17. Инструкция по изготовлению мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша из мелкой и нежирной рыбы всех семейств и видов, кроме минтая и океанических хрящевых рыб.

Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Его выпускают следующих наименований:

фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца (фарш пищевой рыбный мороженый, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш рыбный мороженый-полуфабрикат для кулинарных изделий);

фарш рыбный, изготовляемый из мороженой рыбы-мелочи третьей группы океанической (фарш пищевой рыбный "Особый" незамороженный, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш пищевой рыбный незамороженный, фарш пищевой рыбный мороженый).

Фарш "Особый" изготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, фарш остальных наименований - без промывки мяса рыбы водой.

1. Сырье и материалы

1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес. Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности.

Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической.

ГАРАНТ:

Здесь и далее по тексту нумерация приводится в соответствии с источником

1.2. Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок	ГОСТ 21
соль поваренная пищевая помола 0 или 1	ГОСТ 13830
натрий лимоннокислый	ГОСТ 22280
пищевой безводный натрийтриполифосфат	ГОСТ 13493
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный	ОСТ 6-25-32

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша "Особого" (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874. Температура используемой воды должна быть не выше 10°С.

Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с рН 6,9-7,3 и общей жесткостью не более 4,8 .

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15°С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20°С.

Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3°С и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.

3.2. Мойка и разделка.

3.2.1. Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2.2. Промытую рыбу немедленно разделать на тушку, зачистить кровяную почку и черную пленку.

Допускается:

разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша;

разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0-1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);

размороженную мелкую ставриду разделывать на тушку с использованием машины Н2-ИРС.

3.2.3. Разделанную рыбу промыть водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин) направить на неопресс.

3.3. Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

При производстве фарша рыбного непромытого и фарша для кулинарных изделий орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводить во избежание обводнения фарша.

Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направить:

на промывку (при изготовлении фарша "Особый");

на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца);

на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки);

на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца).

3.4. Промывка.

3.4.1. Для получения фарша "Особый" измельченное мясо рыбы дважды промыть пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

3.4.2. Порцию измельченного рыбного мяса направить в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включить мешалку и непрерывно перемешивать в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направить на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводить аналогично первой промывке.

На судах допускается применять опресненную морскую воду, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль (1 кг на 1 воды).

3.4.3. После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86%. Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению.

Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направить на рафинирование.

3.5. Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10°С.

Тонкоизмельченное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.6. Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направить на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Очищенное рыбное мясо направить для обезвоживания на центрифигу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82% для промытого и 84% для непромытого мяса.

Обезвоженное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.7. Внесение стабилизирующих веществ.

3.7.1. Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовить заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

3.7.2. К измельченному мясу добавить смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводить в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда поместить определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10°С.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавлять.

Допускается при согласовании с потребителем стабилизирующие вещества в фарш пищевой рыбный мороженый и фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый не добавлять.

3.7.2. Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице.

Таблица

Наименование компонента	Рецептуры стабилизирующих смесей, % массы фарша
	N 1	N 2	N 3
Поваренная соль	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	1,0	1,0	1,0
Лимоннокислый натрий	-	-	-
Натрийтриполифосфат	-	3,0	-
Натрий пирофосфорнокислый	-	-	3,0

3.8. Фасование.

3.8.1. Фарш, направляемый на замораживание, фасовать в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг.

Пакеты или мешки-вкладыши заполнять фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20-25 см.

Заполненный фаршем пакет уложить с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заварен, заклеен или подвернут вниз под пакет.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков. Плотное наполнение форм фаршем проводить при помощи специальных машин или вручную.

3.8.2. Незамороженный рыбный фарш фасовать в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстлать пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг.

3.9. Замораживание. Замораживать фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30°С до температуры в толще блока не выше минус 18°С при продолжительности замораживания не более 4 ч.

3.10. Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковать в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1 кг).

Дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой.

Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие массой не более 1,0 кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке.

В каждую упаковочную единицу вкладывать фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.

Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Ящики с мороженым фаршем обтянуть стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией.

3.11. Хранение.

3.11.1. Незамороженный фарш хранить в соответствии с требованиями утвержденных санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2°С.

Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18°С согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего сборника).

3.11.2. Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:

фарш "Особый" - не более 6 мес.;

фарш рыбный - не более 4 мес.;

фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий - не более 3 мес., в том числе срок хранения на судах не более 1,5 мес.;

фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы океанической для промышленной переработки: фарш "Особый" - не более 5 мес.; фарш рыбный - не более 3 мес.