58. Инструкция по предохранению соленой рыбы от образования фуксина и по обработке рыбы, пораженной фуксином (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Под фуксином подразумевается дефект соленой рыбы, выражающийся в появлении красного слизистого налета с неприятным запахом. Покраснение рыбы вследствие образования фуксина начинается с поверхности рыбы, на которой появляются очень мелкие пятна в виде красных точек. Эти пятна постепенно увеличиваются и, сливаясь, достигают иногда значительных размеров.

Причиной образования фуксина является обсеменение продукта солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, так называемыми красными галофилами: Serratia salinaria, Micrococcus roseus и др.

На рыбу эти микроорганизмы попадают вместе с самосадочной солью. Являясь аэробной микрофлорой, красные галофилы поражают в основном рыбу сухого посола, хранящуюся при широком доступе воздуха. При тузлучном посоле происходит порча рыбы, поднимающейся над солевым раствором. Иногда в посолочном чане на поверхности тузлука наблюдается пена с красноватым оттенком или пленка, образуемая этими бактериями. Возбудители фуксина являются мезофилами с оптимальной температурой развития 37-45°С, поэтому фуксином соленая рыба поражается обычно в жаркое время года или при хранении в теплых помещениях.

Для предотвращения развития фуксина соленую рыбу необходимо хранить при температуре не выше 25°С и защищать ее от доступа воздуха.

Для предохранения соленой рыбы от поражения фуксином следует обрабатывать ее уксусно-солевым раствором. Обработка рыбы уксусно-солевым раствором может применяться как профилактическое средство, а также как способ борьбы с образовавшимся фуксином.

Профилактическая обработка соленой рыбы уксусно-солевым раствором может проводиться только (в каждом отдельном случае) с разрешения вышестоящей организации. Обработку рыбы с признаками поражения фуксином проводить на основании распоряжения администрации предприятия, согласованного с санитарным надзором.

1. Вспомогательные материалы

1.1. Соль поваренная пищевая должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Пищевая кислота уксусная ГОСТ 6968.

1.2. Чистая уксусная кислота (УКЧ) ТУ-6-09-4191, ГОСТ 61.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Промывание рыбы в солевом растворе

Рыбу, пораженную фуксином, тщательно промыть при помощи мягких щеток или мочалок в чистом солевом растворе до полного удаления с ее поверхности следов покраснения.

Мыть рыбу осторожно, не нанося ей механических повреждений.

Соленую рыбу, освобожденную от фуксина промыванием в солевом растворе, и соленую рыбу, не поврежденную фуксином (профилактическая обработка), обрабатывать одинаково.

3.2. Приготовление уксусно-солевого раствора

Уксусно-солевой раствор готовить из чистого свежеприготовленного насыщенного солевого раствора плотностью 1,20 г/см# и температурой 20°С. На каждые 100 дм# раствора прибавлять 4,5 кг пищевой уксусной кислоты массовой концентрацией 800 мг/дм# (уксусной эссенции).

Кислотность уксусно-солевого раствора в пересчете на безводную уксусную кислоту составляет около 3,5% (считая на объем раствора), т.е. каждые 100 дм готового раствора должны содержать около 3,5 кг безводной уксусной кислоты.

При использовании уксусной кислоты различной концентрации брать ее в следующих количествах.

Концентрация уксусной кислоты, %	Уксусная кислота, кг
60	6,00
65	5,55
70	5,14
75	4,80
80	4,50

Приготовлять, хранить уксусно-солевой раствор следует в деревянной или кислотоупорной посуде в течение 5 суток при температуре от 10 до 15°С.

Примечание. Сачки для рыбы должны иметь деревянные ободки. Ведра, мерники, другая посуда должны быть эмалированными или деревянными.

3.3. Обработка рыбы уксусно-солевым раствором

Соленую рыбу, освобожденную от фуксина, и рыбу, не поврежденную фуксином (профилактическая обработка), погрузить на 20-30 мин в насыщенный раствор соли плотностью 1,20 и массовой долей уксусной кислоты от 4 до 5%, перемешать ее не менее трех-четырех раз, т.е. через каждые 5 мин.

Соотношение рыбы и раствора должно быть не менее 1:3. Концентрацию уксусной кислоты в уксусно-солевом растворе через каждые пять погружений рыбы следует проверять и устанавливать путем титрования раствора.

Кислотность рабочего раствора менее 2,4% не допускается.

3.4. Стекание

По окончании обработки рыбу, вынутую из раствора, в течение нескольких минут выдержать над ванной для стекания излишка раствора.

3.5. Упаковывание

После стекания рыбу плотно уложить в сухую тару и направить на хранение при температуре от 3 до 4°С.

4. Санитарно-гигиенические требования

Рыбопродукты и соль, пораженные фуксином, могут поражать окружающую среду, соприкасающийся с ними инвентарь, посолочные помещения, склады и суда, перевозящие рыбу. В связи с этим на всех предприятиях, осуществляющих посол и хранение соленой рыбы, должны быть созданы условия, препятствующие возникновению, развитию и распространению возбудителей фуксина.

В качестве профилактических мероприятий против поражения рыбы фуксином следует проводить систематический микробиологический контроль соли, идущей на посол рыбы. При обнаружении в соли красных галофилов ее нельзя использовать для посола без специальной обработки (прокаливание при 120°С в течение 1 ч).

Посолочные помещения должны содержаться в чистоте. Все отходы должны немедленно удаляться из помещения. Тщательно удалять соль с чанов и инвентаря и т.д., так как на них могут размножаться возбудители фуксина.

Полы, стены помещения, инвентарь и посуду обмывать горячей водой. Транспортные средства, посолочные, упаковочные и складские помещения, а также инвентарь, соприкасавшиеся с пораженной фуксином рыбой, промывать горячей водой.

Щетки, применяемые для мойки рыбы, должны содержаться в чистоте. Использование их для каких-либо других целей (для мойки инвентаря, тары, оборудования и т.д.) запрещается. По окончании работ щетки следует промыть и прокипятить в двухпроцентном растворе кальцинированной соды.

Рабочие, занятые на обработке рыбы уксусно-солевым раствором, должны тщательно мыть руки пресной водой мылом.

Спецодежду необходимо мыть горячим раствором соды с последующим промыванием в пресной воде.

Техника безопасности. При работе с крепкой уксусной кислотой (уксусная эссенция) необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности: надевать защитные очки, резиновые рукавицы и фартуки, резиновую обувь, иметь в запасе раствор соды для нейтрализации кислоты при попадании ее на кожу рук.

Перечень рекомендуемого технологического оборудования. 6.1. Посолочные ванны или контейнеры. 6.2. Ларь (ящик) для соли. 6.3. Щетки для мойки рыбы. 6.4. Мерная кружка.