32. Инструкция по изготовлению соленой и пряной каспийской кильки на судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой и пряной каспийской кильки (бочкового посола) на промысловых судах типа "Моряна", а также заготовки соленого полуфабриката на малотоннажных промысловых судах с последующей доработкой по действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой и пряной каспийской кильки использовать рыбу-сырец не ниже первого сорта, а также соленый полуфабрикат, соответствующий нормативно-технической документации.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использование соли поваренной пищевой второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" не более 0,65%, по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830.

Сахар-песок и пряности, применяемые для пряного посола, должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям.

2. Схема технологического процесса

2.1. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки бочкового посола на промысловых судах типа "Моряна" из рыбы-сырца

2.2. Обработка каспийской кильки на малотоннажных промысловых судах и доработка соленого полуфабриката

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки бочкового посола на промысловых судах типа "Моряна" из рыбы-сырца

3.1.1. Охлаждение и хранение рыбы до обработки.

Поднятую на борт судна кильку немедленно охладить. Охлаждение и хранение рыбы до обработки проводить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

3.1.2. Мойка и сортирование. Мойку охлажденной кильки проводить морской водой температурой не выше 2°С.

После мойки и стекания влаги кильку направить на сортирование, при котором отделять прилов других видов рыб и экземпляры, не отвечающие требованиям технических условий на рыбу-сырец.

Отсортированную нестандартную кильку подсаливать, укладывать в бочки или инвентарную тару и направлять на производство кормовой продукции.

3.1.3. Подготовка бочек. Для изготовления солёной и пряной кильки использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Допускается применение деревянных бочек, бывших в употреблении, отремонтированных, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 дм.

Бочки и мешки-вкладыши должны соответствовать действующим стандартам.

Подготовку бочек, а также их укупоривание проводить согласно общим правилам Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.

3.1.4. Изготовление соленой кильки. Промытую кильку после стекания влаги укладывать в бочки при тщательном и равномерном перемешивании с солью.

Расход соли - 23% массы сырья при изготовлении крепкосоленой кильки, 18% - при изготовлении среднесоленой кильки и 14% - при изготовлении слабосоленой продукции.

При смешанном посоле часть соли вносить в бочку в виде насыщенного раствора плотностью от 1,19 до 1,20 г/см, составляющего 10% массы рыбы в бочке, т.е. на 100 кг рыбы-сырца использовать 3 кг соли для приготовления солевого раствора и 11 кг соли на пересыпку рыбы при изготовлении слабосоленой, 15 кг - среднесоленой и 20 кг - крепкосоленой кильки.

Укладывание рыбы в бочки проводить насыпью с разравниванием. Наполненные бочки выдержать для осадки рыбы в течение 1,5-2 ч, после чего при необходимости доложить килькой того же времени посола. При подпрессовывании не допускать повреждений рыбы. Наполненные бочки укупорить и поместить в трюм судна на хранение.

3.1.5. Изготовление пряной кильки. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью или только с сахаром для пересыпки рыбы осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

Подготовленную для посола кильку при равномерном перемешивании с пряно-солевой смесью уложить в бочки.

Рецептура пряной смеси на 100 кг рыбы-сырца для изготовления пряной кильки бочкового посола приведена в табл. 1.

Рецептура пряной смеси на 100 кг рыбы-сырца для изготовления пряной кильки бочкового посола

Компоненты	Масса, кг	Компоненты	Масса, кг
Перец черный	0,11	Мускатный цвет	0,013
Перец душистый	0,143	Кориандр	0,050
Корица	0,043	Лавровый лист	0,070
Гвоздика	0,043	Сахар-песок	0,338
Имбирь	0,025	Соль поваренная пищевая	12
Мускатный орех	0,026

В составе пряной смеси 60% лаврового листа используется в измельченном виде.

Неизмельченную часть лаврового листа, а также часть пряной смеси (200-300 г) вносить в наполненные бочки на верхний слой рыбы.

Перед посолом смесь сахара и пряностей смешивать с солью, при этом расходовать 9 кг соли на 100 кг кильки-сырца. Остальную массу соли (3 кг) согласно рецептуре вводить в бочку перед наполнением в виде насыщенного раствора плотностью от 1,19 до 1,20 г/см, составляющего 10% массы рыбы в бочке.

Порядок укладывания рыбы в бочки - в соответствии с п. 3.1.4.

3.2. Обработка каспийской кильки на малотоннажных промысловых судах

3.2.1. Посол кильки на промысловом судне. Кильку-сырец направлять в обработку сразу после подъема на палубу судна.

Рыбу отделить от воды, тщательно и равномерно перемешать с солью и уложить в подготовленную тару.

Для упаковывания использовать бочки заливные или сухо-гарные с вкладышами из пищевых пленочных материалов вместимостью не более 50 дм или инвентарные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

При укладывании в тару рыбу равномерно уплотнять.

Расход соли для получения слабосоленой кильки должен быть 18% массы рыбы-сырца.

При изготовлении средне- и крепкосоленой кильки расход ли# с октября по март включительно - 30%, в остальное время года - 40% массы рыбы-сырца.

На каждую тару нанести присвоенный судну индекс и дату подготовки кильки.

#или береговое предприятие посоленную кильку хранить на палубе промыслового судна укрытой брезентом.

Посоленная на промысловых судах килька должна быть сдана на приемотранспортное, обрабатывающее судно или береговое предприятие в течение 24 ч со времени вылова.

При транспортировании посоленной кильки на рефрижераторных судах температура в трюме должна быть от 0 до минус 2°С.

3.3. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки из соленого полуфабриката

3.3.1. Прием соленого полуфабриката. При поступлении полуфабриката соленой кильки на обрабатывающие суда или береговые предприятия проводить осмотр каждой сдаваемой партии с целью определения правильности посола и качества посоленной кильки, руководствуясь действующей нормативно-технической документацией и стандартом на правила приемки и отбора проб.

Прием по массе проводить взвешиванием всей предъявляемой к сдаче партии или по числу тарных мест одинаковой вместимости, предварительно определив среднюю массу рыбы в одном ящике и бочке.

3.3.2. Мойка, стекание, сортирование. Принятый соленый полуфабрикат промыть в чистом солевом растворе для удаления слизи, чешуи, кристаллов нерастворившейся соли.

Плотность используемого солевого раствора должна быть от 1,09 до 1,15 г/см в зависимости от массовой доли поваренной соли в полуфабрикате. Смену солевого раствора проводить по мере загрязнения.

При мойке рыбу осторожно перемешивать с солевым раствором, не допуская повреждения ее. Промытую кильку выдержать для стекания в течение 10-15 мин.

Сортирование соленого полуфабриката проводить в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.3.3. Подготовка тары. Для упаковывания соленой и пряной кильки использовать заливные и сухотарные с применением вкладышей бочки, подготовленные в соответствии с п. 3.1.3 настоящей Инструкции.

3.3.4. Изготовление соленой кильки из соленого полуфабриката. Рассортированную по качеству и степени солености кильку подавать на укладку в подготовленные бочки. При необходимости проводить досаливание слабосоленого полуфабриката.

Расход соли на досаливание с учетом ее массовой доли в полуфабрикате уточняется лабораторией.

Порядок укладывания рыбы - насыпью с разравниванием.

Заливку бочек с уложенной рыбой тузлуком проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.3.5. Изготовление пряной кильки из соленого полуфабриката. Направляемый на изготовление пряной кильки соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 12% после мойки и стекания влаги подавать на укладывание в бочки при тщательном перемешивании со смесью пряностей и сахара.

Рецептура пряной смеси на 100 кг соленого полуфабриката для изготовления пряной кильки приведена в табл. 2.

Рецептура пряной смеси на 100 кг соленого полуфабриката

Компоненты	Масса, кг
	всего	в том числе
		для пересыпки рыбы	для приготовления заливки
Перец черный	0,133	0,100	0,033
Перец душистый	0,229	0,172	0,057
Корица	0,090	0,090	-
Гвоздика	0,090	0,068	0,022
Кориандр	0,046	0,035	0,011
Лавровый лист	0,133	0,133	-
Мускатный орех	0,041	0,031	0,011
Мускатный цвет	0,024	0,018	0,006
Имбирь	0,042	0,032	0,011
Сахар	0,536	0,402	0,134

Массу поваренной соли, которую требуется добавить к пряному отвару для получения заливки с учетом ее содержания в соленом полуфабрикате, устанавливает лаборатория.

При использовании для заливки рыбы в бочках чистого солевого раствора все пряности и сахар, предназначенные для приготовления заливки, добавить к смеси пряностей для пересыпки рыбы в бочке. Масса заливки должна составлять 10-15% массы рыбы.

3.3.6. Укладывание соленой и пряной кильки в тару и последующие операции проводить в соответствии с п. 3.1.4 настоящей Инструкции.

3.4. Маркирование

Бочки с соленой и пряной каспийской килькой маркировать согласно стандарту на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.5. Хранение

Хранить соленую и пряную каспийскую кильку при температуре от минус 4 до минус 8°С в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том)