76. Инструкция по изготовлению копченых хрящевых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления продуктов горячего и холодного копчения (филе, кусков-филе, тушек, боковников, спинок) из океанических хрящевых рыб, черно-морской акулы катран и черноморского ската.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления копчёных продуктов использовать мороженых потрошеных и обезглавленных, а также разделанных на филе или куски хрящевых рыб следующих видов:

черноморский скат - clavata

акула катран - Squalus acanthias

сельдевая акула - Lamna nasus

голубая акула - Isurus glaucus

мако (макрелевая акула) - Isurus oxynnchus

серая акула - Carcharinus iohnsoni

черноперая акула - Carcharinus hmbatus

большая черноперая акула - Carcharinus melanopterus

шелковая акула - Carcharinus falciformis

кунья акула - Mustelus mustelus

остроносая акула - Sqoliodon terraenovae

белоперая акула - Pterolamiops longimanus

Для изготовления катрана черноморского холодного и горячего копчения использовать черноморского катрана-сырца, охлажденный полуфабрикат для промышленной переработки, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Черноморский скат-сырец, направляемый на горячее копчение, должен быть потрошеным, с массой одного экземпляра не менее 2 кг. Мороженый черноморский скат должен быть разделан на полутушку массой не менее 400 г.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Соль поваренная пищевая, используемая для изготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации на соль поваренную пищевую.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

1.4. Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев, предварительно выдержанные в течение не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание

Мороженую потрошеную и обезглавленную рыбу, филе и куски размораживать на стеллажах в один ряд при температуре воздуха не выше 20°С.

Допускается размораживать потрошеную обезглавленную рыбу в ваннах в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 4 - минус 2°С.

Размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой холодной воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

После размораживания рыбу направить на разделку.

3.2. Разделка и мойка

В зависимости от массы разделывать рыбу, направляемую на горячее копчение, на филе, куски филе, боковник или кусок-боковник, спинку или кусок-спинку; рыбу, направляемую на холодное копчение, - на боковник или кусок-боковник, спинку или кусок-спинку.

Черноморского ската разделывать на полутушку.

Разделку рыбы осуществлять в соответствии с Инструкцией N 14 по изготовлению охлажденных и мороженых хрящевых рыб (см. том 1 Сборника).

Разделанную рыбу хорошо промыть в чистой проточной воде до полного удаления сгустков крови и других загрязнений.

3.3. Отмачивание

Промытую разделанную рыбу отмачивать в проточной или периодически сменяемой воде при температуре не выше 15°С в ваннах с ложным решетчатым дном при соотношении рыбы и воды по массе 1:3.

Продолжительность отмачивания от 2 до 4 ч, черноморского катрана - 24 ч.

Необходимую продолжительность отмачивания с учетом вида и размеров кусков рыбы и температуры воды устанавливает лаборатория предприятия.

Отмоченную рыбу направить в посол.

3.4. Посол

Рыбу, предназначенную для горячего копчения, рекомендуется солить в солевом растворе, для холодного копчения - смешанным посолом.

3.4.1. Посол в солевом растворе. Рыбу солить в соответствии с п. 4.3 Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника). Массовая доля соли в мясе посоленной рыбы, направляемой на горячее копчение, должна быть 1,5-3,0%.

Продолжительность посола зависит от размера кусков рыбы и температуры солевого раствора и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.

Выгруженную из посольной емкости рыбу ополоснуть пресной водой и немедленно направить на копчение.

3.4.2. Смешанный посол. Рыбу солить в соответствии с п. 4.2.1. Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Посол прерывать, когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 5-7%.

Посоленную рыбу выдержать для выравнивания солености в помещении при температуре воздуха не выше 10°С в течение 1-2 сут (в зависимости от вида, размеров кусков и солености рыбы), после чего промыть или отмочить в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе "рапы" при копчении). В процессе отмачивания делать перерывы для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-5%.

Допускается в теплое время года при отсутствии охлаждаемых школьных помещений солить предназначенные для горячего копчения боковники (куски-боковники) и спинки (куски-спинки) смешанным способом. Расход соли на пересыпку рыбы - 5-10% массы рыбы. Массовая доля соли в посоленной таким образом рыбе - 4-5%. Перед направлением на горячее копчение рыбу промывать или слегка отмочить в воде для уменьшения ее солености до 2-3%.

Необходимые продолжительность посола рыбы и выдерживания ее для выравнивания солености, а также режим отмачивания в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия (с учетом вида рыбы, размеров кусков и температурных условий процессов).

3.5. Обвязывание

Посоленную рыбу обвязать шпагатом несколькими затяжными петлями с крепкими узлами на разном расстоянии один от другого. Свободные концы шпагата завязать петлей для навешивания рыбы на рейки для копчения.

Допускаются также другие способы помещения рыбы на рейки или шомпола для копчения при условии прочности крепления и сохранения целостности рыбы.

3.6. Копчение

Рыбу разных видов, способов разделки и размеров коптить раздельно.

Рейки (шомпола) с навешенной рыбой загружать в коптильную камеру так, чтобы куски рыбы не соприкасались и располагались в шахматном порядке.

3.6.1. Горячее копчение. Загрузить рыбу в коптильную камеру и подсушить ее в течение 30 мин при температуре 60-80°С (при открытых дымоходах и дверях или поддувалах в камере). После подсушки поднять температуру в камере до 110-140°С и проварить рыбу в течение 30-40 мин. Прикрыть дымоходы и двери (или поддувала) в камере и проводить собственно копчение рыбы в течение 1-1,5 ч при температуре 90-110°С и усиленной подаче дыма к рыбе. Допускается совмещать процессы проварки и собственно копчения рыбы.

3.6.2. Подсушка. Перед холодным копчением рыбу подсушить (подвялить) на воздухе в естественных условиях (на вешалах под навесами) в закрытом, хорошо вентилируемом помещении или сушильно-вялочной камере или непосредственно в коптильной камере (при открытых дверях или поддувалах и шибере вытяжного дымохода). Температура воздуха во время подсушки (подвяливания) должна быть не выше 30°С. Продолжительность подсушки от 4 до 8 ч в зависимости от вида рыбы и размера кусков. Поверхность подсушенной рыбы должна быть сухой, мясо - уплотненным.

3.6.3. Холодное копчение. Подсушенную рыбу коптить в течение первых суток при температуре 25-30°С, а в дальнейшем при температуре не выше 35°С. Продолжительность копчения от 36 до 72 ч в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и размера кусков.

Оптимальный режим горячего и холодного копчения рыб разных видов и способов разделки устанавливает лаборатория предприятия.

Окончание копчения определять по органолептическим показателям рыбы, руководствуясь требованиями нормативно-технической документации на копченые продукты из хрящевых рыб.

Выгруженную из коптильной печи готовую копченую рыбу (горячего и холодного копчения) охладить до температуры не выше 20°С, снять с реек, сортировать по качеству и передать на упаковывание.

3.7. Упаковывание

Упаковывать продукцию в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на каждый вид продукции в следующую тару:

ящики деревянные с предельной массой продукта 20 кг, для ската черноморского - с предельной массой продукта 15 кг;

ящики из гофрированного картона, короба плетеные из шпона с предельной массой продукта 20 кг;

пачки из картона и комбинированных материалов с предельной массой продукта 0,5 кг с последующим упаковыванием пачек в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.

Допускается для местной реализации упаковывать продукцию в полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 20 кг; пакеты пленочные с предельной массой продукта 0,5 кг с последующим упаковыванием их в полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеены клеевой лентой и обтянуты металлической лентой или обвязаны проволокой.

3.8. Маркирование

Тару с упакованной рыбой маркировать в соответствии с нормативно-технической документацией на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

Хранение. Хрящевую рыбу горячего копчения хранить на складах при температуре от минус 2 до плюс 2°С не более 72 ч или при температуре от 2 до 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Хрящевую рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 5°С не более 30 сут со дня выработки.

Срок хранения черноморского катрана горячего копчения, упакованного в пачки из картона и комбинированных материалов и пленочные пакеты, не более 3 сут с момента окончания технологического процесса.