Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54464-2011 "Напитки солодовые. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 октября 2011 г. N 434-ст)

Malt beverages. General specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 Разработан Некоммерческой организацией "Национальный фонд защиты потребителей" (НО "НФЗП") при участии Государственного научного учреждения Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии), Национальной ассоциации производителей и дистрибьюторов слабого алкоголя ("НАСА")

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликеро-водочная продукция"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 октября 2011 г. N 434-ст

4 Введен впервые

5 Переиздание. Июль 2012 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на солодовые напитки.

Требования, обеспечивающие безопасность солодовых напитков, изложены в 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо- метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51786-2001 Водки и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3022-80 Водород технический. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 5830-79 Реактивы. Спирт изоамиловый. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6016-77 Реактивы. Спирт изобутиловый. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Метод определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 10117.1-2001*(1) Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001*(2) Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17433-80 Промышленная чистота. Сжатый воздух. Классы загрязненности

ГОСТ 18078-72*(3) Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29224-91 Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкостные стеклянные лабораторные

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 солодовый напиток: Напиток, приготовленный на основе обработанного сброженного сусла, полученного путем спиртового брожения солода и/или зернового сырья, и/или продуктов его переработки, крепостью не менее 1,5% об. и не более 7,0% об., с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых добавок и компонентов, формирующих вкус и аромат солодовых напитков, без добавления хмелепродуктов, этилового спирта, спиртосодержащих пищевых добавок и алкогольной продукции.

3.2 солодовый коктейль: Напиток, приготовленный на основе солодового напитка с добавлением в него одного или нескольких следующих ингредиентов: морса, сока и их концентратов, меда и продуктов его переработки, плодово-ягодного и растительного сырья, молочных продуктов.

4 Классификация

4.1 Солодовые напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют:

- на негазированные;

- газированные.

4.2 Солодовые напитки по способу обработки изготовляют:

- пастеризованные;

- непастеризованные;

- холодного розлива;

- горячего розлива;

- асептического розлива;

- фильтрованные.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Солодовые напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*(4)

5.1.2 По органолептическим показателям солодовые напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика солодового напитка
	Прозрачный	Замутненный
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без посторонних включений. Допускается опалесценция	Замутненная жидкость. Допускается опалесценция, осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья
Цвет	В соответствии с рецептурами на солодовые напитки конкретных наименований
Вкус и аромат	Освежающий вкус и аромат со специфическими особенностями, обусловленными применяемым сырьем, в соответствии с рецептурами на солодовые напитки конкретных наименований. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате

5.1.3 Физико-химические показатели солодовых напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля действительного экстракта, %, не менее	2,0
Объемная доля спирта, %	1,5 - 7,0
Кислотность, к. ед., не более	10,0
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее (только для газированных напитков)	0,20
Массовая концентрация сивушного масла*: н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, в пересчете на безводный спирт, мг/100 :
не менее	110,0
не более	200,0
Массовая доля осадка, %, не более	2,0
* Сумма массовых концентраций веществ.

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продуктов, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах на продукты конкретных наименований.

5.1.5 По показателям безопасности солодовые напитки должны соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).

5.1.6 Содержание пищевых добавок в солодовых напитках должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(5).

5.1.7 При производстве не допускается добавление этилового спирта (ректификованного, сырца, коньячного), хмеля и хмелесодержащих пищевых продуктов.

5.1.8 При производстве солодовых напитков не допускается использование спиртосодержащего сырья.

5.2 Требование к сырью

5.2.1 Для изготовления солодовых напитков используют следующее сырье:

солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

солод ржаной по ГОСТ Р 52061;

солод пивоваренный пшеничный;

вода питьевая по [4];

несоложенные зернопродукты:

- ячмень по ГОСТ 5060;

- пшеница по ГОСТ Р 52554;

- крупка пшеничная дробленая по ГОСТ 18271;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- крупа кукурузная по ГОСТ 6002;

солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зерна;

дрожжи пивные низового и верхового брожения, не подвергнутые генно-инженерным модификациям;

красители пищевые;

мед по ГОСТ 19792, ГОСТ Р 52451;

добавки вкусоароматические;

ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177;

фруктовые соки прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

фруктовые соки прямого отжима холодильного хранения, консервированные методом "горячего розлива", разрешенные к применению в пищевой промышленности;

фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;

фруктовые концентрированные замороженные соки, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

фруктовые концентрированные асептического консервирования соки, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

виноградное сусло, разрешенное к применению в пищевой промышленности;

концентрированные летучие натуральные ароматобразующие и вкусовые вещества, полученные в процессе концентрирования (уваривания под вакуумом) одноименных фруктовых соков (плотностью 0,97 - 0,99 ), разрешенные к применению в пищевой промышленности;

фруктовые пюре "горячего розлива", холодильного хранения и асептического консервирования и стерилизованные, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

концентрированные фруктовые пюре асептического консервирования или замороженные, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

фруктовые соки прямого отжима асептического консервирования;

плодово-ягодные быстрозамороженные пульпа и пюре;

жидкие основы пряных растений и трав концентрированные, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

экстракты растений, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078;

сухие растительные экстракты, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

двуокись углерода жидкая по ГОСТ 8050;

сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

сливки - сырье по ГОСТ Р 53435;

молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

сливки сухие по ГОСТ 1349.

Допускается применение других ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, по качеству и безопасности, не ниже требований, указанных в настоящем стандарте.

5.2.2 Не допускается использовать при производстве солодовых напитков синтетические подсластители и ортофосфорную кислоту.

5.2.3 Не допускается использовать при производстве синтетические красители, искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы.

5.3 Упаковка

5.3.1 Солодовые напитки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, металлические банки по ГОСТ Р 51756 и другие виды потребительской тары, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

5.3.2 Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений объема продукта в единице потребительской тары не ограничивается.

5.3.3 Все укупорочные материалы должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и должны обеспечивать герметичность укупоривания и в контакте с продуктами - сохранение их качества и безопасности.

5.3.4 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.3.5 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркирование потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием: "Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью".

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 12786, ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием алкоголя, токсичных элементов, радионуклидов, нитрозоаминов, микробиологических показателей, ГМО в солодовых напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786, 6687.0.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060, ГОСТ 6687.5.

7.3 Определение массовой доли действительного экстракта

Массовую долю действительного экстракта ДЭ, %, вычисляют по формуле

,

где - массовая доля сухих веществ по ГОСТ 6687.2, %;

0,1 - коэффициент пересчета, %;

- массовая концентрация сахаров по ГОСТ 13192, ;

- плотность напитка по ГОСТ Р 51619, .

7.4 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.

7.5 Определение кислотности - по ГОСТ 12788, ГОСТ 6687.4.

7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.

7.7 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, [5], [6].

7.9 Определение радионуклидов - по [7], [8], [9], [10].

7.10 Определение объема продукта - по ГОСТ 30060.

7.11 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.

7.12 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 52816.

7.13 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

7.14 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15.

7.15 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.

7.16 Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9.

7.17 Определение массовой доли сивушного масла - по ГОСТ Р 51786 и в соответствии с приложением А.

7.18 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Солодовые напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте конкретных видов.

Пакетирование грузовых мест - по ГОСТ 23285.

8.2 Солодовые напитки транспортируют и хранят при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

8.3 Срок годности продукции устанавливает изготовитель в рецептуре на солодовые напитки конкретного наименования.

_____________________________

*(1) С 1 июля 2011 г. действует ГОСТ Р 53921-2010 на территории Российской Федерации.

*(2) Утратил силу на территории Российской Федерации в части венчика типа КПМ-30 (рисунок 46), с 01.01.2011 пользоваться ГОСТ Р 53846.1-2010.

*(3) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52467-2005.

*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

*(5) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

Библиография

[1]	Сан ПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. N 299*
[3]	Сан ПиН 2.3.2.1293-2003	Гигиенические требования по применению пищевых добавок
[4]	Сан ПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[5]	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[6]	МУ 5178-90	Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[7]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[8]	МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
[9]	МУ 5779-91 Цезий-137	Определение в пищевых продуктах
[10]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

_____________________________

* Действует на территории Таможенного союза.