3. Описание технологического процесса
3.1. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки бочкового посола на промысловых судах типа "Моряна" из рыбы-сырца
3.1.1. Охлаждение и хранение рыбы до обработки.
Поднятую на борт судна кильку немедленно охладить. Охлаждение и хранение рыбы до обработки проводить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).
3.1.2. Мойка и сортирование. Мойку охлажденной кильки проводить морской водой температурой не выше 2°С.
После мойки и стекания влаги кильку направить на сортирование, при котором отделять прилов других видов рыб и экземпляры, не отвечающие требованиям технических условий на рыбу-сырец.
Отсортированную нестандартную кильку подсаливать, укладывать в бочки или инвентарную тару и направлять на производство кормовой продукции.
3.1.3. Подготовка бочек. Для изготовления солёной и пряной кильки использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.
Допускается применение деревянных бочек, бывших в употреблении, отремонтированных, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 дм.
Бочки и мешки-вкладыши должны соответствовать действующим стандартам.
Подготовку бочек, а также их укупоривание проводить согласно общим правилам Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).
Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.
3.1.4. Изготовление соленой кильки. Промытую кильку после стекания влаги укладывать в бочки при тщательном и равномерном перемешивании с солью.
Расход соли - 23% массы сырья при изготовлении крепкосоленой кильки, 18% - при изготовлении среднесоленой кильки и 14% - при изготовлении слабосоленой продукции.
При смешанном посоле часть соли вносить в бочку в виде насыщенного раствора плотностью от 1,19 до 1,20 г/см, составляющего 10% массы рыбы в бочке, т.е. на 100 кг рыбы-сырца использовать 3 кг соли для приготовления солевого раствора и 11 кг соли на пересыпку рыбы при изготовлении слабосоленой, 15 кг - среднесоленой и 20 кг - крепкосоленой кильки.
Укладывание рыбы в бочки проводить насыпью с разравниванием. Наполненные бочки выдержать для осадки рыбы в течение 1,5-2 ч, после чего при необходимости доложить килькой того же времени посола. При подпрессовывании не допускать повреждений рыбы. Наполненные бочки укупорить и поместить в трюм судна на хранение.
3.1.5. Изготовление пряной кильки. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью или только с сахаром для пересыпки рыбы осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).
Подготовленную для посола кильку при равномерном перемешивании с пряно-солевой смесью уложить в бочки.
Рецептура пряной смеси на 100 кг рыбы-сырца для изготовления пряной кильки бочкового посола приведена в табл. 1.
Рецептура пряной смеси на 100 кг рыбы-сырца для изготовления пряной кильки бочкового посола
|
Компоненты
|
Масса, кг
|
Компоненты
|
Масса, кг
|
|
Перец черный
|
0,11
|
Мускатный цвет
|
0,013
|
|
Перец душистый
|
0,143
|
Кориандр
|
0,050
|
|
Корица
|
0,043
|
Лавровый лист
|
0,070
|
|
Гвоздика
|
0,043
|
Сахар-песок
|
0,338
|
|
Имбирь
|
0,025
|
Соль поваренная пищевая
|
12
|
|
Мускатный орех
|
0,026
|
В составе пряной смеси 60% лаврового листа используется в измельченном виде.
Неизмельченную часть лаврового листа, а также часть пряной смеси (200-300 г) вносить в наполненные бочки на верхний слой рыбы.
Перед посолом смесь сахара и пряностей смешивать с солью, при этом расходовать 9 кг соли на 100 кг кильки-сырца. Остальную массу соли (3 кг) согласно рецептуре вводить в бочку перед наполнением в виде насыщенного раствора плотностью от 1,19 до 1,20 г/см, составляющего 10% массы рыбы в бочке.
Порядок укладывания рыбы в бочки - в соответствии с п. 3.1.4.
3.2. Обработка каспийской кильки на малотоннажных промысловых судах
3.2.1. Посол кильки на промысловом судне. Кильку-сырец направлять в обработку сразу после подъема на палубу судна.
Рыбу отделить от воды, тщательно и равномерно перемешать с солью и уложить в подготовленную тару.
Для упаковывания использовать бочки заливные или сухо-гарные с вкладышами из пищевых пленочных материалов вместимостью не более 50 дм или инвентарные ящики с предельной массой продукта 30 кг.
При укладывании в тару рыбу равномерно уплотнять.
Расход соли для получения слабосоленой кильки должен быть 18% массы рыбы-сырца.
При изготовлении средне- и крепкосоленой кильки расход ли# с октября по март включительно - 30%, в остальное время года - 40% массы рыбы-сырца.
На каждую тару нанести присвоенный судну индекс и дату подготовки кильки.
#или береговое предприятие посоленную кильку хранить на палубе промыслового судна укрытой брезентом.
Посоленная на промысловых судах килька должна быть сдана на приемотранспортное, обрабатывающее судно или береговое предприятие в течение 24 ч со времени вылова.
При транспортировании посоленной кильки на рефрижераторных судах температура в трюме должна быть от 0 до минус 2°С.
3.3. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки из соленого полуфабриката
3.3.1. Прием соленого полуфабриката. При поступлении полуфабриката соленой кильки на обрабатывающие суда или береговые предприятия проводить осмотр каждой сдаваемой партии с целью определения правильности посола и качества посоленной кильки, руководствуясь действующей нормативно-технической документацией и стандартом на правила приемки и отбора проб.
Прием по массе проводить взвешиванием всей предъявляемой к сдаче партии или по числу тарных мест одинаковой вместимости, предварительно определив среднюю массу рыбы в одном ящике и бочке.
