53. Инструкция по изготовлению соленых молок лососевых и крупных частиковых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает изготовление соленых молок лососевых рыб: горбуши, гольца, кеты, кижуча, кунджи, нерки (красной), симы, чавычи и крупных частиковых рыб в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье. Соленые молоки изготовлять из молок дальневосточных лососевых, дальневосточных лососевых с повреждениями, крупных частиковых рыб, получаемых в процессе разделки рыбы-сырца при производстве консервов и рыбопродукции. Рыба-сырец должна соответствовать требованиям технических условий.

Направляемые в посол молоки должны быть целыми, плотными и упругими, желтоватого или слегка розоватого цвета, без механических повреждений.

1.2. Соль поваренная пищевая (помолов N 2 и 3), вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение и охлаждение рыбы-сырца

Рыбу-сырец хранить, как указано в Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том Сборника).

3.2. Разделка

Рыбу разделывать в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.3. Сбор и сортирование

Извлеченные из рыбы молоки без задержки направлять в обработку.

3.4. Молоки рассортировать по качеству

Отсортировать молоки с механическими повреждениями и ослабевшей консистенцией.

Молоки разных видов рыб обрабатывать раздельно, не допуская их смешивания при посоле.

Мойка. Молоки тщательно промыть в чистой пресной проточной* воде температурой не выше 15°С. При мойке тщательно удалять с молок сгустки крови, остатки внутренностей и пленки.

3.5. Стекание

Промытые молоки укладывать в противни с перфорированным дном или на решета для стекания капельной влаги.

Во время стекания проводить инспектирование молок.

3.6. Подготовка соли

Подготовку соли проводить согласно общим положениям Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.7. Посол

Молоки солить сухим способом в емкостях с ложным дном. Перед загрузкой молок в посольную емкость ложное дно выстлать чистой редкой тканью, поверх нее насыпать слой соли помола N 3.

Молоки обвалять в соли помола N 2 так, чтобы вся поверхность их покрылась солью, уложить в емкость неплотными рядами. Каждый ряд молок посыпать солью помола N 3. Верхний ряд молок засыпать сплошным слоем соли и покрыть чистой редкой тканью. Высота всего слоя молок в посольной емкости не должна превышать 50 см.

Расход соли на посол - 25% массы молок, в том числе 10% на обваливание молок и 14% на пересыпку по рядам при укладывании в посольную емкость.

Посол прерывать при достижении массовой доли соли, в %, не менее, для молок:

слабосоленых 6

среднесоленых 10

крепкосоленых 14

3.7.1 Приготовление солевого раствора. Приготовлять солевой раствор согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3.7.2. Сортирование, мойка. Соленые молоки выбрать из посольной емкости и рассортировать, отделяя недостаточно просоленные (мягкие на ощупь) и молоки с механическими повреждениями.

Кусочки молок обрезать поперечным ровным срезом: размер кусочков не менее 1/2 длины молок.

Молоки и кусочки направить на мойку.

Молоки, кусочки молок промыть в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,20) г/см (в зависимости от массовой доли соли) температурой не выше 10°С до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли и других загрязнений.

3.7.3. Стекание. Промытые молоки, кусочки молок укладывать в противни с перфорированным дном или на решета для кратковременного стекания.

Соленые молоки, кусочки молок должны быть плотными, упругими, без поверхностной слизи, желтоватого или слегка розового цвета.

Отсортированные недостаточно просоленные молоки направлять на дополнительное просаливание.

Досаливание проводить аналогично посолу.

3.7.4. Подготовка тары и упаковочных материалов. Подготовку тары и упаковочных материалов проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3.8. Упаковывание, маркирование

Соленые молоки упаковывать в бочки деревянные заливные и сухотарные; в бочки деревянные заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, вместимостью не более 50 дм, с применением мешков-вкладышей.

Молоки укладывать в предварительно взвешенные бочки плотно на ребро или плашмя перекрещивающимися рядами, пересыпая чистой солью.

Расход соли - от 3 до 5% массы молок.

Допускается укладывать кусочки молок в количестве не более 20% общей массы молок безрядовым способом.

Заполненные солеными молоками бочки выдержать для осадки молок в течение суток в охлажденном до 0°С помещении.

Бочки с солеными молоками взвесить, укупорить и залить через шкантовые отверстия охлажденным до 0°С солевым раствором плотностью (1,17-1,18) г/см.

Шкантовые отверстия забить.

В каждую бочку упаковать молоки только одного вида рыбы, одинаковой степени солености, одной даты изготовления.

Допускается упаковывать молоки двух-трех ближайших дат изготовления.

Используемые для упаковывания бочки, мешки-вкладыши должны соответствовать требованиям стандартов.

Бочки с солеными молоками в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.9. Хранение

Соленые молоки хранить согласно Инструкции N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).