Откройте актуальную версию документа прямо сейчас
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Вход
Купить систему ГАРАНТ
Получить демо-доступ
Узнать стоимость
Информационный банк
Подобрать комплект
Семинары
- Главная
- Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (утв. Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11)
- Приложение 16 (Справочное). Схемы микробиологического контроля производства консервов
Приложение 16 (Справочное). Схемы микробиологического контроля производства консервов
Приложение 16
Справочное
Схема микробиологического контроля производства консервов группы А
/----------------------\ /-----------------\ /--------------------\
|Споры термофилов воз- | |Общее количество | |При обнаружении спор|
|будителей плоскокислой| |МАФАнМ в консер- | |мезофильных и термо-|
/----|порчи в консервах пе- | /--------|вах перед стери- | |фильных клостридий, |
| |ред стерилизацией (не | | |лизацией (в 3 | |термофилов - возбу- |
| |более 5 спор в 1 куб. | | |образцах с линии)| |дителей плоскокислой|
| |см продукта) | | \-----------------/ |порчи, повышенного |
| \----------------------/ | |количества МАФАнМ в |
| | /-------------------\ |консервах до стери- |
| /-------------\ /------------\ | |Микробиологический | |лизации |
| |Микробиоло- | |Профилакти- | |анализ готовой про-| | |
| |гический брак| |ческий кон- | /-----------\ |дукции на соответ- | |Отступление от тех- |
| |в партии выше| |троль не ре-| |в случае, | |ствие требованиям |----|нологических процес-|
| |0,2% | |же 1 - 2 | /|если МАФАнМ| |промышленной сте- | |сов |
| \-------------/ |раз в неделю| ||выше значе-| /-|рильности по | | |
| | \------------/ ||ний, ука- | | |ГОСТ 26668-85, | |Закладке консервов |
| ||занных в | | |ГОСТ 26669-85, | |на длительное хра- |
| /--------------------\ ||табл. 9.1 | | |ГОСТ 26670-91, | |нение |
| |Споры мезофильных и |-------/\-----------/ | |ГОСТ 10444.3-85, | | |
| |термофильных клост- | /----------/ | |ГОСТ 10444.4-85 | |Отсутствие показа- |
| |ридий в консервах |-\ | | \-------------------/ |теля по МАФАнМ в |
| |перед стерилизацией | | | /------------\ | | || | |консервах до сте- |
| |(отсутствие в 0,1 | | | |в случае вы-| | /---------\ || | |рилизации |
| |куб. см продукта) | \-+--|явления в | | |Не выяв- | || | | |
| \--------------------/ | |0,1 куб. см | | |лены мик-| || | |Изготовление кон- |
| | |продукта | | |роорга- | || | |сервов на экспорт |
| /--------------------\ | \------------/ | |низмы - | || | | |
| |Провести микробиоло-| | | | |консервы | || | |При обнаружении спор|
| |гическое обследова- | | | | |отвечают | || | |мезофильных клост- |
| |ние всей линии. | | | | |требова- | || | |ридий в воде |
\ |Контроль оборудова- |--/ | | |ниям про-| || | \--------------------/
|ния, сырья, полу- | | | |мышленной| || | /-------------------------------\
|фабрикатов, воды |-------------/ | |стериль- | || |-|Выявлены мезофильные клостридии|
\--------------------/ | |ности | || | \-------------------------------/
| \---------/ || |
/-------------------------\ | /-------------\ || | /------------------------\
|Микробиологический брак в| | |Выявлены ба- | || | |Передают посевы в органы|
|партии от 0,2 до 2% - от-| | |циллы группы | || | |Госсаннадзора для опре- |
|бирают на термостатирова-| | |B.subtillis -|-/| | |деления принадлежности к|
|ние 50 банок (нормальных | | |консервы | | | |C.botulinum и (или) |
|по внешнему виду) | | |соответствуют| | | |C.perfringens |
\-------------------------/ | |требованиям | | | \------------------------/
| |промышленной | | |
/--------------\ /--------------\ | \-------------/ | | /---------------\ /---------------\
|При термоста- | |При термоста- | | /-------------\ | | |Не относятся | |Относятся к |
|тировании | |тировании не | | |Выявлены ба- | | | |к C.botulinum | |C.botulinum |
|выявлены ис- | |выявлено ис- |------------/ |циллы группы | | | |и (или) | |и (или) |
|порченные кон-| |порченных кон-| |B.cereus и | | | |C.perfringens -| |C.perfringens -|
|сервы. Вопрос | |сервов - из | |B.polymyxa - |--/ | |консервы соот- | |консервы зап- |
|о реализации | |них отбирают | |консервы не | | |ветствуют тре- | |рещается упот- |
|решают органы | |3 банки на | |соответст- | | |бованиям про- | |реблять в пи- |
|Госсаннадзора | |анализ | |вуют требо- | | |мышленной сте- | |щу - не соот- |
\--------------/ \--------------/ |ваниям про- | | |рильности | |ветствуют тре- |
/-------------------------\ |мышленной | | \---------------/ |бованиям про- |
|Микробиологический брак в| |стерильности | | |мышленной сте- |
|партии выше 2% - отбирают| \-------------/ | |рильности |
|на анализ 3 банки нор- | \---------------/
|мальные по внешнему виду | /----------------------------\
|и 3 банки испорченные | |Выявлены неспорообразующие |
\-------------------------/ |микроорганизмы и (или) плес-|
|невые грибы, и (или) дрожжи |
/-----------------------------\ \----------------------------/
|Анализ на выявление возбуди- |
|телей порчи по ГОСТ 26668-85,| /---------------------\
|ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91,| |Дополнительный анализ|
|ГОСТ 10444.3-85 - | | (от 3 до 50 банок) |
|ГОСТ 10444.6-85, | \---------------------/
|ГОСТ 10444.11-89, |
|ГОСТ 10444.12-88, | /----------------\ /------------\
|ГОСТ 10444.15-75. | |Анализ не подт- | |Анализ подт-|
|Вопрос о реализации решают | |вердился - кон- | |вердился - |
|органы Госсаннадзора | |сервы соответ- | |вопрос о |
\-----------------------------/ |ствуют требова- | |реализации |
|ниям промышлен- | |решают орга-|
|ной стерильности| |ны Госсан- |
\----------------/ |надзора |
\------------/
Схема микробиологического контроля производства консервов группы В
/-------------------------\ /---------------------------------\
| Если микробиологический | | Определение качества подготовки |
| брак в партии более 2%, | |овощей, зелени, специй, пряностей|
|то отбирают для выяснения| |на соответствие требованиям табл.|
|причин брака 3 нормальные| | 10.1 |
|по внешнему виду банки и | \---------------------------------/
| 3 испорченные | | |
\-------------------------/ /----/ |
/-------------------\ /----------------\ /-------------------\
|Анализ на выявление| |Если показатели | |Если показатели по |
|возбудителей порчи | |по содержанию | |МАФАнМ соответ. |
|проводят по | |МАФАнМ превышают| |табл. (а также pH |
|ГОСТ 26668-85, | |требования табл.| |соответствует тре- |
|ГОСТ 26669-85, | |10.1, то партия | |бованиям техноло- |
|ГОСТ 26670-91, | |может быть от- | |гических инструк- |
|ГОСТ 10444.11-89, | |гружена потре- | |ций), то партия |
|ГОСТ 10444.12-88, | |бителю через | |может быть отгру- |
|ГОСТ 10444.3-85, | |11 дней | |жена потребителю |
|ГОСТ 10444.4-85, | \----------------/ |через 48 часов |
|ГОСТ 10444.15-75 | \-------------------/
|Вопрос о реализации| /------------------------\
|решают органы Гос- | |Анализ готовой продукции|
|саннадзора | |на соответствие требова-|
\-------------------/ |ния промышленной сте- |
/----------------------------\ |рильности по |
|Если микробиологический брак| |ГОСТ 26668-85, |
|от 0,2 до 2%, то отбирают 50|-----|ГОСТ 26669-85, |
|нормальных по внешнему виду | | |ГОСТ 26670-91, |
| банок для дополнительного | | |ГОСТ 10444-85, |
| термостатирования | | |ГОСТ 10444.11-89, |
\----------------------------/ | |ГОСТ 10444-12-88 |
| | | \------------------------/
|
/----------------\ /----------------------\ /-----------------\
|При термостати- | |При термостатировании | |Оценка результа- |
|ровании вновь | |не обнаружены испор- | |тов микробиоло- |
|обнаружены ис- | |ченные консервы, в | |гического анализа|
|порченные кон- | |этом случае отбирают | |готовой продукции|
|сервы, в этом | |от консервов, прошед- | |такая же, как при|
|случае вопрос о | |ших термостатирование,| |анализе консервов|
|реализации ре- | |3 банки для проведения| |группы А |
|шают органы | |микробиологического | \-----------------/
|Госсаннадзора | |анализа |
\----------------/ \----------------------/
Схема микробиологического контроля неконцентрированных томатопродуктов (группа Б)
/---------------------------------\ /------------------------\
|Микробиологический брак в партии | |Споры мезофильных клост-|
|от 0,2 до 2% отбирают на термо- | |ридий в 0,1 г продукта |
|статирование 50 банок (нормальных| |до стерилизации 1 раз в |
|по внешнему виду) | |смену |
\---------------------------------/ \------------------------/
| | |
/---------------\ /----------------\ /-------------------------\
|При термоста- | |При термостати- | |В случае обнаружения спор|
|тировании выяв-| |ровании не выяв-| |мезофильных клостридий в |
|лены испорчен- | |лено испорченных| |продукте до стерилизации |
|ные консервы. | |консервов, из | \-------------------------/
|Вопрос о реали-| |них 3 банки на | | |
|зации решают | |анализ | |
|органы Госсан- | \----------------/ | /-------------------\
|надзора | \-----------\ | |Выявить источники |
\---------------/ | | |попадания спор |
| | |мезофильных клост- |
| | |ридий путем обсле- |
| | |дования оборудова- |
| | |ния, сырья, полу- |
/------------------------------------\ | | |фабрикатов, воды |
| Микробиологический брак в партии | | | \-------------------/
|выше 2%: отбирают 3 банки нормальные| | \----------\
| по внешнему виду и 3 испорченные | \---------\ |
\------------------------------------/
| /------------------\
| |Микробиологический|
|анализ готовой |
/--------------------------------------\ |продукции на соот-|
|Анализ на выявление возбудителей порчи| |ветствие требова- |
| по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, | |ниям промышленной |
| ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.3-85 - | |стерильности по |
| ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.11-89, | |ГОСТ 26668-85, |
| ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-75 | |ГОСТ 26669-85, |
| Вопрос о реализации решают органы | |ГОСТ 26670-91, |
| Госсаннадзора | |ГОСТ 10444.4-85. |
\--------------------------------------/ |Для консервов, из-|
|готовляемых горя- |
|чим розливом, до- |
|полнительно |
|ГОСТ 10444.11-89, |
|ГОСТ 10444.12-88 |
\------------------/
/--------------------------------------------------------\
| Оценка результатов микробиологического анализа готовой |
|продукции такая же, как и при анализе консервов группы А|
\--------------------------------------------------------/
Схема микробиологического контроля полуконсервов
/---------------------------------------\
|Микробиологический анализ полуконсервов|
| до пастеризации на соответствие |
| требованиям табл. 9.2 |
\---------------------------------------/
|
/-----------------------------------\
/-----------------------\ |В случае несоответствия показателей|
|В случае соответствия | | требования табл. 9.2 или в случае |
|показателей требованиям| | выявления микрофлоры при анализе |
|табл. 9.2 - микробиоло-| |3 банок - микробиологический анализ|
|гический анализ 3 банок| | 15 банок готовой продукции по |
|готовой продукции |-\ | ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.8-88, |
\-----------------------/ | | ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 10444.7-86, |
| | ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26668-85, |
/-------------------\ | | ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91 |
| 2 банки без | | \-----------------------------------/
| термостатирования | | | |
|по ГОСТ 10444.2-75,| |
| ГОСТ 10444.8-88, | /-------------\ /----------------------\ |
| ГОСТ 10444.9-88, | |Одну банку с | |Выявляемые микроорга- | |
| ГОСТ 10444.15-75, | |термостати- | |низмы, неспорообразую-| |
| ГОСТ 26668-85, | |рованием по | |щие микроорганизмы, | |
| ГОСТ 26669-85, | |ГОСТ 26669-85| |плесневые грибы, дрож-| |
| ГОСТ 26670-91 | |для выявления| |жи - не обнаружены. | |
\-------------------/ |C.botulinum и| |Консервы реализуют со-| |
|ботулини- | |гласно разд. 10 и 11 | |
/----------------\ |ческих токси-| \----------------------/ |
|При отсутствии | |нов по ГОСТ |
|выявляемых мик- | |10444.7-86 | /----------------------\
|роорганизмов, а | \-------------/ |Обнаружены выявляемые |
|также неспорооб-|---------/ |микроорганизмы и (или)|
|разующих микро- | |неспорообразующие мик-|
|организмов, | |роорганизмы, и (или) |
|плесневых грибов| |дрожжи и (или) плесне-|
|и дрожжей кон- | |вые грибы - вопрос о |
|сервы реализуют | |реализации решают ор- |
|согласно разде- | |ганы Госсаннадзора |
|лам 10 и 11 нас-| \----------------------/
|тоящей инст- |
|рукции |
\----------------/
Схема микробиологического контроля производства консервов детского питания
(группа А и неконцентрированных томатопродуктов)
/------------------------------\ /-----------------\ /------\
|Споры термофилов возбудителей | |Общее количество | |Каждая|
|плоскокислой порчи в консервах| |МАФАнМ в консер- | |партия|
/----|перед стерилизацией (не более | /-|вах перед стери- | \------/
| | 5 спор в 1 куб. см продукта) | | |лизацией (в 3 | |
| \------------------------------/ | |образцах с линии)| |
| | \-----------------/ |
| /------------------\ /----------------\ |
| |Микробиологический| |Профилактический| | /-----------------------------\
| |брак в партии выше| |контроль не реже| | |Микробиологический анализ |
| | 0,2% | |1 - 2 раз в не- | | |готовой продукции на соот- |
| \------------------/ |делю | |/|ветствие требованиям про- |
| | \----------------/ || |мышленной стерильности по |
| | /-------------/ || |ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85,|
| || |ГОСТ 26670-91, |
| /-----------------\ /-----------\ || |ГОСТ 10444.3-85, |
| |Споры мезофильных|-----|в случае, |/| |ГОСТ 10444.4-85 |--\
| |и термофильных | /----|если МАФАнМ| | \-----------------------------/ |
| |клостридий в кон-| | |выше значе-| | | | |
| |сервах перед сте-| | |ний, ука- | | /---------\ | /--------\ | /---------\
| |рилизацией (от- | | |занных в | | |Не выяв- | | |Выявлены| | |Выявлены |
| |сутствие в 0,5 |-+--\ |табл. 9.1 | | |лены мик-| | |бациллы | | |мезофиль-|
| |куб. см продукта)| | | \-----------/ | |роорга- | | |группы | | |ные клос-|
| \-----------------/ | | |низмы - | | |B.cereus| | |тридии - |
| /---------------------\| /------------\| |консервы | | |и B.po- | | |консервы |
| |Провести микробиоло- |\-|в случае вы-|| |отвечают | | |lymyxa -| | |не соот- |
| |гическое обследование| |явления в || |требова- | | |консервы| | |ветствуют|
\-|всей линии. Контроль |--|0,5 куб. см || |ниям про-| | |не соот-| | |требова- |
|оборудования, сырья, | |продукта || |мышленной| | |ветству-| | |ниям про-|
|полуфабрикатов, воды | \------------/| |стериль- | | |ют тре- | | |мышленной|
\---------------------/ | |ности | | |бованиям| | |стериль- |
/------------------\ | \---------/ | |промыш- | | |ности |
|Микробиологический| | /-------/ |ленной | | \---------/
|брак в партии от | | |стериль-| |
|0,2 до 2% - отби- | | /-------------\|ности | |
|рают на термоста- | | |Выявлены ба- |\--------/ |
|тирование 50 ба- | | |циллы группы | /--/
|нок (нормальных | | |B.sabtills - |
|по внешнему виду) | | |консервы | /---------------\
\------------------/ | |соответствуют| |Выявлены неспо-|
| \-------\ | |требованиям | |рообразующие |
| |промышленной | |микроорганизмы |
/--------------\ /--------------\ | |стерильности.| |и (или) плесне-|
|При термоста- | |При термоста- | | |При необходи-| |вые грибы и |
|тировании вы- | |тировании не | | |мости опреде-| |(или) дрожжи |
|явлены испор- | |выявлено ис- |-------/ |ления коли- | \---------------/
|ченные консер-| |порченных кон-| |чества бацилл| |
|вы. Вопрос о | |сервов - из | |группы | |
|реализации ре-| |них отбирают | |B.subtilis | |
|шают органы | |3 банки на | |оно не должно|
|Госсаннадзора | |анализ | |превышать 11 | /---------------\
\--------------/ \--------------/ |клеток в | |Дополнительный |
/------------------\ |1 куб. см | | анализ (от 3 |
|Микробиологический| |продукта | | до 50 банок) |
|брак в партии выше| \-------------/ \---------------/
| 2% - отбирают на | /----------/ |
| анализ 3 банки |
| нормальные по | /------------\ /-----------\
|внешнему виду и 3 | |Анализ не | |Анализ под-|
|банки испорченные | |подтвердил- | |твердился -|
\------------------/ |ся - консер-| |вопрос о |
|вы соответ- | |реализации |
/-----------------\ |ствуют тре- | |решают ор- |
|Анализ на выявле-| |бованиям | |ганы Гос- |
|ние возбудителей | |промышленной| |саннадзора |
|порчи по | |стерильности| \-----------/
|ГОСТ 26668-85, | \------------/
|ГОСТ 26669-85, |
|ГОСТ 26670-91, |
|ГОСТ 10444.3-85 -|
|ГОСТ 10444.6-85, |
|ГОСТ 10444.11-89,|
|ГОСТ 10444.12-88,|
|ГОСТ 10444.15-75.|
|Вопрос о реализа-|
|ции решают органы|
|Госсаннадзора |
\-----------------/