18. Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая;

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления "Крабовых палочек".

Мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят в охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5°С. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3. Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок	ГОСТ 21
соль поваренная пищевая не ниже первого сорта помола 0 или 1	ГОСТ 13830
натрийтриполифосфат	ГОСТ 13493
сорбит пищевой	ТУ 64-5-17

Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2х1,2 мм.

Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70-80°С в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры .

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с рН 6,0-9,0 и общей жесткостью не более 7,0 ).

Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с рН 6,3-7,0, количеством железа ОД , общей жесткостью 1,0 .

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и разделка рыбы.

3.1.1. Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10°С в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.1.2. Промытую рыбу немедленно разделать с помощью машин или вручную на: филе; пласт обезглавленный без позвоночной кости; спинку (вид разделки предусмотрен дополнительно для минтая).

Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Чешую у филе и пласта обезглавленного удалять при разделке.

Температура воды, подаваемой на моечную и разделочную машины, должна быть не выше 10°С.

3.1.3. У спинки минтая допускается наличие незначительных остатков почки и черной пленки. Не допускается оставление затылочной части головы.

При наличии значительных остатков почки и черной пленки спинку направить на зачистку.

3.1.4. Спинку минтая направить на чешуесъемочную машину для полного удаления с поверхности кожи чешуи и частично поверхностного пигментированного слоя.

При обработке спинки на чешуесъемочной машине не допускать прямого попадания на нее струй воды от оросителя во избежание разрыхления и расслоения мяса. Мойка должна осуществляться струями воды, отраженными от поверхности ротора. Назначение оросителя - смывать чешую и другие загрязнения непосредственно с поверхности ротора, свободной от рыбы.

Рекомендуется тщательно следить за полным удалением чешуи с тела рыбы во избежание попадания ее в измельченное мясо при обработке на неопрессе.

После обработки спинки на чешуесъемочной машине не подвергать ее дополнительной мойке во избежание обводнения мяса.

3.1.5. Разделанную промытую рыбу сетчатым транспортером или другим устройством, обеспечивающим удаление поверхностной влаги с рыбы, подать на сепаратор для отделения мяса рыбы от кожи и костей.

3.2. Отделение мяса рыбы от кожи и костей.

3.2.1. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

3.2.2. Филе с кожей и пласт обезглавленный при подаче в неопресс уложить на транспортер головным срезом вперед и кожей вверх.

Филе без кожи и спинку не ориентировать.

При обработке спинки регулировку и настройку неопресса производить так, чтобы суммарное усилие прижимных роликов ленты обеспечивало удаление в отходы позвоночной кости с хордой и остатками сгустков крови, плавников с покрывающей их черной пленкой, кожи с незначительными остатками темного мяса в виде отпечатков поверхности зеера. Прижимную резиновую ленту необходимо орошать морской водой для удаления прилипших к ленте отходов.

Нож очистки зеера неопресса должен обеспечивать полное удаление отходов с поверхности зеера, для чего не допускать завальцовки режущей кромки ножа. Скребки для чистки сетчатого барабана должны быть плотно подогнаны и хорошо отшлифованы. Выходящее из неопресса грубоизмельченное мясо должно быть светло-розового цвета с незначительными включениями частиц черной пленки и сгустков крови.

3.3. Промывка грубоизмельченного рыбного мяса.

3.3.1. Полученное грубоизмельченное рыбное мясо немедленно промыть пресной водой, охлажденной до температуры не выше 6°С, для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и хранении.

Промывку проводить в одном из двух параллельно работающих промывных баков из нержавеющей стали с мешалкой и автоматическим ограничителем уровня. Объемное допускаемое соотношение мяса рыбы и воды в баке 1:3.

3.3.2. При промывке мяса минтая предварительно собранную в накопительной емкости порцию измельченного мяса подать в промывной бак, в который заранее залить порцию воды в указанном выше соотношении, включить мешалку и перемешивать массу в течение 3 мин.

Не рекомендуется допускать смешивание измельченного мяса минтая с водой одновременно с поступлением порции мяса в промывной бак.

3.3.3. При промывке мяса трески и путассу грубоизмельченное мясо вместе с водой подать в промывной бак, соблюдая соотношение мяса и воды, и перемешивать массу в течение 5-6 мин.

Из промывного бака пульпу (смесь грубоизмельченного мяса с водой) подать насосом в накопительный бак, снабженный мешалкой, а затем на ротационное сито (или другое устройство) для отделения воды.

После водоотделения рыбную массу охлаждаемым шнеком подать в промывной бак на повторную промывку, которую проводить аналогично первой промывке (см. пп. 3.3.1-3.3.4).

При изготовлении фарша из трески рыбную массу промыть третий раз, добавив при этом в воду раствор поваренной соли плотностью 1,08 в количестве 0,1-0,3% общей массы промываемого мяса и воды (пульпы).

Общая продолжительность промывки не должна превышать 45 мин.

Рыбную массу из минтая после второй промывки и водоотделения самотеком направить на одновинтовой пресс для окончательного водоотделения.

3.3.4. После окончательного водоотделения массовая доля влаги в промытом мясе минтая должна быть 93-98%, трески и путассу - 85-88%.

3.4. Рафинирование.

3.4.1. После окончательного водоотделения рыбную массу подать на фильтр рыбного мяса для дополнительного отделения остатков кожи, костей, черной пленки и других посторонних включений.

При работе фильтра рыбное мясо должно быть равномерно распределено по всей поверхности фильтра и иметь температуру на выходе не выше 10°С.

Фильтр должен быть загружен полностью. При недостаточной загрузке фильтра температура рыбной массы повышается, что ведет к снижению качества фарша. Выход отходов должен быть равномерным, что достигается при помощи регулировочного кольца, которое необходимо периодически прочищать.

3.4.2. Рыбное мясо после рафинирования должно быть белого цвета, мясо минтая - от белого до светло-серого цвета. Посторонних включений (частиц черной пленки, кожи, кости, сгустков крови, чешуи) должно быть не более указанных в нормативно-технической документации.

3.4.3. Рафинированное мясо минтая охлаждаемым шнеком подать в куттер для дополнительного тонкого измельчения и смешивания со стабилизирующими добавками.

Рафинированное мясо трески и путассу направить на обезвоживание в дегидратор или пресс, а затем в фаршемешалку для смешивания со стабилизирующими добавками.

Массовая доля влаги в измельченном отжатом мясе перед подачей для смешивания с добавками должны быть 81-84%.

3.5. Внесение стабилизирующих добавок. Стабилизирующие вещества добавлять к рыбному мясу (далее именуемому фаршем) для уменьшения денатурации белков и повышения водоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении в замороженном состоянии.

Необходимое количество добавок рассыпать тонким слоем по поверхности фарша и перемешивать в течение времени, указанного в таблице.

Рекомендуется первым вносить натрийтриполифосфат, после минутного перемешивания - сахар. Допускается вносить стабилизирующие вещества и в виде смеси.

Смесь стабилизирующих веществ допускается готовить заранее в береговых условиях. В этом случае подготовленные и взвешенные стабилизирующие вещества тщательно перемешать и расфасовать в мешки из полимерных материалов, которые запаять и упаковать в бумажные мешки. Смесь хранить в сухом прохладном месте. Полученный фарш направить на фасование.

Таблица

Вид фарша	Тип машины	Время перемешивания со стабилизирующими веществами, мин	Температура фарша после перемешивания, не более, °С	Массовая доля влаги в фарше после внесения стабилизирующих веществ, не более, %	Рецептуры добавок стабилизирующих веществ, % массы отжатого фарша
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный	4	10	82	N 1. Сахар - 1,5, натрийполифоффат. - 0,4
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный				N 2. Сахар - 1,5, соль - 1,5
Фарш из минтая "Особый" для колбасных изделий	То же	4	10	82	N 1. Сахар - 1,5, натрийполифоффат. - 0,4
					N 2. Сахар - 3,0, натрийполифоффат. - 0,3
					N 3. Сахар - 2,0, натрийполифоффат. - 0,4
Фарш для "Крабовых палочек" из трески и путассу	фаршемешалка	5-6	10	74-77	N 1. Сахар - 4,0, натрийполифоффат. - 0,4, сорбит пищевой - 4,0
		5-7	10	74-77	N 2. Сахар - 4,0, натрийполифоффат. - 0,3, сорбит пищевой - 4,0

3.6. Фасование. Рыбный фарш подать на автоматическую фасовочную машину и фасовать порциями массой не более 12 кг в соответствии с требованиями нормативно-технической документации в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов.

При фасовании следить за равномерным наполнением пакетов, не допуская образования пустот, или дозировать фарш в пакеты под вакуумом 50-80 мПа (400-600 мм рт. ст.).

Пакеты заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша остался свободным конец длиной 20-25 мм, который подвернуть вниз под пакет при укладывании в блок-форму, или пакет запаять.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков фарша.

Плотное, без пустот наполнение форм фаршем производить при помощи специальных фасовочных машин. Фасованный фарш направить на замораживание.

3.7. Замораживание. Замораживать фарш при температуре от минус 30 до минус 35°С до температуры в толще блока не выше минус 18°С, фарш для "Крабовых палочек" - минус 25°С. Продолжительность замораживания не более 4 ч.

3.8. Упаковывание, маркирование.

3.8.1. Замороженные блоки фарша упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Для розничной торговой сети блоки фарша "Особый" из минтая допускается распиливать на мелкие блоки массой до 1,0 кг с последующим упаковыванием в пачки из картона и укладыванием в ящики из гофрированного картона.

В каждой упаковочной единице должен быть мороженый фарш одного наименования, одной потребительской тары.

Ящики с мороженым фаршем оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой или пропиленовой лентой.

3.8.2. Маркировать ящики с продукцией в соответствии со стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. При маркировании фарша для "Крабовых палочек" наносить дополнительную надпись: "Хранить при температуре не выше минус 25°С.

Упаковка и маркировка тары должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию.

3.9. Хранение.

3.9.1. Хранить мороженый рыбный фарш особой кондиции при температуре не выше минус 18°С, фарш для "Крабовых палочек" - при температуре не выше минус 25°С в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника).

3.9.2. Сроки хранения мороженого фарша с даты изготовления не более:

фарш для "Крабовых палочек" - 4 мес. при температуре не выше минус 25°С;

фарш "Особый" из минтая - 6 мес. при температуре не выше минус 18°С;

фарш из минтая для колбасных изделий - 9 мес. при температуре не выше минус 18°С.