43. Инструкция по посолу сиговых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой продукции из муксуна, чира, омуля, сига, пеляди и ряпушки согласно ГОСТ 16079.

1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой продукции из сиговых рыб использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления ломтиков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям требованиям первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

Соль поваренная, вода для технологических целей, лед водный искусственный и естественный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и размораживание рыбы

Рыбу-сырец и охлажденную рыбу промыть от слизи, крови, механических загрязнений в чистой проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15°С. Для лучшего сохранения чешуи мойку рыбы можно проводить в охлажденном солевом растворе плотностью 1,09 г/см, температурой не выше 15°С.

Мороженую рыбу подвергать размораживанию на воздухе при температуре от 18 до 20°С или в воде температурой не выше 15°С. Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 3 до 0°С, для рыбы, направляемой на посол в неразделанном виде, - от минус 2 до плюс 2°С.

3.2. Разделка и мойка рыбы

На посол рыба направляется как в разделанном, так и неразделанном виде. Применяются следующие виды разделки: обезжабривание, потрошение.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том I Сборника) и требованиями действующего стандарта на соленую сиговую рыбу.

Разделанную рыбу хорошо промыть чистой водой, охлажденной до температуры 5-4-6°С.

При мойке тщательно удалять с поверхности рыбы слизь и кровь, аккуратно зачищать брюшную и жаберные полости от сгустков крови и остатков пленки. Мыть рыбу осторожно, не допуская повреждений мышечной ткани, разрывов стенок брюшка и нарушения целостности чешуйчатого покрова.

У крупных рыб сделать 1-2 неглубоких прореза или укола без повреждения кожи для более равномерного просаливания.

3.3. Посол рыбы

3.3.1. Смешанный чановый посол с охлаждением. Этот вид посола применяется для рыбы-сырца и охлажденных сиговых рыб. Подготовку чана для посола рыбы проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

На дно школьного чана перед загрузкой рыбы налить охлажденный насыщенный солевой раствор высотой 15-20 см.

Рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью на посолочных столах. Потрошеную рыбу перед укладкой в чан натереть солью, набить солью брюшную и жаберные полости рыбы.

Подготовленную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по всей поверхности чана. Когда насыпаемая в чан рыба выступит из-под тузлука, загрузку рыбы проводить с пересыпкой солью и мелкодробленым льдом. При этом на слой рыбы поочередно насыпать слой соли, затем слой льда и сверху снова слой соли, после чего укладывать следующий слой рыбы.

При ссыпании и разравнивании рыбы в чане следить за тем, чтобы слои рыбы были ровными, толщиной в две рыбы.

Количество соли и льда, насыпаемых на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.

Верхний слой рыбы в чане обильно посыпать солью, засыпать льдом слоем 6-8 см, затем солью слоем 2 см.

По высоте чана необходимо соблюдать следующее распределение соли и льда; в нижней трети чана расходовать 25% всего количества предназначенных для пересыпки рыбы соли и льда, в средней - 30% и в верхней - 45%.

Общий расход соли на посол составляет 42% массы рыбы, в том числе:

на обвалку рыбы перед посолом 16%;

на пересыпку рыбы по слоям в чане 26%, из них 15% составляет соль, насыпаемая поверх слоя рыбы, и 11% - соль, насыпаемая поверх слоя льда.

Расход льда при посоле - 30-40% массы рыбы в зависимости от температуры рыбы и окружающего воздуха.

Заполненный рыбой чан накрыть чистой рогожей для уменьшения потерь холода.

Через 48 ч, когда в чане образуется достаточное количество тузлука, рогожи снять и рыбу пригрузить деревянными прижимными решетками так, чтобы слой тузлука был выше прижимной решетки не менее чем на 10 см.

В процессе посола необходимо следить за температурой, плотностью и качеством тузлука в чане, отбирая пробы тузлука через вставленной в чан колодец.

К концу посола температура тузлука должна быть не выше 5-6°С, плотность тузлука 1,19-1,20 г/см.

Посол заканчивать при достижении содержания поваренной соли в мышечной ткани 6-8% включительно для слабосоленой рыбы, более 8-12% включительно для среднесоленой рыбы.

Продолжительность посола для получения слабосоленой рыбы 3-8 сут, среднесоленой - 6-12 сут (в зависимости от размера, жирности рыбы и температуры тузлука).

3.3.2. Смешанный чановый посол без охлаждения. Применяется ранней весной и поздней осенью для рыбы-сырца и охлажденного омуля байкальского и сига северо-западных районов.

3.3.2.1. Посол омуля байкальского. Посол омуля проводить в том же порядке, что и посол с охлаждением (п. 2.3.1), только при укладке в чан рыбу пересыпать солью без льда. Расход соли при этом составляет 25% массы рыбы, в том числе 20% на пересыпку рыбы в чане и 5% для приготовления тузлука, заливаемого в чан перед загрузкой рыбы.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "п. 3.3.1"

Продолжительность посола омуля без охлаждения 4-5 сут.

3.3.2.2. Посол сига северо-западных районов. У промытого сига открыть жаберные крышки, заполнить жаберные полости солью, затем поверхность каждой рыбы тщательно и равномерно натереть солью. После этого рыбу укладывать в чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1,5-2,0 см, затем уложить рыбу рядами, вплотную одна к другой, наклонно, брюшками вверх, головами в разные стороны. Каждый ряд рыбы засыпать ровным слоем соли. Количество соли, насыпаемой по рядам в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Расход соли для посола сига составляет 25% массы рыбы; из него не менее 60% использовать для натирания рыбы и заполнения жаберной полости, остальное - для пересыпки по рядам.

На следующие сутки после посола в чан долить охлажденный солевой раствор плотностью 1,19-1,20 г/см, а рыбу пригрузить прижимной решеткой так, чтобы слой тузлука был выше прижимной решетки не менее чем на 10 см.

В процессе посола необходимо поддерживать температуру тузлука не выше минус 1 - минус 2°С и плотность 1,19-1,20 .

Посол заканчивать при достижении солености в рыбе не менее 4%. Продолжительность посола составляет 7-8 сут.

3.3.3. Смешанный чановый посол, совмещенный с размораживанием. Применяется для приготовления слабо- и среднесоленой продукции из неразделанной мороженой сиговой рыбы.

Мороженую рыбу после выемки из упаковки уложить в контейнеры с одновременной пересыпкой солью в количестве 25% массы рыбы. Затем контейнеры с рыбой погрузить в заранее налитый в посольный чан солевой раствор (тузлук) температурой 10-15°С и плотностью 1,19-1,20 г/см. В каждом конкретном случае необходимую температуру тузлука в зависимости от температуры воздуха в посольном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

На вторые сутки после начала посола рыбу пригрузить так, чтобы высота слоя тузлука над рыбой была не менее 10 см. Для более равномерного просаливания и ускорения процессов размораживания и просаливания проводить периодическую перекачку тузлука в посольной емкости или периодический подъем и погружение контейнера в тузлук.

Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием (в сут)

Чир и муксун 10-20

Пелядь речная, сиг (пыжьян) 6-10

Пелядь озерная однолетнего 3-6

нагула, ряпушка

3.3.4. Выгрузка рыбы из чана. За 12-14 ч до начала выгрузки рыбы из чана прижимные решетки снять, давая рыбе всплыть.

Выгрузку рыбы проводить вручную, а после выгрузки основной части рыбы - сачком.

При выгрузке рыбы необходимо удалять из брюшной и жаберной полостей остатки нерастворившейся соли. Освобожденную от соли рыбу поштучно промыть в солевом растворе плотностью 1,16-1,18 г/см, температурой не выше 5-6°С.

При мойке тщательно удалять с рыбы слизь, налет от соли и другие загрязнения, хорошо промывать брюшную и жаберные полости.

Промытую рыбу рассортировать по качеству и размерам и уложить спинками вверх в полунаклонном состоянии для глекания тузлука.

Сортировать рыбу в соответствии с действующим стандартом на соленые сиговые рыбы, тщательно осматривая каждый экземпляр.

Для выравнивания солености в толще мышечной ткани рыб выдерживать в течение 1-2 сут в охлажденном помещении с температурой воздуха от 0 до 10°С.

3.3.5. Разделка соленой рыбы, нарезка на ломтики. При разделке на ломтики у соленой рыбы удаляются голова, внутренности, икра, молоки, позвоночная кость, крупные реберные кости, снимается кожа и рыба нарезается на кусочки толщиной не более 0,5 см.

Для разделки на ломтики допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по другим показателям соответствующую первому сорту.

3.4. Упаковывание и маркирование

Соленые сиговые рыбы упаковывать в деревянные заливные или сухотарные бочки с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 100 дм, а при реализации в местах производства - в дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг (для предприятий Сибири с предельной массой продукта 35 кг) или полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

Допускается соленую рыбу первого сорта упаковывать в пленочные пакеты поштучно с фактической массой продукта не более 1 кг.

Рыбу, нарезанную ломтиками, фасовать в банки стеклянные вместимостью не более 300 см и пакеты пленочные с предельной массой продукта 0,3 кг.

Бочки и ящики должны быть чистыми, без постороннего запаха, отвечать требованиям действующих стандартов.

Подготовку бочек, мешков-вкладышей из пленочных материалов, полимерных многооборотных ящиков проводить в соответствии с общими положениями, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Перед укладкой рыбы внутреннюю поверхность ящиков выстлать пергаментом, под пергаментом или другим водонепроницаемым материалом, оставляя свободные концы материала для укрытия поверхности рыбы под крышку.

Подготовленные заливные и сухотарные бочки, ящики (вместе с их вскрываемыми днищами и вложенными в них мешками-вкладышами или упаковочным материалом) взвесить, после чего укладывать рыбу.

В бочки рыбу укладывать плотными ровными рядами, брюшком вверх с наклоном набок, головами стенкам# бочки.

Каждый последующий ряд укладывать крест-накрест к предыдущему. Рыбу верхнего ряда укладывать спинками вверх. Рыбу уложить так, чтобы два верхних ряда ее выступали над уторами бочек.

После укладки рыбу накрыть сверху упаковочным водонепроницаемым материалом и донышком, затем оставить бочки на сутки для естественной осадки рыбы.

После осадки рыбу в бочках осторожно отпрессовать руками или с помощью деревянного кружка с ручкой. Затем дополнить бочки рыбой, накрыть верхний ряд упаковочным материалом и укупорить их.

Укупоренные бочки поставить на рейки шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука.

Продолжительность стекания тузлука 3-4 ч. После стекания тузлука бочки с рыбой взвесить и определить массу уложенной рыбы (по разности масс заполненной и пустой бочки).

Допускается при определении массы по разности масс бочки до и после заполнения рыбой делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных определений. В этом случае стекание тузлука для всей партии соленой рыбы не проводить.

Затем бочки залить предварительно отстоявшимся и профильтрованным солевым раствором или естественным тузлуком, охлажденным до температуры не выше 2°С. Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы 1,15-1,16 г/см, среднесоленой - 1,18-1,19 г/см.

Через 24 ч проверить полноту заливки бочек тузлуком, при необходимости долить тузлук и забить шкантовые отверстия в бочках.

В сухотарные бочки с мешками-вкладышами рекомендуется укладывать соленую рыбу стандартной заранее взвешенной массой.

В ящики рыбу уложить плотными рядами, головой к торцевым сторонам, спинками вниз. Верхний ряд уложить спинками вверх, сверху накрыть его упаковочным материалом. Наполненные рыбой ящики взвесить, прочно забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой. Полимерные ящики закрыть съемными крышками. Подготовку к упаковыванию стеклянных банок и металлических крышек проводить в соответствии с Технологической инструкцией N 3 по приему, хранению и подготовке тары ("Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", 1984).

Наполнение стеклянных банок проводить в соответствии с установленными нормами закладки.

Ломтики рыбы укладывать плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно. Допускается винтовое укладывание ломтиков. Количество ломтиков-довесков в упаковочной единице допускается не более двух.

Наполненные стеклянные банки герметично укупорить металлическими крышками.

Упаковывание продукции в пленочные пакеты проводить в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных материалов.

Пленочные пакеты с продукцией укупоривать с помощью термосварки или скрепления зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Стеклянные банки и пленочные пакеты с соленой рыбой упаковать в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с обечайками.

Предельная масса банок с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов - 15 кг.

Маркировать соленую рыбу в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение

Хранить соленые сиговые рыбы при температуре минус 4 - минус 8°С не более:

фасованную в пленочные пакеты под вакуумом 30 сут

ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом 10 сут

фасованную в пленочные пакеты без вакуума 8 сут

ломтики, фасованные в стеклянные банки 3 мес.

слабо- и среднесоленые в дощатых ящиках 3 мес.

слабосоленые в заливных бочках 6 мес.

среднесоленые в заливных бочках 8 мес.

Крепкосоленую рыбу в заливных бочках хранить при температуре от 0 до минус 4°С не более 9 мес.

Соленые сиговые рыбы хранить, не допуская замораживания.

При длительном хранении каждые 15-30 сут необходимо проверять качество рыбы и наличие тузлука в бочках. В случае необходимости доливать бочки естественным тузлуком или солевым раствором температурой не выше 2°С, плотностью 1,15-1,16 для слабосоленой рыбы и 1,18-1,19 для среднесоленой рыбы.

Кроме того, необходимо следить за возможным появлением течи тузлука. При обнаружении течи в бочке ее необходимо устранить или переложить рыбу в другую бочку.