37. Инструкция по пряному бочковому посолу кильки, мелкой сельди, салаки (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы пряного бочкового посола из кильки балтийской, североморской, каспийской, салаки, мелкой сельди в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы пряного посола использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу - полуфабрикат с массовой долей поваренной соли в мясе рыбы не более 10%.

Допускается для изготовления каспийской кильки пряного посола использовать соленый полуфабрикат с массовой долей соли в мясе рыбы не более 12%.

Минимальная длина рыбы, направляемой на изготовление пряной продукции, устанавливается в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Рыба по качеству должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих технических условий и стандартов.

Применяемые для изготовления пряной рыбы соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую стандарту.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание и мойка

Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20°С в дефростерах или ваннах с ложным дном. Размораживание заканчивать по достижении температуры в теле рыбы от минус 3 до минус 1°С.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С.

Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу перед направлением в обработку промыть для удаления слизи, чешуи и загрязнений в воде температурой не выше 15°С в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение рыбы и воды при мойке должно быть не менее 1:2.

Соленую рыбу промывать в солевом растворе плотностью от 1,06 до 1,09 г/см# при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.

Промытую рыбу выдержать 15-30 мин для стекания воды (солевого раствора).

3.2. Сортирование

Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также соленую рыбу сортировать по качеству и длине в соответствии с нормативно-технической документацией.

3.3. Подготовка бочек

Для пряного посола рыбы использовать бочки деревянные вместимостью не более 50 дм# заливные или сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных полимерных материалов. Допускается использовать также бочки полиэтиленовые или деревянные, бывшие в употреблении, заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Подготовку бочек проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливки

Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или только с сахаром для обработки рыбы, а также при изготовлении пряно-солевых или пряных заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 1 Сборника). При составлении смесей пряностей допускается замена отдельных входящих в рецептуры пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном указанной Инструкцией.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, используемые для пряно-солевой заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенных для пересыпки рыбы в бочке.

Необходимую массовую долю соли в заливке с учетом массовой доли соли в рыбе в каждом случае должна уточнять лаборатория предприятия.

Ориентировочный расход заливки при пряном посоле рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы от 10 до 15%, при использовании соленого полуфабриката - от 10 до 20% массы рыбы.

3.5. Посол рыбы

3.5.1. Рыбу солить раздельно по видам. Рыбу тщательно перемешивать со смесью соли, сахара и пряностей, заранее подготовленной в соответствии с установленной рецептурой.

Перемешивание рыбы со смесью соли, сахара и пряностей (или смеси сахара и пряностей) осуществлять в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами для порционной выдачи рыбы и посольной смеси, а при отсутствии таких смесителей - на посолочных столах вручную.

При посоле на столах рыбу и пряно-солевую смесь дозировать мерниками; объем мерников должен быть предварительно проверен лабораторией. Одновременно засаливаемая порция рыбы должна быть от 45 до 48 кг. Перемешивать рыбу с пряно-солевой смесью на столах следует руками в перчатках или специальными лопаточками. Рецептуры посольных смесей приведены в табл. 1-3.

Рецептуры смесей соли, сахара и пряностей для пряного посола рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг	Для приготовления 100 заливки, кг
Перец черный	0,110	0,100
Перец душистый	0,190	0,200
Корица	0,075	-
Гвоздика	0,075	0,100
Имбирь	0,035	-
Мускатный орех	0,034	-
Мускатный цвет	0,020	-
Кориандр	0,038	-
Лавровый лист	0,025	-
Сахар	0,110	1,500
Соль поваренная	12,000	16,000*

______________________________

* Расход соли для приготовления заливки для каспийской кильки составляет 12,000 кг.

Рецептуры смесей соли, сахара и отечественных пряностей для пряного посола рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы

Компоненты	Рецептуры смесей, кг, для пересыпки 100 кг рыбы
	1	2
Лирный корень	0,100	0,100
Анис	0,015	0,075
Дягиль	0,050	-
Горчичное семя	-	0,020
Зубровка	0,020	-
Кориандр	0,400	0,200
Лавровый лист	0,030	0,030
Лавровый стебель	0,020	-
Лапчатка (калган)	0,100	0,025
Можжевеловые ягоды	0,100	-
Перец стручковый красный жгучий	0,115	0,050
Тмин	-	0,100
Сахар	0,500	0,400
Соль поваренная	12,000*	12,000

______________________________

* Дозировка соли применительно к обработке отдельных видов рыб в разные периоды года уточняется лабораторией предприятия (судна).

Рецептуры смесей сахара и пряностей для изготовления пряной каспийской кильки из соленого полуфабриката

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг	Для приготовления 100 заливки/кг	Всего
Перец черный	0,100	0,033	0,133
Перец душистый	0,172	0,057	0,229
Корица	0,090	-	0,090
Гвоздика	0,068	0,022	0,090
Кориандр	0,035	0,011	0,046
Лавровый лист	0,133	-	0,133
Мускатный орех	0,031	0,010	0,041

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг	Для приготовления 100 дм заливки, кг	Всего
Мускатный цвет	0,018		0,018
Имбирь	0,032	0,010	0,042
Сахар	0,402	0,134	0,536

3.5.2. При изготовлении салаки, кильки балтийской и североморской пряного посола допускается предварительно рыбу солить в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см на специализированных механизированных линиях.

Ориентировочная продолжительность просаливания рыбы 2 ч; массовая доля поваренной соли в мясе рыбы должна быть от 4 до 6%.

Продолжительность просаливания каждого вида рыбы уточняется лабораторией предприятия.

Для поддержания постоянной концентрации соли в растворе проводить циркуляцию раствора через солеконцентратор.

В процессе циркуляции очищать солевой раствор от загрязнений в отстойнике станции.

Соленую рыбу перемешать со смесью пряностей и сахара. Рецептуры смесей приведены в табл. 4.

Необходимость дополнительной дозировки соли, концентрацию соли в пряной заливке должна устанавливать и контролировать лаборатория.

Рецептуры смесей сахара и пряностей для изготовления пряной рыбы из соленого полуфабриката

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы, кг		Для приготовления 100 заливки, кг
	кильки балтийской и североморской	салаки
Перец черный	0,131	0,133	0,100
Перец душистый	0,226	0,230	0,200
Корица	0,089	0,091	-
Гвоздика	0,089	0,091	0,100
Имбирь	0,042	0,042	0,050
Мускатный орех	0,040	0,041	-
Мускатный цвет	0,024	0,024	-
Кориандр	0,045	0,046	-
Лавровый лист	0,030	0,030	-
Сахар	0,131	0,133	1,500

Перемешанную с пряно-солевой или пряной смесью рыбу укладывать в бочки насыпью с тщательным разравниванием и уплотнением по слоям согласно стандарту на готовую продукцию.

Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом возможной ее осадки при просаливании, при этом для предупреждения ссыпания рыбы надевать на бочки цилиндрические насадки (обечайки) высотой до 150 мм.

Для получения стандартной массы готовой продукции во все бочки одного объема укладывать определенную массу рыбы, смешанной с пряно-солевой смесью. Массу рыбы, которую требуется помещать в бочку, должна устанавливать лаборатория предприятия (судна).

Бочки с уложенной рыбой оставить открытыми в течение не менее 12 ч для просаливания (осадки) рыбы и выделения тузлука, после чего укупорить бочки.

В тех случаях, когда образовавшийся во время отстаивания бочек естественный тузлук не покрывает верхний ряд рыбы, доливать в бочки пряно-солевую заливку. Пряно-солевую заливку в заливные бочки доливать после их укупоривания через шкантовые отверстия в донышке, а в бочки с мешками-вкладышами - перед их укупориванием, при этом, долив в мешок-вкладыш с рыбой пряно-солевую заливку, плотно завязать его шпагатом или закрыть специальным замком, после чего укупорить бочку. Если при просаливании рыба очень сильно осядет и в бочках образуется чрезмерно большое количество тузлука, то перед укупориванием бочек осторожно слить из них избыток тузлука (стараясь не смыть находящиеся на рыбе пряности) и доложить бочки доверху рыбой того же дня посола. Тузлук сливать в чистую посуду и в дальнейшем использовать для заливки доложенных рыбой бочек.

Допускается при изготовлении пряной рыбы из соленого полуфабриката выдерживание бочек для осадки рыбы не проводить. В этом случае бочки укупорить сразу после укладывания в них рыбы, а затем залить пряно-солевой заливкой.

Количество заливки, наливаемой в бочки, должно составлять от 1Q# до 20% массы рыбы.

3.6. Созревание рыбы

Укупоренные бочки с рыбой поместить в охлаждаемое помещение (трюм судна) и выдержать для созревания рыбы.

Пряную рыбу, изготовленную из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы, рекомендуется выдерживать для созревания при температуре от плюс 2 до минус 5°С, изготовленную из соленого полуфабриката - при температуре от плюс 5 до минус 2°С.

При наличии площадей бочки положить набок и периодически (через 2-3 сут) перекатывать на пол-оборота для перемешивания заливки, проверять полноту заполнения бочек и при необходимости проводить их доливку пряной солевой заливкой или солевым раствором.

Перекатку бочек во время созревания рыбы проводить не менее 3 раз.

При ограниченности площадей бочки установить в штабеля "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх и между рядами бочек проложить доски. Через 5-10 сут провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить осмотры через каждые 3-5 сут.

Конкретные сроки осмотра каждой отдельной партии продукции с учетом ее особенностей должны устанавливать лаборатория или технолог предприятия (судна).

Созревание может продолжаться от 10 до 30 сут в зависимости от вида и жирности рыбы, используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба, соленый полуфабрикат) и температуры в хранилище (трюме).

Готовая созревшая рыба должна иметь следующие признаки: мясо нежное, сочное, без запаха сырости; вкус умеренно соленый с ароматом пряностей.

Допускается отгружать пряную рыбу на базы сбытовых организаций не вполне созревшей с расчетом дозревания ее в пути и на сбытовых базах.

Пряную рыбу, изготовленную из соленого полуфабриката, следует отгружать после выдержки в течение не менее 7 сут.

При необходимости установления массы нетто рыбы в бочках отобрать от партии 5% бочек, удалить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке согласно стандартным правилам проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы в отобранных контрольных бочках распространить на всю партию.

Установив массу рыбы (нетто), нанести маркировку на бочки.

3.7. Упаковывание рыбы пряного посола в пленочные пакеты

Рыбу пряного посола фасовать в пленочные пакеты с предельной массой продукта 0,5 кг согласно стандарту на готовую продукцию.

Для этого рыбу пряного посола выложить из бочек на перфорированные противни, стечные столы, сетчатые корзины и оставить на 15-30 мин для стекания пряной заливки, после чего без задержки фасовать в пакеты.

При фасовании рыба не должна соприкасаться с открытыми краями пакета, так как при попадании жира или тузлука на пленку последняя плохо сваривается при укупоривании пакета. Необходимо также следить, чтобы в пакет не попадала пряно-солевая заливка; наличие ее в пакете с рыбой не допускается. Укупоривание пакетов проводить герметизацией с вакуумированием, или термосвариванием, или с помощью зажимов.

Упаковывание рыбы пряного посола в пленочные пакеты проводить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пленочные пакеты должны быть изготовлены из пищевых материалов.

Пакеты с рыбой упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг.

В каждый ящик упаковывать рыбу одного наименования.

Ящики предварительно выстлать внутри пергаментом и подпергаментом. Дощатые ящики забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Полимерные ящики закрыть крышками.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов.

Пакеты, ящики, вспомогательные материалы должны соответствовать действующему стандарту.

4. Маркирование и хранение пряной рыбы

4.1. Бочки, пакеты, ящики с пряной рыбой маркировать согласно стандарту на правила маркирования тары с рыбными продуктами. На пакеты с продукцией дополнительно наносить маркировку: "Фасована под вакуумом", "Фасована без вакуума".

4.2. Готовую пряную рыбу хранить в трюме судна или камере холодильника при температуре от минус 2 до минус 8°С.

Для предотвращения перезревания рыбы допускается хранить пряную рыбу при температуре от минус 8 до минус 10°С.