39. Инструкция по изготовлению сайры соленой (бочковой) (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает изготовление сайры соленой (бочковой) в соответствии с требованиями ГОСТ 7448.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сайры использовать рыбу-сырец по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующих технических условий.

1.2. Соль поваренная пищевая (помола N 2), вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение и охлаждение рыбы

Хранить сайру-сырец в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

3.2. Мойка, сортирование

Сайру-сырец промыть чистой пресной или морской водой температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений, рассортировать по качеству, отделить рыбу с механическими повреждениями.

3.3. Разделка, мойка

Всю питающуюся калянусом или фитопланктоном сайру разделывать на обезглавленную и мыть в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Подготовка тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора

Подготовку тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора проводить согласно общим положениям Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол

3.5.1. Неразделанную и обезглавленную сайру солить прерванным насыщенным смешанным посолом в бочках вместимостью не более 50 дм. Рыбу направлять в посол взвешенными порциями для заполнения каждой бочки в отдельности.

3.5.2. Перемешивание рыбы с солью. Взвешенную порцию рыбы тщательно и равномерно перемешать с порцией соли в рыбопосолочной машине или вручную на специальном посолочном столе и подать на укладывание в бочки.

3.5.3. Укладка рыбы в бочки, заливка солевого раствора. Перед заполнением бочки рыбосолевой смесью на дно бочки налить от 4 до 5 дм охлажденного до 0°С солевого раствора плотностью 1,20 г/см. Рыбу укладывать в бочки насыпью с уплотнением по слоям вручную, с разравниванием верхнего ряда рыбы. Поверх уложенной в бочки рыбы насыпать слой соли толщиной от 1 до 2 см.

Расход соли на посол - 21% массы рыбы, в том числе: 18% - на обваливание рыбы и засыпку верхнего ряда, 3% - на приготовление солевого раствора плотностью 1,20 .

3.5.4. Просаливание. Наполненные рыбой бочки выдержать в течение 20-30 мин для осадки рыбы, затем укупорить и поместить для просаливания в охлаждаемое помещение (трюм судна, камеру холодильника) с температурой от минус 4 до минус 8°С.

При просаливании строго следить за температурой в помещении, наличием тузлука в бочках, проверять плотность тузлука и определять массовую долю соли в мясе рыбы. При необходимости доливать солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 .

При обнаружении течи в бочке немедленно устранить ее или переложить рыбу в исправную бочку.

Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли соли в мясе сайры слабосоленой от 6 до 9%, среднесоленой - от 10 до 12%, крепкосоленой - более 12%.

3.6. Мойка, сортирование

При достижении необходимой массовой доли соли бочки с высолившейся рыбой вскрыть, тузлук слить в специальный сборник. Сайру немедленно направить в рыбомоечную машину или в специально оборудованные моечные ванны с ложным дном.

Не допускается хранить выгруженную из бочек сайру в неупакованном виде.

Сайру промыть в чистой морской воде или солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,06 г/см, температурой не выше 5°С.

Промытую сайру рассортировать по качеству (сортам) в соответствии с требованиями стандарта на соленую рыбу и направить на упаковывание.

Слитый из бочек доброкачественный тузлук после отстаивания и удаления отделившегося жира фильтровать и в дальнейшем использовать для заливки упакованной в бочки соленой рыбы.

3.7. Упаковывание

Соленую сайру упаковывать в деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм, с применением для сухотарных бочек мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Рыбу укладывать в предварительно взвешенные бочки ровными плотными рядами спинкой вниз, верхний ряд - спинкой вверх.

При укладывании рыбу слегка подпрессовать вручную. С помощью вибраторов сайру укладывать насыпью с разравниванием верхнего ряда.

В каждую бочку укладывать рыбу одной степени солености, одного способа разделки и сорта.

Бочки с уложенной рыбой выдерживать для осадки, после чего при необходимости доложить рыбой соответствующего сорта, одного вида разделки и одной степени солености.

Наполненные сайрой бочки взвесить для установления массы брутто и массы нетто.

При определении массы нетто сайры (по разности массы бочки до и после заполнения сайрой) делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах - размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных определений фактической массы рыбы после стекания тузлука.

Укупоренные бочки с рыбой можно поставить на стеллажи шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука.

После стекания тузлука бочки взвесить для установления массы брутто и массы нетто сайры.

Рекомендуется проводить упаковывание сайры стандартной массой, т.е. укладывать в бочки одинаковой вместимости одну и ту же массу сайры.

После взвешивания бочек с рыбой налить в них профильтрованный тузлук или чистый солевой раствор температурой не выше 0°С, забить шкантовые отверстия.

Плотность солевого раствора для заливки бочек с сайрой (в )

слабосоленой	от 1,11 до 1,13
среднесоленой	от 1,13 до 1,16
крепкосоленой	от 1,18 до 1,20

Крепкосоленую сайру изготавливать по заказам специальных потребителей.

Соленую сайру первого сорта, предназначенную для местной реализации, допускается упаковывать в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг с последующим укладыванием пакетов в ящики из гофрированного картона, деревянные ящики или инвентарную тару с предельной массой продукта 20 кг.

Тара (бочки, ящики), мешки-вкладыши и пакеты должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Соленую сайру упаковывать в пленочные пакеты в соответствии с Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов на предприятиях рыбной промышленности.

3.8. Маркирование

Бочки с рыбой маркировать в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.9. Хранение

Соленую сайру хранить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).