30. Инструкция по бочковому посолу жирной мойвы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления жирной мойвы бочкового посола в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления жирной мойвы бочкового посола использовать жирную мойву-сырец, охлажденную или мороженую рыбу длиной не менее 13 см с массовой долей жира в мясе не менее 6,5%.

1.2. Сырье, используемое для изготовления жирной мойвы бочкового посола, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.3. Соль, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для посола мойвы использовать соль помолов N 2 и 3 (или их смесь).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья

3.1.1. Мойву-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении мойвы-сырца до обработки руководствоваться Инструкциями N 2, 5, 6 по хранению рыбы-сырца на судах и рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

Продолжительность хранения охлажденной мойвы до обработки устанавливает лаборатория. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог или заместитель капитана по производству.

3.1.2. Мороженую рыбу размораживать в специальных дефростерах (аппаратах для размораживания) или в ваннах (с ложным дном) в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С. Соотношение рыбы и воды по массе 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С.

Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

3.2. Мойка рыбы, стекание

Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15°С до полного удаления слизи и загрязнений.

Промытую рыбу выдержать для стекания излишней воды в течение от 20 до 30 мин.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.3. Сортирование рыбы

При сортировании удалить экземпляры, не соответствующие по качеству требованиям первого сорта, маломерные, недостаточно упитанные, а также имеющие механические повреждения (лопнувшее брюшко, срывы кожи и др.).

3.4. Посол рыбы

3.4.1. Для посола жирной мойвы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 дм, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

Подготовку бочек (замачивание, проверку на отсутствие течи, взвешивание) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Рыбу направлять в посол взвешенными порциями для заполнения каждой бочки в отдельности.

3.4.2. Взвешенную порцию рыбы подать на посолочный стол, куда одновременно подать три четверти всего количества соли, предусмотренного для посола рыбы в одной бочке. Рыбу и соль тщательно перемешать до равномерного обволакивания рыбы солью. На дно бочки насыпать слой соли высотой 1-2 см и затем ссыпать в бочку рыбу, смешанную с солью, на 1-2 см выше уторного паза. При насыпании в бочку рыбу аккуратно разравнивать по рядам. Верхний ряд рыбы в бочке засыпать оставшейся солью.

Дозировка соли для изготовления слабосоленой мойвы - 7-9%, среднесоленой - 10-12% массы рыбы.

3.4.3. Наполненные рыбой бочки накрыть доньями и для осадки рыбы оставить на 8-12 ч в помещении с температурой воздуха не выше 15°С.

3.5. Упаковывание

После осадки рыбы бочки осмотреть, при необходимости долить солевым раствором соответствующей плотности и укупорить. Укупоренные бочки с посоленной рыбой направить на выдержку в холодный склад с температурой воздуха от минус 2 до плюс 10°С.

Окончание просаливания рыбы определяет технолог потального# цеха или лаборатория. Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы должна быть для слабосоленой не более 9%, среднесоленой - не более 12%.

Допускается для местной реализации фасовать соленую мойву в пакеты из пищевых пленочных материалов с предельной массой продукта 0,5 кг, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356 с предельной массой продукта 30 кг или в инвентарную тару согласно нормативно-технической документации с предельной массой продукта 15 кг.

Перед фасованием мойву выдержать от 20 до 30 мин для стекания солевого раствора.

Пакеты с продукцией термосварить или скрепить зажимами. Дощатые ящики забить гвоздями, инвентарную тару закрыть крышками.

Упаковывать соленую мойву в пленочные пакеты в соответствии с Инструкцией по упаковке рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

3.6. Маркирование

Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркирования.

4. Хранение

Хранить слабо- и среднесоленую жирную мойву в холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6°С, не допуская подмораживания.

Срок хранения соленой жирной мойвы не более 4 месяца с даты изготовления.