28. Инструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления сельди пряного посола и маринованной (бочковой) в соответствии с ГОСТ 1084.

1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной и маринованной сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную и мороженую, а также соленую с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Применяемые для изготовления пряной и маринованной сельди соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, уксусная кислота, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка, размораживание и сортирование сельди

Мороженую сельдь размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 3 до минус 1°С.

Допускается размораживать сельдь на воздухе при температуре не выше 20°С.

Сельдь-сырец охлажденную, соленую и размороженную на воздухе промывать в чистой проточной или сменяемой воде или солевом растворе в моечных машинах или в ваннах с ложным дном для удаления чешуи и загрязнений. Температура воды (солевого раствора) должна быть не выше 15°С, плотность солевого раствора от 1,02 до 1,04 г/см, соотношение рыбы и воды (солевого раствора) 1:2.

Промытую сельдь выдержать в течение 10-20 мин для стекания воды (солевого раствора) на стечных столах (или передаточных транспортерах). Сельдь, размороженную в воде, не мыть.

Направляемую в посол сельдь сортировать по качеству, длине или массе в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.2. Отмачивание соленой сельди

Соленая сельдь с массовой долей соли в мясе до 10% и слишком плотным не сочным мясом может быть подвергнута кратковременному (от 2 до 6 ч) выдерживанию ее в воде или предпочтительнее (во избежание излишнего опреснения, рыбы) в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,04 г/см для некоторого разрыхления (набухания) тканей рыбы, придания им более мягкой сочной консистенции и облегчения проникновения в них пряно-ароматических веществ.

Необходимость такого выдерживания сельди в воде или солевом растворе и его продолжительность должен устанавливать технолог или заведующий лабораторией предприятия с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.3. Разделка и мойка

Сельдь пряного посола и маринованную изготовлять в целом неразделанном виде или разделанной на зябреную; жаброванную (обезжабренную); полупотрошеную; обезглавленную; тушку.

Разделку и мойку сельди осуществлять в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При обработке соленого полуфабриката зябрение, обезжабривание и полупотрошение проводить до отмачивания, а обезглавливание и разделку на тушку - после отмачивания.

Азово-черноморскую сельдь изготовлять только в неразделанном виде.

3.4. Подготовка бочек

Для изготовления сельди пряного посола и маринованной использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов. Допускается также использовать полиэтиленовые или деревянные бочки, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Подготовку бочек осуществлять в соответствии с общими правилами Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливок

3.5.1. Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или пряностей с сахаром, а также приготовление пряной, пряно-солевой, пряной уксусно-солевой заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 2 Сборника) под наблюдением лаборатории предприятия.

Допускается замена отдельных указанных в рецептурах пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном вышеуказанной Инструкцией N 57.

При составлении смесей пряностей лавровый лист не вводить, подавать отдельно при укладывании рыбы в бочки.

3.5.2. Пряную заливку готовить по рецептурам, приведенным в табл. 2-6.

Расход соли (в кг на 100 заливки) в среднем:

для пряной сельди
весной и летом	10
осенью и зимой	9
для маринованной сельди
весной и летом	10
осенью и зимой	8

Необходимую массовую долю соли в заливке с учетом массовой доли соли в рыбе в каждом отдельном случае должна уточнять лаборатория предприятия.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой или пряной заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, используемые для пряно-солевой или пряной заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной для пересыпки рыбы в бочке.

Для получения пряной уксусно-солевой заливки в пряную солевую заливку добавить уксусную эссенцию в количестве, обеспечивающем массу уксусной кислоты в заливке 4-6%. Уксусную эссенцию добавлять по расчету с учетом ее концентрации. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводить в посуде из кислотоустойчивого материала (эмалированной, из нержавеющей стали, деревянной). После добавления кислоты заливку тщательно перемешать.

Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора плотностью 1,20 г/см для приготовления 100 дм пряной уксусно-солевой заливки приведены в табл. 1.

Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора для приготовления 100 дм пряной уксусно-солевой заливки, дм

Концентрация уксусной эссенции,%	Уксусная эссенция,	Вода для заливки соленостью		Пряный отвар,	Раствор соли плотностью 1,20 г/см для заливки соленостью		Всего
		12%	10%		12%	10%
70	5,32	30,68	31,88	20	44,0	42,8	100
75	5,00	31,00	32,25	20	44,0	42,8	100
80	4,65	31,35	32,55	20	44,0	42,8	100

3.6. Изготовление пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката

3.6.1. Промытую и при необходимости разделанную соленую сельдь укладывать в бочки, пересыпая при этом смесью пряностей и сахара.

Укладывать сельдь в бочки следующим образом: на дно бочки положить от 2 до 5 шт. лаврового листа и насыпать смесь пряностей и сахара в количестве от 25 до 30 г, после чего укладывать сельдь ровными плотными рядами спинкой вниз с небольшим наклоном набок. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь верхнего ряда класть спинками вверх. Каждый ряд сельди равномерно посыпать смесью пряностей с сахаром. Верхний ряд сельди засыпать смесью пряностей и сахара в количестве от 40 до 60 г и положить на него от 2 до 5 шт. лаврового листа.

Для пересыпки сельди в бочке применять смеси пряностей и сахара, приготовленные по рецептурам, указанным в таблицах 2 и 3.

Рецептуры смесей пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката

Компоненты	Рецептуры смесей, кг
	1	2	3	4	5	6
	для пересыпки 100 кг рыбы
Перец черный	0,050	0,050	0,050	0,100	0,070	0,060
душистый	0,100	0,100	0,100	0,200	0,200	0,190
красный стручковый жгучий	0,050	0,050	0,050	0,030	0,030	0,025
Гвоздика	0,010	-	0,005	0,030	0,030	0,075
Корица	0,020	0,020	0,020	0,050	0,050	0,060
Кориандр	0,300	0,300	0,300	0,200	0,200	0,105
Кардамон	-	-	-	0,020	0,020	-
Лавровый лист	0,010	0,010	0,010	0,020	0,020	0,015
Мускатный орех	-	-	-	0,020	-	-
Шалфей	-	-	-	0,030	0,030	-
Тмин	-	0,030	0,015	-	-	-
Анис	0,080	0,080	0,080	-	0,020	0,020
Чабер	-	-	-	-	0,020	-
Укроп (фенхель)	-	-	-	-	0,010	0,015
Мята	-	-	-	-	-	0,015
Сахар	0,350	0,350	0,350	0,300	0,300	0,200
Уксусная кислота 80%-ная	-	-	-	-	-	-

Компоненты	Рецептуры смесей, кг
	1	2	3	4	5
	для приготовления 100 заливки
Перец
черный	0,050	0,050	0,050	0,050	0,100
душистый	0,060	0,050	0,050	0,050	0,200
красный стручковый жгучий	-	-	-	-	-
Гвоздика	-	-	-	-	0,100
Корица	-	-	-	-	-
Кориандр	0,200	0,200	0,200	0,200	0,300
Кардамон	-	-	-	-	-
Лавровый лист	0,050	0,050	0,050	0,050	-
Мускатный орех	-	-	-	-	-
Шалфей	-	-	-	-	-
Тмин	-	0,100	0,050	0,100	-
Анис	0,100	0,100	0,100	0,100	-
Чабер	-	-	-	-	-
Укроп (фенхель)	-	-	-	-	-
Мята	-	-	-	-	-
Сахар	0,250	0,250	0,250	0,250	0,300
Уксусная кислота 80%-ная	5,000	5,000	5,000	5,000	5,000

Примечания. 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди. 2. При пересыпке рыбы смесями пряностей по рецептурам 1, 2 и 3 рекомендуется готовить заливки соответственно по рецептурам 1, 2 и 3, и при пересыпке рыбы смесями 4, 5 и 6 - по рецептурам 4 и 5.

Рецептуры смесей отечественных пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг	Для приготовления 100 Пряной заливки, кг	Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг	Для приготовления 100 Пряной заливки, кг
Аирный корень	0,075		Перец стручковый	0,060	0,200
Анис	0,050	-	Тмин	0,050	0,250
Горчичное семя	0,010	-	Укроп (фенхель)	0,010
Зубровка	0,020	-	Хмель	0,025
Кориандр	0,250	1,000	Шалфей или мята	0,030
Лавровый лист	0,020	-	Сахар	0,300	1,000
Лавровый стебель		0,100	Уксусная кислота 80%-ная*		5,000*
Лапчатка (калган)	0,050	0,250
Можжевеловые ягоды	0,050	0,200

______________________________

* Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди.

При изготовлении пряной и маринованной каспийской сельди рекомендуется готовить смесь пряностей и сахара по рецептуре, приведенной в табл. 4.

Рецептуры смесей пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной каспийской сельди в расчете на 100 кг соленого полуфабриката

Компоненты	Всего, кг	Для пересыпки рыбы, кг	Для приготовления заливки, кг
Перец
черный	0,150	0,113	0,037
душистый	0,300	0,225	0,075
стручковый красный жгучий	0,030	0,022	0,008
Гвоздика	0,080	0,060	0,020
Корица	0,050	0,050	-
Кориандр	0,350	0,262	0,088
Кардамон	0,020	0,015	0,005
Лавровый лист	0,020	0,020	-
Мускатный орех	0,020	0,015	0,005
Шалфей или мята	0,030	0,022	0,008
Сахар	0,450	0,338	0,112
Соль поваренная	1,000-1,500	-	1,000-1,500
Уксусная кислота 80%-ная	1,000-1,200	-	1,000-1,200

______________________________

* Расход заливки - 10-15% массы рыбы.

** Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди.

Бочки наполнять рыбой немного выше уторов. Заполненные бочки взвесить и выдержать, не укупоривая, в течение не менее 12 ч для осадки рыбы. Порция сельди, помещаемая в каждую бочку, должна быть одинаковой для получения единой (стандартной) массы рыбы во всех бочках партии готовой продукции.

После посадки рыбы заливные бочки укупорить, залить через шкантовые отверстия пряную заливку до полного их заполнения. При изготовлении пряной сельди в бочки залить пряную солевую заливку, маринованной сельди - пряную уксусно-солевую заливку (маринад). На вторые и третьи сутки проверить полноту заливки бочек и при необходимости долить их заливкой того же состава, после чего забить шкантовые отверстия пробками.

Сухотарные бочки с вкладышами после осадки рыбы залить до полного заполнения соответственно пряной солевой или пряной уксусно-солевой заливкой, после чего прочно завязать или термосварить мешки-вкладыши и затем укупорить бочки.

Расход пряной солевой или пряной уксусно-солевой заливки составляет 15-20% массы уложенной в бочки сельди.

3.6.2. В особых случаях допускается изготовлять пряную сельдь с уменьшенной дозировкой пряностей, измельченных до порошкообразного состояния. При этом смесь тонкоизмельченных пряностей и сахара может быть использована: 1) частично для пересыпки соленой сельди при укладке ее в бочку, частично для приготовления пряного раствора для заливки уложенной в бочку сельди; 2) полностью для приготовления пряного раствора, заливаемого в бочку во время укладки в нее сельди.

Рецептуры употребляемых в обоих случаях смесей тонко-измельченных пряностей приведены в табл. 5.

Рецептуры смесей тонкоизмельченных пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди

Компоненты	1-й способ		2-й способ
	для пересыпки 100 кг рыбы, кг	для приготовления 100 дм пряной заливки, кг	для приготовления 100 дм пряной заливки, кг
Перец
черный	0,025	0,025	0,150
душистый	0,050	0,025	0,275
стручковый красный жгучий	0,025	-	0,125
Гвоздика	0,005	-	0,025
Корица	0,010	-	0,050
Кориандр	0,150	0,100	0,850
Лавровый лист	0,005	0,025	0,050
Тмин	0,015	0,050	0,125
Анис	0,040	0,050	0,250
Сахар	0,350	0,250	1,000

3.7. Изготовление пряной и маринованной сельди из сельди-сырца охлажденной или размороженной

3.7.1. Сельдь-сырец охлажденную и размороженную после мойки и сортирования по качеству, длине или массе солить для получения слабосоленого полуфабриката.

Дозировка соли для посола сельди при изготовлении маринованной сельди от 8 до 9%, пряной сельди - от 9 до 10% массы рыбы.

Посол проводить в чанах или ваннах при температуре не выше 5°С в соответствии с инструкциями по посолу сельди.

Слабосоленый полуфабрикат в дальнейшем обрабатывать, как указано в п. 3.6 настоящей Инструкции.

3.7.2. Может применяться также посол сельди в бочках с одновременным добавлением смеси пряностей и сахара (пряный бочковый посол). При этом сельдь-сырец, охлажденную или размороженную рыбу укладывать в бочки рядами так же, как соленый полуфабрикат, пересыпая по рядам смесью пряностей с сахаром и дополнительно солью. Может быть применен бочковый законченный ненасыщенный пряный посол. В подготовленные бочки укладывать заранее определенную (стандартную) массу рыбы двумя порциями, каждая не более 25 кг, предварительно перемешанную со смесью соли, сахара, пряностей на посолочном столе. Бочки заполнять рыбой выше уторов на один ряд с учетом осадки при просаливании. Массу рыбы, смеси пряностей и сахара, а также дозировку соли в зависимости от солености готовой продукции должна определить лаборатория предприятия (судна).

Рецептуры смесей пряностей с сахаром и солью, употребляемые при пряном бочковом посоле атлантической охлаждённой и размороженной сельди-сырца, приведены в таблицах# и 7.

Рецептуры смесей пряностей, сахара и соли при пряном бочковом посоле атлантической сельди-сырца, охлажденной и размороженной

Компоненты	Рецептуры смесей, кг
	для пересыпки 100 кг рыбы				для приготовления 100 заливки
	1	2	3	4
Перец
черный	0,043	0,086	0,061	0,05	0,100
душистый	0,086	0,173	0,173	0,16	0,200
красный молотый жгучий	0,043	0,026	0,026	0,02	-
Гвоздика	0,009	0,026	0,026	0,06	0,100
Корица	0,017	0,043	0,043	0,05	-
Кориандр	0,259	0,173	0,173	0,09	0,300
Кардамон	-	0,017	0,017	-
Лавровый лист	0,009	0,017	0,017	0,01	-
Мускатный орех	-	0,017	-	-
Шалфей	-	0,026	0,026	-	-
Тмин	0,026	-	-	-	-
Анис	0,069	-	0,017	0,017	-
Чабер	-		0,017	-	-
Укроп (фенхель)	-	-	0,009	0 013	-
Мята	-	-	-	0,013	-
Сахар	0,303	0,260	0,260	0,173	0,300
Соль поваренная	10,000	10,000	10,000	10,000	10,000

Рецептуры смесей пряностей, сахара и соли при пряном бочковом посоле рыбы-сырца, охлажденной, размороженной крупной сельди-иваси

Компоненты	Рецептуры смесей, кг
	для пересыпки 100 кг рыбы				для приготовления 100 дм заливки
	1	2	3	4
Перец
черный	0,050	0,100	0,070	0,060	0,100
душистый	0,100	0,200	0,200	0,188	0,200
красный молотый жгучий	0,050	0,030	0,030	0,025	-
Корица	0,020	0,050	0,050	0,060	-
Гвоздика	0,010	0,030	0,030	0,075	0,100
Имбирь	-	-	-	-	-
Мускатный орех	-	0,020	-	-	-
Мускатный цвет	-	-	-	-	-
Кардамон	-	0,020	0,020	-	-
Анис	0,080	-	0,020	0,022	-
Кориандр	0,300	0,200	0,200	0,105	-
Лавровый лист	0,010	0,020	0,020	0,015	-
Тмин	0,030	-	-	-	-
Шалфей	-	0,020	0,030	-	-
Чабер	-	-	0,020	-	-
Мята	-	-	-	0,015	-
Укроп (семена)	-	-	0,010	0,015	-
Сахар	0,350	0,300	0,300	0,200	1,500
Соль поваренная	8,500	8,500	8,500	8,500	10,000

Наполненные бочки накрыть доньями и выдержать для просаливания и осадки сельди в течение 12-24 ч (в зависимости от размера, жирности и вида разделки сельди). После осадки сельди бочки, если потребуется, доложить сельдью того же дня посола, а затем укупорить.

Укупоренные бочки с пряной сельдью при недостаточном количестве образовавшегося в них естественного тузлука долить (срез шкантовые отверстия отдельно приготовленной пряной долевой заливкой с такой же концентрацией соли, как и тузлук.

При изготовлении маринованной сельди бочкового посола из бочек после из укупорки полностью слить тузлук (через шкантовые отверстия) в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80%-ную уксусную кислоту с расчетом получения ее концентрации в тузлуке 4-6% и после этого залить тузлук обратно в бочки. При недостаточном количестве тузлука долить в бочки пряную уксусно-солевую заливку (с той же концентрацией соли).

Смесь пряностей с сахаром для пересыпки рыбы в бочках, пряную солевую и уксусно-солевую заливки готовить так же, как при изготовлении пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката.

3.8. Выдерживание сельди для созревания и подготовка к отгрузке

Укупоренные, долитые заливкой бочки с сельдью выдерживать в охлажденном помещении в течение 15-20 суток с температурой воздуха от минус 2 до 5°С для созревания сельди (приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха, свойственных пряной и маринованной сельди).

При наличии площадей бочки положить набок и периодически (через 2-3 сут) перекатывать на пол-оборота для перемешивания заливки, проверять полноту заполнения бочек и по необходимости проводить их доливку пряной солевой и уксусно-солевой заливками (в соответствии с видом продукции). Перекатку бочек во время созревания сельди проводить не менее трех раз.

При ограниченности площадей бочки установить в штабеля "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх, между рядами бочек положить доски.

Через 7-10 суток осуществить контрольный осмотр сельди для определения степени ее готовности (созревания). Если сельдь еще не созрела, то в дальнейшем проводить осмотры через 3-5 суток.

Готовый продукт должен иметь следующие признаки: консистенция мяса сельди мягкая, сочная, у маринованной сельди - слегка рыхлая; вкус и запах мяса приятные, пряные, у маринованной сельди - пряно-кисловатый.

Массовая доля соли в мясе готовой пряной и маринованной сельди должна быть от 6 до 10%. Массовая доля уксусной кислоты в мясе маринованной сельди должна быть от 0,6 до 1,0%.

Допускается отгружать с предприятия не вполне созревшую пряную и маринованную сельдь с расчетом ее созревания в пути и на базовых или распределительных холодильниках.

Перед отгрузкой продукции с предприятия тщательно осмотреть все бочки и, если требуется, долить заливкой, взвесить все бочки и проверить массу сельди в бочках.

Соотношение массы сельди и заливки в бочке должно быть (в %): рыбы - 80-90, заливки - 20-10.

При необходимости установления массы нетто сельди в бочках отобрать 5% бочек от партии, удалить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке согласно стандартным правилам проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы в отобранных контрольных бочках распространить на всю партию.

Установив массу сельди (нетто), нанести маркировку на бочки.

4. Упаковывание пряной и маринованной сельди в пленочные пакеты. Пряную и маринованную сельдь допускается фасовать в пленочные пакеты по одной-три штуки с предельной массой продукта 1,0 кг

Для этого сельдь выложить из бочек на перфорированные противни, в сетчатые корзины, на стечные столы и оставить на 15-30 мин для стекания заливки, после чего без задержки фасовать в пакеты.

При фасовании рыба не должна соприкасаться с открытыми краями пакета, так как при попадании жира или тузлука на пленку последняя плохо сваривается при укупоривании пакета. Необходимо также следить за тем, чтобы в пакет не попадала заливка; наличие ее в пакете с рыбой не допускается.

Укупоривать пакеты путем герметизации с вакуумированием или термосвариванием или с помощью зажимов.

Упаковывание пряной и маринованной сельди в пленочные пакеты производить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пленочные пакеты должны быть изготовлены из пищевых материалов.

Пакеты с сельдью упаковывать в ящики дощатые или полимерные многооборотные с предельной массой продукта 20 кг.

В каждый ящик упаковывать сельдь одного наименования и размера, одного вида разделки, одной даты фасования.

Ящики предварительно выстлать внутри пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой. Дощатые ящики забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Полимерные ящики закрыть крышками.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов.

Пакеты, ящики, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов.

5. Маркирование и хранение продукции

5.1. Бочки, пакеты, ящики с пряной и маринованной сельдью маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

На пакеты с сельдью дополнительно наносить маркировку: "Фасовано под вакуумом", "Фасовано без вакуума".

5.2. Готовую (созревшую) пряную и маринованную сельдь в бочках хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 8°С; сельдь иваси - при температуре от минус 4 до минус 8°С; сельдь, вылавливаемую в Балтийском море, - от минус 6 до минус 8°С.

Для предотвращения перезревания, а также при необходимости замедления созревания пряной и маринованной сельди допускается понижать температуру хранения до минус 10°С, не допуская замерзания сельди.

Сельди пряного посола, расфасованные в пленочные пакеты, хранить при температуре от минус 4 до минус 8°С, сельдь атлантическую жирную - при температуре от минус 2 до минус 8°С.

Хранить пряную и маринованную сельдь в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том 2 сборника).