60. Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15-136 и техническими условиями.

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты - охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.

Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.

Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.

Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола N 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю "Массовая доля нерастворимых в воде веществ".

Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874.

Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание

Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20°С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.

Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35°С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20°С.

Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваш размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см. Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.

Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2°С.

Солёно-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5°С.

При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование

Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.

Толстолобика и белого амура - сырец и охлажденных после мойки - перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3°С.

Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка

В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:

жабрование (обезжабривание);

обезглавливание;

потрошение с удалением головы или без удаления ее;

полупотрошение;

разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полупласт;

пласт клипфискной разделки;

палтусная разделка (для палтуса);

разделка на кусок;

разделка на тушку;

разделка на филе, филе-кусок;

разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;

разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;

разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке рыбы (см. том 1 Сборника), а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.

Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабул, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.

Рекомендуется:

1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20°С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;

потрошить - сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;

потрошить и обезглавливать - некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбy, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;

ГАРАНТ:

Здесь и далее нумерация приводится в соответствии с источником

4) разделывать на спинку - крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путaccy;

5) разделывать на боковник, боковник-кусок - крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;

6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку - толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;

7) разделывать на пласт и полупласт - лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок - зубатку синюю.

3.4. Посол

Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.

Посол рыбы проводить следующими способами:

смешанный посол без охлаждения;

смешанный посол с охлаждением;

смешанный, посол с подмораживанием;

совмещенный посол с размораживанием;

стоповый посол;

тузлучный посол;

другие способы, изложенные в Инструкции N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.

Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):

для жирных и среднежирных рыб 5-6

для тощих рыб и форели 4-5

для частиковых рыб 6-8

для каспийской кильки 3-3,5

для палтуса 6-10

3.4.1. Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых школьных# помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10°С.

При посоле неразделанной рыбы на дно школьной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18-1,20 г/см, температурой не выше 10°С, массой, равной 5-10% массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора "мостика". После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности школьной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения школьной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2-5 см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы соль набивать в брюшную полость, а рыбы с головой - и в жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, боковины, теши, филе, филе-спинки - кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2-3 см.

Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см# и температурой (в °С):

амура белого и толстолобика не выше минус 2

других видов рыб не выше 10

Количество заливаемого раствора (тузлука) составляет 20-30% массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18-25% массы засаливаемой рыбы.

Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб (в сутках):

бестера 2

нототении мраморной потрошеной обезглавленной 2-4

толстолобика и белого амура 1-6

в том числе

спинки 5-6

боковника, боковины, филе-спинки 1-2

теши 1

кругляша 3-4

сардин, сардинопса 2-5

сардинеллы 5-8

скумбрии и ставриды 4-6

пристипомы 6-8

Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать (перемешивать) тузлук в посольной емкости через колодец.

При посоле неразделанной рыбы (мелочь первой, второй и третьей групп, мелкого леща, воблы, красноперки, густеры, плотвы, чехони и других рыб с прочно сидящей чешуей и плотным нерасслаивающимся мясом) допускается перемешивание (кантовка) рыбы в посольной емкости.

3.4.1.3. При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.

На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80%, на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы - 20% массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18-25% массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не выше 10°С. Перемешивание солевого раствора в ванне (чане) в процессе просаливания проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

3.4.2. Смешанный посол с охлаждением. Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.

3.4.2.1. При посоле крупной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (соотношение 1:3) слоем высотой 2-4 см, затем уложить рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) солью. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную на пласт, полупласт, боковники, боковины, теши, филе, филе-спинки, куски - кожным покровом вниз, форель - брюшком вверх с наклоном набок, головной частью к хвостовой. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосолевой смесью толщиной 3-5 см. Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1.

По мере заполнения посольной емкости массу насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосолевой смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы масса соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, была на 20% больше, чем в нижней половине емкости. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см и поверх него льдосолевой смесью толщиной 10-15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец холодный солевой раствор (доброкачественный тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см, температурой от 0 до минус 1°С, массой 15-20% массы посоленной рыбы и пригрузить прижимной решеткой.

3.4.2.2. При посоле мелкой и средней неразделанной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем загрузить рыбу в том же порядке, как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и поверх нее дополнительно льдосолевой смесью.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18-25% массы рыбы (в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы).

Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 20-30% массы рыбы (в холодное время года - 10-15%, в жаркое - 35-40%). Расход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси - 30-35% массы льда.

3.4.2.3. Посол подмороженной рыбы и не полностью размороженной рыбы. Подмораживание рыбы в льдосолевой смеси. В посольную емкость налить льдосолевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0°С, массой 15-20% массы рыбы. Загружать рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загружать небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой) рыбы, и посыпать льдосолевой смесью слоем толщиной 6-15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем толщиной 15-20 см.

На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед - до 40%, соль - 8% массы рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 3 - минус 10°С.

Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3°С в течение 12-30 ч.

Подмороженную крупную и разделанную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах, затем укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая по рядам солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см, затем залить солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см, предварительно охлажденный до температуры 0 - минус 1°С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Указанным способом солить прудовые и крупные виды рыб.

Стоповый посол палтуса и тощих рыб. Рыбу обвалять в соли и уложить рядами на деревянные решетки, покрытые чистыми рогожами или циновками; рыбу класть спинкой или кожным покровом вниз (разрезом вверх), ровно и аккуратно во избежание расслаивания мяса. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх уложенного штабеля рыбы насыпать слой соли толщиной 2-3 см. Высота всего уложенного штабеля рыбы и соли не должна превышать 1,2 м. Зубатку, разделанную на пласт-куски, солить под грузом 30-40 кг/м. Расход соли - 40-50% массы рыбы. Температура в посольном помещении должна быть не выше 10°С.

Тузлучный посол. Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не выше 15°С. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.

Продолжительность просаливания от 20-30 мин до 1,5 ч.

3.4.5. Совмещенный посол с размораживанием. Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях с использованием колодцев или в специально оборудованных устройствах.

Рекомендуется во избежание неравномерности просаливания загружать рыбу в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе.

Перед загрузкой рыбы на дно посольной емкости насыпать кристаллическую соль слоем толщиной 2-3 см и налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см, высотой 20-30 см.

В подготовленную емкость уложить блоки (россыпь) мороженой рыбы ровными слоями, пересыпая солью - не менее 25% массы рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее солью сплошным слоем и немедленно (во избежание смерзания) залить через колодец полностью солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18-1,20 г/см.

Блоки мелкой рыбы (тюльки, кильки и др.) можно загружать в посольную емкость без пересыпки солью с заливкой солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не ниже 15°С при соотношении рыбы и солевого раствора (тузлука) не менее 1:2.

Температура заливаемого солевого раствора (тузлука) должна быть не ниже 15°С. Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодный период года применять подогретый солевой раствор до температуры 35°С. Оптимальную температуру солевого раствора (тузлука) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория с учетом температуры воздуха в посолочном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы.

На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук прижимной решеткой. Высота слоя тузлука над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см.

Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить перекачку тузлука в посольной емкости через колодец. Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание (кантовку) рыбы и при необходимости отепление тузлука.

Допускается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенную в сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью массой 25% массы рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см. В процессе посола производить периодическую или постоянную циркуляцию тузлука.

При посоле в механизированных устройствах руководствоваться инструкциями по их эксплуатации.

Продолжительность посола зависит от исходной температуры рыбы, заливаемого солевого раствора (тузлука), вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.

Массовая доля поваренной соли в мясе соленой рыбы должна быть от 4 до 7%. В случае наличия в блоке рыбы разных размерных групп посол заканчивать (прерывать), ориентируясь на более мелкие экземпляры рыб; крупные недосолившиеся экземпляры рыб отсортировывать и направлять на досаливание.

3.5. Выравнивание солености

Выравнивание солености проводить преимущественно для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника.

Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Неразделанную рыбу, кроме сельди, промыть во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась. Разделанную рыбу промыть, тщательно протереть брюшную полость, удалить остатки черной пленки, кроме тресковых рыб, нерастворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1, по мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменять.

Рыбу, посоленную в контейнерах, промыть в моечных ваннах слабым солевым раствором или водой путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой.

Для выравнивания солености в мясе рыбы можно поместить ее в бочки (с тузлуком или без тузлука) или в ящики дощатые или полимерные, не допуская сдавливания рыбы. Крупную жирную сельдь иваси в бочках залить солевым раствором плотностью 1,04-1,06 г/см.

Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10°С, для сельди иваси - от 0 до минус 2°С.

Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли поваренной соли, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промыть ее водой или направить на отмачивание для опреснения поверхностного слоя мяса.

3.6. Отмачивание соленой рыбы

Соленую рыбу (полуфабрикат) отмачивать в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1.

Ориентировочная продолжительность отмачивания (без учета продолжительности перерывов) неразделанного соленого полуфабриката (ставриды, скумбрии) с массовой долей жира до 8% в зависимости от массовой доли соли и влаги представлена в табл. 1.

Таблица 1

%	Сп (в %) при ориентировочной продолжительности отмачивания соленого полуфабриката (в ч) в зависимости от его массовой доли соли и влаги
	6#	7	8	9	10	11	12	13	4
56-57	-		2,5	8,0	13,5	19,5	25,0	30,5	36,5
60-61			5,5	11,5	17,0	22,5	28,0	34,0	39,0
64-65		3.5	8,5	14,5	20,5	26,0	31,5	37,0	43,0
66-67	1.0	6.5	12,5	18,0	23,5	29,0	35,0	-	-
70-71	4.0	9.5	15,0	20,5	-	-	-	-	-
72-73	7,0	12,5	18,0	-	-	-	-	-	-

Примечание. - массовая доля поваренной соли; - массовая доля влаги.

Продолжительность отмачивания неразделанной сардинеллы превышает указанное в табл. 1 значение ориентировочно в 1,3-1,4 раза.

Для определения продолжительности отмачивания обезглавленных соленых ставриды, скумбрии вводится поправочный понижающий коэффициент 1,3, обезглавленной сардинеллы - 1,06.

В емкости с водой рыбу помещать в сетчатых или перфорированных контейнерах или в подвешенном состоянии предварительно нанизанной на прутки (шомпола) или наколотой (навешенной) на рейки. Прутки или рейки с рыбой должны быть помещены в клети.

В ванны для отмачивания рыбу загружать россыпью или уложенной в контейнеры.

Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15°С; при необходимости воду в емкости охлаждать путем добавления льда или при помощи приборов машинного охлаждения.

В процессе отмачивания через 2-6 ч (в зависимости от размера и солености рыбы) делать перерывы на 1-2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах воду из емкостей отмачивания слить и по окончании перерывов залить в них новые порции чистой воды.

Допускается рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 8% и рыбу с ослабевшим брюшком сначала отмачивать в слабом растворе плотностью 1,05 г/см, а к концу отмачивания - в пресной воде (во избежание расслаивания мяса).

В теплый период года крупную жирную сельдь иваси отмачивать в солевом растворе плотностью не более 1,05 г/см, температурой не выше 10°С.

Массовая доля поваренной соли в мясе отмоченной жирной рыбы должна быть 5-7%, нежирной - 4-5%, мойвы - не более 5%, кильки каспийской - не более 3,5%.

Соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли до 4% направлять на подсушку без отмачивания с предварительным ополаскиванием.

Продолжительность отмачивания может составлять от 2-3 ч до 2-2,5 суток в зависимости от вида, размера, жирности рыбы, способа ее разделки, степени солености, а также размещения ее для отмачивания (в контейнерах, насыпью или в подвешенном состоянии) и температуры воды.

Продолжительность и оптимальный режим отмачивания (порядок чередования и продолжительность периодов отмачивания и перерывов) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Рыбу, размещенную в клетях, по выгрузке из емкостей ополоснуть чистой водой, выдержать в течение 1 ч для стекания воды и затем направить на подсушку и копчение. Рыбу, отмоченную в контейнерах и в ваннах насыпью, направить на нанизывание.

3.7. Подпрессовывание

Пласт-куски синей зубатки после отмачивания уложить рядами на деревянные решетки слоем высотой не более 0,8 м, верхний ряд накрыть чистыми рогожами, на которые положить пресс. Ориентировочная продолжительность подпрессовывания 18-24 ч.

3.8. Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки

Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола), накалывать на крючки на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у неразделенной и потрошеной рыбы.

Рыбу неразделенную, потрошеную и спинки с головой нанизывать на прутки (шомпола) через глаза, рот или жаберную щель.

Обезглавленную, потрошеную рыбу, боковник, боковину, филе-спинки, спинку, пласт и полупласт нанизывать на прутки (шомпола) через хвостовой стебель; теши и филе - за край более тонкой части куска.

Ставриду обезглавленную нанизывать на шомпола через хвостовую часть проколом со стороны спинки над жучками и позвоночной костью на расстоянии не более 10 см от начала средних лучей хвостового плавника.

На крючки на рейках накалывать рыбу за затылочную кость или за приголовную и прихвостовые части, теши и филе - за края кусков.

Прутки и рейки с наколотой рыбой размещать в специальных рамах или клетях.

При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать шпагатом или прошивать им. Рыбу обвязывать следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных петель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель, и связать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.

Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля.

При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посредине тела вблизи позвоночника прокол, продеть через него шпагат и протянуть его в направлении к хвосту, делая одну-три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли; свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола - посредине тушки и в хвостовом стебле, через которые продергивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником. Обвязку шпагатом можно заменить укладкой рыбы в сетки, завязыванием с двух концов и навешиванием на рейки.

Куски рыбы, теши, боковину, боковник, куски боковины и боковника, филе обвязывать шпагатом, делая один-три обхвата петлями; филе и теши могут быть также прошиты шпагатом за край.

У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха, усача и др.) при навешивании (накалывании, нанизывании) открывать жаберные крышки; у крупной потрошеной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (деревянную распорную палочку).

Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом (в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались.

Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке.

Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течение 1 ч для стекания, после чего направить на подсушку и копчение.

Голец, горбушу, тюльку, кильку, мойву и другую мелкую рыбу укладывать на сетки, аккуратно разравнивая в один ряд гак, чтобы соседние рыбки не накрывали одна другую.

Допускается в летний период при температуре наружного воздуха выше 20°С и относительной влажности 96-100% проводить перед подсушкой кратковременную фиксацию соленого отмоченного полуфабриката в однопроцентном уксусно-солевом растворе.

Для фиксации 1 т рыбы необходимо 300 дм однопроцентного уксусно-солевого раствора, для приготовления которого использовать 3 кг поваренной соли и 3,57 дм уксусной кислоты концентрацией 80%.

После двух-, трехкратного использования проверять концентрацию уксусно-солевого раствора и по мере необходимости подкреплять до требуемой концентрации.

У неразделанной рыбы должны быть открыты жаберные крышки.

3.9. Подсушка

Перед копчением рыбу подсушить (подвялить) в естественных условиях на открытом воздухе (на вешалах под навесами) в сушильно-провялочных камерах (туннелях), в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах (печах).

Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25°С.

В сушильно-провялочных камерах (туннелях) нежирную рыбу подсушивать при температуре от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре не выше 23°С. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере (туннеле) должна быть 0,5-1 м/с.

В коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода). В летний период года при высокой влажности воздуха рекомендуется подсушивать рыбу не более 10 ч.

В теплый период года при температуре окружающего воздуха выше 28°С подсушку в коптильных камерах без интенсивной циркуляции воздуха проводить только в ночное время; при подсушке в камерах с централизованной подачей дымовоздушной смеси применять кондиционирование для понижения температуры и уменьшения влажности.

Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится.

Крупную жирную сельдь иваси направлять на копчение без подсушки.

Продолжительность подсушки рыбы в сушильно-провялочных камерах (туннелях) и в коптильных камерах может составлять от 1-3 ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности рыбы и способа разделки ее. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка длится от 4-8 ч (мелкой рыбы) до 3-4 суток (крупной рыбы).

Ориентировочные параметры подсушки рыбы в камерах (туннелях) с принудительной циркуляцией воздуха представлены в табл. 2.

Таблица 2

Наименование рыбы	Температура воздуха, °С	Продолжительность подсушки, ч
Скумбрия атлантическая жирная	22-23	1-2
нежирная	23-25	1-2
Сардинелла, зубан	25-28	3-4
Ставрида океаническая	28-30	3-5
Хек	25-28	6-8
Нототения	18-20	12-24
Палтус	18-20	1-2

Допускается в теплый период года для нежирной (до 6%) рыбы (ставрида, хек, зубан) повышать температуру воздуха в первый час подсушки до 35°С.

3.10. Копчение

Копчение рыбы проводить в коптильных установках различной конструкции. В одну коптильную установку загружать рыбу одного вида, размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности.

При копчении в коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками диаметром 60 см, высотой 30 см или продолговатыми грядками длиной 60-70 см, шириной и высотой по 25-30 см из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 м пола камеры. Поджечь опилки в центре кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на дверях камеры и шибера в вытяжных трубах.

Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенах камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса рыбы должно быть не менее 1,25 м.

При копчении рыбы в коптильных туннелях с выносными топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или в специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси и в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.

Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механизированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое регулирование температуры и плотности дымовоздушной смеси в них осуществлять согласно инструкциям по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.

Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С в зависимости от вида рыбы, повышать температуру в процессе копчения и к концу доводить до 25-35°С.

Продолжительность копчения рыбы в коптильных камерах от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных установках при обеспечении надлежащих температуры, плотности и циркуляции дымовоздушной смеси - от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы).

При копчении частиковых рыб (лещ, сом, щука и др.) в камерах с подачей дыма от дымогенератора или дыма, получаемого при сжигании опилок на полу, продолжительность копчения составляет 48-72 ч. При этом температуру в коптильной камере поддерживать 20-25°С в начале процесса, 35-37°С - в конце процесса.

Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Допускается изготовлять рыбу холодного копчения с применением коптильных препаратов в соответствии с Инструкцией N 78 по их использованию (см. настоящий том).

Ориентировочный режим копчения рыбы в установках с принудительной циркуляцией дымовоздушной смеси приведен в табл. 3.

Таблица 3

Наименование рыбы	Температура, °С	Наименование рыбы	Температура, °С
Ставрида океаническая	33-37	Сардина	25-28
Тюлька, килька (кроме черноморской)	30-40	Сельдь, скумбрия атлантическая жирная	24-27
Ставрида азово-черноморская, салака.	30-33	Сельдь иваси	22-27
		Мойва, кабан-рыба	22-25
хек Зубан, сардинелла, скумбрия нежирная	27-30	Нототения	20-23
Мерланка, килька черноморская	25-30	Палтус	18-20

Ориентировочная продолжительность копчения жирных рыб 16-24 ч, нежирных - 30-80 ч, рыб, разделанных на пласт, - в 1,8-2 раза меньше, разделанных на спинку - в 1,3-1,4 раза меньше.

При отсутствии системы кондиционирования в теплый период года при температуре воздуха выше 25°С и относительной влажности 85-100% обезглавленную рыбу и рыбу, температурные режимы подсушки и копчения которой ниже рекомендуемых, в обработку не направлять.

3.11. Охлаждение и сортирование

Выгруженную из коптильных печей (установок) готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20°С и рассортировать по качеству (сортам), руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

3.12. Упаковывание

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания копченой рыбы, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной (транспортной) единице должны соответствовать нормативно-технической документации на рыбу холодного копчения.

Отсортированную рыбу холодного копчения, не соответствующую стандартам и техническим условиям по внешнему виду, разделывать на ломтики и кусочки, руководствуясь требованиями Инструкции по нарезке и упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов.

Перед укладкой рыбы ящики выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, под пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Рыбу укладывать ровными плотными рядами.

Неразделанную, обезглавленную, жаброванную, потрошеную с головой тушку укладывать в наклонном положении, головой или приголовком к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, боковину, филе, филе-спинки, теши, укладывать плашмя, кожным покровом вниз, срезом вверх, а верхний ряд - наоборот: срезом вниз, кожным покровом вверх, только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Рыбу холодного копчения упаковывать в тару, указанную в табл. 4.

Таблица 4

Наименование тары	Масса рыбы, кг	Обозначение НТД на рыбу холодного копчения
Ящики дощатые или из гофрированного картона или короба плетеные из шпона с предельной массой продукта	10	ГОСТ 13271, ОСТ 15-136, ТУ
Ящики дощатые или из	25	ГОСТ 11482
гофрированного картона или короба плетеные из шпона с предельной массой продукта	20	ГОСТ 813
Ящики дощатые с предельной массой продукта лососевые	30	ГОСТ 11298
спинки	20	ГОСТ 11298
Ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта	20	ГОСТ 11298
рыба, разделанная на полупласт, и сиговые	1,0	ГОСТ 11298
Пачки из картона с предельной массой продукта	0,5	ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ГОСТ 11298, ГОСТ 813, ОСТ 15-136, ТУ
Пакеты пленочные с предельной массой продукта	1,0	ОСТ 15-136 ГОСТ 11482, ГОСТ 813, ГОСТ 11298
ломтики	0,3	ГОСТ 11298
ломтики, кусочки или поштучно	0,3	ГОСТ 11482
массой одного экземпляра рыбы, не более		ГОСТ 11482, ГОСТ 11298
Банки металлические вместимостью не более 353 см, стеклянные вместимостью не более 350 см (для ломтиков)	2,0	ГОСТ 11482

Картонные пачки и пленочные пакеты с кусочками и ломтиками упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой 15 кг (ГОСТ 11482) и 20 кг (ГОСТ 11298).

Банки с ломтиками упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 25 кг.

Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, кроме кусочков и ломтиков, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой 25 кг (ГОСТ 11482), 20 кг (ГОСТ 11298, ОСТ 15-136, ГОСТ 813) и 10 кг (ГОСТ 13271, ГОСТ 813).

Рыбу балычной разделки упаковывать только в деревянные ящики.

Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холодного копчения в полимерные ящики или инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой рыбы 20 кг, сардины - с предельной массой 10 кг.

Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или пропиленовой лентой, или другими материалами и также обтягивать проволокой или обвязывать веревкой.

Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать проволокой.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

3.13. Маркирование

Тару с копченой рыбой маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.14. Хранение

Упакованную рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 5°С и относительной влажности не более 75%.