16. Инструкция по изготовлению рыбы специальной разделки незамороженной (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает изготовление рыбы специальной разделки незамороженной всех семейств и видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого палтуса.

1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление рыбы специальной разделки незамороженной направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Продукцию специальной разделки из карповых рыб, вылавливаемых в водоемах Сибири, изготовлять только из мороженой рыбы.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или с отклонениями от правильной разделки, однако, по другим показателям соответствующую первому сорту.

Вид разделки для такой рыбы подбирать так, чтобы в готовом виде она соответствовала требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помола N 2 и 3 и соответствовать требованиям стандарта.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874; допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.4. Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение сырья. Принятую рыбу-сырец без задержки направлять в обработку.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить согласно технологической инструкции по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях.

3.2. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в дефростерах различных конструкций или ваннах с проточной или сменяемой по мере загрязнения водой. Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Температура воды должна быть не выше 15°С.

При размораживании в ваннах высота слоя рыбы должна быть не более 0,8 м. Допускается размораживание рыбы на воздухе в помещении с температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивать по достижении температуры тела рыбы от 0 до минус 1°С.

3.3. Сортирование. Поступающую на переработку рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу сортировать по наименованиям, размерам и качеству в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.4. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть водой в специальных моечных машинах или в ваннах с ложным решетчатым или сетчатым дном. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается мойка рыбы на транспортерах, перфорированных столах, деревянных решетках, стеллажах водой, подаваемой из шланга под напором или с помощью душирующего устройства. При мойке рыбы в ваннах соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:3. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С. Промытую рыбу направить на разделку.

3.5. Разделка и мойка. Рыбу разделать на тушку или кусок машинным способом или вручную в соответствии с технологической Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Разделанную рыбу промыть (как описано в пункте 3.4) до полного удаления крови, остатков чешуи, внутренностей и других загрязнений, после чего направить на закрепление.

3.6. Закрепление. Закрепление тушек или кусков тушки производить путем обработки (орошением или погружением) охлажденным до температуры , профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 . Соотношение рыбы и раствора при погружении должно быть 1:2. Массовая доля соли в рыбе после закрепления должна быть не более 1%. Допускается процесс закрепления не проводить.

Необходимость закрепления, продолжительность и температурный режим в каждом конкретном случае определяют в лаборатории предприятия.

3.7. Стекание воды. После закрепления рыбу разложить на транспортере, столах или перфорированных противнях в течение 20-30 мин для отекания раствора с поверхности или подсушить путем обдувания воздухом, после чего направить на упаковывание.

3.8. Упаковывание и маркирование. Рыбу специальной разделки незамороженную упаковывать;

1) в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 30 кг;

2) в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг.

Упаковывание рыбы в полимерные пленочные пакеты производить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Допускается обертывание тушек и кусков в пленочные материалы, разрешенные к употреблению соответствующей организацией. Куски и тушки в пленочных материалах и пакетах упаковывать в инвентарные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

Тара, применяемая для упаковывания рыбы, должна быть чистой, без постороннего запаха.

В каждой упаковочной единице должны быть тушки и куски рыбы одного наименования и способа разделки.

Допускаются в одной упаковочной единице треска, пикша и сайда.

Для рыбы, упакованной в мелкую потребительскую тару, разрешается добавлять один довесок предельной массой 200 г.

При упаковывании крупных рыб (палтус, сабля-рыба, мероу, рыба-капитан и др.), разделанных на куски, равные длине ящика, допускается в каждую тару добавлять не более четырех довесков массой не менее 0,5 кг каждый.

Маркирование рыбы производить в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

4. Хранение. Хранить незамороженную рыбу специальной разделки при температуре от минус 2 до плюс 2°С в течение не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.