Приложение 6. Методики определения микробиологических показателей сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервов перед стерилизацией (пастеризацией), санитарно-гигиенического состояния производства консервов

Приложение 6

Методики определения микробиологических показателей сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервов перед стерилизацией (пастеризацией), санитарно-гигиенического состояния производства консервов

1. Отбор и подготовка проб

Для проведения микробиологических исследований пробы пищевых продуктов отбирают по ГОСТ 26668 и ведомственной нормативно-технической документации. Пробы сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов отбирают по ходу технологического процесса.

Пробы консервов, фасованных в мелкую тару до 1 куб. дм включительно, отбирают непосредственно перед поступлением консервов на стерилизацию (пастеризацию), а от консервов, фасованных в крупную тару, во время фасовки отбирают с соблюдением правил асептики около 100 г продукта в стерильную тару (банку, колбу).

Отобранные пробы подготавливают к исследованию по ГОСТ 26669, перед исследованием пробы пищевых продуктов не термостатируют.

Перед исследованием газированного напитка или сока необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой. Отобранную пробу помещают в водяную баню с температурой 30 - 35 град. C и при встряхивании освобождают от двуокиси углерода, конец освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют до pH 7,0 стерильным раствором гидроокиси натрия концентрацией 100 г/куб. дм (10 г NaOH переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, растворяют в дистиллированной воде, раствор доводят до метки. Разливают по пробиркам и стерилизуют при град. C в течение 15 мин.).

Величину pH контролируют по индикаторной бумаге, для чего небольшое количество продукта отбирают в отдельную пробирку.

Для посева на или в питательные среды или для приготовления разведений навески отбирают одним из способов, описанных ниже:

- от консервов с жидкой фазой - из жидкой фазы;

- от пюреобразных, фаршевых, паштетных, пастообразных консервов - непосредственно из содержимого банок (для консервов жидкой консистенции);

- от консервов, не содержащих жидкой фазы или содержащих ее в незначительном количестве, после их измельчения (если необходимо), отбирают в стерильную посуду навеску и добавляют стерильную воду или пептонно-солевой раствор в соотношении 1:1, закрывают стерильной крышкой и тщательно перемешивают.

Если консервы расфасованы в мелкую тару, то для приготовления исходного разведения используют все количество продукта, находящегося в банке.

2. Определение присутствия или количества спор психрофильных, мезофильных и термофильных клостридий, психрофильных, мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Методика предназначена для:

- определения присутствия или количества спор мезофильных или термофильных клостридий в консервируемом продукте до стерилизации. Исследования проводят: при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации; при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, "хлопуши", признаки микробиологической порчи - более 0,2%; при проведении профилактического контроля. Споры термофильных анаэробных микроорганизмов определяют при производстве натуральных консервов (кроме рыбных), консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и более;

- определение количества спор психрофильных клостридий в полуконсервах перед пастеризацией;

- определения количества спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в консервируемом продукте до стерилизации. Исследования проводят: при обнаружении микробиологического брака более 0,2% (при наличии плоскокислой порчи) при проведении профилактического контроля производства натуральных консервов, в т.ч. консервов из крабов, консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и более;

- определение количества спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в полуконсервах перед пастеризацией;

- определение количества спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при производстве консервов группы В (в случае обнаружения в готовых консервах негазообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в количестве более 90 в 1 г (1 куб. см) продукта, а также при проведении профилактического контроля.

Методика может быть использована для анализа сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов.

2.1. Подготовка навесок пищевых продуктов для определения в них присутствия или количества спор микроорганизмов

Число спор в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и в консервируемом продукте до стерилизации или их присутствие в определенной навеске определяется путем посева прогретой навески продукта.

При исследовании основного сырья, зелени, пряностей и других вспомогательных материалов, кроме жидких продуктов, готовят смыв, или исходное разведение продукта, при этом используя соотношение продукта и пептонно-солевого раствора или стерильной воды 1:9.

Из подготовленной для анализа пробы продукта стерильной трубкой или пипеткой отбирают 10 куб. см продукта или смыва с продукта, или исходного разведения и вносят в стерильную пробирку.

Навески от консервов до стерилизации для последующего прогрева отбирают по п. 1 данного приложения.

Пробирку с отобранным продуктом помещают в водяную баню с температурой около 50 град. C. Воду в бане нагревают до достижения нужной температуры внутри продукта. О температуре внутри пробирки с продуктом судят по контрольной параллельной пробирке с термометром. Пробирку с продуктом при установившейся температуре выдерживают в водяной бане определенное время: для выявления спор термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при температуре град. C внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.; для выявления спор психрофильных и мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при температуре град. C внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.

Допускается непосредственный высев навески продукта в питательные среды с последующим прогревом, как указано выше.

2.2. Определение присутствия или количества спор мезофильных, психрофильных или термофильных клостридий в исследуемом сырье, зелени, пряностях, полуфабрикатах, консервах до стерилизации

Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или) их разведений, прогретых по п. 2.1, в пробирки со средой по ГОСТ 10444.1.

Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них мезофильных анаэробных микроорганизмов, подсчет НВЧ (при необходимости) проводят по ГОСТ 10444.4.

Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них термофильных анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.6.

В мясных полуконсервах перед пастеризацией определяют отсутствие спор психрофильных клостридий в 1 г продукта непосредственным посевом прогретого продукта на те же питательные среды, что и для выявления спор мезофильных клостридий. Посевы термостатируют в течение 5 сут. при температуре от 0 до +5 град. C.

Подтверждение присутствия в посевах психрофильных клостридий проводят по ГОСТ 10444.4, при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5 град. C.

Определение количества спор психрофильных, мезофильных или термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или) их разведений, прогретых по п. 2.1, в чашки Петри со средой по ГОСТ 10444.1.

Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.3.

Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.5.

Термостатирование посевов при определении количества спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят в течение 48 часов при температуре 0 - плюс 5 град. C, подтверждение присутствия в посевах аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.3, при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5 град. C.

3. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ)

Методика предназначена для определения количества МАФАнМ: в консервах перед стерилизацией, на поверхности оборудования, для проверки качества мойки сырья, вспомогательных материалов, для выявления очагов микробиального загрязнения путем обследования микробиальной обсемененности оборудования, тары, воды, сырья, полуфабрикатов по всему ходу технологического процесса.

Количество МАФАнМ в 1 г (1 куб. см) сырья, вспомогательных материалов, консервов перед стерилизацией или пастеризацией определяют путем посева непосредственно самого продукта, смыва с продукта или их последовательных разведений в чашки Петри глубинным методом по ГОСТ 26670.

Выбор степени разведения зависит от предполагаемого количества МАФАнМ в продукте. Разведение подбирают с таким расчетом, чтобы в посевах в чашках Петри вырастало от 30 до 300 колоний.

Разведение продукта готовят в соответствии с требованиями ГОСТ 26669.

Для заливки посевов в чашках Петри используют агаризованные среды для культивирования мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.1.

Посевы термостатируют при температуре град. C в течение 72 ч. Допускается проводить предварительный учет результатов после 48 часов.

После термостатирования отбирают чашки Петри, на которых выросло от 30 до 300 колоний. Пересчет количества МАФАнМ на 1 г (1 куб. см) продукта проводят в зависимости от вида исследуемого продукта по формулам:

- при посеве непосредственного продукта:

;

- при анализе продуктов, не смешивающихся с водой, т.е. при исследовании смыва с продукта:

;

- при посеве продуктов, смешивающихся с водой:

;

где:

X - число колоний в 1 г (1 куб. см) продукта;

a - число колоний, выросших на чашках;

n - степень десятикратных разведений продукта;

Vвод. - масса (объем) воды, добавленной в банку;

Vпр. - масса (объем) продукта, внесенного в банку;

g - масса (объем) посевного материала, внесенного в чашку.

Для определения количества МАФАнМ на поверхности мяса пробы отбирают методом смыва с площади не менее 50 кв. см с участков поверхности туш в области грудины, боковой грудной стенки, бедренной части.

Количество МАФАнМ в сгущенном молоке определяют по ГОСТ 9225.

4. Выявление БГКП (колиформных бактерий)

Методика предназначена для выявления колиформных бактерий на поверхности оборудования, инвентаря, для контроля за соблюдением личной гигиены работающими.

4.1. Контроль за соблюдением личной гигиены работающими, занятыми на укладке полуфабрикатов в банки, проводят путем взятия смывов с рук при производстве консервов всех групп. Смывы с рук проводят перед началом смены или после перерыва в работе не реже двух раз в неделю. При взятии смывов с рук протирают поверхности кистей рук, проворя увлажненным тампоном не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, под ногтями. Стерильные тампоны увлажняют в стерильной водопроводной воде.

4.2. Проведение анализа

После взятия смыва тампоны заливают 7 - 10 куб. см одной из селективных сред, указанных в п. 6.1 данного приложения. Посевы термостатируют при температуре град. C в течение 24 часов. При отсутствии признаков роста - газообразования или изменения цвета среды - посевы продолжают термостатировать еще 24 часа. Из пробирок с признаками роста через 24 часа или 48 часов термостатирования делают пересевы петлей на поверхность среды Эндо так, чтобы получить рост изолированных колоний.

Посевы на среде Эндо термостатируют при температуре град. C в течение 18 - 24 часов.

Из колоний, характерных для БГКП (красных с металлическим блеском или без него, розовых и бледно-розовых), по ГОСТ 10444.3 готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении в препаратах грамотрицательных бесспоровых палочек дают заключение о том, что в смывах присутствует БГКП.

Примечание. Выявление БГКП в пастеризованных газированных напитках и соках проводят согласно нормативно-технической документации на эти консервы.

5. Метод микробиологического контроля воды на присутствие спор мезофильных клостридий

Методика предназначена для выявления спор мезофильных клостридий в воде, идущей на технологические нужды.

Методика обнаружения спор мезофильных анаэробных клостридий в воде включает следующие этапы:

1) концентрирование присутствующих в воде микроорганизмов на мембранном ультрафильтре, планктонном фильтре, фильтрующих мембранах или с помощью центрифугирования;

2) инактивацию вегетативных микробных клеток, осевших на фильтре или при центрифугировании;

3) проращивание микробиальных спор, осевших на фильтре или при центрифугировании, в жидкой питательной среде для анаэробов.

5.1. Подготовка к анализу

Вся микробиологическая посуда (пробирки, мензурки, флаконы, воронки, колбы, пастеровские пипетки) должна быть тщательно вымыта, простерилизована по ГОСТ 26668.

Дистиллированную воду разливают в колбы и стерилизуют по ГОСТ 26669. Бумажные фильтры, пинцеты, воронки Зейтца, мембранные ультрафильтры N 3 и N 2, планктонные фильтры N 6, фильтрующие мембраны "Владипор" марки МФА-МА N 5, 6, 7, 8, 10 диаметром 35 мм подготавливают по ГОСТ 18963.

5.2. Отбор, хранение и транспортировка проб

Эти операции производятся в соответствии с требованиями ГОСТ 18963. Пробы воды отбирают согласно плану лабораторно-производственного контроля качества воды. Пробы отбирают в стерильные флаконы с притертыми или ватными пробками в часы наибольшего расхода воды. Из кранов водопроводных сооружений отбор проб воды производится после предварительной их стерилизации (обжигание в пламени горелки или ватным тампоном, смоченном спиртом) и последующего спуска воды в течение 10 мин. при полном открытии крана. Пробы из открытых водоемов, бассейнов, баков и пр. отбирают с глубины 10 - 15 см от поверхности.

Для определения спор мезофильных клостридий отбирают 100 куб. см воды.

Проба воды должна быть исследована не позднее чем через 2 часа после отбора пробы. При невозможности выполнения этого условия анализ должен быть произведен не позднее чем через 6 часов после отбора пробы при условии хранения ее при температуре в пределах от +1 до +5 град. C.

Транспортировка проб допускается при соблюдении следующих условий:

1) посуду с пробами упаковывают в сумки-холодильники или ящики с теплоизолирующей прокладкой;

2) температура в ящике с пробами при транспортировке должна поддерживаться в пределах от +1 до +5 град. C с помощью резиновых мешков, наполненных льдом, зимой - теплой водой;

3) пробы воды должны предохраняться от опрокидывания и замачивания ватных пробок.

5.3. Проведение анализа

5.3.1. Проведение анализа с использованием мембранных фильтров или фильтрующих мембран.

Если анализируемая вода содержит большое количество взвешенных частиц, то ее фильтруют сначала через предварительный планктонный фильтр N 6. Для этого фильтр N 6 помещают над окончательным фильтром N 2 или N 3. При работе с фильтрующими мембранами "Владипор" марки МФА-МА в качестве предварительной используют мембрану N 10, ее помещают над основной мембраной N 5, или N 6, или N 6, или N 8.

После фильтрования используют для посева на питательную среду и предварительные фильтры или мембраны, и окончательные.

Подготовленный мембранный ультрафильтр N 3 или N 2 или одну из фильтрующих мембран перед началом работы помещают на металлическую сетку воронки Зейтца, а затем вставляют в колбу Бунзена. Пробка должна плотно прилегать к горлышку колбы.

Подготовленную таким образом колбу Бунзена присоединяют к вакуумному насосу. Анализируемую воду или первичный фильтрат наливают в воронку Зейтца. По мере фильтрования воду доливают в воронку до тех пор, пока через мембранный ультрафильтр не пройдет 100 куб. см воды. Фильтрование прерывают в тот момент, когда в воронке Зейтца еще остается фильтруемая жидкость, покрывающая фильтр слоем 2 - 3 мм. Фильтрующую мембрану или фильтр с концентрированным на нем посевным материалом переносят стерильным пинцетом из воронки на дно пробирки с регенерированной средой для анаэробов, по ГОСТ 10444.1. Пробирку с фильтром прогревают град. C в течение 20 мин. и термостатируют при град. C.

ГАРАНТ:

Нумерация подпунктов приводится в соответствии с источником

б) Проведение анализа с помощью центрифугирования

При осаждении микроорганизмов центрифугированием анализируемую воду в объеме 100 куб. см наливают в стерильные центрифужные стаканы и центрифугируют 30 мин. при 3000 об./мин. Немедленно после центрифугирования надосадочную жидкость осторожно декантируют с помощью пастеровской пипетки, оставляя на дне центрифужной пробирки 1 - 2 куб. см воды. Всю оставшуюся после декантирования воду с осевшими микроорганизмами с помощью пастеровской пипетки переносят на дно пробирки с жидкой регенерированной питательной средой для мезофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.1.

Далее поступают так же, как при посеве микроорганизмов, уловленных с помощью мембранного ультрафильтра или фильтрующих мембран.

в) Допускается также непосредственный посев 100 куб. см воды в питательную среду (в соотношении не менее 1:7) с последующим прогревом всего посевного материала при температуре 80 град. C в течение 20 мин. по п. 2.1 данного приложения.

Все операции фильтрации, центрифугирования и посева проводят с соблюдением правил асептики. Посевы термостатируют при температуре град. C в течение 48 часов.

Во время термостатирования посевы просматривают и отмечают культуральные признаки роста. Признаками роста анаэробов являются появление мути и образования газа в среде. Посевы с признаками роста микроскопируют, отбирают культуральную жидкость со дна посева.

Если в посевах обнаружены палочковидные бактерии, то для окончательного вывода о присутствии мезофильных анаэробных микроорганизмов анализ проводят по ГОСТ 10444.4.

6. Приготовление питательных сред

6.1. Питательные среды для выявления БГКП готовят по ГОСТ Р 50474-93.

6.2. При приготовлении питательных сред допускается заменять мясную воду и мясо-пептонный бульон соответственно на равное количество рыбной воды и рыбно-пептонного бульона, которые готовят по ГОСТ 10444.1.

6.3. Среда для определения спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при контроле производства сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Среду готовят следующим образом: смешивают 330 куб. см гидролизованного молока и 660 куб. см мясо-пептонного бульона, приготовленных в соответствии с ГОСТ 10444.1, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации pH составлял при температуре 25 град. C, добавляют 15 г агара и растворяют его при нагревании, добавляют 1 г растворимого крахмала, фильтруют среду, разливают в колбы или пробирки и стерилизуют при температуре град. C в течение 15 мин.