69. Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения или копчено-провесной на линии копчения мелкой рыбы типа Н10-ИЛД с линейно-щелевыми печами (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления мелкой рыбы холодного копчения или копчено-провесной на линиях Н10-ИЛД и Н10-ИЛД-3 из кильки, хамсы, тюльки, ставриды азово-черноморской, мелочи III группы, мерланки, желтоперки, сельди азово-черноморской (пузанка), сельди иваси, сардины, тушки сардины, салаки, филе океанических рыб и других рыб, соответствующих требованиям ГОСТ 11482, ОСТ 14-136 и технических условий.

При работе на линии необходимо руководствоваться техническим описанием и инструкцией по эксплуатации печи коптильной линейно-щелевой Н10-ИЛД-1, установки для размораживания и посола рыбы в тузлуке ШО-ИПА-102, солеконцентратора Н10-ИЛД-1.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления мелкой рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес.

Древесину березы использовать без коры.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

Коптильные препараты, используемые для изготовления копчено-провесной рыбы, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление солевого раствора, очистка и подкрепление тузлука

Для изготовления солевого раствора при запуске линии или для подкрепления ослабленного тузлука использовать солеконцентратор Н10-ИЛД-1.

Солевой раствор плотностью 1.18-1,20 г/см подать в устройство для размораживания и посола мелкой рыбы Н10-ИПА-102.

3.2. Подготовка коптильного препарата

При изготовлении копчено-провесной рыбы применять коптильный препарат МИНХ.

Подготовку коптильной жидкости из препарата МИНХ проводить в соответствии с технологической Инструкцией N 7 по применению коптильного препарата МИНХ (см. настоящий том).

3.3. Отепление мороженой рыбы

Перед направлением на размораживание и посол мороженую рыбу в зависимости от температуры в теле ее доставить в цех за 10-16 ч до начала процесса и отеплять для облегчения отделения смерзшихся блоков один от другого. Температура в центре блока после отепления должна быть от минус 3 до минус 4°С.

3.4. Размораживание и посол рыбы

Совмещенный процесс размораживания и посола рыбы вести в циркулирующих тузлуках в устройстве для размораживания и посола мелко* рыбы Н10-ИПА/1-02.

Перед началом работы ванны устройства заполнить солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см до уровня, когда солевой раствор начнет переливаться в отсек сетчатого транспортера-тузлукоотделителя и сетчатых фильтров и достигнет в нем высоты не менее 0,5 м. Затем включить насос для циркуляции солевого раствора и подогреть его острые# паром до температуры 20-24°С.

Блоки мороженой рыбы освободить от упаковки (по мере необходимости), затем каждый блок раздельно по направляющим в один ряд загрузить вручную под "зеркало" тузлук:!.#

Продвигать блоки по направляющим при загрузке путем проталкивания последующих блоков. Подачу последующих блоков нести через определенные промежутки времени в зависимости от вида рыбы и потребности в полуфабрикате.

Температура тузлука в устройстве при размораживании и посоле должна быть для мойвы жирной и тюльки 20°С, для остальных рыб 24°С.

Отделившуюся от блока и частично просолившуюся рыбу, всплывающую на поверхность тузлука, продвигать вертушками из ванны дефростера в посольную ванну для окончательного посола рыбы.

Продолжительность размораживания и посола не должна превышать 2 ч для всех мелких рыб, кроме мелочи 111 группы океанической, мерланки, мойвы жирной, желтоперки, для которых время увеличивать до 6 ч в зависимости от размера и жирности рыбы.

При необходимости удлинения продолжительности посола накапливание рыбы в посольной ванне и выгрузку ее проводить периодически. Филе ставриды разморозить в воде при температуре не выше 20°С, солить в тузлуках при температуре 15°С.

Посол заканчивать, когда массовая доля соли в рыбе достигнет (в%):

в мойве жирной, мерланке, ставриде азово-черноморской, желтоперке, мелочи III группы океанической	от 5 до 6
в остальных рыбах	от 3 до 6

Просолившуюся рыбу из устройства выгружать с помощью наклонного сетчатого транспортера-тузлукоотделителя.

3.5. Ополаскивание и стекание

Соленый полуфабрикат транспортером-тузлукоотделителем подается на конвейер отсекания, где с помощью душирующего устройства ополаскивается питьевой водой и по мере продвижения его к конвейеру подсушки происходит стекание влаги.

3.6. Отмачивание соленой рыбы

Соленую рыбу отмочить (при необходимости) в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1, после чего направить на транспортер-тузлукоотделитель.

3.7. Обработка рыбы коптильным препаратом

При изготовлении копчено-провесной рыбы соленый полуфабрикат обработать коптильной жидкостью, приготовленной из коптильного препарата МИНХ.

Время обработки от 5 до 10 с. Обработку рыбы препаратом проводить в соответствии с технологической Инструкцией N 78 (см. настоящий том).

Обработанный соленый полуфабрикат направить на загрузку.

Допускается изготовление копчено-провесной рыбы дымовым копчением без применения коптильного препарата МИНХ.

3.8. Сортирование и загрузка соленого полуфабриката

С конвейера отсекания соленый полуфабрикат поступает в загрузчик, на котором необходимо отсортировать рыбу с механическими повреждениями и прилов.

Загрузчиком производятся формирование слоя соленого полуфабриката толщиной от 0,8 до 1,20 м и равномерная выдача его на конвейер подсушки.

Ориентировочная часовая загрузка соленого полуфабриката составляет для (в кг):

тюльки, хамсы 200-220

кильки черноморской 160-180

мойвы жирной 195-200

мелочи III группы океанической 75-80

ставриды азово-черноморской 130-140

мерланки, желтоперки 140-160

Для других рыб часовую загрузку устанавливает лаборатория.

3.9. Подсушка рыбы

Подсушку рыбы проводить на конвейере подсушки. При загрузке соленого полуфабриката на подсушку необходимо следить и обеспечивать непрерывную, равномерно распределенную по ширине полотна подачу рыбы при толщине слоя в 1-2 рыбы. В печь загружать рыбу одного вида и размера. Продолжительность подсушки для всех видов рыб 10 мин.

3.10. Копчение рыбы

Подсушенная рыба конвейером подсушки подается в коптильную печь на полотно верхнего конвейера камеры предварительной обработки, где происходят сушка и копчение рыбы в среде отсасывания дымовоздушной смеси.

Первым конвейером рыба перемещается к противоположному торцу камеры, пересыпается на второй конвейер, движущийся в противоположном направлении, и т.д.

С камеры предварительной обработки (с четвертого конвейера) через отверстие в днище рыба поступает на конвейер выравнивания влаги в рыбе в воздушной среде коптильного помещения, а затем через лоток рыба поступает на верхний конвейер камеры основной обработки.

В камере основной обработки рыба интенсивно обдувается потоком дымовоздушной смеси заданной температуры.

Процесс подсушки и копчения проводить по рекомендуемым режимам, приведенным в таблице.

Вид рыбы и обработки	Подсушка	Копчение	Продолжительность, ч
	Температура воздуха на выходе из вентилятора,°С	Температура дымовоздушной смеси,°С
Холодное копчение
Мойва жирная	28-30	24-27	9-12
Килька черноморская	24-26	26-28	6-8
Хамса	24-26	22-26	6-7
Ставрида азово-черноморская	32-34	36-38	8-9
Тюлька	32-34	36-37	4-6
Мелочь III группы океаническая	30-35	28-34	18-20
Мерланка, желтоперка	28-30	28-34	18-20
Сельдь иваси	26-37	24-26	10
Килька каспийская	30-35	30-35	10-22
Копчено-провесная
Мойва жирная	28-30	24-27	6-8

Оптимальный режим (температуру, продолжительность) посола, подсушки и копчения в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия с учетом вида, размера, массовой доли жира в рыбе и других факторов.

3.11. Выгрузка и охлаждение рыбы

С нижнего конвейера камеры основной обработки коптильной печи готовая продукция подается на конвейер охлаждения, где охлаждается вентилятором до температуры окружающего воздуха, а затем - на нижнюю полку фасовочного стола.

3.12. Сортирование, фасование и упаковывание

При фасовании и упаковывании готовой продукции необходимо отсортировать нестандартную рыбу.

Рыбу упаковывать:

в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 10 кг;

пачки из картона с предельной массой продукта 1,0 кг;

пакеты из полимерных материалов с предельной массой продукта 0,5 кг.

Упаковывать рыбу в пакеты в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов. Рыбу упаковывать в тару насыпью с разравниванием по рядам.

Для местной реализации допускается упаковывание рыбы в инвентарную тару с предельной массой продукта 10 кг.

Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2-3 круглых отверстия диаметром 20-30 мм и должны быть внутри выстланы пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, разрешенными соответствующей организацией.

Допускается выстилать ящики плотной оберточной бумагой.

Пакеты и пачки с рыбой упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.

Дощатые ящики с продукцией забить, а для иногородних перевозок забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок, или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтянуть стальной проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Тара и материалы, используемые для упаковывания мелкой рыбы холодного копчения, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации, инвентарная тара - санитарным требованиям.

3.13. Маркирование и хранение готовой продукции

Маркировать продукцию в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Мелкую рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 2°С не более 15 суток с даты изготовления.

Допускается хранить рыбу при температуре от 5 до 18°С не более 3 суток с даты изготовления.

Копчено-провесную рыбу хранить при температуре от минус 1 до 2°С не более 10 суток.