11. Инструкция по изготовлению мороженой рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженой рыбы всех семейств и наименований (кроме тунцового промысла и хрящевых рыб) согласно ГОСТ 1168; ГОСТ 20057; ГОСТ 21230; ГОСТ 17660 и другой нормативно-технической документации на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы. Для изготовления мороженой рыбы использовать живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Допускается использовать мороженую рыбу для выпуска мороженой рыбы специальной разделки.

Сырье, направляемое на замораживание, искусственный лед и хлорид кальция должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874; допускается применение морской и пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

Лед, заготовляемый в водоемах, по коли-индексу должен соответствовать ГОСТ 2874.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с требованиями технологической Инструкции N 12 настоящего Сборника.

Соль поваренная пищевая, используемая при закреплении и замораживании, должна быть не ниже первого сорта, помола N 2 и 3 и соответствовать ГОСТ 13830.

2. Схема технологического процесса (кроме процесса естественного замораживания рыбы).

3. Описание технологического процесса.

3.1. Предварительную обработку, хранение и транспортирование рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 2 настоящего Сборника.

3.2. Мойка. Перед направлением на замораживание рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Мойку рыбы проводить в рыбомоечной машине или на транспортерах и элеваторах при помощи душирующих устройств, в специальных моечных ваннах или на палубе судна струей воды из шланга (до сортирования). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать забортную морскую воду.

3.3. Сортирование. При наличии ила в жабрах и невозможности его удаления при мойке рыбу направлять на потрошение и обезглавливание. При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных (не соответствующих требованиям нормативно-технической документации) и непищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных (с язвами и др.) и пораженных гельминтами. Прилов частиковых рыб направлять на пищевые цели.

Рыбу с явными признаками заглотыша, питающуюся рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов, а также содержащую гельминты и их личинки в брюшной полости обязательно направлять на разделку.

Определение степени наполнения желудка пищей для каждого вида рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 5 настоящего Сборника. Сортирование рыбы по размерно-массовым характеристикам проводите в соответствии с требованиями стандарта "Рыба всех видов обработки. Длина и масса", Правил рыболовства, стандарта и технических условий.

3.4. Размораживание. Размораживание производить в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде температурой не выше 20°С. При размораживании на воздухе рыбу раскладывать на решетки или специальные стеллажи. Размораживание в воде производить в ваннах или дефростерах. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды в ванне при размораживании частиковых рыб 2:1, осетровых рыб 5:1. Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы минус 4°С.

Рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15°С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

В процессе размораживания контролировать температуру воздуха, в толще тела рыбы, воды в ванне, аппарате для размораживания, а также продолжительность процесса.

Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале установленной формы.

3.5. Разделка, мойка и стекание. Разделку, мойку и стекание рыбы производить в соответствии с требованиями Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы настоящего Сборника, а также стандартов и технических условий.

3.6. Закрепление. Куски осетровых рыб специальной разделки после мойки закрепить путем погружения на 1-2 мин в охлажденный до раствор поваренной соли массовой концентрацией 1 , затем поместить на перфорированные противни в один ряд и выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды, после чего направить на фасование в картонные пачки, пакеты или другую потребительскую тару, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

3.7. Взвешивание, фасование порций сырья в блок-формы (противни) и потребительскую тару.

3.7.1. При замораживании рыбы в виде блоков рыбу укладывать в металлические прямоугольные стандартные блок-формы. В одну блок-форму укладывать рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта.

Допускается укладывать в одну блок-форму: треску, пикшу и сайду; рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп без разделения по наименованиям, но раздельно по группам.

Рыбу укладывать в блок-формы равномерно, плотно, доверху, с разравниванием по длине; крупную рыбу класть приголовной частью к торцам. Рыбу с плоским телом укладывать плашмя; камбаловых рыб укладывать в нижний слой "слепой" стороной вниз, а верхний слой - "слепой" стороной кверху.

3.7.2. Для удобства дальнейшего разделения блока мороженой рыбы на брикеты (при ее реализации) допускается фасование рыбы в блок-форму порциями, разделенными с помощью специального устройства - делительной гребенки, рамки и антиадгезионной бумаги (парафинированной бумаги или подпергамента). На замораживание указанным способом направлять мелкую рыбу, рыбу-мелочь третьей группы, а также рыбу, разделанную на куски.

Делительная гребенка и рамка должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Количество стержней в делительной гребенке и делительных пластин в рамке должно быть равным заданному количеству брикетов определенной массы за минусом одного (рис. 1).

Для получения брикетов массой около 2 кг антиадгезионную бумагу нарезать на полосы длиной 1350 мм при использовании гребенки или 350 мм при использовании делительной рамки и шириной от 100 до 180 мм (от 0,4 до 0,72 ширины блок-формы).

При разделении блока мороженой рыбы на брикеты другой массы длину полосы антиадгезионной бумаги определять опытным путем (рис. 2).

3.7.3. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной гребенки на блок-форму (противень) положить делительную гребенку, сверху полосу антиадгезионной бумаги, а затем аккуратно укладывать отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся "гнезда" последовательно сначала в среднюю часть, а затем в крайние блок-формы (противни). После заполнения блок-формы (противня) рыбу необходимо разровнять, делительную гребенку вынуть из образовавшихся петель бумаги, блок-форму закрыть крышкой и направить на замораживание.

3.7.4. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной рамки в блок-форму (противень) вставить делительную рамку, затем положить две полосы антиадгезионной бумаги или большее количество полос (при разделении более чем на пять брикетов) таким образом, чтобы все брикеты были отделены друг от друга и после укладки рыбы их можно было свободно вынуть из блок-формы (противня) (см. рис. 2). После этого укладывают отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся "гнезда", разравнивают, вынимают делительную рамку; блок-форму (противень) закрывают крышкой и направляют на замораживание (рис. 3).

3.7.5. При замораживании мелкой рыбы и рыбы порциями массой 0,25-2,0 кг рыбу укладывать в парафинированные картонные пачки, пакеты или в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Куски осетровых и частиковых рыб специальной разделки взвесить, упаковать в картонные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов. Поверхность рыбы в пачках полностью закрыть выстилающим материалом.

Пачки и пакеты с рыбой уложить плотно в один ряд на открытые или закрывающиеся блок-формы, или противни.

Допускается укладывание мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) предельной массой 3 кг.

Предельная масса мороженого блока должна быть не более (в кг):

сардин, сельди (кроме каспийской)	10
анчоусовых и мелких сельдевых для промышленной переработки	14
рыб других наименований, замораживаемых на предприятиях Каспийского бассейна	15
рыб других наименований	12

При взвешивании порций рыбы для замораживания допускается увеличение до 2% их массы в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы в процессе замораживания. При маркировании готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

3.8. Замораживание. Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания. Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18°С, при рассольном - минус 12°С, при льдосолевом - минус 6°С и естественном - минус 10°С.

Ориентировочная продолжительность замораживания рыбы (в ч) до температуры не выше минус 18°С при температуре воздуха в воздушных морозильных аппаратах разных типов от минус 30 до минус 40°С и при температуре испарения от минус 40 до минус 42°С холодильного агента в плиточных аппаратах с толщиной блока 60 мм приведена ниже:

LBH-25-1	3,8	"Бурмейстр и Вайн"	3,2-4,2
BHL-31,5	2,0-3,0	Стеллажные морозильные камеры
"Де Схельде"	3,0-4,0
АМП	2,5	мелкие рыбы	8,0-16,0
АСМА	3,5-4,0	крупные рыбы	18,0-36,0
Линде	3,0-5,5	крупные осетровые и лососевые рыбы	36,0-72,0
МАР-8АМ	2,0
УРМА	1,5
FGP	1,0

Продолжительность замораживания устанавливается заведующим лабораторией или технологом предприятия (судна) по контрольным измерениям температуры в геометрическом центре блока или в наиболее мясистой части тела рыбы.

Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, 2-5 см/ч в плиточных морозильных аппаратах.

Окончание замораживания устанавливать по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.

Для получения статистически достоверной величины значения достигнутой температуры в процессе замораживания партии рыбы измерения температуры проводить в нескольких экземплярах или блоках рыбы, взятых из разных мест морозильного аппарата.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.

Загрузку морозильных камер и аппаратов блок-формами с рыбой и выгрузку из них, а также контроль за поддержанием эксплуатационных параметров температуры и циркуляции воздуха в морозильных камерах осуществлять согласно Инструкции по эксплуатации используемого типа морозильного оборудования.

3.8.1. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия с циркуляцией холодного воздуха. Замораживание рыбы производить поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30°С, движущегося со скоростью 4-5 м/с и более.

Крупную рыбу, не вмещающуюся по длине в блок-формы, и ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывать в один ряд на сетчатые полки или металлические противни, которые устанавливать на конвейер морозильного аппарата или на помещаемые в него этажерочные тележки (клетки, корзины). Осетровых, крупных лососевых и других очень крупных рыб допускается помещать в морозильные камеры в подвешенном состоянии.

Рыбу, фасованную в потребительскую тару, допускается замораживать в открытых противнях.

3.8.2. Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах. Замораживание рыбы проводить блоками стандартных размеров. При замораживании в горизонтально-плиточных аппаратах рыбу предварительно укладывать в металлические блок-формы с крышками или в mi рафинированные картонные пачки, устанавливаемые в блок-формы. Заполненные формы установить в один ряд на контактные плиты морозильного аппарата.

При замораживании рыбы в роторных морозильных аппаратах рыбу укладывать в кассеты с вкладышами, раскроенными из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги). Порцию рыбы уложить в отсеке кассеты и обернуть клапанами вкладыша.

Процесс замораживания рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации данных аппаратов.

3.8.3. Замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах. Перед загрузкой рыбы в стеллажные морозильные камеры охлаждающее оборудование очистить от снеговой шубы. Температуру воздуха в камерах довести до минимальной. В процессе замораживания рыбы включить интенсивную циркуляцию воздуха в камере и поддержание наиболее низкой температуры воздуха, которая может быть достигнута на оборудовании данной мощности.

Крупные экземпляры рыб раскладывать на стеллажах, покрытых листами из оцинкованного железа, поштучно в один ряд; через 1-2 ч подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу переворачивать, распрямляя изогнутую рыбу, а через 3-4 ч переворачивать вторично. Крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии или с укладкой на стеллажи, не допуская соприкосновения соседних экземпляров рыб. Очень крупные экземпляры рыб, укладывание которых на стеллажи и подвешивание невозможны, замораживать на покрытых металлическими листами деревянных решетках, установленных на полу камеры или положенных на грузовые тележки.

При замораживании средней и мелкой рыбы россыпью рыбу разложить на металлические листы слоем высотой не более 12 см.

Через 40-60 мин подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу перемешивать и переворачивать с помощью деревянной лопатки, а через 2-3 ч перемешивать вторично (во избежание смерзания рыб). Наполненные рыбой блок-формы и противни с рыбой в потребительской таре устанавливать на стеллажи в один ряд. При большом поступлении рыбы допускается блок-формы с рыбой ставить в 2 ряда по высоте с обязательной прокладкой реек между рядами. Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры следующие (в кг):

на 1 грузовой площади пола - не более 100;

на 1 стеллажей в зависимости от размеров рыбы - 30-50;

на 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) - не более 200.

Окончание процесса замораживания определять по контрольному измерению температуры в толще тела или блока рыбы.

Технологические операции в морозильных камерах проводить при соблюдении мер, исключающих отепление камер, и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.

3.8.4. Замораживание рыбы в естественных условиях. Замораживание рыбы производить только с наступлением устойчивых морозов при температуре воздуха не выше минус 12°С. Рыбу замораживать на открытых, хорошо проветриваемых площадках, а также в закрытых или полузакрытых помещениях на сквозняке.

Площадку, предназначенную для замораживания рыбы, тщательно очищать от снега; в случае оставления на площадке снега хорошо утрамбовать его и залить водой для получения гладкой ледяной поверхности. Мелкую рыбу насыпать на площадку равномерным слоем высотой не более 12 см и во избежание смерзания периодически перемешивать деревянными совками или лопатами. Допускается замораживать рыбу блоками, укладывая ее в противни слоем не более 12 см.

Допускается отделять у мороженой рыбы снег и лед потряхиванием ее на сетчатой механической грохотке с размером ячеек не более 2,5 см. Крупную рыбу замораживать на подготовленной площадке поштучно, раскладывая ее в один ряд. Подмороженную с поверхности рыбу переворачивать 2 раза, выпрямляя изогнутую рыбу. По возможности крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения отдельных экземпляров.

Замороженную рыбу во избежание большой потери влаги немедленно упаковывать и направлять для хранения на холодильник.

Допускается кратковременное хранение мороженой рыбы (до прибытия транспорта) на приемных пунктах в плотных штабелях, укрытых брезентом, мешковиной, рогожами, чаканными или соломенными матами; укрытые штабеля засыпать чистым снегом, слегка утрамбовывая его.

3.8.5. Замораживание рыбы в охлажденном растворе поваренной соли. Для замораживания рыбы использовать раствор поваренной соли (хладагент) плотностью 1,16-1,17 (при 15°С), охлажденный до температуры минус 18°С.

Замораживание производить контактным или бесконтактным способом

(в зависимости от конструкции морозильного аппарата) с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор поваренной соли или орошением ее холодным хладагентом.

При замораживании контактным способом рыбу укладывать на открытые противни, которые помещать в сетчатые корзины и устанавливать в морозильный аппарат с холодным раствором поваренной соли или на проходящий через аппарат сетчатый транспортер.

При замораживании бесконтактным способом рыбу укладывать в специальные формы с крышками, исключающими соприкосновение ее с хладагентом.

При замораживании способом орошения допускается укладывать рыбу на сетчатый транспортер или подвешивать на рамках под душем. Рыбу, замороженную контактным способом, промывать для удаления с ее поверхности соли чистой пресной или морской водой температурой не выше 15°С в течение 2-3 с, не допуская значительного отепления рыбы.

В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных аппаратах (не реже двух раз в смену).

Постоянную плотность раствора поваренной соли поддерживать путем перекачивания его через солеконцентратор. Охлаждение раствора проводить машинным способом при помощи помещенных в морозильный бак охлаждающих батарей или выносного теплообменника. По мере загрязнения рассол в аппаратах менять.

3.8.6. Замораживание рыбы в смеси льда и поваренной соли (льдосолевое замораживание). Замораживание рыбы смесью льда и соли проводить контактным или бесконтактным способом в чанах (ларях), снабженных ложным дном на высоте 0,3-0,4 м и деревянным колодцем для откачивания рассола, образующегося при таянии льдосолевой смеси. При контактном замораживании на дно чана (ларя) насыпать слой охлаждающей смеси льда и соли толщиной 18-20 см, затем укладывать ровными слоями рыбу (крупную поштучно в один ряд, остальную насыпью), равномерно посыпая каждый слой рыбы слоем дробленого льда и поверх него слоем соли, или рыбу покрывать заранее подготовленной льдосолевой смесью. Верхний слой рыбы покрывать льдосолевой смесью, количество которой должно быть на 60% больше (по массе) смеси, находящейся на предыдущем слое. Льдосолевую смесь сверху тщательно укрывать изоляционным материалом (брезентом, матами, рогожами). Высота слоя рыбы и льдосолевой смеси не более 1,0 м. Не допускается обнажение верхнего слоя рыбы.

По окончании замораживания рыбу немедленно выгружать из чана во избежание чрезмерного ее просаливания.

При бесконтактном замораживании рыбу укладывать в металлические формы с крышками. Наполненные рыбой формы укладывать рядами в чан и засыпать по рядам смесью соли и льда в том же порядке, что и при контактном замораживании рыбы. Допускается укладывание рыбы в чаны россыпью (без форм) с прокладыванием между слоями рыбы и льдосолевой смеси листов оцинкованного железа; листы железа укладывать вплотную друг к другу, чтобы раствор не попал на рыбу. Высота слоя не более 2 м. Перекачивание солевого раствора в чане при этом не производить.

Допускается в некоторых случаях в зависимости от местных условий замораживать рыбу, предварительно упакованную (стандартной массой) в дощатые ящики. Взвешенную рыбу укладывать в заранее взвешенные, выстланные бумагой (для предотвращения загрязнения рыбы) ящики плотными рядами внахлестку, головной частью к торцевым сторонам ящика, брюшком вверх, а последний ряд - спинкой вверх. Наполненные ящики забивать и укладывать рядами в чан для замораживания с пересыпкой по рядам льдосолевой смесью, как указано выше. Во время замораживания периодически перекачивать раствор со дна чана, орошая им поверхность охлаждающей смеси в чане.

Не допускать затопления нижних слоев (рядов) рыбы, форм или ящиков с рыбой в чане соляным раствором, образующимся от таяния льдосолевой смеси; избыточный раствор необходимо своевременно откачивать.

При заготовке льдосолевой смеси для замораживания рыбы, а также в случае раздельной пересыпки льдом и солью по слоям рыбы (форм или ящиков с рыбой) необходимо строго соблюдать соотношение массы льда и соли 4:1.

При замораживании рыбы россыпью и в металлических формах дозировка льда в зависимости от начальной температуры рыбы должна быть (в % от массы рыбы):

	5°С и ниже	100
	5-20°С	115
	выше 20°С	125

При замораживании рыбы в дощатых ящиках дозировку льда увеличивать на 10% по сравнению с указанными выше. Дозировка соли во всех случаях должна составлять 25% массы льда.

Примечание. Не допускается замораживать осетровых и лососевых рыб в охлажденном растворе поваренной соли или льдосолевом растворе.

3.8.7. Замораживание рыбы в охлажденном растворе хлористого кальция. Рыбу предварительно укладывать в пакеты или специально заготовленные пакеты (рукава) из полимерной (повиденовой) пленки, разрешенной к применению. При укладке рыбы поштучно длина пакетов (рукавов) должна превышать длину рыбы на 10-15 см, а ширина - на 5-8 см половину обхвата тела рыбы в максимальном сечении.

При замораживании в блок-формах длина пакетов должна превышать длину блок-формы на 10-15 см, ширина - на 5-8 см половину периметра поперечного сечения блок-формы.

Пакеты (рукава) с рыбой герметизировать методом термосварки или специальными зажимами с предварительным вакуумированием для удаления воздуха и обеспечения максимального контакта поверхности рыбы и пакета.

Для замораживания рыбы использовать раствор хлористого кальция с плотностью 1,255 концентрацией (при 15°С), охлажденный до температуры минус .

Замораживание производить бесконтактным способом с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор или орошением ее охлажденным раствором (в зависимости от конструкции имеющейся морозильной установки). Допускается комбинированный способ замораживания рыбы орошением охлажденным раствором с последующим домораживанием ее погружением в циркулирующий охлажденный раствор.

В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных емкостях. Охлаждение раствора производить машинным способом при помощи помещенных в морозильную емкость охлаждающих батарей или выносного теплообменника. Допускается охлаждение раствора производить путем подачи жидкого азота в морозильную емкость через барботирующее устройство.

Замораживание производить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы не выше минус 18°С.

Продолжительность замораживания зависит от вида рыбы, разменов рыбы или блоков, температуры хлористого кальция, конструкции и холодопроизводительности используемого оборудования и в каждом отдельном случае устанавливается сотрудниками лаборатории или технологом предприятия (судна).

3.9. Выгрузка блоков рыбы из блок-форм (противней). Выгрузку блоков мороженой рыбы из блок-форм рекомендуется проводить с применением оттаивания (отепления блок-форм) электрическими подогревателями, паром и подогреваемой водой (не выше 30°С).

При оттаивании с помощью подогретой воды зажимы крышек блок-форм освободить и блок-формы с рыбой погружать на 20-30 с в ванну с водой или орошать со стороны днища.

Высвобождение блоков мороженой рыбы производить после снятия крышек, поворачивая блок-формы днищем вверх над столом или транспортером. Мороженую рыбу после выгрузки из морозильных установок немедленно направлять на глазирование. Температура в толще тела рыбы или в геометрическом центре блока рыбы должна быть не выше минус 18°С.

При выгрузке блоков предельной массой 2 кг порционирующие прокладки из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги), используемой для разделения слоев рыбы, не снимать.

3.10. Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.

Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего сборника, температурой 1-3°C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.

Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):

рыбы, замороженной поштучно	2
рыбы специальной разделки	3
рыбы, замороженной блоками	4

Не глазировать:

рыбу, замороженную в антиадгезионной бумаге (подпергаменте, парафинированной бумаге);

рыбу, замороженную в полимерных пленочных пакетах под вакуумом;

рыбу, замороженную в парафинированных картонных пачках, картонных пачках с предварительным упаковыванием в полимерные пленочные пакеты или салфетки;

рыбу, замороженную в растворе поваренной соли контактным способом;

рыбу льдосолевого замораживания.

Рыбу естественного замораживания допускается изготовлять неглазированной, кроме: каспийского, балтийского, озерного и дальневосточного лососей, сиговых, осетровых, белорыбицы, нельмы, семги, азово-черноморских ставриды, скумбрии и кефали, южно-каспийской и аральской белоглазки, аральского усача, шемаи (кроме аральской), рыбца (кроме каспийского), синца из водохранилищ, угря, миноги, угольной рыбы, палтуса массой до 5 кг, рыбы, разделанной на кусок.

Воду в глазировочных ваннах по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки менять и одновременно зачищать ванны.

Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.11. Упаковывание.

3.11.1. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования (кроме трески, пикши, сайды, мелочи первой, второй и третьей групп), сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

3.11.2. Мороженую рыбу упаковывать в тару, приведенную ниже:

Ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг	ГОСТ 1168, ГОСТ 17660; ГОСТ 20057, ГОСТ 21230
Ящики дощатые с предельной массой продукта 40 и 50 кг	ГОСТ 1168, ГОСТ 17660, ГОСТ 20057, ТУ
Тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные для крупных рыб, которых невозможно упаковать в ящики из гофрированного картона или дощатые, с предельной массой 40 кг	ГОСТ 1168, ГОСТ 20057
Мешки льняные продуктовые и льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 30 кг; рыба, упакованная в мешки (ГОСТ 1168), отгружаемая в вагонах-ледниках с ноября по март включительно; для предприятий Сибири - с октября по апрель, а при отгрузке рефрижераторными судами и поездами - без ограничения по времени, но при условии, что в летний период мороженая рыба в льняных и льно-джуто-кенафных мешках будет отгружаться с температурой в толще тела рыбы или блока не выше минус 18°С.	ГОСТ 1168, ГОСТ 20057
Пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1; 2 кг; пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывать в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг	ГОСТ 1168, ГОСТ 17660, ГОСТ 20057, ТУ
Короба плетеные из шпона с предельной массой продукта 30 кг	ГОСТ 1168
Корзины из лозовых или ивовых прутьев с предельной массой продукта 40 кг. Допускается для местной реализации упаковывать	ГОСТ 1168
в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям	ГОСТ 17660
в ящики из гофрированного картона без обечаек	ГОСТ 1168

3.11.3. Особенности упаковывания некоторых видов рыб.

3.11.3.1. Блоки мороженой рыбы, разделанной на тушку, пласт и др., предназначенной для промышленной переработки, упаковывать в мешки-вкладыши из полимерных материалов с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

3.11.3.2. Осетровых и частиковых рыб специальной разделки упаковывать в картонные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов с предельной массой частиковых рыб 1,0 кг, осетровых - 0,5 кг с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

3.11.3.3. Анчоусовых и мелких сельдевых, предназначенных для розничной торговли и общественного питания, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

3.11.3.4. Мороженых осетровых рыб упаковывать:

в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения;

в ткани льняные и полульняные мешочки или полотна холстопрошивные упаковочные; размер и масса тюков зависят от размеров рыбы;

ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг.

При упаковывании в тюки рыбу обертывать в два слоя рогожи или ткани упаковочной и технического назначения или ткани льняной и полульняной мешочных, или полотна холстопрошивного, упаковочного материала с прокладкой между слоями упаковочного материала (картона или два-четыре слоя оберточной бумаги). Тюки с рыбой прочно зашивать шпагатом, нитью капроновой и нитками швейными хлопчатобумажными, обкладывать вокруг фанерой или тонкими дощечками, обвязывать веревкой. Допускается упаковывать мороженую рыбу без применения обкладочного материала (фанеры, тонких дощечек) при транспортировании в рефрижераторных вагонах-поездах и секциях с обязательным обвязыванием тюков веревкой.

3.11.3.5. Мороженых белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывать:

в ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные и холстопрошивной нетканый материал (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в дощатые ящики из-за их размеров).

Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из пленочных материалов с последующим упаковыванием в дощатые ящики с предельной массой рыбы 40 кг.

3.11.3.6. Дальневосточных лососей (ГОСТ 1168) упаковывать в ящики дощатые или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг. Рыбу укладывать в ящики ровными плотными рядами спинкой вниз. Крупных рыб для промышленной переработки допускается упаковывать в тюки рогожные или холстопрошивной нетканый материал с обвязыванием тюка веревкой.

Рыбу, глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу или обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывать только в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывать в тару ровными плотными рядами спинкой вниз.

Лещ, камбалу, палтус и других рыб с плоским телом укладывать на бок ровными слоями.

Рыбу длиной менее 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывать в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.

При упаковывании ценных видов рыб в тару их пересчитывать, указывать количество штук при маркировании.

3.11.3.8. Дощатые ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилать чистыми сухими рогожами, чаканными циновками, оберточной бумагой или другими упаковочными материалами, предназначенными для этих целей.

Для неглазированной рыбы с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.

Блоки мороженой рыбы при упаковывании в ящики перекладывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом. Допускается между блоками прокладывать плотную оберточную бумагу.

Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок, кроме того, скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой плотно обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается ящики из гофрированного картона с рыбой для промышленной переработки обвязывать прочным шпагатом или веревкой.

Мешки и тюки прочно зашить на машине или вручную нитками или шпагатом или завязать шпагатом. Корзины с рыбой обшить сверху рогожей или холстопрошивным нетканым материалом и плотно обвязать веревкой. Допускается тюки и короба плотно обвязать веревкой. Картонные пачки закрыть, пленочные пакеты заварить термическим способом или скрепить зажимами.

3.12. Маркирование. Маркирование потребительской и транспортной тары с мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка", а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

4. Хранение. Упакованную мороженую рыбу немедленно направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 109 настоящего сборника по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).