25. Инструкция по специальному бочковому посолу тихоокеанской жирной сельди, сельди иваси и курильской скумбрии (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления на судах тихоокеанской жирной сельди, сельди иваси и курильской скумбрии слабосоленых специального бочкового посола, полуфабриката для выпуска пресервов.

Рыба специального бочкового посола (полуфабрикат) должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы специального бочкового посола использовать рыбу-сырец следующих наименований: тихоокеанскую сельдь крупную жирную, сельдь иваси крупную жирную и курильскую скумбрию.

Рыба-сырец должна быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих технических условий.

Длина рыбы, направляемой на посол, должна быть (в см): сельди тихоокеанской жирной неразделанной - более 22, сельди иваси неразделанной - не менее 17, скумбрии курильской обезглавленной - не менее 20.

Массовая доля жира в мясе тихоокеанской сельди, сельди иваси и курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Допускается использовать экземпляры сельди с механическими повреждениями головы, но по остальным показателям соответствующие требованиям к сельди-сырцу первого сорта.

Сахар-песок, используемый при посоле, по качеству должен соответствовать требованиям стандарта.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Фармакопеи или технических условий.

Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы-сырца

Хранить тихоокеанскую сельдь и сельдь иваси в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Курильскую скумбрию-сырец хранить до обработки в ящиках с послойной пересыпкой мелкодробленым льдом массой не менее 50% массы рыбы. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой. В процессе хранения рыбы обязательно добавлять лед в ящики.

Температура тела охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5°С.

Ящики с рыбой хранить в аккумуляционном помещении завода.

Срок хранения охлажденной скумбрии, до направления в обработку не должен превышать 24 ч.

3.2. Мойка

Перед направлением на посол рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений.

Мыть рыбу в рыбомоечной машине или на конвейере с душирующим устройством или в специальных ваннах в периодически сменяемой воде.

3.3 Сортирование

При сортировании отделять рыбу с механическими повреждениями, ранениями, пораженную гельминтами, а также прилов других рыб, беспозвоночных и водорослей. Рыбу по длине сортировать согласно п. 1.1.

3.4. Разделка и мойка

Тихоокеанскую сельдь и сельдь иваси направлять в посол в неразделанном виде.

Курильскую скумбрию разделать на обезглавленную. Разделку и мойку скумбрии проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и нормативно-технической документации на готовую продукцию.

3.5. Посол рыбы

3.5.1. Подготовка бочек

Рыбу солить смешанным ненасыщенным законченным способом в заливных бочках вместимостью не более 120 дм, сельдь иваси - в бочках вместимостью не более 50 дм, отвечающих требованиям действующих стандартов. Допускается использовать мешки-вкладыши из пленочных материалов, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Подготовку бочек для посола рыбы и мешков-вкладышей из пленочных материалов проводить, руководствуясь общими положениями, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5.2. Подготовка соли и сахара

Смесь соли с сахаром готовить непосредственно пред употреблением ее для посола рыбы. Для лучшего смешивания соли с сахаром и обеспечения однородности смеси рекомендуется готовить смесь порциями не более 10 кг.

При наличии повышенной массовой доли влаги в соли или сахаре необходимо предварительно соль и сахар просушить или сделать перерасчет массы соли и сахара с учетом повышенной массовой доли влаги.

3.5.3. Приготовление раствора бензойнокислого натрия

Белый кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворить в горячей обязательно прокипяченной пресной воде в массовом соотношении 1:9 (одна весовая часть бензойнокислого натрия и девять частей воды).

Полученный раствор тщательно перемешать, профильтровать и охладить до температуры от 5 до 0°С. Раствор должен быть совершенно прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.

Допускается хранить раствор бензойнокислого натрия в закупоренных бутылях в темном помещении не более одних суток с момента приготовления.

Рыбу солить смесью соли с сахаром с добавлением раствора бензойнокислого натрия.

Смесь готовить из расчета 8,2 кг на 100 кг рыбы, в том числе 7,2 кг соли и 1 кг сахара.

При посоле использовать солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой от 5 до 0°С.

Посол проводить следующим образом: взвешенную порцию рыбы (не более 50 кг) поместить на посольный стол и тщательно перемешать с соответствующей порцией предварительно подготовленной смеси соли с сахаром.

Скумбрию обваливать в смеси соли и сахара поштучно с закладкой смеси в брюшную полость.

Из общей массы смеси соли с сахаром, используемой для посола рыбы, расходовать для обваливания рыбы перед укладыванием в бочку 75%, на засыпку верхнего ряда рыбы в бочке - 25%.

Обвалянную в смеси соли и сахара рыбу поместить в бочки.

Курильскую скумбрию укладывать в бочки плотными перекрещивающимися рядами слегка наклонно, спинками вниз; головные части смежных рыб в ряду должны быть направлены в разные стороны; рыб верхнего ряда укладывать на уровне уторов, спинками вверх.

Тихоокеанскую сельдь и сельдь иваси укладывать в бочки следующими способами:

плотными перекрещивающимися рядами с прошивкой между рядами для уменьшения пустот; экземпляры нижнего ряда - спинками вниз, остальных рядов - спинками вверх;

плотными перекрещивающимися рядами с прошивкой между рядами с небольшим наклоном набок брюшком вверх; экземпляры двух верхних рядов - спинками вверх.

Допускается укладывать рыбу в бочки насыпью плотно с разравниванием верхнего ряда без применения вибраторов.

Рыбу, укладываемую в бочку, уплотнять вручную о помощью деревянного кружка. Верхний ряд рыбы в бочке равномерно засыпать смесью соли с сахаром.

После взвешивания бочек с рыбой залить охлажденный насыщенный солевой раствор плотностью 1,2 г/см.

Солевой раствор заливать в бочки в количестве, указанном в таблице.

Вместимость используемых бочек, дм	Количество солевого раствора, дм
	для тихоокеанской сельди, сельди иваси	для курильской скумбрии
50	2,5-3,5	3-4
100	5-7	6-8
120	6-8,5	7-9,5

После заливки солевого раствора в бочки с рыбой добавить десятипроцентный раствор бензойнокислого натрия из расчета расходования его в количестве 1 дм на 100 кг рыбы, направляемой в посол.

Солевой раствор плотностью 1,2 г/см и раствор бензойнокислого натрия заливать в бочки с рыбой через опущенную до дна бочки трубку (трубку вставлять в бочку перед укладыванием в нее рыбы) или осторожно по внутренней стенке бочки, стараясь не смыть с рыбы смесь соли и сахара.

3.6. Укупоривание и маркирование

Бочки с посоленной рыбой укупорить, забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и при необходимости дополнить бочки солевым раствором перед отгрузкой с предприятия-изготовителя.

Бочки с рыбой маркировать в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Массу нетто рыбы специального посола принимать равной 98% массы заложенной в бочку рыбы-сырца.

3.7. Просаливание и хранение

Укупоренные бочки поместить в охлаждаемый трюм на просаливание и хранение: первые 7-10 суток - при температуре от 0 до минус 2°С; после просаливания бочки поместить на хранение в трюм с температурой воздуха от минус 6 до минус 8°С.

На второй-третий день просаливания контролировать наличие тузлука в бочках и при необходимости долить бочки охлажденным солевым раствором плотностью 1,18 . При просаливании строго следить за температурой в помещении и наличием тузлука в бочках.

При обнаружении течи бочку немедленно отремонтировать или переложить рыбу в новую бочку.

Перед отгрузкой продукции проверить качество посоленной рыбы, наличие тузлука в бочках и при необходимости долить бочки изотоническим охлажденным солевым раствором плотностью 1,1 г/см, содержащим 3% сахара; окончательно забить шкантовые отверстия.

Хранить и транспортировать рыбу специального бочкового посола при температуре минус 6 - минус 8°С.