Межгосударственный стандарт ГОСТ 32744-2014 "Рыба мелкая мороженая. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 июля 2014 г. N 689-ст)

Frozen small-sized fish. Specifications

Дата введения - 1 июля 2015 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО"), Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "АтлантНИРО")

2 Внесен Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. N 67-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Украина	UA	Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 июля 2014 г. N 689-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32744-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мелкую мороженую рыбу (далее - мороженая рыба), предназначенную для пищевых целей.

Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мороженая рыба (frozen fish): Рыба или блок рыбы, температура внутри которых составляет не выше минус 18°С.

3.2 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных, радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4 Основные параметры и размеры

4.1 По длине или массе мороженая рыба не подразделяется, кроме ельца сибирского. Подразделение ельца сибирского по длине - в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

4.2 Минимальную промысловую длину рыбы (промысловый размер) и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.

5.2.2 По видам разделки мороженую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.2.1 - 5.2.2.4.

5.2.2.1 Обезглавленная - рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей без разреза по брюшку; икра или молоки, остатки внутренностей могут быть оставлены.

5.2.2.2 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

5.2.2.3 Тушка - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

5.2.2.4 Другие виды разделки мороженой рыбы в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом россыпью или блоками.

Размеры и масса блоков зависит от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.

Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.

5.2.4 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы при сухом искусственном замораживании должна быть не выше минус 18°С, при естественном замораживании - не выше минус 10°С. Если температура при естественном замораживании выше минус 18°С, рыбу домораживают до температуры минус 18°С и ниже.

5.2.5 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Не глазируют мороженую рыбу:

- обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

- упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.

5.2.6 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

5.2.7 Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2°С с последующим замораживанием до температуры минус 18°С и ниже.

5.2.8 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

5.2.9 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.

5.2.10 По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого			второго
Внешний вид
- мороженых блоков	Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков.
- рыбы, замороженной россыпью	Поверхность чистая
- рыбы после размораживания	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы.
	Допускаются:
				- потускневшая поверхность; - незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускаются: - повреждения жаберных крышек и плавников; - разрыв анального отверстия, не более чем у 20% рыб (по счету) в упаковочной единице - у бычков; - проколы, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко у рыб (по счету) в упаковочной единице, %, не более:
	15			30
				- лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей
Разделка	В соответствии с 5.2.2.1 - 5.2.2.4
Консистенция	Плотная, присущая рыбе данного вида.
				Допускается ослабевшая
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Допускаются: - слабый илистый запах у пресноводных рыб и у бычка
				- кисловатый запах в жабрах; - незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса
Вкус (после варки)*	Свойственный данному виду рыбы без постороннего привкуса
Глубокое обезвоживание, %, не более**	10
Примесь других видов рыб, % (по счету), не более:
- в корюшке	5
- в салаке:
корюшки	2
кильки балтийской	20
- в кильке балтийской:
салаки	20
корюшки	2
- в тюльке:
ерша	5
- в кильке каспийской и черноморской:
атерины	5
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)		Не допускается
* Определяют в спорных случаях как проба на варку ** Определяют в спорных случаях

5.2.11 По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства принявшего стандарт;

- рыба охлажденная - ГОСТ 32004 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства принявшего стандарт;

- пищевые добавки - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления мороженой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют потребительскую упаковку с мороженой рыбой по ГОСТ 7630 с указанием срока годности.

Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

На потребительской упаковке с мороженой рыбой дополнительно указывают:

- массу нетто (без массы глазури) - для мороженой рыбы, изготовленной в глазированном виде;

- номер партии;

- информацию о входящих в состав глазури пищевых добавках (при использовании);

- надпись "Глазированная морской водой" - для мороженой рыбы, глазированной чистой морской водой;

- надпись "Упаковано в модифицированной газовой среде" - для мороженой рыбы, упакованной в газовой среде, отличающейся по составу от атмосферного воздуха. При этом должен быть указан состав газовой среды;

- дату фасования - для мороженой рыбы, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки с продукцией - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

5.4.3 Маркировка мороженой рыбы должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Упаковка

5.5.1 Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511;

- мешки тканевые по ГОСТ 30090 или из полотен холстопрошивных упаковочных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мешки тканые полипропиленовые или бумажные с полипропиленовым внутренним слоем, с предварительным упаковыванием в мешки-вкладыши пленочные или без них - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пакеты из полимерных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пачки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием или без него - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 с применением подложек из картона и комбинированных материалов или без подложек - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с последующим упаковыванием в пленку из полимерных материалов с термосвариванием.

5.5.2 Мороженую рыбу, упакованную в потребительскую упаковку, укладывают в ящики из гофрированного картона.

Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать мороженую рыбу в ящики полимерные многооборотные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Полимерные многооборотные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

5.5.3 Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пакеты из полимерных материалов, парафинированную или антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом или подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши пленочные. Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

5.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов и мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.5 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:

1,5 - для продукции, изготавливаемой на береговых предприятиях;

3,0 - для продукции, изготавливаемой на рыбопромысловых и рыбоперерабатывающих судах в морских условиях.

5.5.6 В каждой упаковочной единице должна быть мороженая рыба одного товарного наименования, сорта, вида разделки, одного вида потребительской упаковки, одного способа упаковывания и одной даты изготовления.

5.5.7 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, соответствующие требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие ее сохранность и качество при транспортировании и хранении.

5.5.8 Упаковка и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов и паразитологических показателей проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Контроль содержания диоксинов в мороженой рыбе проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.

6.3 Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы устанавливает изготовитель с учетом требований [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля глазури", "Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)", а также массы нетто и температуры мороженой рыбы устанавливает изготовитель.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и [5].

Подготовка проб для определения:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и [5];

- паразитологических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, [5].

7.2 Методы контроля:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;

- массы нетто и массовой доли глазури - по ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031 и [5];

- полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983;

- радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

- гистамина - по ГОСТ 31789;

- диоксинов - по ГОСТ 31792.

7.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов, пищевых добавок, а также паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.4 Длину рыбы определяют по ГОСТ 7631.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют мороженую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурным режимам их хранения.

8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов по ГОСТ 24597.

Допускается транспортирование продукции без пакетирования.

8.2 Хранение

8.2.1 Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18°С.

8.2.2 Срок годности мороженой рыбы с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

8.2.3 Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженой рыбы приведены в приложении Б.

_____________________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

Библиография

[1] ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880*
[2] ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 N 58*
[3] ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881*
[4] ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 N 769**
[5] 5319-91	Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91**

_______________

* Действует на территории государств - членов Таможенного союза.

** Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.