10. Инструкция по изготовлению охлажденной рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления охлажденной рыбы в соответствии с ГОСТ 814 и действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления охлажденной рыбы использовать живую рыбу, охлажденный полуфабрикат и рыбу-сырец всех видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) согласно действующей нормативно-технической документации.

1.2. При изготовлении охлажденной рыбы применять лед (искусственный и естественный), соответствующий требованиям действующей нормативно-технической документации.

Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора, должна соответствовать требованиям первого сорта (ГОСТ 13830).

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием, сортировка сырья. Сырье, предназначенное для изготовления охлажденной рыбы, принимать партиями по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на сырье, стандарта на правила приема рыбы и Инструкции о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (Инструкция N 5 настоящего сборника).

Крупные экземпляры живой рыбы при необходимости подвергнуть чекушению.

3.2. Мойка, стекание. Рассортированную по длине и массе рыбу и принятый на переработку охлажденный полуфабрикат тщательно промыть чистой водой до полного удаления слизи и загрязнений.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С.

Промытую рыбу после стекания воды направлять на укладывание в тару со льдом в неразделанном (целом) виде или предварительно разделывать для удаления несъедобных и наиболее быстро портящихся частей тела.

3.3. Разделка. При изготовлении охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделки: потрошение с оставлением головы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание. При обработке отдельных видов рыбы соблюдать следующие условия.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня (атлантического и тихоокеанского) потрошить и обезглавливать.

У потрошеных тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены черная брюшная пленка, невскрытые плавательный пузырь и почка, а также недоразвитые икра или молоки (у тресковых рыб).

Дальневосточных, балтийского и озерного лососей изготовлять неразделанными или потрошеными с головой.

У трески, пикши, сайды при машинной разделке допускается частично удалять брюшную полость вместе с брюшными плавниками, а также разрезать брюшко далее анального отверстия.

Осетровых рыб, кроме стерляди, потрошить (голову не отделять). Сома крупного изготовлять только потрошеным.

Крупную щуку обязательно потрошить: вылавливаемую в водоемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу обязательно потрошить, при этом все внутренности, икру или молоки, а также выстилающую брюшную полость черную пленку тщательно удалить и уничтожить; у илиши, кроме того, удалить голову и уничтожить ее.

По согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут изготовляться непотрошеными или потрошеными с головой. У морского окуня могут быть удалены жабры.

3.4. Мойка, стекание. Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15°С, удаляя кровь, остатки внутренностей и другие загрязнения. Промытую рыбу выдержать для стекания воды на решетах, столах, транспортерах и направить на охлаждение.

При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция N 7 настоящего сборника).

3.5. Охлаждение льдом.

3.5.1. Для изготовления охлажденной рыбы применять дробленый лед (длина наибольшей стороны кусочка льда не более 5 см). Перед дроблением лед должен быть промыт.

Промытую рыбу (неразделанную или разделанную) и охлажденный полуфабрикат укладывать в тару с пересыпкой льдом в следующем порядке. Отвесить определенную массу рыбы, подлежащую укладыванию в тару (ящик, бочку). Лед подавать на дно тары, между слоями рыбы и на верхний слой ее.

При укладывании рыбы в ящики на дно ящика насыпать 25%, а на верхний слой рыбы - 40% всей массы льда, расходуемой для охлаждения рыбы.

При укладывании рыбы в бочки на дно бочки насыпать 20%, а на верхний слой рыбы - не менее 30% всего расходуемого льда.

3.5.2. Рыбу длиной более 30 см укладывать в тару поштучно ровными рядами, спинками кверху, головами в разные стороны (к стенкам тары). Леща, камбалу, палтуса и других рыб с плоским телом укладывать ровными слоями.

Рыбу мелкую (длиной менее 30 см) помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. При упаковывании мелкой рыбы в ящики на дно ящика помещать 40% всего расходуемого льда, затем насыпать слой рыбы толщиной не более 10 см и поверх него остальную массу льда. Осетровых и лососевых рыб упаковывать только в ящики, причем осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывать не более чем в 2 ряда по высоте ящика.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного вида, размера и вида разделки. Рыбу-мелочь второй и третьей групп по наименованию рыб не подразделять. Допускается наличие в одной упаковочной единице трески и пикши.

3.5.3. Количество льда при укладывании рыбы в тару в зависимости от температуры воздуха должно быть от 50 до 100% массы рыбы.

В момент отгрузки охлажденной рыбы с предприятия в таре должно быть не менее 50% льда к массе рыбы.

3.5.4. Количество льда (в % от массы рыбы) при укладывании в тару рыбы, предназначенной для транспортирования в изотермических вагонах, в зависимости от температуры тела рыбы приведено ниже:

	1-5°С	45
	5-10°С	50
	11-15°С	55
	Свыше 15°С	60

Хранить рыбу до отгрузки в вагоны в охлаждаемом помещении с температурой от минус 1 до 5°С не более 48 ч.

3.5.5. Мелкая рыба (салака, килька, тюлька, хамса и др.), предназначенная для местной реализации, может быть упакована без льда при температуре наружного воздуха ниже 0°С, а также охлажденной в жидкой среде в холодное время года.

3.6. Охлаждение мелкой рыбы в жидкой среде. Охлаждение мелкой рыбы (салаки, кильки, тюльки, хамсы, бычка и др.) в жидкой среде (в холодном слабом солевом растворе плотностью 1,03-1,05 или охлажденной морской воде) проводить в специальных устройствах (с применением машинного охлаждения жидкой среды) или в обычных чанах (ваннах). При использовании чанов или ванн залитую в них морскую воду или слабый солевой раствор перед загрузкой рыбы охлаждать льдом или смесью льда и соли.

При охлаждении рыбы температура морской воды и солевого раствора должна быть от минус 1 до минус 2°С. Помещенную в охлажденную жидкую среду рыбу охлаждать до температуры тела рыбы от 0 до минус 1°С.

Соотношение массы рыбы и жидкой охлаждающей среды должно быть не менее 1:2.

3.7. Упаковывание, маркирование.

3.7.1. Для упаковывания охлажденной рыбы применять: ящики дощатые с предельной массой продукта 35 кг; бочки сухотарные вместимостью до 150 , а для рыбы длиной более 50 см - вместимостью до 250 .

3.7.2. Для мелкой охлажденной рыбы (салаки, хамсы, тюльки, кильки и др.) применять:

ящики дощатые с предельной массой продукта 30 кг, для снетка - 20 кг;

ящики деревянные многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

ящики полимерные многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

ящики металлические многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

корзины плетеные из шпона с предельной массой продукта 30 кг, для снетка - 20 кг.

Используемая тара должна соответствовать нормативно-технической документации и санитарным требованиям.

3.7.3. Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Между дощечками дна и крышки деревянных ящиков должны быть оставлены просветы шириной 0,5-0,7 см, в доньях бочек и днищах металлических и полимерных ящиков просверлены 4-5 отверстий диаметром от 0,7 до 1,0 см для стока воды, образующейся в результате таяния льда.

3.7.4. Наполненные охлажденной рыбой деревянные ящики закрывать крышками, забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

При реализации охлажденной рыбы в местах производства обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой не обязательна. Допускается по согласованию с потребителем для местной реализации забить ящики с рыбой вместо крышек двумя планками вдоль боковых стенок (во избежание смещения ящиков).

Бочки с рыбой закрывать доньями и плотно укупоривать. Металлические ящики и ящики из полимерных материалов плотно закрывать крышками.

3.7.5. Ящики и бочки с охлажденной рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

При наличии в салаке кильки балтийской более 20% (по счету) рыбу маркировать "килька балтийская".

4. Транспортирование и хранение

Транспортировать охлажденную рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от 0 до минус 2°С.

Хранить охлажденную рыбу в охлажденном помещении при температуре от 0 до минус 2°С. Температура тела охлажденной рыбы и в середине слоя мелкой охлажденной рыбы, упакованной в тару, должна быть от минус 1 до 5°С.