36. Инструкция по специальному бочковому посолу кильки балтийской и североморской, салаки и жирной мойвы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления кильки балтийской и североморской, салаки и жирной мойвы специального бочкового посола, предназначенных для промышленной переработки по действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

В посол направлять кильку балтийскую и североморскую и салаку-сырец, а также мойву-сырец жирную и мороженую по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующих технических условий.

Рыбу-сырец направлять в обработку сразу после подъема трала. Допускается хранение рыбы-сырца не более 2 ч с момента подъема трала с рыбой.

Для посола использовать соль по качеству не ниже первого сорта помолов N 1 и 2, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Используемый при посоле рыбы сахар-песок должен соответствовать требованиям стандарта, бензойнокислый натрий - требования Фармакопеи.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с Инструкцией по применению специальных защитных покрытий N 12 (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и размораживание

Рыбу-сырец тщательно промыть в моечной машине или в ванне с ложным сетчатым дном в чистой проточной воде температурой не выше 15°С для удаления чешуи, слизи и других загрязнений. При мойке в ванне рыбу осторожно перемешивать веслом без острых углов или сачком. Промытую рыбу выдержать в течение 15 ч - 20 мин для стекания воды, после чего немедленно направить на посол.

Мороженую мойву размораживать в дефростерах или ваннах в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде, имеющей температуру не выше 20°С, при соотношении рыбы и воды не менее 1:2. Размораживание заканчивать, когда температура тела рыбы достигнет минус 1°С. Размороженную рыбу после стекания с нее воды в течение 15-20 мин, не задерживая, направлять в посол.

3.2. Подготовка посольной смеси

Посол рыбы проводить смесью соли и сахара с добавлением в качестве антисептика бензойнокислого натрия.

Расход компонентов посольной смеси, % массы засаливаемой рыбы

Соль	10,0
Сахар-песок	1,6
Бензойнокислый натрий	0,1

Посольную смесь готовить непосредственно перед посолом под контролем лаборатории.

Бензойнокислый натрий использовать в сухом виде (кристаллический порошок) или в виде раствора с массовой долей бензойнокислого натрия 10%.

Сухой бензойнокислый натрий тщательно перемешать с солью и сахаром в количествах согласно рецептуре посольной смеси.

Раствор с массовой долей бензойнокислого натрия 10% готовить, соблюдая следующий порядок. Порошок бензойнокислого натрия массой 1 кг внести в эмалированную посуду и растворить в кипяченой воде температурой от 50 до 60°С. Раствор тщательно перемешать эмалированной или деревянной лопаткой, слить через фильтр в стеклянную бутыль. Профильтрованный раствор должен быть прозрачным. Раствор бензойнокислого натрия довести кипяченой водой до объема 10 дм.

Раствор бензойнокислого натрия вносить в каждую бочку после заполнения ее рыбой из расчета 1 дм на 100 кг рыбы.

3.3. Подготовка бочек

Для посола рыбы использовать бочки деревянные вместимостью не более 50 дм заливные или сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Допускается использовать также бочки деревянные, бывшие в употреблении, заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Подготовку бочек проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Посол

Перемешивание рыбы с посольной смесью проводить на посолочных столах с бортиками или на специальных механизированных линиях. Промытую рыбу-сырец или размороженную в воде рыбу (после стекания воды) подавать на посолочные столы порциями не более 25 кг. Одновременно к столам подавать посольную смесь порциями, соответствующими массе засаливаемой рыбы. Рыбу и посольную смесь тщательно перемешать и ссыпать в бочку, разравнивая по слоям. Во время наполнения бочки 2-3 раза встряхнуть вручную или вибратором для более плотной укладки рыбы. Оставшуюся на столе посольную смесь ссыпать на верхний слой рыбы в бочке.

Объем мерных ящиков для рыбы и мерников для посольной смеси должен быть предварительно проверен лабораторией.

При посоле на механизированных линиях использовать дозировочные приборы, обеспечивающие порционную подачу рыбы и посольной смеси и получение однородного их перемешивания.

Заполненные рыбой бочки прикрыть донышками и выдержать не менее 12 ч для просаливания и осадки рыбы, после чего слить из бочек излишек тузлука в чистую посуду, доложить рыбой одного дня посола и затем укупорить бочки.

Укупоренные бочки установить шкантовыми отверстиями вниз для полного удаления тузлука; для стекания тузлука бочки выдержать не менее 6 ч. После отделения тузлука бочки с рыбой взвесить для определения массы рыбы, а затем залить бочки доверху тузлуком. Для заливки использовать естественный тузлук, слитый из бочек перед докладкой в них рыбы; при недостатке естественного тузлука долить бочки чистым солевым раствором такой же плотности, как естественный тузлук.

При посоле рыбы на судах, где отстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, заполненные бочки укупорить и поместить в трюм.

При посоле рыбы в бочках с мешками-вкладышами после заполнения их рыбой и тузлуком мешки-вкладыши завязать жгутом или запаять или зажать между уторным пазом бочки и фаской донышка.

3.5. Созревание посоленной рыбы

Для созревания посоленной рыбы укупоренные и залитые тузлуком бочки с рыбой поместить в помещение с температурой воздуха от 0 до 10°С.

Через 5-10 сут после посола провести контрольный осмотр рыбы в нескольких бочках для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем повторять контрольные осмотры через каждые 3-5 сут.

Созревание кильки и салаки может длиться от 10 до 30 сут в зависимости от вида рыбы и периода ее лова, а также от температуры в хранилище; созревание жирной мойвы длится от 7 до 10 сут. Готовая созревшая рыба должна иметь нежное, сочное, умеренно соленое мясо без запаха и привкуса сырости.

При выдерживании рыбы для созревания и последующем хранении следить за наличием тузлука в бочках.

При обнаружении течи тузлука немедленно исправить бочку и долить в нее тузлук (солевой раствор) или переложить рыбу в другую бочку.

3.6. Маркирование и хранение

Бочки с посоленной рыбой маркировать согласно стандарту на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Рыбу специального бочкового посола хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6°С в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).

Для предотвращения перезревания рыбы, а также для замедления созревания еще не вполне созревшей рыбы допускается хранить ее в холодильниках при температуре от минус 8 до минус 10°С.