Межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 "Мука пшеничная Методы определения количества и качества клейковины" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013
"Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст)

Wheat flour. Methods of determination quantity and quality of gluten

Дата введения - 1 июля 2014 г.

Взамен ГОСТ 27839-88

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальный стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

3.3 качество клейковины: Характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК - ед. ИДК - и классифицируемая по группам.

3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.

3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.

3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.

3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

4 Сущность методов

4.1 Сущность метода определения количества клейковины

Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном способе перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.

4.2 Сущность метода определения качества клейковины

Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.

5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования %, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение  с.

5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1 - 4.

Таблица 1 - Режимы отмывания клейковины из муки пшеничной хлебопекарной*

Этап	Параметры отмывания клейковины	Сорт или тип муки
		экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, М75-23	второй, М100-25, М125-20	обойная, М145-23
I	Зазор, мм	7,0	7,0
	Время, мин	3	3
	Положение клапана слива	1	1
	Расход воды,	0,30	0,30	0,35
II	Зазор, мм	1,5	1,5
	Время, мин	7	2
	Положение клапана слива	1	1
	Расход воды,	0,30	0,50
III	Зазор, мм	7,0	1,5
	Время, мин	2	4	1
	Положение клапана слива	1	1
	Расход воды,	0,30	0,30	0,35
IV	Зазор, мм	-	1,5
	Время, мин	-	2
	Положение клапана слива	-	2
	Расход воды,	-	0,30	0,35
V	Зазор, мм	-	7,0
	Время, мин	-	2
	Положение клапана слива	-	1
	Расход воды,	-	0,30	0,35

______________________________

* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Таблица 2 - Режимы отмывания клейковины из макаронной муки

Этап	Параметры отмывания клейковины	Сорт макаронной муки из пшеницы
		мягкой*		твердой**
		экстра, высший (крупка)	первый (полукрупка)	высший (крупка), первый (полукрупка)	второй
I	Зазор, мм	7,0		7,0
	Время, мин	3		3
	Положение клапана слива	1		1
	Расход воды,	0,35		0,35	0,30
II	Зазор, мм	1,5		7,0	1,5
	Время, мин	2		2	8
	Положение клапана слива	1		1
	Расход воды,	0,50		0,50	0,30
III	Зазор, мм	1,5		1,5	7,0
	Время, мин:	2	3	6	2
	Положение клапана слива	1		1
	Расход воды,	0,35		0,35	0,30
IV	Зазор, мм	1,5		1,5	-
	Время, мин	2		2	-
	Положение клапана слива	2		2	-
	Расход воды,	0,35		0,35	-
V	Зазор, мм	7,0		7,0	-
	Время, мин	2		2	-
	Положение клапана слива	1		1	-
	Расход воды,	0,35		0,35	-
* Характеристика муки - по ГОСТ 31491. ** Характеристика муки - по ГОСТ 31463.

Таблица 3 - Режимы отмывания клейковины для крошащегося теста из муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения*

Этап	Параметры отмывания клейковины	Основное отмывание		Дополнительное отмывание
		мука второго сорта, типов М100-25, М125-20	мука обойная, типа М145-23
I	Зазор, мм	7,0	7,0	0,5
	Время, мин	3	3	2
	Положение клапана слива	1	1	1
	Расход воды,	0,25	0,35	по капле
II	Зазор, мм	1,5	1,5	0,5
	Время, мин	2	2	2
	Положение клапана слива	1	1	1
	Расход воды,	0,50	0,50	0,30
III	Зазор, мм	1,5	1,5	0,5
	Время, мин	4	1	1 - 3
	Положение клапана слива	1	1	2
	Расход воды,	0,30	0,35	0,30
IV	Зазор, мм	1,5	1,5	-
	Время, мин	2	2	-
	Положение клапана слива	2	2	-
	Расход воды,	0,30	0,35	-
V	Зазор, мм	7,0	7,0	-
	Время, мин	2	2	-
	Положение клапана слива	1	1	-
	Расход воды,	0,25	0,35	-

______________________________

* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Таблица 4 - Режимы отмывания клейковины из крошащегося теста для муки макаронной второго сорта из твердой пшеницы

Этап	Параметры отмывания клейковины	Основное отмывание	Дополнительное отмывание
I	Зазор, мм	7,0	0,5
	Время, мин	3	2
	Положение клапана слива	1	1
	Расход воды,	0,25	по капле
II	Зазор, мм	1,5	0,5
	Время, мин	8	2
	Положение клапана слива	1	1
	Расход воды,	0,25	0,25
III	Зазор, мм	7,0	0,5
	Время, мин	2	1 - 3
	Положение клапана слива	1	2
	Расход воды,	0,25	0,25

5.4 Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).

5.5 Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1, приложение В) с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более  ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.

5.6 Весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более  г.

5.7 Печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры от 100°С до 180°С при точности регулирования температуры °С. Дискретность задания температуры - 1°С, времени - 1 мин.

5.8 Рассев лабораторный с частотой колебаний  об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм.

5.9 Сито из капроновой ткани N 43, шелковой ткани N 38 или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403.

5.10 Сито из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403.

5.11 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.

5.12 Термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0°С до 50°С и погрешностью измерения температуры не более 1°С.

5.13 Емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 .

5.14 Емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0 ; емкость вместимостью 4,0 должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм.

5.15 Приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм c поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раскаточная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.

5.16 Совочки лабораторные.

5.17 Шпатель.

5.18 Чашки лабораторные N 2 и N 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2  по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 , диаметром и  мм, высотой и  мм соответственно.

5.19 Стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05  по ГОСТ 25336.

5.20 Полотенце.

5.21 Вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг-экв/л.

6 Требования к квалификации операторов

Анализ должны проводить специалисты, имеющие образование не ниже среднего специального, освоившие метод отмывания клейковины ручным и механизированным способом, и прошедшие инструктаж по безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004.

7 Требования к условиям проведения испытаний

7.1 Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17°С до 25°С и относительной влажности воздуха до 75%.

7.2 Для проведения испытаний применяют питьевую воду с жесткостью от 2 до .

7.3 Допускается нахождение приборов в помещении с температурой окружающей среды от 10°С до 35°С и относительной влажностью воздуха до 80%.

8 Подготовка к проведению анализа

8.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

8.2 Перед отмыванием клейковины выбирают режим работы механизированного устройства в соответствии с видом, сортом или типом муки.

8.3 При необходимости проводят контроль крупности помола по ГОСТ 27560.

8.4 От объединенной пробы муки отбирают лабораторную пробу массой не менее 60 г в чашку N 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).

8.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мельнице, после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60%.

8.6 Из тщательно перемешенной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу массой 25 г с точностью до 0,1 г в чашку N 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18). Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то анализируемую пробу муки увеличивают в соответствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

8.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха в стеклянной емкости дозатора.

8.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.

8.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины поддерживают от 18°С до 20°С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием воды различной температуры.

8.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.

8.11 В процессе эксплуатации один раз в месяц проводят проверку правильности работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), а также проверяют устройство при получении от продавца или после длительного нерабочего периода - по соответствию результатов отмывания одной и той же пробы механизированным и ручным способом в условиях повторяемости требованиям, изложенным в 11.5.

Один раз в год проводят проверку правильности работы устройства МОК с помощью независимых экспертов, независимых аккредитованных испытательных лабораторий (центров).

9 Проведение анализа

9.1 Замес теста

Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.

Таблица 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки

Масса анализируемой пробы муки, г	Объем воды,
25,0	14,0
30,0	17,0
35,0	20,0

По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.

При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста - три раза и более.

9.2 Отмывание клейковины вручную

9.2.1 Подготовка теста

Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой N 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.

9.2.2 Отмывание

По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ 150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.

При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 воды наливают в емкость вместимостью 4,0 . Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.

В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех - четырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18°С до 20°С.

9.2.3 Проверка полноты отмывания

Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.

Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.

9.2.4 Удаление избытка влаги

Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).

9.2.5 Определение массы отжатой клейковины

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.

9.2.6 Продолжительность отмывания

Процесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин, в том числе, основное отмывание не более 30 мин, дополнительное отмывание - не более 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3 - 5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.

9.2.7 Количество определений

Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.3 Отмывание клейковины механизированным способом

9.3.1 Подготовка теста

Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 ).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин, а затем раскатывают в пластину и на время от 2,0 до 2,5 мин опускают в воду.

9.3.2 Отмывание

После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, отжимают и делят на пять - шесть произвольных кусочков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устройства МОК. Внутреннюю поверхность рабочей камеры предварительно смачивают водой.

Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.

Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).

Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать  с. При массе анализируемой пробы муки более 35,0 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.

9.3.3 Удаление избытка влаги

Отмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.

9.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц

При отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).

Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.

9.3.5 Определение массы отжатой клейковины

Общее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейковины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г.

9.3.6 Количество определений

Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаб