Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд (утв. Минмясомолпромом СССР)

Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд
(утв. Минмясомолпромом СССР)

Целью микробиологического контроля производства готовых быстрозамороженных кулинарных изделий является обеспечение высокого качества продукции, выпускаемой предприятием.

Кулинарные изделия в процессе изготовления могут обсеменяться различной микрофлорой. Замораживание не оказывает стерилизующего действия на микроорганизмы, поэтому при большой обсемененности продукта перед замораживанием количество бактерий может быть велико и в замороженных кулинарных изделиях.

По результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом режиме предприятия. Контроль помогает выявить источники бактериального заражения продуктов и рекомендовать соответствующие меры к их устранению.

Микробиологический контроль производства быстрозамороженных кулинарных изделий состоит в проверке качества поступающего сырья, материалов, припасов и готовой продукции, в выявлении возможных источников бактериального обсеменения продукта, а также в проверке санитарно-гигиенических условий производства.

1. Подготовка к исследованию

1.1. Подготовка посуды и материалов

1.1.1. Новую посуду, предназначенную для микробиологических работ, кипятят в подкисленной воде (1-2%-ном растворе соляной кислоты) в течение 15 мин. Вымытую и высушенную посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при 160°С в течение 2 ч или паром в автоклаве при 121°С в течение 20-30 мин с последующим высушиванием. Чашки Петри, пипетки и другую лабораторную посуду стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В верхнюю часть пипетки, которая берется в рот, предварительно вкладывают кусочки ваты. Колбы или пробирки закрывают ватными пробками и стерилизуют. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или в ящиках с крышками.

1.2. Приготовление питательных сред и реактивов

1.2.1. Физиологический раствор натрия хлорида

К 1 л дистиллированной воды добавляют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор в чистые пробирки диаметром 18-20 мм по 10 мл, а в колбы - по 93 мл и стерилизуют при 121°С в течение 20 мин. После стерилизации в пробирках остается обычно по 9 мл физиологического раствора, а в колбах - по 90 мл, т.е. такое количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала.

1.2.2. Стерильная вода

Водопроводную или другую питьевую воду наливают в чистые пробирки или колбы в количестве, указанном в п. 1.2.1, и стерилизуют при 121°С в течение 20 мин.

1.2.3. Мясопептонный бульон

Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, смешивают с двойным количеством водопроводной воды и выдерживают 12-24 ч при температуре 4-6°С. Для ускорения процессов экстракции питательных веществ содержимое кастрюли прогревают при 50°С в течение 1 ч и затем кипятят 30 мин. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный или ватно-марлевый фильтр. Фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводную воду до первоначального объема, 1% пептона и 0,5% поваренной соли. Бульон обычно имеет кислую реакцию, поэтому его подщелачивают насыщенным раствором соды или 10%-ным раствором NaOH до рН 7,2-7,4.

Чтобы бульон был прозрачным, к нему добавляют яичный белок (белок одного лица на 1 л), который предварительно взбивают с двойным количеством воды. Смесь нагревают в текучем пару 30 мин; белок при атом свертывается и увлекает с собой из жидкости взвешенную муть. Горячий бульон фильруют через влажный двойной бумажный фильтр. Получается прозрачная жидкость, которую разливают по пробиркам или колбам и стерилизуют при 121°С 20 мин.

1.2.4. Мясопептонный агар

Для приготовления плотной среды к мясопептонному бульону прибавляют 1,5% агара, предварительно измельченного, замоченного и хорошо промытого водой и нагревают его в автоклаве до 121°С (без выдержки). Среду в горячем состояния фильтруют через вату, разливают в пробирки не более 10 мл для избежания намокания пробок или в колбы и стерилизуют при 121°С в течение 20 мин. Мясопептонный агар может быть заменен сухим питательным агаром, среду из которого готовят по прилагаемой к нему прописи. При получении каждой новой партии сухого питательного агара качество приготовленной из него среды должно контролироваться. Результаты, получаемые при посеве продукция на среду, приготовленную из сухого питательного агара, должны быть близким к результатам, получаемым при посеве того же образца продукции на мясопептонный агар.

В случае несовпадения результатов к сухому питательному агару добавляют 1/4-1/3 часть мясопептонного бульона для приближения состава среды к мясопептонному агару.

1.2.5. Сусловый агар

Сусло для приготовления питательной среды должно содержать 6-8% сахара. В случае излишнего содержания сахара сусло разбавляют водой до указанной нормы. Содержание сахара в сусле определяют специальным ареометром с делениями от 1000 до 2000, считая каждые 5 делений равными 1% сахара. Сусло должно иметь рН 4,5.

Сусло стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 120°С без выдержки, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воды до первоначального объема и вновь простерилизовать.

Примечание. Сусловый агар может быть заменен средой Сабуро.

1.2.6. Среда Сабуро

К 1 л дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин для набухания; добавляют 40 г глюкозы и 10 г пептона, нагревают до 121°С; агар фильтруют через ватно-марлевый фильтр, среду разливают, стерилизуют при 115°С в течение 15 мин.

1.2.7. Среда Кесслер (модифицированная)

К 1 л водопроводной воды прибавляют 50 мл бычьей желчи (или желчи других сельскохозяйственных животных) и 10 г пептона. Смесь кипятят 20-30 мин в водяной бане при помешивании, фильтруют через вату и затем прибавляют 2,5 г глюкозы. Доводят объем смеси водопроводной водой до 1 л, устанавливают реакцию среды (pH 7,4-7,6) и добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора кристаллического фиолетового. Среду разливают по 5 мл в пробирки с поплавками в стерилизуют при 121°С в течение 15 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Примечание. Может быть использована сухая среда Кесслер, которую готовят по прилагаемой к ней прописи.

1.2.8. Твердая среда Кесслер

К жидкой среде Кесслер добавляют 0,8% агара, разливают по 7-8 мл в пробирки и стерилизуют при 121°С в течение 15 мин.

1.2.9. Среда Эндо для идентификации кишечной палочки

а) к 100 мл расплавленного мясопептонного агара (рН 7,6-7,8) соблюдая стерильность, добавляют 1 г лактозы "ч", растворенной в 5 мл стерильной воды и подогретой на водяной бане при 100°С в течение 5 мин;

б) в отдельную пробирку наливают 0,5 мл отфильтрованного 10%-ного спиртового раствора основного фуксина, к которому добавляют свежеприготовленный 10%-ный водный раствор сернисто-кислого натрия () до получения бледнорозового окрашивания.

К расплавленному лактозному агару добавляют, избегая вспенивания, раствор "б" и разливают в чашки Петри. Среда Эндо должна быть свежеприготовленной. Рекомендуется пользоваться также сухой готовой средой Эндо.

1.2.10. Среда "ХВ" (хинозол-бромкрезол пурпурная)

В 1 л водопроводной воды (для среды двойной концентрации - в 500 мл) растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, кипятят 15-20 мин, устанавливают рН 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60°С. Стерильно добавляют 30 мл дрожжевого автолизата, 15 мл желчи крупного рогатого скота, 10 мл раствора бромкрезол пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 мл, среду двойной концентрации - по 10 мл.

Растворы красок готовят следующим образом:

- 0,8 г порошка бромкрезолпурпура заливают 50 мл этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца.

- 0,1 г порошка хинозола растворяют в 100 мл стерильной дистиллированной воды. При хранении свойства его не изменяются.

1.2.11. Дрожжевой автолизат

100 г прессованных хлебных дрожжей разводят в 600 мл стерильной воды, в которой растворено 1 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 0,1 г сернокислого магния. В колбу добавляют 8-10 мл хлороформа, закрывают ватной пробкой, которую сверху накрывают колпачком из вощеной бумаги (для предотвращения испарения). Колбу помещают в термостат при температуре 45-47°С на 10 сут, затем ставят на водяную баню, кипятят в течение 20 мин, фильтруют и стерилизуют при температуре 112,5°С в течение 15 мин. Дрожжевой автолизат хранят в холодильники при температуре 4-6°С в течение двух недель.

1.2.12. Реактивы для окраски по Граму

Реактив 1. К 100 мл этилового спирта добавляют 0,5 г кристаллического фиолетового.

Реактив 2. К 96 мл 0,5%-ного спиртового раствора йодистого калия добавляют 2 мл 5%-ного спиртового раствора основного фуксина и 2 мл 5%-ного спиртового раствора йода.

Примечание. Растворение иодистого калия в спирте рекомендуется проводить в водяной бане при температуре 45-50°С при постоянном помешивании.

1.3. Подготовка помещений для микробиологических исследований

Микробиологические посевы производят в боксе или в лабораторной комнате, в которой во время посева должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха. Дезинфекцию помещений проводят протиранием всех поверхностей хлорным или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции и с помощью бактерицидных ламп (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается).

2. Периодичность микробиологических анализов, отбор проб, подготовка к анализу

2.1. Периодичность микробиологических анализов

2.1.1. Для выявления и устранения источников бактериального обсеменения проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса производства быстрозамороженных готовых кулинарных изделий (табл. 1).

Таблица 1

Продукты	Анализ	Место отбора проб	Периодичность контроля
Сырье для кулинарных изделий
Мясо, фарш	Общее количество бактерий, титр бактерий группы кишечной палочки, протей, плесени	Выборочно	Не реже двух раз в месяц
Контроль производства
Продукт после варки, обжарки	Общее количество бактерий, титр бактерий группы кишечной палочки	Из варочных котлов, жаровен	Не реже двух раз в месяц и в случае неблагополучных микробиологических показателей готового продукта
Продукт после охлаждения	Общее количество бактерий, титр бактерий группы кишечной палочки	Из емкостей, в которых проводилось охлаждение	То же
Готовый продукт	Общее количество бактерий, титр бактерий группы кишечной палочки	После расфасовки или после замораживания	Ежедневно от каждой партии

2.2. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений

2.2.1. Отбор проб для микробиологического анализа проводят стерильным инструментом (пинцетом, скальпелем, ложкой, ножницами и др.) в стерильную посуду. Посуду с образцом снабжают этикеткой, на которой указывают номер образца, партии, наименование продукта, дату отбора пробы. Исследование образцов должно проводиться не позднее 1 ч после их отбора, в случае производственной необходимости незамороженные образцы сохраняют до начала исследования не более 4 ч при температуре не выше 6°С; замороженные образцы сохраняют при температуре не выше -12°С не более 24 ч.

2.2.2. Отбор проб мяса. Бактериальная обсемененность мяса для выработки готовых блюд не должна превышать бактерий на 1  . Поэтому необходим его периодический контроль.

Для определения качества мяса по микробиологическим показателям пробы отбирают с поверхностного слоя. Для этого профламбированным пробоотборником, представляющим трубку с заостренным концом диаметром 1,8 см (S = 2,5 ), срезают кусочки с четырех участков поверхностного слоя общей площадью 10 . Толщина срезов около 1 см. Срезы помещают в колбу или большую пробирку. Затем при проведении анализа к образцу добавляют 9 мл стерильной водопроводной воды или физиологического раствора и встряхивают в течение 3 мин. Таким образом получают разведение 1:1. Для получения разведения 1:10 отбирают пипеткой 1 мл из разведения 1:1 и переносят в 3 мл стерильной воды или физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом, используя каждый раз новую пипетку.

Для определения общего количества бактерии на мясе используют также "Экспресс-метод определения бактериальной обсемененности охлажденного мяса", утвержденный 9 августа 1979 г. Минмясомолпромом СССР (приложение 9).

2.2.3. Отбор проб фарша. От фарша отбирают среднюю пробу весом 10 г, помещают в колбу с 90 мл стерильной водопроводной воды или физиологического раствора, тщательно размешивают и получают разведение 1:10. Доследующие разведения проводят как указано в п. 2.2.2.

2.2.4. Отбор проб по ходу технологического процесса. После термической обработки продукта отбирают по три образца непосредственно из варочных или жарочных автоматов, варочных котлов, тщательно простерилизованным инструментом (пинцетом, скальпелем, ложкой и т.п.).

После охлаждения и расфасовки продукт отбирают из емкости, в которой он охлаждался так же, как и после термической обработки; после расфасовки отбирается целиком упаковка. При изготовлении мясного изделия с гарниром или соусом отбирается общая проба изделия в целом.

В случае бактериальной обсемененности готового продукта выше установленных показателей оценки качества (приложение 1) с целью выявления источника загрязнения следует проводить анализ компонентов в отдельности.

Среднюю пробу для анализа составляют после тщательного измельчения и размешивания продукта в количестве 10 г, помещают в банку с 90 мл стерильной воды или физиологического раствора; получают разведение 1:10. Из него делают последующие разведения, согласно п. 2.2.2.

2.2.5. Отбор проб готового продукта. Готовый продукт после замораживания отбирают в упаковке (коробочки, тарелочки) в количестве 3 образцов от каждой партии и размораживают при 18-20°С в течение 1 ч. Затем после тщательного измельчения и размешивания составляют среднюю пробу в количестве 10 г и помещают в 90 мл стерильной воды или физиологического раствора. Получают разведение 1:10. Из него делают последующие разведения согласно п. 2.2.2.

В случае расфасовки в блоки, анализ готового продукта можно проводить до замораживания, после расфасовки. Полученные в этом случае результаты исследования характеризуют качество готового продукта по микробиологическим показателям.

2.3. Выбор разведений.

Исходя из микробиологических показателей оценки качества сырья и готового продукта, высев следует производить согласно табл. 2.

Таблица 2

Продукт	Высеваемые разведения для определения
	общего количества бактерий	титра бактерий группы кишечной палочки	плесеней
Сырье	1:1000; 1:10000	0,1; 0,01; 0,001	1:10
Готовый продукт	1:10-1:1000	0,1; 0,01	-

3. Методы исследования

3.1. Определение общего количества бактерий

3.1.1. Для определения общего количества бактерий в исследуемом материале 1 мл соответствующего разведения вносят в чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным до 45°С мясопептонным агаром. Сразу после заливки агаром содержимое чашки следует тщательно перемешать легким вращательным движением для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят для выращивания в термостат при температуре 30°С на 48 ч.

3.1.2. Количество выросших в каждой чашке колоний подсчитывают обычным способом. В отдельных случаях, при большом числе колоний, дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-четырех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них, которое умножают на общее число секторов всей чашки. Таким образом, находят общее число колоний, выросших на одной чашке. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведений.

3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки

3.2.1. Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и готовой продукции определяют степень обсемененности исследуемых объектов бактериями группы кишечной палочки. Титр бактерий группы кишечной палочки - это наименьшее количество продукта или жидкости (выраженное в граммах или миллилитрах), в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки, т.е. грамотрицательная палочка, разлагающая глюкозу на кислоту и газ при 43°С в течение 24 ч.

3.2.2. Для определения бактерий группы кишечной палочки по 1 мл продукта из приведенных в табл. 2 разведений засевают в пробирки со средой Кесслер или "ХБ". Пробирки с посевом помещают в термостат при температуре 43°С на 24 ч. Затем пробирки с посевами просматривают и устанавливают предельный высеваемый объем, в котором обнаружено газообразование при посеве в среду Кесслер или изменение окраски при посеве в среду "ХБ". В случае роста бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслер в поплавках образуется газ, а среда "ХБ" окрашивается в желтый цвет. При отсутствии газообразования или изменения окраски через 24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

3.2.3. При контроле готового продукта из пробирок, в которых обнаружен рост бактерий, проводят идентификацию бактерий группы кишечной палочки.

3.2.4. Идентификацию бактерий группы кишечной палочки проводят следующим образом: из пробирок с газообразованием или изменением окраски среды производят высев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии. Для этого берут петлей минимальное количество посевного материала и производят посев штрихом. Перед посевом дно чашки с подсушенной средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой 37°С на 18-24 ч.

Примечание. Если газообразование или изменение окраски обнаружено в пробирках с большим разведением и отсутствует в пробирках с предыдущим разведением, то на среду Эндо высевают материал из всех пробирок с предыдущим разведением.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, нередко с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых, бесцветных), продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, производят их микроскопирование. Наличие в мазках грамотрицательных палочек указывает на содержание в продукте бактерий группы кишечной палочки.

При систематическом обнаружении бесцветных колоний на чашках с агаром Эндо во избежание пропуска патогенных бактерий кишечной палочки, чашки с посевом должны передаваться в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для дальнейшего изучения.

3.2.5. Из изолированных колоний, характерных для бактерий группы кишечной палочки, делают препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. При приготовлении препарата из жидкой культуры на стекло наносят ее каплю. Затем вносят также петлей каплю реактива 1 (см. п. 1.2.12). Смесь распределяют на участке примерно в 1 , подсушивают при комнатной температуре и фиксируют, медленно проводя один раз через пламя горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (п. 1.2.12) так, чтобы жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат высушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой.

Микробы, красящиеся по Граму (грамположительные), будут темно-фиолетового цвета, микробы, не красящиеся по Граму (грамотрицательные), будут красного цвета. Бактерии группы кишечной палочки - короткие грамотрицательные палочки.

3.2.6. Титр бактерий группы кишечной палочки равен объему продукта, который при высеве на соответствующие среды вызвал их изменение. Например, если бактерии группы кишечной палочки обнаружены в пробирке со средой Кесслер, засеянной 0,1 г продукта, считают титр 0,1; в пробирке, засеянной 0,01 г - титр 0,01 и т.д.

3.3. Определение бактерий рода протея в сыром мясе и фарше

3.3.1. Определение бактерий рода протея производят по методу Щукевича. Для этого 1 мл разведения 1:10 вносят в пробирку со свежескошенным мясопептонным агаром, не касаясь поверхности среды. Посевы выдерживают при 37°С в течение 24 ч. Ползущий вуалеобразныи рост с голубоватым оттенком, доходящий до конца скоса агара, свидетельствует о наличии бактерий протея. Для этих бактерий характерен резкий неприятный гнилостный запах.

3.4. Определение количества плесеней и дрожжей.

3.4.1. Анализ производят посевом выбранных разведений исследуемого материала в чашки Петри на одну из сред - сусловый агар или среду Сабуро. Чашки выдерживают при комнатной температуре (20-23°С). Первый учет количества плесеней проводят через 3 сут. Окончательный учет и по возможности определение видовой принадлежности плесеней проводят через 7 сут, когда происходит окрашивание плодовых тел. Колонии дрожжей и плесеней учитывают отдельно.

3.5. Оценка качества готовых быстрозамороженных блюд.

3.5.1. Микробиологические показатели оценки качества готовых быстрозамороженных мясных блюд даны в приложении 1.

4. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

4.1. Санитарно-гигиеническое состояние производства контролируется не реже трех раз в месяц с профилактической целью для выявления возможных источников заражения продукта микроорганизмами. Санитарно-гигиенический контроль должен быть организован таким образом, чтобы можно было проверить и оценить качество мойки и дезинфекции, выполненные каждым работником.

Контролю подлежат: оборудование и инвентарь, руки работников, воздух производственного цеха и холодильных камер хранения продукта, упаковочный материал.

4.2. Контроль чистоты мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря.

4.2.1. Чистоту мойки оборудования определяют по содержанию на нем общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.

4.2.2. Контроль качества и дезинфекции аппаратуры, оборудования и инвентаря проводится непосредственно перед началом работы. Смывы берут стерильными увлажненными ватными и марлевыми тампонами или салфетками. Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических палочках, вставленных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее.

В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 3 мл стерильного физиологического раствора или воды. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют, наклоняя пробирки или опуская тампон внутрь. При взятии смыва салфетками их захватывают стерильным пинцетом, увлажняют стерильной водой из пробирки и после протирания исследуемого объекта помещают в ту же пробирку.

Для отбора проб из трубопровода внутрь него вводят стерильный, смоченный физиологическим раствором тампон (при диаметре трубопровода 50 мм - на 6,5 см, а при диаметре 36 мм - на 9 см). После ввода в трубопровод на требуемую глубину тампон продвигают к выходу, делая вращательные движения.

Смывы с крупного оборудования отбирают при помощи металлического трафарета с ручкой, середина которого имеет квадрат площадью 100  (10x10). Трафарет обжигают и накладывают на исследуемую поверхность. После взятия пробы пробку с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор и тщательно встряхивают. Затем 1 мл смыва из пробирок засевают на мясопептонный агар для определения общего количества бактерий, а весь смыв вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер или "ХБ" для обнаружения бактерий группы кишечной палочки. Посевы на общее количество выдерживают в термостате при 30°С в течение 48 ч; посевы для обнаружения бактерий группы кишечной палочки выдерживают при 43°С в течение 18-24 ч.

4.2.3. Для оценки качества мойки цехового инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. Качество мойки оценивают по наличию или отсутствию бактерий группы кишечной палочки и общему количеству бактерий.

Пробы на анализ берут следующим образом:

а) смыв с мелкого инвентаря (нашей, черпаков, лопаток и др.) берут ватным или марлевым тампоном со всей поверхности предмета;

б) со столов, разделочных досок и т.п. смыв берут ватным или марлевым тампоном при помощи трафарета со 100  поверхности.

Общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечной палочки определяют в соответствии с пп. 3.1. и 3.2.

Показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства даны в приложении 2.

4.3. Контроль чистоты рук работников.

4.3.1. Чистоту рук проверяют (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Контроль чистоты рук работников состоит в выявлении в смывах наличия бактерий группы кишечной палочки на средах Кесслер или "ХБ".

Для отбора смывов с рук рабочих используют марлевый или ватный тампон. Перед анализом пробирку наклоняют, тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им обе руки каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. Исследования проводят в соответствии с пунктом 3.3.

Оценка чистоты рук будет считаться удовлетворительной при отсутствии газа в среде Кесслер или если не изменяется цвет среды "ХБ".

4.4. Контроль хлорирования рук.

4.4.1. Рабочие, непосредственно соприкасающиеся с продукцией, должны периодически в течение смены дезинфицировать руки раствором хлорной извести. Проведение дезинфекции проверяют ежедневно с помощью йодокрахмальной пробы. Для этого отдельные участки рук в 2-3 местах протирают ватным тампоном, смоченным йодокрахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6% раствора КJ и 4% раствора крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл дистиллированной воды перемешивают, доводят до кипения и охлаждают до 20°).

Появление на тампоне и на поверхности рук в местах соприкасания с тампоном сине-бурого окрашивания свидетельствует о наличии ионов хлора, т.е. руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным 3%-ным раствором гипосульфита натрия.

4.4.2. Работники здравпункта предприятия должны ежедневно осматривать руки рабочих на гнойничковые заболевания.

4.5. Контроль вода и воздуха.

4.5.1. Анализ воды проводится не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения по ГОСТ 18963-73. Аналогично проводят исследование пищевого льда и снега.

Согласно действующему ГОСТ 2874-73 в 1 мл питьевой воды не должны содержаться более 100 бактерий, а титр кишечной палочки должен быть не менее 300. Таким же требованиям должны отвечать пищевой лед и снег.

4.5.2. В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней - не реже 1 раза в месяц.

4.5.3. В воздухе морозильных камер и хранения готового продукта определяют количество плесеней 1 раз в квартал

4.5.4. При проведении анализа открытые чашки Петри со средой Сабуро или сусловым агаром для определения количества дрожжей и плесеней размещают в холодильных камерах в период, когда не производят погрузочно-разгрузочные работы. Чашки выдерживают 5 мин, затем закрывают и учитывают результаты по методике, указанной в п. 3.4.1.

Примерные микробиологические нормативы оценки воздуха указаны в приложениях 3 и 4.

4.6. Контроль качества материалов

4.6.1. Алюминиевая фольга, формочки, картонные коробочки, лакированный целлофан, этикетки из пергамента и другие материалы, применяемые на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки не реже 2-4 раз в год и в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли материалы источником микробиального обсеменения. В необходимых случаях производят дополнительные микробиологические исследования на специфическую для данного вида материалов микрофлору.

4.6.2. Для определения чистоты материалов стерильным тампоном делают смыв со 100  и помещают в 3 мл стерильной воды. Затем 1 мл смыва помещают в чашку Петри и заливают сусловым агаром для определения плесеней; остальное количество вместе с тампоном переносят в среду Кесслер или "ХБ" для определения бактерий группы кишечной палочки. Примерные микробиологические показатели оценки качества материалов даны в приложении 5.

5. Лабораторная документация

Все данные микробиологического контроля производства записывают в журналы (приложения 6, 7). Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены печатью. Записи в журналах должны вестись четко чернилами. Журналы находятся на ответственном хранении у микробиолога в течение года, а затем сдаются в заводской архив.

Результаты микробиологических анализов лаборатория доводит до сведения администрации и рабочих с указанием мероприятий по улучшению санитарно-гигиенического режима (приложение 7).