головкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейером для транспортирования и наполнения ковшей.

Перед мойкой дежу контейнера вручную или с использованием аппарата высокого давления очищают от остатков сырья. При мойке дежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу. После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытый контейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становится дном вверх и в этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи и изнутри.

Камера мойки деж (ковшей) представляет собой металлический каркас (6000 x 2100 x 2000), закрытый с трех сторон (кроме торцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющая головка, оснащенная резиновыми билами, насаженная на вал электромотора. Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направлению от пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенах и снизу расположены коллекторы с воздушными форсунками.

6.5.20. Универсальные (обжарка, варка, копчение) и коптильные камеры.

6.5.20.1. Ручной способ мойки.

Приготавливают моющий раствор необходимой концентрации (см. подп. 1.17.6).

Ополаскивают камеру струей воды.

В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают от 10 до 20 мин.

Наносят раствор, используя щетку с мягкой щетиной. Оборудование высокого или низкого давления позволяет экономить расход рабочего раствора и время нанесения его на обрабатываемую поверхность.

Закрывают камеру и вторично пропаривают с нанесенным раствором в течение 10 - 20 мин.

Спускают пар и вторично слегка растирают неотставшие частицы нагара и других отложений остатками рабочего раствора из ведра или пеногенератора. После этого камеру промывают сильной струей теплой или горячей воды.

Системы дымоходов и дымогенератор промывают при полной или частичной разборке. Съемные детали дымоходов и дымогенераторов замачивают в приготовленном щелочном моющем растворе (см. подп. 1.17.6). Выдерживают в растворе от 20 до 40 мин., промывают теплой или горячей водой до полного удаления остатков щелочи. Остальные поверхности обрабатывают при помощи щетки или оборудования высокого или низкого давления (пеногенератора). Соблюдают при этом регулярность отмывки поверхности. Некоторые камеры отечественного и импортного производства типа КОН-М (Россия). BEGARAT (Германия) оснащены системой подачи моющего рабочего раствора через форсунки внутрь магистрали дымохода и дымогенератора, а также и в термокамеру. Подача рабочего раствора осуществляется с помощью аппарата высокого давления (типа Karcher).

6.5.20.2. Механизированный способ мойки.

Один тип термокамер оснащен автоматизированной системой подачи моющего раствора, когда предусмотрено всасывание концентрата или полуконцентрата моющего средства. Разбавление водой до концентрации рабочего раствора происходит внутри магистрали.

Другой тип универсальных термокамер оснащен баком для приготовления рабочего моющего раствора. Объемы баков колеблются от 150 до 800 л. Увеличенный объем бака для рабочего раствора предназначен для блока термокамер, состоящего из 2-х, 3-х, 4-х спаренных камер, оснащенного одной магистральной системой подачи рабочего раствора через форсунки как в камеру, так и в дымоход и дымогенератор.

Санитарная обработка термокамер (см. подп. 6.5.20.2) должна проводиться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

6.5.20.3. Пенный способ мойки.

Обработку камер и дымогенераторов выполняют с помощью пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, "Биомол КМ") следующим образом.

Приготавливают рабочий раствор из расчета 2 - 4% концентрации (200 - 400 г на 10 л) в теплой или горячей воде.

Заполняют пеногенератор.

Подключают пеногенератор согласно технологической инструкции и настраивают.

Ополаскивают камеру теплой водой.

В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают до 20 мин.

Наносят пену, начиная из глубины камеры двигаясь к выходу, нанося ее в отверстия для дымоходов, на тэны, вентиляторы, в трубу дымогенератора.

Затем, находясь в проеме двери, обрабатывают пеной дальнюю стенку, боковые стены и дверь.

Камеру закрывают и пропаривают в течение 10 - 15 мин.

Остатки загрязнений смывают струей воды.

Труднодоступные места с большой степенью загрязненности дополнительно обрабатывают с помощью пены и щетки с последующей промывкой.

Пенная технология позволяет мыть дымогенераторы безразборно.

6.5.21. Санитарная обработка автоматов по производству мясных продуктов.

6.5.21.1. Сосисочные автоматы.

Сосисочный автомат в перерыве между сменами и по окончании работы моют снаружи горячей водой с использованием моющих средств (подп. 1.17.1). Затем фаршепроводы и все части, соприкасающиеся с фаршем, промывают теплой водой, используя компрессор, после чего автомат разбирают, очищают ершами, щетками и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием горячей водой.

6.5.21.2. Котлетные автоматы после каждой смены разбирают: снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1). Конвейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.

6.5.21.3. Пельменный автомат. По окончании работы на автомате разбирают насос для фарша: из соответствующих бункеров вынимают фаршевый и тестовой шнеки; разбирают фаршепроводы и тестопроводы, формующее устройство и перепускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательно очищают от остатков теста и фарша, промывают теплой водой, а затем горячей водой (при необходимости используют моющие средства (подп. 1.17.1)) и смазывают пищевым несоленым жиром. Такой же обработке подлежат также и бункеры для теста, фарша и конвейер.

6.5.21.4. Съемные детали автоматов подвергают дезинфекции ручным способом одним из средств, указанных в подп. 1.17.3 и 1.17.4.

Несъемную часть автоматов дезинфицируют механизированным способом путем рециркуляции моюще-дезинфицирующих (подп. 1.17.3) или дезинфицирующих (подп. 1.17.4) растворов в системе автоматов (где это предусмотрено или с помощью передвижных (распылительных) устройств.

6.5.22. Санитарная обработка пресса типа "Бихайв".

6.5.22.1. Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17.1, 1.17.3, 1.17.4.

6.5.22.2. Санитарную обработку пресса типа "Бихайв" для дообвалки кости производят ежедневно по окончании работы. Перед проведением санитарной обработки отключают щит электропитания пресса. Затем разбирают силовую установку (силовой измельчитель кости, трубный транспортер, головку пресса) и производят механическую очистку всех частей пресса, включая трубопроводы насосов по перекачке кости и мясной массы и конвейер подачи сырья в загрузочный бункер измельчителя кости от остатков сырья.

6.5.22.3. Сетку сепарационной головки снаружи и изнутри очищают острым ножом. После проведения механической очистки все рабочие поверхности пресса, контактировавшие с сырьем, промывают теплой водой, а затем моют и обезжиривают с применением щеток моющим раствором. После мойки обработанные поверхности промывают водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворов подп. 1.17.4.

6.5.22.4. Сепарационную головку пресса промывают теплой водой, используя установку высокого давления. Окончательную очистку сепарационной головки пресса производят путем замачивания ее на ночь в моющем или моюще-дезинфицирующем растворе. Емкость для замачивания головки должна быть достаточно глубокой, чтобы перфорированная часть была полностью погружена в раствор. Сепарационную головку после извлечения из ванны промывают водой. Перед началом работы головку пресса стерилизуют острым паром в течение 10 мин. или пресс промывают горячей водой (80°C), подавая ее в загрузочный бункер.

6.5.22.5. После проведения дезинфекции при экспозиции 40 - 45 мин. все обработанные поверхности пресса промывают водой.

6.5.22.6. Перед началом работы машины, части машин, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой. Для смазки машин используют топленый несоленый пищевой жир, набранный в стерильную посуду.

6.5.23. Санитарная обработка линий нарезки колбасных изделий ломтиками (кроме дисковых ножей).

Для обезжиривания используют щелочные моющие средства (подп. 1.17.1), для дезинфекции применяют вещества, указанные в подп. 1.17.4. Дисковые ножи резательной поверхности обрабатывают растворами 70% этилового спирта.

Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, смоченной в указанных моющем и дезинфицирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем моющем растворе с последующей стерилизацией.

6.5.24. Санитарная обработка инвентаря и тары.

6.5.24.1. Для мойки и обезжиривания инвентаря и тары рекомендуются средства низкощелочного характера, указанные в подп. 1.17.1.

6.5.24.2. Мойку инвентаря проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки.

6.5.24.3. Для мойки металлических ящиков для котлет, фасованного мяса, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов; металлических и полимерных емкостей для посола и созревания мясного сырья, шрота и фарша; лотков для формовки пельменей используют моечные машины.

Для санитарной обработки деревянных ящиков и лотков для котлет используют специализированные машины (аппараты). При отсутствии указанных машин перечисленный выше инвентарь обрабатывают вручную.

6.5.24.4. При ручной мойке металлического и полимерного (подп. 6.5.24.6) инвентаря пищевые остатки удаляют щетками. Деревянный инвентарь (доски обвалочные и жиловочные, доски-пресс для подпрессовки мясопродуктов, ящики и т.д.) очищают щетками и скребками.

После механической очистки инвентарь ополаскивают теплой водой (не выше 40 - 45°C) и подвергают дальнейшей санитарной обработке с использованием моющих средств (подп. 1.17.1).

6.5.24.5. Металлический, полимерный (подп. 6.5.24.6) и деревянный инвентарь обезжиривают погружением в ванны с щелочным раствором (подп. 1.17.1).

Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши для фарша, столы, металлические баки и т.п.) промывают щетками, смоченными в моющем щелочном растворе, или моечными машинами под давлением.

6.5.24.6. Санитарную обработку полимерной тары и лотков без предварительной мойки проводят в растворе моюще-дезинфицирующего средства (подп. 1.17.3) при температуре 18 - 20°C. Обработку проводят путем погружения предметов в ванну с раствором на 10 - 15 мин. с последующим тщательным промыванием в течение 15 - 20 мин. теплой водой и сушкой. Количество моюще-дезинфицирующего раствора в емкости для обработки тары должно быть достаточным для ее полного погружения. Моюще-дезинфицирующий раствор при обработке в нем полимерной тары сохраняет свою активность в течение трех суток.

6.5.25. Профилактическая дезинфекция оборудования.

6.5.25.1. Профилактическую дезинфекцию оборудования с применением дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4) выполняют после мойки с использованием моющих средств (подп. 1.17.1 - 1.17.3) и ополаскивания горячей водой.

6.5.25.2. Разобранные и подготовленные с применением моющих средств части машин и аппаратов дезинфицируют (кроме указанного в подп. 6.5.2 - 6.5.23) орошением крупных частей раствором (подп. 1.17.4) и погружением мелких деталей на 15 - 20 мин. в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором.

6.5.25.3. В трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующий раствор, после чего машину на 5 - 7 мин. приводят в действие пока раствором не будут омыты все ее части.

Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство и цевкодержатели.

6.5.25.4. После экспозиции 30 - 40 мин. обработки дезинфицирующими средствами все обработанные поверхности промывают холодной и теплой водой. Затем машины, отдельные детали вытирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии.

Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой.

6.5.26. Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары.

6.5.26.1. Для профилактической дезинфекции инвентаря используют дезинфицирующие растворы (см. подп. 1.17.4).

Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т.д.) осуществляют после мойки погружением на 3 - 5 мин. в ванны с дезинфицирующим раствором. Дезинфекцию крупного инвентаря (столы, тележки, ковши, бочки и т.п.) как металлического, так и деревянного проводят орошением дезинфицирующим раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами, перечисленными в подп. 1.9.

После экспозиции 30 - 45 мин. инвентарь промывают водой.

6.5.26.2. Доски для обвалки и жиловки мясного сырья подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой в дезинфицирующем растворе (подп. 1.17.4) при экспозиции 20 мин.

6.5.26.3. Металлическую тару, ящики и др. обезжиривают в камерах паром или с использованием моющих средств (подп. 1.17.1), полимерную тару и лотки после обезжиривания в моющих растворах (подп. 1.17.1) дезинфицируют погружением в ванну с дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) на 15 - 20 мин. с последующим ополаскиванием водой.

6.5.27. Санитарная обработка производственных и бытовых помещений.

6.5.27.1. Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов (подп. 1.17.1).

На лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными растворами (подп. 1.17.1) по мере загрязнения, но не реже одною раза в смену.

6.5.27.2. Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.

При дезинфекции помещений (в том числе лестничные клетки) вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены, и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30 - 40 мин. все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

6.5.27.3. Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30 - 40 мин. в один из дезинфицирующих (подп. 1.17.4) или моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.3), после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.

7. Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов

7.1. Субпродуктовый цех.

7.1.1. Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.

7.1.2. Трубопроводы и спуски для транспортирования субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов (см. подп. 1.17.1).

7.1.3. Барабаны горизонтальные, столы, полимерные или деревянные доски ежедневно, по окончании смены, моют теплой водой с последующим обезжириванием и ополаскиванием горячей водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов (подп. 1.17.1).

Опалочные печи не реже одного раза в неделю очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами (см. подп. 1.17.1 или 1.17.6).

7.1.4. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3).

7.1.5. Профилактическую дезинфекцию (подп. 1.17.4) оборудования, тары и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.

Спустя 30 - 45 мин. после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.

7.2. Производство жиров.

7.2.1. Производство пищевых жиров.

Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства и их концентрации для мойки и обезжиривания указаны в подп. 1.17.

Наряду с ручным способом санитарной обработки используют механизированный (подп. 1.9).

7.2.2. В жировом цехе (отделении) оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиросырьем (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а также инвентарь и тару, используемые для розлива топленого жира (емкости, бочки, ящики), после механической очистки обезжиривают одним из горячих моющих растворов и промывают горячей водой. Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Оборудование линий непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира без предварительной мойки дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.

7.2.3. Для промывки горизонтальных вакуумных котлов один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в ход мешалки и в течение 1 - 1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 ), после чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают воду в канализацию через жироуловитель. Затем котел промывают струей горячей воды из шланга через загрузочный люк. Для обезжиривания котлы промывают одним из моющих или моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.1 или 1.17.2), после чего раствор смывают горячей водой до отсутствия в промывной воде следов моющего средства (контроль по лакмусовой бумаге или индикатором фенолфталеином).

7.2.4. Очистку внутренней поверхности открытых нелуженых котлов производят металлическими щетками не реже одного раза в два дня, отстойников и приемных емкостей - раз в неделю, горизонтальных вакуумных котлов - раз в месяц при строгом соблюдении правил техники безопасности. Выгрузку жиромассы из жироуловителей, очистку и промывку их производят не реже одного раза в смену.

7.2.5. Линия вытопки пищевых жиров АВЖ.

Ежедневно все оборудование линии до и после работы промывают горячей водой. Промывные воды через жироуловитель спускают в канализацию. Для профилактики "забивания" канализационных стоков и удаления жировых пробок используют щелочные средства типа "Биомол КМ".

Линия вытопки пищевого жира фирмы "Sharpless".

По окончании работы продувают линию сжатым воздухом и промывают горячей водой. Далее в плавитель заливают 1,5  горячей воды, в которую вносят при перемешивании расчетное количество одного из моющих средств (подп. 1.17.1). Из плавителя раствор под давлением 0,3 - 0,4 МПа (3 - 4 ) по трубопроводу подают при помощи насоса в систему линий. Перед входным отверстием трубопровода от плавителя к сепараторам помещают сетку для улавливания жировых пленок и других включений, отмытых со стенок оборудования линии. Санитарную обработку линии моющим раствором производят в течение 60 мин. Из плавителя моющий раствор отводят в канализацию. Линию после обработки моющим раствором промывают горячей водой путем циркуляции ее в течение 30 мин. и затем промывают горячей водой до нейтральной (по фенолфталеину) смывной воды.

7.2.6. Линия вытопки жира фирмы "Альфа-Лаваль".

7.2.6.1. Рекомендуемые моющие и моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации:

"Вимол"
"Биомол К"
"Биомол КС 1"
"РОМ-ФОС"
"Катрил-Д"	4,0
"МД-1	2,0
"МСТА"	3,0

7.2.6.2. Промывку линий горячей водой проводят ежедневно после окончания работы. Очистку от плотных осадков белкового и жирового происхождения проводят циркуляционным способом один раз в неделю с применением одного из моющих растворов, указанных в подп. 7.2.1.

7.2.6.3. При разборке сепаратора сепараторные тарелки, нанизанные на металлический прут, выдерживают 30 - 40 мин. в ванне с горячим раствором указанной моющей композиции и затем тщательно промывают водой.

7.2.6.4. Очистка от каменистых осадков поверхностей сепаратора проводится периодически через 20 - 30 дней. Каменистый осадок с сепараторных тарелок, чаши, других частей сепаратора удаляют путем погружения их в теплый раствор кислотного средства ("Биолайт СТ", "РОМ-ФОС" и др.), выдерживают в нем 30 - 40 мин. и промывают теплой водой.

7.2.6.5. Очистку от жира и обработку оборудования острым паром осуществляют в нижеприведенной последовательности.

По окончании работы отключают насос, подающий жир в измельчитель. После прохождения измельченного жира через линию подключают сжатый воздух и продувают все трубопроводы и трубки теплообменника. После вытеснения жира сжатым воздухом подключают острый пар и пропускают его 10 - 15 мин. через все коммуникации линии.

После обработки линии острым паром в котел для вытопки жира заливают горячую воду, включают насосы и в течение 10 - 15 мин. промывают всю линию, смывную воду отводят через 3-х ходовой кран в канализацию. Промывание водой и спуск смывной воды в канализацию проводят до тех пор, пока на выходе не пойдет чистая вода без жировых включений. По завершению указанных выше операций выключают всю аппаратуру линии и закрывают вентиль трубопровода, подающего горячую воду.

После промывки линии водой разбирают волчок, горячей водой из шланга (при необходимости - моющим раствором) промывают детали волчка, центрифугу, внутренние стенки плавителя и сепараторы.

7.2.6.6. Санитарная обработка с применением моющего раствора. Один раз в 5 - 10 дней проводят санитарную обработку линии с очисткой и обезжириванием трубопроводов, трубок теплообменника и прочего оборудования, применяя обезжиривающий моющий раствор (см. подп. 1.17.1).

Порядок санитарной обработки приведен ниже.

По окончании работы сжатым воздухом продувают все трубопроводы. Горячей водой из шланга промывают бак для вытопки жира. Смывную воду сливают в канализацию через жироловку. Горячей водой промывают трубопроводы.

При промывании трубопроводов и другого оборудования линии соблюдают следующий порядок мойки:

- с помощью ручной кнопки управления несколько раз пропускают горячую воду через сепаратор;

- пропускают горячую воду под давлением через маленькие клапаны в крышке, находящиеся с наружной стороны чаши;

- в плавителе готовят горячий щелочной раствор (подп. 1.17.1). Раствор готовят при работающей мешалке и включенном насосе, подающем раствор в измельчитель. Перемешивание моющего раствора и работа насоса на максимальных оборотах позволяют отмыть внутренние стенки плавителя теплообменника и другой аппаратуры. Для улавливания из циркулирующего моющего раствора жировых пленок и других включений, отмытых со стенок оборудования линии, после центрифуги, перед выходным отверстием трубопровода в сепаратор ставят заградительную сетку;

- включают все насосы и измельчитель и в течение 20 мин. через каждые 3 - 4 мин. нажимают ручную кнопку сепаратора для очистки чаш сепаратора и удаления из нее моющего раствора;

- отключают автоматическое устройство на сепараторе и нажатием ручной кнопки через каждые 3 - 4 мин. в течение 20 мин. пропускают моющий раствор для очистки и промывки сепаратора, после чего закрывают вентиль подачи горячей воды:

- циркуляцию щелочного моющего раствора через всю линию проводят в течение 50 - 60 мин., затем моющий раствор сливают в канализацию;

- после обработки моющим раствором линию промывают горячей водой до появления нейтральной реакции в смывных водах (проверка по фенолфталеину).

7.3. Линия упаковки пищевого жира типа фирмы "Джонсон".

7.3.1. Рекомендуемые моющие средства для ручной мойки указаны в подп. 7.2.1.

7.3.2. После работы бак-накопитель топленого жира промывают горячей водой (80 - 90°C), трубопроводы для жира продувают сжатым воздухом.

7.3.3. Один раз в неделю трубопроводы разбирают, промывают горячей водой и обезжиривают горячим моющим раствором с помощью ершей.

7.3.4. Упаковочную машину протирают чистыми салфетками.

7.4. Линия упаковки пищевого жира типа "Астра-Бенхилл".

7.4.1. Санитарная обработка охладителя жира типа "Астра" и упаковочной машины "Бенхилл" проводится ежедневно, по окончании работы. Жироприемник охладителя промывают горячей водой (80 - 90°C), а охладитель промывают горячим (65 - 70°C) жиром, затем продувают воздухом, промывают горячей водой. Промежуточный, между охладителем и упаковочной машиной, жироприемник отключают от линии "Астра" и промывают горячей водой. Упаковочную машину по окончании работы разбирают, снимают шнеки и промывают горячей водой (80 - 90°C). Бункер очищают от жира резиновым скребком, затем чистой салфеткой протирают бункер, каретку, формовку и все мелкие детали, соприкасающиеся в процессе с пищевым жиром.

7.4.2. Один раз в неделю все части линии, соприкасающиеся в процессе работы с пищевым жиром, после промывания горячей водой обезжиривают горячим щелочным раствором (подп. 1.17.1).

7.4.3. Мелкие детали обезжиривают в ваннах с подогревом горячим паром: жироприемники и бункер - щетками, смоченными в моющем растворе. По окончании обезжиривания все детали промывают горячей водой.

7.5. Санитарная обработка накопительных емкостей жира.

7.5.1. Мойку емкостей проводят после их опорожнения при режиме хранения жира при 50 - 60°C не реже одного раза в неделю, а при хранении при 20 - 25°C и контейнеров для перевозки жира после каждого слива.

7.5.2. Мойку накопительных емкостей и контейнеров проводят вручную щетками с горячими моющими растворами препаратов, указанных в подп. 7.2.1.

7.5.3. После слива отработанных моющих растворов оборудование ополаскивают горячей водой из шланга и просушивают в открытом состоянии или путем подачи пара в рубашку или змеевик.

7.5.4. Допускается циркуляционная мойка нескольких накопительных емкостей, соединенных трубопроводами, путем прокачивания через них горячей воды в течение 15 - 20 мин. с возвратом ее в первоначальный аппарат, а затем - в течение 50 мин. горячих моющих растворов. После слива моющих растворов накопительные емкости и трубопроводы промывают горячей водой и просушивают.

7.5.5. Санитарную обработку трубопроводов проводят путем продувки их острым паром после слива жира, а также прокачиванием горячих моющих растворов с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин. с одновременной обработкой накопительных емкостей.

7.6. Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира.

7.6.1. Санитарную обработку цистерн и контейнеров для перевозки жира наливным способом и контейнеров осуществляет предприятие-получатель жира.

7.6.2. Внутреннюю поверхность железнодорожных цистерн после опорожнения зачищают скребками, пропаривают острым паром 15 мин. и после слива конденсата просушивают путем подачи пара в рубашку.

7.6.3. Автомобильные цистерны и цистерны на прицепах после опорожнения заливают на 3/4 объема теплым щелочным моющим раствором (подп. 1.17.1) и моют щетками. Затем раствор сливают, промывают цистерну горячей водой и просушивают.

7.7. Не реже одного раза в неделю полы, стены и колонны во всех помещениях цеха, а также оборудование, инвентарь, контейнеры и другие объекты подвергают комплексной санитарной обработке: механической очистке с последующей мойкой, профилактической дезинфекции с использованием моющих (подп. 1.17.1 - 1.17.2) и дезинфицирующих средств (подп. 1.17.4).

7.8. Производство кишечных фабрикатов.

Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней.

После смывания водой из шланга слизи, крови, каныги технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, указанными в подп. 1.17.1, а затем дезинфицируют препаратами согласно подп. 1.17.4. Через 30 - 45 мин. обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Тару и мелкий инвентарь после механической очистки обрабатывают моющими растворами (подп. 1.17.1) или насыщенным текучим паром 100°C в течение 60 мин. В случае использования растворов, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами (подп. 1.17.3), профилактическую дезинфекцию проводят без предварительной мойки.

8. Санитарная обработка производства медицинских препаратов и эндокринно-ферментного сырья

8.1. Линия по приготовлению медицинской консервированной желчи и гематогена.

8.1.1. Флаконы замачивают в ванне с теплой водой в течение 1 - 2 ч, затем промывают на бутылкомоечной машине, ополаскивают холодной водой, укладывают в корзины горлом вниз, стерилизуют 30 мин. в автоклаве при 120°C и охлаждают.

Корковые пробки промывают в корзине теплой водой в течение 10 - 20 мин. при перемешивании; чистые пробки обрабатывают острым паром из шланга в течение 10 - 15 мин. и охлаждают.

Катушку пергаментной бумаги перед установкой в укупорочный автомат смачивают этиловым спиртом (70%) путем погружения ее в емкость со спиртом.

Фляги промывают теплой водопроводной водой с помощью капроновых щеток, пропаривают на пропаривателе острым паром 3 - 5 мин., затем плотно закрывают крышки и выдерживают до остывания.

8.1.2. При выработке медицинской консервированной желчи для санитарной обработки реактора, трубопроводов и дозировочно-разливочного автомата применяют моющие средства (подп. 1.17.1).

Реакторы для термической обработки смеси сырья и материалов после каждой загрузки промывают теплой водой с помощью полимерной щетки с длинной ручкой и ополаскивают холодной водой; трубопроводы от реактора до дозировочно-разливочного автомата промывают теплой водой до тех пор, пока из воронок автомата пойдет чистая вода. Затем в реактор, через трубопроводы для разлива желчи, вакуумом засасывают подготовленный моюще-дезинфицирующий раствор (подп. 1.17.3), дополняют реактор теплой водой до загрузочного люка и перемешивают мешалкой в течение 10 мин. После чего из реактора, под вакуумом, моюще-дезинфицирующим раствором заполняют трубопровод подачи желчи в дозировочно-разливочный автомат и в сам автомат, а в реактор добавляют воду до верхнего уровня. Степень заполнения трубопровода контролируют по отводящему патрубку. Время выдержки раствора в реакторе, трубопроводах и дозировочно-разливочном автомате не менее 3 ч. Затем его сливают, а систему промывают теплой водой в течение 10 - 15 мин., пока смывная вода не станет нейтральной (по фенолфталеину). Завершают санитарную обработку дезинфекцией острым паром.

8.1.3. Дозировочно-разливочные автоматы после работы разбирают, промывают с использованием ерша, теплой водой и моющим средством, после - проточной теплой водой и дезинфицируют острым паром в течение 15 - 20 мин. Один раз в месяц все части автомата дополнительно моют горячей водой с пищевой содой. Бункер автоматов протирают марлевой салфеткой, смоченной в этиловом спирте 96°.

Укупорочный автомат перед разливом промывают горячей водой и обрабатывают 15 мин. острым паром (без разборки).

8.2. Линия приготовления панкреатина.

8.2.1. Емкость, где проводится обезжиривание сырья, после работы моют теплой водопроводной водой с использованием полимерной щетки. Трубопроводы, идущие от емкости для обезжиривания сырья до центрифуги, промывают теплой водой.

Один раз в неделю трубопроводы после промывки заполняют одним из моюще-дезинфицирующих растворов, указанных в подп. 1.17.3, оставляют до следующего дня, затем раствор после нейтрализации направляют в канализацию, а трубопроводы промывают водой.

8.2.2. Центрифугу после работы разбирают: снимают тарелки, ротор, извлекают крыльчатку. Все части и внутренние стенки центрифуги очищают и промывают теплой водой с полимерной щеткой. Один раз в неделю центрифугу после промывки теплой водой промывают дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) с помощью полимерных щеток, затем промывают теплой водой.

8.3. Линия по производству желудочного сока.

8.3.1. Реакторы для автолиза сырья после выгрузки каждой партии автолиза моют с щетками водой или раствором щелочного средства (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием водой.

8.3.2. Друк-фильтр обрабатывают один раз в 2 недели, а также в случае засорения разбирают и моют водой.

8.3.3. Фарфоровые реакторы после изготовления каждой серии желудочного сока промывают водой.

8.3.4. Соединительные шланги ежедневно по окончании работы снимают, промывают водой и пропаривают острым паром.

8.3.5. Профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря гематогенного отделения, отделения выработки консервированной медицинской желчи и панкреатина осуществляют ежедневно одним из дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4).

Санитарную обработку отделения выработки консервированной медицинской желчи и панкреатина без предварительного мытья технологического оборудования, инвентаря и производственных помещений гематогенного отделения можно проводить моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3) без предварительного мытья указанных объектов.

9. Санитарная обработка производства мясных продуктов сублимационной сушки

9.1. Режим мойки и профилактической дезинфекции холодильных камер, используемых для замораживания и измельчения мяса, устанавливается согласно п. 5 настоящей инструкции.

9.2. Поверхности оборудования, соприкасающиеся с сырьем в период подготовки его к сушке (столов, волчков, предназначенных для измельчения замороженного мяса, ножей машин, используемых для нарезания мясных блоков, и т.д.), после каждой смены тщательно очищают и дезинфицируют (фламбируют) этиловым спиртом из расчета 0,1 л на 1 .

9.3. После окончания процесса сушки продукт, попавший на внутренние поверхности сублиматора в момент загрузки, сушки или выгрузки, удаляется щетками.

9.4. Внутреннюю поверхность сублиматора после каждой сушки подвергают санитарной обработке по одной из следующих схем.

Схема 1.

а) механическая очистка с помощью пылесоса, оборудованного щетками;

б) мытье горячей водой или горячими растворами моющих щелочных средств (подп. 1.17.1);

в) дезинфекция 3%-ным раствором перекиси водорода (20°C) при экспозиции 30 мин.;

г) ополаскивание горячей водой.

Схема 2.

а) механическая очистка с помощью пылесоса, оборудованного щетками;

б) мытье горячей водой;

в) обработка горячим раствором ТМС (подп. 1.17.1) при экспозиции 60 мин. или раствором, содержащим перекись водорода, при экспозиции 30 мин.;

г) ополаскивание горячей водой.

9.5. Щетки ежедневно после их использования должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены. Санитарную обработку щеток производят в моечном отделении. Щетки вначале промывают в теплой воде, затем горячими моющими средствами (подп. 1.17.1). Дезинфекцию их осуществляют путем кипячения в воде в течение 15 - 20 мин. Сушку щеток производят в сушильных шкафах при температуре 50 - 60°C.

9.6. Поверхность системы теплопровода (плиты, электронагреватели, лампы и т.д.) сублимационной камеры один раз в две недели обрабатывают пылесосом.

9.7. Противни и сетки, предназначенные для раскладывания сырья перед сушкой, после однократного использования очищают механически, моют и стерилизуют в специальной камере текучим паром по одному из приведенных ниже режимов: обработка паром при 100°C в течение 50 - 60 мин. или горячей водой (90 - 95°C) в течение 20 - 30 мин.

9.8. Полы и стены цеха по производству мясных продуктов сублимационной сушки после мытья (см. подп. 9.2 - 9.4) дезинфицируют принятым способом одним из средств (подп. 1.17.4).

10. Санитарная обработка производства сухих, вареных животных кормов и технических фабрикатов

10.1. Для мытья стен, панелей и колонн, облицованных плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют щелочные моющие средства согласно подп. 1.17.1.

10.2. Мойку с обезжириванием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря цеха осуществляют по окончании смены или рабочего дня. Полы в сырьевом отделении и отделении готовой продукции моют ежедневно в процессе работы по мере их загрязнения.

10.3. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха по производству сухих животных кормов проводят ежедневно, после мытья с обезжириванием. В отделении готовой продукции дезинфекцию аналогичным образом проводят не реже одного раза в неделю, а также по указанию госсанэпиднадзора и госветслужбы.

10.4. Профилактическую дезинфекцию осуществляют с использованием дезинфектантов, указанных в подп. 1.17.4.

Экспозиция для растворов хлорсодержащих препаратов и ЧАС - не менее 1 м, для растворов дезинфектантов на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты и моюще-дезинфицирующего раствора - 45 мин.

10.5. Волчок-дробилка для твердых конфискатов.

Моют путем подачи моющего раствора в приемную чашу при включенном электродвигателе, после чего промывают емкость для слива отработанного раствора и промывной воды.

10.6. Измельчитель силовой.

Загрузочный бункер моют щеткой на длинной ручке. Режущий аппарат - путем подачи моющего раствора в течение 5 - 10 мин. в загрузочный бункер при включенном электродвигателе с последующей промывкой водой. Отработанный моющий раствор и промывные воды нейтрализуют, затем вместе с промывными водами направляют в канализацию.

10.7. Измельчитель силовой для кости.

Моют так же, как измельчитель силовой (подп. 10.6).

10.8. Машина костедробильная.

Перед мойкой снимают крышку корпуса и внутреннюю поверхность корпуса, крышку, тарелку и винт подающего механизма моют щеткой на длинной ручке с использованием моющего раствора (подп. 1.17.1). Затем включают электродвигатель и путем подачи моющего раствора в загрузочную камеру в течение 5 - 10 мин. промывают рабочую шестерню с ножами. После мытья все поверхности промывают водой.

10.9. Дробильная установка.

Загрузочную воронку моют щетками на длинных ручках с применением моющего раствора (подп. 1.17.1), затем моющий раствор начинают заливать через отверстие загрузочного люка, и одновременно включают электродвигатель дробилки и измельчителя. Скорость подачи моющего раствора - не более 10 л в мин. Трубопровод для пневмотранспорта пропаривают острым паром.

10.10. Горизонтальные вакуумные котлы.

Периодически промывают по мере образования на внутренних стенках корочки, но не реже чем через 10 - 15 кратного использования. Для промывки котлы заполняют на 2/3 объема водой, пускают в ход мешалку и в течение 2 ч поддерживают давление пара в котле 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 ). По окончании промывки воду из котла сливают через пробный кран или через механизм слива бульона, а осадок выгружают через разгрузочную дверцу в жироуловители, промывают одним из щелочных растворов (см. подп. 1.17.1). Затем тщательно промывают горячей водой до полного удаления моющих растворов или пропаривают острым паром.

10.11. Пресс для отжима жира из мясной шквары.

Поддон, приемный бункер питателя и наружную сторону после снятия ограждающего кожуха моют щетками на длинных ручках. Затем включают электродвигатель и в приемный бункер в течение 15 - 20 мин. подают щелочной моющий раствор (подп. 1.17.1), после чего в пресс со стороны механизма регулировки зазора или со стороны привода редуктора подают острый пар. Во время мытья в паровую рубашку питателя и внутрь вала шнека зеерного цилиндра подают горячую воду, отработанный моющий раствор после нейтрализации и промывные воды направляют в канализацию.

10.12. Сепаратор жировой.

Полную разборку и чистку барабана производят не реже одного раза в неделю. Для снятия барабана в первую очередь удаляют маслоприемник (верхнюю камеру) и конус. Затем торцевым ключом отвертывают центральный винт и с помощью отжимного ключа и тала барабан снимают с веретена и устанавливают в тиски. На барабан надевают кольцо, а на тиски - рычаг. Поворачивая рычаг против часовой стрелки, отвинчивают крышку барабана, снимают ее и извлекают тарелкодержатель с тарелками.

Тарелкодержатель с тарелками переносят в емкость с моющим раствором на 30 - 40 мин., затем с помощью щеток и салфеток моют вручную каждую тарелку.

Контроль и чистоту клапанов производят один раз в неделю.

Подводящие каналы в основании барабана очищают от осадка воды раз в две недели.

Разборку клапана производят следующим образом: вывертывают стопорный винт, затем вынимают поршень специальным инструментом, ввертывая его в поршень. Клапанный цилиндр извлекают также с помощью специального инструмента.

10.13. Отстойники жира.

Перед мытьем отстойников поднимают предохранительные решетки, а тепловые рубашки отстойников всех трех типов заполняют горячей водой. Мытье отстойников всех трех типов осуществляют щетками на длинных ручках с последующим отмыванием остатков моющего раствора водой. Отработанный моющий раствор после нейтрализации и промывные воды направляют в канализацию через шарнирную трубу и через патрубок для слива фузы.

10.14. Баки для передувки сырья.

Санитарную обработку баков для передувки сырья осуществляют путем трехкратного заполнения их теплой водой с выливанием ее в транспортный трубопровод. После промывки водой баки, при открытой заглушке транспортирующего трубопровода, пропаривают в течение 10 - 15 мин. острым паром.

10.15. Подъемник плоскочашечный.

Обрабатывают моющим щелочным раствором с применением щеток с последующим ополаскиванием водой. Ковш моется вручную.

10.16. Центробежные машины типа АВЖ.

Ежедневно до и после работы промывают горячей водой. Санитарную обработку машин (раз в неделю) осуществляют путем заполнения их на 1/2 рабочей емкости моющим раствором с последующим включением на 10 - 15 мин. электродвигателя. Затем моющий раствор после нейтрализации направляют в канализацию, а в машину пускают пар для пропаривания.

10.17. Санитарная обработка оборудования линий производства сухих животных кормов типа К7-ФКЕ и Я8-ФЛК.

10.17.1. Измельчитель силовой.

Мытье осуществляют без его разборки по способу, описанному в подп. 10.6.

10.17.2. Элеватор для дробленого сырья.

На приемный бункер устанавливают заглушку с резиновой прокладкой и элеватор на 1/3 заполняют моющим раствором через загрузочный бункер. Затем аналогичной заглушкой отверстие разгрузочного бункера закрывают и на 10 - 15 мин. включают электродвигатель. После чего двигатель выключают, снимают заглушки, моющий раствор отводят в канализацию, а элеватор промывают водой из шланга.

10.17.3. Обезжириватель К7-ФКЕ-3.

Мытье обезжиривателя производят в следующем порядке. Снимают в верхней части первую съемную крышку, а на загрузочный бункер ставят заглушку. В дальнейшем поступают так же, как при мойке элеватора (подп. 10.17.2). Моющий раствор заливают через снятую крышку.

10.17.4. Жироловка.

Для санитарной обработки через отверстие в крышке, через которое в жироловку поступает бульон, подается в течение 15 - 20 мин. острый пар.

10.17.5. Дробилка.

Санитарную обработку дробилки