Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54676-2011 "Жиры птицы пищевые. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 834-ст)

Edible fats of a bird. Specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые жиры птицы-жир - сырец и топленый (далее - жиры), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.2.3 и 5.2.4, качеству - в 5.2.1 и 5.2.2, маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р ИСО 27107-2010 Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа потенциометрическим методом по конечной точке

ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50456-92 (ИСО 662-80) Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ

ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83) Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности

ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51487-99 Жиры растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ Р 53458-2009 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органо-лептических и физико-химических исследований

ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 54376-2011 Мясо уток (тушки и их части). Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

*(1)ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-203 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 30011-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

*(2)ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313

4 Классификация

4.1 Жиры по виду используемого сырья подразделяются:

- на куриный;

- индюшиный;

- гусиный;

- утиный.

4.2 В зависимости от технологии обработки жиры подразделяются:

- на жир-сырец;

- топленый.

4.3 Топленый жир в зависимости от качества вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сорта.

4.4 В зависимости от температуры в толще продукта жиры по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой от 0°С до 4°С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 12°С.

5 Технические требования

5.1 Жиры должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству пищевых жиров птицы*(3) с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).

5.2 Характеристики

5.2.1 По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для жира-сырца
	куриного и индюшиного	утиного и гусиного
Внешний вид и цвет	Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от кремового до желтого цвета с розоватым оттенком	Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от белого до светло-кремового цвета. Допускается сероватый оттенок
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего жира, без признаков осаливания и прогорклости
Консистенция: - охлажденного - замороженного	Мягкая, эластичная Плотная
Кислотное число, мг КОН/г, не более	1,5
Массовая доля влаги, %, не более	25,0

5.2.2 Топленый жир, не соответствующий одному из показателей высшего сорта, относят к 1-му сорту, при несоответствии одному из этих показателей - ко 2-му сорту.

5.2.3 Микробиологические показатели жира-сырца не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(5).

5.2.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в жирах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(5).

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для топленого жира
	куриного и индюшиного			гусиного и утиного
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта
Цвет при температуре от 18°С до 20°С	От светло-кремового до светло-желтого различной интенсивности		От матово-белого до кремового различной интенсивности. Допускается сероватый оттенок	Матово-белый или светло-кремовый различной интенсивности		От матово-белого до кремового различной интенсивности. Допускается сероватый оттенок
Запах и вкус	Свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Допускается приятный поджаристый
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный		Опалесцирующий	Прозрачный		Опалесцирующий
Консистенция при температуре от 18°С до 20°С	От жидкой до мажущейся. Допускается неоднородная структура - расслоение
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2	3,5	1,1	2,2	3,5
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	3,0	5,0	7,0	3,0	5,0	7,0
Массовая доля влаги, %, не более	0,25	0,30	0,80	0,25	0,30	0,80

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для выработки жиров используют внутреннюю жировую ткань с брюшной полости тушек, с мышечных желудков и кишок кур, индеек, гусей и уток.

Жиры вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы по ГОСТ Р 52837, а также при глубокой переработке тушек птицы по ГОСТ Р 52702, ГОСТ Р 53458 и ГОСТ Р 54376 на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства; птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества жиров и должны обеспечивать стойкость при транспортировании, хранении и реализации в течение всего срока годности, а также быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, к продукции - по 4.3.8). Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

5.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".

5.4.4 На каждую единицу транспортной тары с продукцией с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 5.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.5 Маркировка жиров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документу, по которому они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность жира при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(6).

5.5.2 Жиры, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

5.5.3 В качестве потребительской тары применяют:

а) для топленых жиров:

- контейнеры с крышками из полипропилена по ГОСТ Р 50962;

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2;

- металлические банки по ГОСТ 5981.

Для укупорки стеклянных банок применяют металлические крышки по нормативной документации.

б) для жира-сырца:

- пакеты из полимерной пленки по ГОСТ 10354 с последующим скреплением их горловины термосвариванием, липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими средствами;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 и ГОСТ 25951, скрепленные термосвариванием или другим способом.

5.5.4 Жиры в потребительской таре упаковывают в транспортную тару - полимерные ящики по ГОСТ Р 51289 или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251.

Топленые жиры могут быть упакованы в металлические фляги вместимостью 25 и 38 по ГОСТ 5037; бидоны, бочки, ведра с крышками и фляги по ГОСТ Р 50962 с предварительным вложением в них мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов по ГОСТ 19360 и последующим скреплением горловины пакета липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими средствами.

5.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают жир одного наименования, вида и сорта (для топленого жира), одной даты выработки и термического состояния.

5.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской и транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность жира при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.7 Упаковка жира, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в его маркировке в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Жиры принимают партиями.

Партией считают любое количество жира одного наименования, сорта (для топленого жира) и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату и сопровождаемое одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным согласно [8].

6.2 Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

6.3 Качество продукции в нечетко маркированной или поврежденной таре проверяют отдельно по каждой единице и результаты распространяют только на эту продукцию.

6.4 Для оценки жира на соответствие качества требованиям настоящего стандарта делают выборку в объеме 5% взятых из разных мест партии, но не менее двух транспортных упаковок.

Из данных транспортных единиц выборочно отбирают три - четыре потребительских упаковки и направляют в лабораторию.

6.5 Органолептические показатели и температуру жиров устанавливают в каждой партии.

6.6 Показатели массовой доли влаги, кислотного и перекисного чисел определяет изготовитель не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.7 Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

6.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца, меди, железа), нитрозаминов, пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель продукции.

6.9 Контроль содержания диоксинов проводят при ухудшении экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к их образованию и попаданию в окружающую среду, а также при обоснованном предположении о возможном наличии в продовольственном сырье.

7 Методы контроля

7.1 Объем выборки - по 6.4.

7.2 Отбор проб - по ГОСТ Р 53597 (для жира-сырца) и ГОСТ 8285 (для топленого жира).

7.3 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.4 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

7.5 Определение внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, прозрачности и консистенции органолептически - по ГОСТ 8285.

7.6 Определение физико-химических показателей - массовой доли:

- влаги - по ГОСТ Р 50456;

- кислотного числа - по ГОСТ Р 50457 и ГОСТ Р 53747;

- перекисного числа - по ГОСТ 8285, ГОСТ Р ИСО 27107, ГОСТ Р 51487 и ГОСТ Р 53747.

7.7 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665, ГОСТ Р 54374 и [9].

7.8 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10], [11]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [13];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [13];

- меди - по ГОСТ 26931 (в топленом жире);

- железа - по ГОСТ 26928 (в топленом жире).

7.9 Определение нитрозаминов - по [14].

7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [15], [16].

7.11 Определение пестицидов - по [17], [18], [19].

7.12 Определение диоксинов - по [20].

7.13 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 7.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Жиры транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

8.2 Транспортирование и хранение жиров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.3 Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки приведены в приложении Б.

_____________________________

*(1) ГОСТ 5717.1-2003 утратил силу на территории РФ, с 01.01.2012 пользоваться ГОСТ Р 54470-2011.

*(2)ГОСТ 13513-86 утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.

*(3) "Технологическая инструкция по выработке пищевых жиров птицы", разработанная и утвержденная директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

*(5) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

*(6) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

Библиография

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии, М., 1990 г.
[2] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.
[3] Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87	Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, М., 1987 г.
[4] Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ Минсельхоза России, М., 2002 г.
[5]* Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299
[6] СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[7] ГН 2.3.2.972-2000	Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
[8] Приказ Минсельхоза России от 16.11.2006 г. N 422, утвержденный Министром сельского хозяйства России
[9] МУК 4.2.590-96	Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100"
[10] МУК 4.1.985-2000	Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[11] МУ 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[12] МУ 5178-90	Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
13] МУК 4.1.986-2000	Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[14] МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
[15] МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[16] МУК 4.2.026-95	Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[17] МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[18] МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
[19] ГН 1.2.2701-2010	Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
[20] МУК 99-1999	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии*

_________

* Действует на территории Таможенного союза