29. Инструкция по изготовлению сельди иваси соленой (бочковой) (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает изготовление соленой сельди иваси крупной жирной, нежирной и жирной обезглавленной в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сельди иваси использовать сельдь иваси крупную жирную и нежирную - сырец или мороженую - длиной 17 см и более с массовой долей жира в мясе рыбы для жирной сельди иваси 12% и более, для нежирной - от 6 до 12%.

Сельдь иваси-сырец и мороженая должны соответствовать действующим техническим условиям.

Срок хранения мороженой сельди иваси, направляемой на изготовление соленой продукции, не должен превышать 1 месяц при глазировании водой и 1,5 месяцев при глазировании раствором поливинилового спирта с даты изготовления.

1.2. Соль поваренная пищевая (помола N 2 или 3), вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение и охлаждение рыбы

Хранить сельдь иваси-сырец согласно Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

3.2. Размораживание

Мороженую сельдь иваси перед направлением на разделку или посол размораживать в солевом растворе плотностью от 1,02 до 1,03 или в проточной воде температурой не выше 20°С до свободного отделения экземпляров рыбы один от другого.

Температура тела размороженной сельди иваси должна быть от минус 1 до минус 2°С.

Допускается направлять на чановый посол блоки мороженой рыбы, глазированные водой, без предварительного размораживания при температуре окружающего воздуха выше 10°С.

3.3. Сортирование

При сортировании сельди иваси-сырца или размороженной рыбы отделять экземпляры с механическими повреждениями длиной менее 17 см и прилов других рыб.

3.4. Разделка

По видам разделки сельдь иваси подразделяют:

на неразделанную - рыба в целом виде;

на обезглавленную - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; остатки внутренностей, икру или молоки допускается оставлять в рыбе.

Длина обезглавленной сельди иваси должна быть 14 см и более.

На обезглавливание направлять только жирную сельдь иваси.

Всю питающуюся калянусом или фитопланктоном сельдь иваси обязательно разделывать перед направлением на посол. При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Мойка

Разделанную и неразделанную сельдь иваси перед направлением на посол тщательно промыть от крови, слизи и других загрязнений под душем непосредственно на конвейере или в моечном барабане. Температура воды при мойке должна быть не выше 15°С. После мойки рыбу без задержки направить на посол.

При приеме сельди иваси гидротранспортером рыбу не мыть.

3.6. Подготовка тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора

Подготовку тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора проводить в соответствии с общими положениями Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.7. Посол

Сельдь иваси солить бочковым или чановым посолом. Для посола рыбы в бочках применять чистые заливные бочки с вкладышами из пищевых пленочных материалов. Сельдь иваси крупную жирную и нежирную солить:

прерванным насыщенным смешанным посолом;

законченным ненасыщенным смешанным посолом.

Дозирование и расход соли на бочковый и чановый посол сельди иваси и приготовление солевого раствора, расход льдосолевой смеси для охлажденного чанового посола сельди иваси приведены в таблице.

Наименование	Расход льдосолевой смеси при охлажденном чановом посоле,% массы рыбы	Расход соли, % массы рыбы
		непосредственно на посол	на приготовление		всего
			льдосолевой смеси	солевого раствора (тузлука) плотностью 1,20 т/см
Бочковый прерванный посол
Крепкосоленая	-	18	-	5	23
Бочковый законченный посол
Слабосоленая	-	8-9	-	3*	11-12
Среднесоленая	-	10-11	-	4**	14-15
Чановый посол
Крепкосоленая	25	22	6	5	33

______________________________

* Расход соли для приготовления солевого раствора плотностью от 1,11 до 1,12

** Расход соли при приготовлении солевого раствора плотностью от 1,13 до 1,15 .

Расход соли при посоле мороженой рыбы в чанах без предварительного размораживания (в % массы рыбы):

непосредственно на посол	22
на приготовление тузлука плотностью 1,2 г/см3	17

Крепкосоленую сельдь иваси с массовой долей поваренной соли более 12% выпускают по заказам специальных потребителей.

3.7.1. Прерванный насыщенный смешанный посол. Сельдь-иваси солить прерванным насыщенным посолом в бочках или чанах согласно Инструкции N 24 по посолу (атлантической и тихоокеанской) сельди (см. том 1 Сборника).

При посоле использовать солевой раствор плотностью 1,20 г/см, охлажденный до 0°С.

Упаковывать соленую сельдь иваси в соответствии с Инструкцией N 24 по посолу атлантической и тихоокеанской сельди (см. том 1 Сборника).

Расход соли на упаковывание - 6,0%.

Соленую сельдь иваси первого сорта, предназначенную для местной реализации, допускается фасовать в пакеты из пищевых пленочных материалов по одной-две штуки с последующим упаковыванием пакетов в деревянные ящики, в ящики из гофрированного картона или в деревянные многооборотные ящики с предельной массой продукта 15 кг.

Сельдь иваси соленая, упакованная в пакеты, должна быть без тузлука.

Пакеты и тара должны соответствовать действующим стандартам.

Соленую сельдь иваси фасовать в пищевые пленочные пакеты в соответствии с Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

3.7.2. Ненасыщенный законченный смешанный посол сельди иваси. На посол направлять крупную жирную и нежирную сельдь иваси-сырец длиной 17 см и более. Посол проводить в бочках вместимостью не более 50 дм.

3.7.2.1. Перемешивание рыбы с солью. Дозирование соли для изготовления слабосоленой сельди иваси - 8-9%, среднесоленой - 10-11%.

Из указанного общего количества соли 75% расходовать на обваливание рыбы и 25% - на засыпку верхнего ряда рыбы в бочке.

Взвешенную порцию рыбы массой 39-41 кг, предназначенную для заполнения одной бочки, равномерно перемешать с порцией соли в рыбопосолочной машине или вручную на специальном посолочном столе.

Перед заполнением рыбосолевой смесью на дно бочки налить около 4 дм охлажденного до 0°С солевого раствора плотностью от 1,11 до 1,12 г/см для слабосоленой и от 1,13 до 1,15 г/см для среднесоленой сельди иваси.

3.7.2.2. Укладка рыбы в бочки. Рыбу укладывать в бочки равномерными плотными рядами, слегка наклонно брюшком вверх, верхний ряд - брюшком вниз, каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему.

Допускается укладывать рыбу насыпью с разравниванием верхнего ряда (без применения вибраторов). Верхний ряд рыбы в бочке равномерно засыпать слоем соли.

3.7.2.3. Заливка солевого раствора или тузлука. Наполненные рыбосолевой смесью бочки залить натуральным тузлуком или солевым раствором до покрытия верхнего ряда рыбы через предварительно вставленную до дна бочки жесткую трубку.

Для заливки бочек с рыбой законченного и прерванного посола использовать доброкачественный натуральный тузлук или солевой раствор температурой 0°С и следующей плотностью (в г/см):

для слабосоленой сельди иваси	от 1,11 до 1,12
для среднесоленой сельди иваси	от 1,13 до 1,15
для крепкосоленой сельди иваси прерванного посола	от 1,18 до 1,20

3.8. Упаковывание, маркирование, хранение

Бочки с сельдью иваси укупорить, забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости долить бочки с рыбой изотоническим солевым раствором перед отгрузкой с предприятия-изготовителя.

Массу нетто соленой сельди иваси законченного посола принимать равной 98% массы заложенной сельди иваси-сырца.

В каждую бочку укладывать рыбу одной категории солености и жирности, одного способа разделки и сорта.

Бочки с рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Укупоренные бочки поместить на просаливание и хранение при температуре от минус 6 до минус 8°С.

При просаливании строго следить за температурой в помещении и наличием тузлука в бочках.

При обнаружении течи в бочке немедленно устранить ее или переложить рыбу в целую бочку.

Перед отгрузкой продукции проверить качество соленой рыбы, наличие тузлука в бочках и при необходимости долить бочки изотоническим охлажденным солевым раствором, а затем окончательно забить шкантовые отверстия.

Допускается отгружать продукцию с предприятия-изготовителя на транспортные суда после просаливания рыбы, но не ранее чем через 10 суток с даты изготовления продукции.

Соленую сельдь иваси хранить согласно Инструкции N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах.