35. Инструкция по изготовлению соленых мелкой сельди, салаки, кильки балтийской и североморской на рыболовных судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления на рыболовных судах соленых мелкой сельди, салаки, кильки балтийской и североморской, а также соленого и пряного полуфабриката для промышленной переработки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой рыбы использовать рыбу-сырец: мелкую сельдь, салаку и кильку балтийскую и североморскую.

Рыбу-сырец направлять в обработку сразу после подъема трала. Допускается хранение рыбы-сырца не более 2 ч с момента подъема трала с рыбой.

Рыба-сырец по качеству должна быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Соль, используемая при посоле, должна быть по качеству не ниже первого сорта, помолов N 1 и 2 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается использовать соль помола N 3 для приготовления солевых растворов.

Сахар-песок и пряности, используемые при посоле, по качеству должны соответствовать требованиям стандартов.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по колииндексу.

Обеззараживание морской воды проводить согласно Инструкции N 12 по применению специальных защитных покрытий рыбы (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка рыбы

Рыбу-сырец хорошо промыть в чистой проточной воде температурой не выше 15°С для удаления чешуи, слизи и других загрязнений. Промытую рыбу выдержать в течение 154-20 мин для стекания воды, после чего немедленно солить.

3.2. Подготовка пряно-солевой смеси

Пряно-солевую смесь готовить по рецептуре (табл. 1).

Рецептура смеси соли, сахара и пряностей для изготовления пряной рыбы

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы-сырца, кг	Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы-сырца, кг
Перец черный	0,110	Мускатный цвет	0,020
Перец душистый	0,190	Мускатный орех	0,034
Корица	0,075	Лавровый лист	0,025
Гвоздика	0,075	Сахар-песок	0,110
кориандр	0,038	Соль поваренная	10,000
Имбирь	0,035

Смесь пряностей готовить заранее на берегу согласно Инструкции N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том). Смесь упаковывать в мешки из пищевых пленочных материалов и хранить на судне в сухом помещении, но# ее использования.

Сахар и соль смешивать с пряностями непосредственно перед потреблением смеси для посола рыбы.

3.3. Подготовка солевого раствора

Солевой раствор для посола мелкой сельди законченным ненасыщенным посолом готовить непосредственно перед началом посола.

Солевой раствор готовить плотностью 1,20 г/см, перед употреблением охладив его до температуры от минус 2 до минус 4°С.

Допускается в осенне-зимний период солевой раствор не охлаждать. Температура солевого раствора должна быть не выше 15°С.

3.4. Подготовка бочек

Для посола рыбы использовать бочки деревянные, заливные или сухотарные вместимостью не более 50 с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Допускается использовать также бочки деревянные, бывшие в употреблении, заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Подготовку бочек проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол

3.5.1. Посол салаки и кильки балтийской и североморской. Посол рыбы проводить солью (при изготовлении соленой рыбы) или пряно-солевой смесью (при изготовлении пряной рыбы для промышленной переработки) на установленных на палубе судна столах с бортиками или специальных механизированных линиях.

Промытую рыбу-сырец подавать на посолочные столы порциями не более 25 кг. Одновременно к столам подавать соль или пряно-солевую смесь порциями, соответствующими массе засаливаемой рыбы согласно рецептуре.

Рыбу и соль (пряно-солевую смесь) тщательно перемешать и ссыпать в бочку, разравнивая по слоям. Оставшуюся на столе соль (пряно-солевую смесь) ссыпать на верхний слой рыбы в бочке.

Объем мерных ящиков для рыбы и мерников для соли (пряно-солевой смеси) должен быть предварительно проверен лабораторией.

При посоле рыбы на механизированных линиях использовать дозировочные приборы, обеспечивающие порционную подачу рыбы и соли (пряно-солевой смеси) и получение однородного их перемешивания.

Ориентировочный расход соли при простом посоле составляет 15% массы рыбы.

Заполненные рыбой бочки укупоривать и помещать в трюм судна.

3.5.2. Посол мелкой сельди. Соленую мелкую сельдь изготовлять законченным ненасыщенным посолом.

В бочки перед укладыванием рыбы налить от 2 до 3 дм охлажденного солевого раствора плотностью 1,20 г/см.

Промытую рыбу-сырец подавать на посолочные столы порциями не более 25 кг. Одновременно к столам подавать соль порциями, соответствующими массе засаливаемой рыбы (табл. 2).

Дозировка сухой соли для посола рыбы в зависимости от массовой доли соли в готовой соленой продукции

Массовая доля соли в мясе готовой продукции, %	Дозировка соли, % массы засаливаемой рыбы	Массовая доля соли в мясе готовой продукции, %	Дозировка соли, % массы засаливаемой рыбы
7	5,5	10	10,0
8	7,0	11	11,5
9	8,5	12	13,0

80% дозируемой соли расходовать на обваливание рыбы при укладывании в бочки, 20% - на засыпку верхнего слоя рыбы.

При расчете дозировки соли на посол исключить соль, вносимую с солевым раствором.

Рыбу и соль тщательно перемешивать и ссыпать в бочки с разравниванием по рядам, уплотняя встряхиванием вручную или на вибраторе. При осадке рыбы бочки укупорить и опустить в трюм.

В трюме бочки установить "на стакан" раздельно по датам изготовления и залить охлажденным солевым раствором температурой от 0 до минус 2°С.

На вторые или третьи сутки проверить наличие тузлука в бочках и при необходимости провести повторную заливку бочек тузлуком такой же плотности.

В процессе просаливания рыбы температура воздуха в трюме должна быть не выше 1°С.

При посоле рыбы в бочках с мешками-вкладышами после заполнения их рыбой и солевым раствором мешки-вкладыши завязать жгутом, запаять или зажать между уторным пазом бочки и фаской донышка.

3.6. Маркирование

Маркирование бочек с посоленной рыбой проводить в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение

Бочки с посоленной рыбой устанавливать в трюме штабелями "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх; между рядами бочек в штабеля класть прокладки из досок.

Не допускается устанавливать бочки с рыбой непосредственно у нагреваемых стен трюма. Установленные в трюме бочки закреплять во избежание их перемещения и повреждения при качке судна.

Хранить бочки с посоленной рыбой для промышленной переработки в трюме рыболовного судна до сдачи на приемотранспортное судно или рыбообрабатывающее предприятие при температуре от 0 до 10°С не более 3 сут, при температуре выше 10°С - не более 1 сут.

Высоленную мелкую сельдь хранить в трюме при температуре от минус 2 до минус 8°С в соответствии с требованиями Инструкции N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).

Перед отгрузкой готовой продукции провести дозаливку бочек тузлуком или солевым раствором, устранить течь в подтечных бочках.

Поврежденные и бестузлучные бочки отсортировать.

5. Определение массы нетто при сдаче посоленной рыбы

При сдаче соленой рыбы на приемотранспортное судно или береговое предприятие проверять качество и правильность посола рыбы, а также определять массу нетто сдаваемой рыбы согласно стандарту на правила приемки и отбор проб рыбы.