Приложение 14 (Рекомендуемое). Определение стабильности технологического процесса и способы его регулирования

Приложение 14
Рекомендуемое

Определение стабильности технологического процесса и способы его регулирования

Методика предназначена для разработки и уточнения нормативов по микробиологическим показателям с построением контрольно-аналитических карт, используемых для последующего контроля стабильности технологического процесса и его регулирования.

Результаты текущих микробиологических анализов продуктов можно оценить, только сравнивая их с показателями микробиологической обсемененности, характерными для стабильного технологического процесса.

Для микробиологической оценки стабильности технологических режимов используются контрольно-аналитические карты. Они строятся для каждой контролируемой технологической операции по результатам анализа многократно отобранных выборок, не менее 5, включающих каждая 3 - 5 одновременно анализируемых проб продукта, и состоит из двух диаграмм: средних арифметических значений и вариационных размахов.

Отбор проб для микробиологического анализа проводят при удовлетворительных санитарно-гигиенических условиях производства случайным образом.

В каждой пробе, входящей в выборку, определяют количественно выбранные микробиологические показатели.

Далее находится логарифм числа микроорганизмов, обнаруженных в каждой пробе, вариационный размах R (разность между максимальным и минимальным значением в выборке), и эти данные используются для дальнейших расчетов. В каждой выборке определяют среднее арифметическое из 5 определений, затем находят среднее арифметическое из всех выборок и средний вариационный размах :

; ;

где n - количество выборок.

По этим данным вычисляются параметры:

верхняя контрольно-аналитическая граница средних

;

верхний технический предел допуска

;

нижняя контрольно-аналитическая граница средних

.

Коэффициенты для расчета приведены в табл. 1

Таблица 1

Число проб в выборке	d2		t1
3	1,693	1,02	2,39	2,57	0,00
5	2,326	0,58	1,60	2,11	0,00

По полученным расчетам строится контрольно-аналитическая карта по оси абсцисс - номер выборок, а по оси ординат - значение контролируемых статистических характеристик:

x - среднего значения числа клеток;

R - вариационный размах.

Верхняя контрольная граница для вариационных размахов вычисляется по формуле:

.

Нижняя - по формуле:

.

Если ни одно из значений x при этом не будет выходить за пределы Аx, то процесс считается устойчивым и полученные при этом величины могут быть использованы для текущего контроля производства. При этом R не должно выходить за контрольные границы. Если точки выходят за пределы контрольных границ вариационных размахов, значит анализируемая партия состоит из неоднородного по микробиологическим показателям сырья.

Если значения lgx выходят за пределы Аxв, то необходимо выявить и установить фактор, вызывающий повышение микробиологической обсемененности продукта.

В случаях, когда точки lgx выходят за пределы Тx, это свидетельствует о серьезном нарушении производственного процесса и производство консервов должно быть приостановлено до выяснения источников и причин повышения микробиальной обсемененности.