8 Рекомендации по применению раздела 8 ГОСТ Р ИСО 22000

8 Рекомендации по применению раздела 8 ГОСТ Р ИСО 22000

8.1 Общие положения

Организация (предприятие) должна(о) проводить валидацию, верификацию с целью улучшения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Организация (предприятие) должна(о) проводить мониторинг системы менеджмента безопасности продукции общественного питания для подтверждения того, что все ее элементы функционируют надлежащим образом.

8.2 Валидация комбинаций мероприятий по управлению

Организация (предприятие) должна(о) проводить валидацию:

- актуальности положений разработанных ППОПМ и плана ХАССП, в части управления ККТ;

- выполнения ППОПМ и плана ХАССП, в части управления ККТ.

8.3 Управление мониторингом и измерениями

В период мониторинга выполняют надлежащим образом различные измерения, для которых должны применять поверенные средства.

Методы проведения мониторинга и измерений, а также оборудование, которое следует использовать для этих целей, должна определять группа безопасности продукции общественного питания во время разработки плана ХАССП. Сведения о них должны содержаться в схемах контроля плана ХАССП.

Метод мониторинга и тип используемого оборудования будут зависеть от объекта мониторинга. Мониторинг может состоять из проведения количественных измерений, например: проверки температуры в местах хранения готовой продукции общественного питания в горячем или охлажденном состоянии, а также в процессе ее охлаждения. К количественным измерениям следует отнести проверки сроков (продолжительности) охлаждения горячей продукции общественного питания. Кроме этого мониторинг может включать наблюдения за качественными признаками, например визуальные проверки согласно стандартам по поддержанию чистоты, либо подтверждение процедурного требования, в частности подтверждение статуса по одобрению поставщика для поставок пищевых продуктов, упаковки и других материалов. Оборудование, используемое для проверок с измерением количественных признаков, должно быть соответствующим предусмотренному применению, а в его отношении должны регулярно проводить калибровку/поверку с целью гарантии точности. Наблюдение по качественным признакам может быть субъективным, поэтому требования должны быть четко определены, в связи с чем следует осуществлять надлежащую подготовку персонала для обеспечения эффективности наблюдения. Проверку знаний и навыков персонала, осуществляющего визуальный мониторинг, должны проводить на регулярной основе, гарантирующей тем самым соблюдение требуемых стандартов.

Периодичность проведения мониторинга будет зависеть от объекта мониторинга и используемого для этого метода. Необходимо, чтобы данная периодичность была определена отдельно для каждого объекта мониторинга в целях обеспечения требуемого контроля. Тестирование в виде микробиологических испытаний, как правило, не может дать достаточно быстрого результата для того, чтобы убедиться в том, что процесс остается под контролем, но его можно использовать через установленные периоды времени для обеспечения поддержки других методов мониторинга, осуществляемых с большей периодичностью.

Деятельность по мониторингу должна быть оформлена в виде записей и отчетности, без которых проводимые в рамках мониторинга проверки не будут иметь практического результата. Визуальные наблюдения необходимо документировать в том случае, если они являются предусмотренными мероприятиями по управлению в отношении ПОПМ или ККТ. Такие записи должны обеспечить не только получение данных для аудитов и инспекционных проверок, но также стать подтверждением усилий, предпринимаемых в целях соблюдения законодательных требований. Следовательно, записи должны быть полными и легко читаемыми, а также содержать подписи лица, проводящего мероприятия по мониторингу, и лица, ответственного за анализ данных записей. Процедура, устанавливающая порядок создания отчетов для случаев, связанных с отклонениями или несоответствиями, должна быть четкой и хорошо понятной каждому.

Организация (предприятие) должна(о) рассмотреть целесообразность передачи отдельного направления мониторинга по договору сторонним организациям, например контроль за вредителями. Необходимо понимать, что несмотря на то, что программу в области мониторинга (и связанные с ним корректирующие действия) выполняет подрядчик, общую ответственность несет группа безопасности продукции общественного питания. В этом случае руководству организации (предприятия) следует назначить ответственного сотрудника для контроля деятельности подрядчика, а осуществляемая программа должна соответствовать процедурам, установленным в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Ошибки со стороны подрядчика будут являться несоответствиями в системе менеджмента безопасности организации (предприятия), а руководству следует предпринимать оперативные действия, причем документально оформленные, для того, чтобы удостовериться в том, что такие случаи не отразятся негативным образом на статусе, связанном с сертификацией по ГОСТ Р ИСО 22000.

Для оценки мониторинга и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 23, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 23

Оценка мониторинга	Да	Нет
Установлены процедуры мониторинга для всех ПОПМ и ККТ?
Обеспечены адекватные методы мониторинга и необходимая периодичность мониторинга для поддержания надлежащего контроля и управления?
Предусмотрены при проверке в области мониторинга подписи лица, проводящего мероприятие по мониторингу, а также лица, назначенного для проведения анализа?
Разработаны процедуры по оперативной регистрации четко излагаемых несоответствий?
Осуществлена калибровка измерительного оборудования через установленные интервалы времени согласно утвержденным стандартам?
Осуществлены действия по регулировке оборудования и регистрации его статуса?
Обеспечена защита оборудования от непредусмотренного воздействия на процесс регулирования, которое может привести к нежелательным результатам?
Обеспечена защита оборудования от повреждений и разрушения?
Ведутся записи по калибровке и поверке?

8.4 Верификация системы менеджмента безопасности продукции общественного питания

8.4.1 Внутренний аудит

При проведении аудита следует оценивать эффективность функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и идентифицировать те области, в которых есть потенциал для улучшения. Аудит позволит сделать вывод о том, насколько адекватно система отвечает требованиям, заявленным в политике, и целям организации (предприятия).

В качестве аудиторов должны назначать сотрудников, которые непосредственно не вовлечены в проверяемую в рамках аудита деятельность.

Следует включить в процесс аудита как деятельность по валидации, так и по верификации.

Для проведения валидации и верификации могут быть использованы контрольные листы 1 - 22, представленные в разделах 4 - 7.

Результат аудита должен быть использован для улучшения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

В том случае, если аудит будут проводить сотрудники организации (предприятия), следует провести тщательный отбор среди них, а затем осуществить необходимую подготовку и обучение. Обучение должно предусматривать ознакомление с методами проведения аудита системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Если в организации есть аудиторы с опытом проведения аудита систем менеджмента качества, они вполне справятся с этой задачей после проведения подготовки и обучения в отношении специальных аспектов, связанных с обеспечением безопасности продукции общественного питания. При этом следует удостовериться в том, чтобы любое лицо, проводящее аудит, не несло прямой ответственности за ту функцию, которая проверяется в ходе аудита, так как в противном случае достоверность результатов данного аудита может попасть под сомнение.

Все элементы системы менеджмента безопасности необходимо проверять на регулярной основе - обычно в рамках ежегодных мероприятий, но необязательно, для того чтобы все элементы проверялись в одно и то же время или с одной и той же периодичностью. Те области, которые подвержены наибольшим рискам, должны проверять чаще, чем те области, в которых риски не столь высоки.

Результаты аудита должны быть доведены до всех заинтересованных сотрудников незамедлительно по завершении аудита таким образом, чтобы могли быть приняты все необходимые корректирующие действия и произведены соответствующие улучшения. Эти результаты должны стать важными входными данными для ежегодного анализа со стороны руководства. В том случае, если аудитор по ходу выполнения мероприятий аудита выявит какую-либо серьезную проблему, это должно быть незамедлительно рассмотрено с соответствующим руководителем еще до того момента, когда будет подготовлен документально оформленный отчет.

Для оценки аудита и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 24, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 24

Оценка аудита	Да	Нет
Обеспечено регулярное проведение аудитов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания с установленной периодичностью мероприятий?
Является персонал, проводящий аудит, компетентным для выполнения этой задачи?
Является персонал, проводящий аудит, независимым по отношению к проверяемой деятельности?
Проведена в период аудита оценка выполнения организацией (предприятием) своих обязательств в области менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Проведена в период аудита идентификация сильных и слабых сторон, обнаруженных в системе менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Проведена в период аудита оценка выполнения организацией (предприятием) поставленных целей и задач в области безопасности продукции общественного питания?
Доведены результаты аудитов до всех заинтересованных сотрудников?
Применены результаты аудита для выполнения корректирующих действий?
Подвергнуты результаты аудитов мониторингу для улучшения деятельности в сфере менеджмента безопасности продукции общественного питания, то есть для исключения повторения недостатков, обнаруженных и отраженных в предыдущих отчетах?

8.4.1.1 Аудит включает в себя следующие стадии:

- разработку политики;

- подготовку к проведению аудита;

- планирование и руководство аудитом;

- подбор аудиторской группы;

- сбор данных;

- составление отчетов.

8.4.1.2 При разработке политики в области аудита необходимо учесть следующее:

- цели и задачи аудита;

- используемые стандарты, процедуры и пособия;

- лица (или члены группы), привлекаемые для проведения аудитов;

- проведение необходимого обучения;

- предварительные мероприятия для руководства и организации аудита;

- формулирование программы аудита;

- формат отчетов по результатам аудита и мероприятий по реагированию, согласно данным отчетов;

- стандарты по осуществлению деятельности (показатели результативности) для планирования и внедрения программы по аудиту и меры по ее мониторингу;

- мероприятия для анализа политики в области аудита и ее внедрения, а также для ее ревизии в случае необходимости.

8.4.1.3 На стадии подготовки к проведению аудита нужно рассматривать следующие вопросы:

- элементы процесса аудита, подготовительных мероприятий, работы на местах проведения аудита и выполнение текущих мероприятий программы;

- ключевые элементы системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и другие актуальные вопросы, которые будут затронуты в рамках программы аудита, а также критерии, по которым будут сделаны выводы, касающиеся результативности;

- формулировка ключевых вопросов;

- потребность во вспомогательных пособиях и материалах, например контрольные листы, памятки, процедуры инспекционного контроля.

8.4.1.4 Планирование включает:

- подготовку программы;

- область применения аудита;

- разработку графиков проведения мероприятий;

- подбор подходящей для цели конкретного аудита группы аудиторов.

Для руководства аудитом необходимо определить полномочия и пределы компетентности.

8.4.1.5 Подбор аудиторской группы осуществляют с учетом определенных требований. Аудиторы должны быть:

- компетентными;

- независимыми в отношении области, проверяемой в рамках аудита;

- коммуникабельными;

- умеющими внимательно выслушать собеседников;

- способными грамотно оценить поступающую информацию.

8.4.1.6 Сбор данных включает следующие стадии:

- проведение подробных опросов и интервьюирование ключевых работников организации (предприятия) с целью определения наличия устойчивых процедур, а также того, что эти процедуры понимает и соблюдает персонал организации (предприятия);

- изучение отчетов по инцидентам и аварийным ситуациям для проверяемого участка;

- изучение другой подходящей документации, включающей заявления, содержащиеся в политике, отчеты по оценке опасностей, записи по аудитам, руководства и т.д.;

- подтверждение имеющихся заявлений путем изучения документации и проведения наблюдения;

- анализ и интерпретация данных;

- ведение записей.

8.4.1.7 По каждому подразделению или участку, проверяемому в рамках аудита, ауд