Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11136-2017 "Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 сентября 2017 г. N 1159-ст)

Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11136-2017
"Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 сентября 2017 г. N 1159-ст)

Sensory analysis. Methodology. General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area

МКС 67.240

Дата введения - 1 января 2019 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Подготовлен Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 июня 2017 г. N 51)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Украина	UA	Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 сентября 2017 г. N 1159-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11136-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11136:2014 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне" ("Sensory analysis - Methodology - General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area", IDT).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для увязки с наименованиями, принятыми в существующем комплексе межгосударственных стандартов.

Международный стандарт разработан Подкомитетом ISO ТС 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 Введен впервые

7 Некоторые элементы настоящего стандарта могут являться объектами патентных прав

1 Область применения

Настоящий стандарт описывает подходы к определению, в пределах контролируемой зоны, степени, в которой потребителям нравится или относительно нравится предлагаемая продукция.

В стандарте описаны испытания, основанные на сборе ответов на вопросы, обычно представленных в бумажном виде или посредством клавиатуры, или сенсорной панели. Испытания поведенческого характера (например, параметры записей, использованные потребителями по своему усмотрению) не попадают под настоящий стандарт.

Гедонические испытания, описанные в настоящем стандарте, можно использовать при:

- сравнении предложенного продукта с конкурирующими продуктами;

- оптимизации продукта с целью получения высокой гедонической оценки или с целью понравиться большому количеству потребителей;

- определении ассортимента продуктов, соответствующих конкретной целевой совокупности потребителей;

- определении срока годности (продукта);

- оценке воздействия изменения состава продукта на удовольствие, доставляемое этим продуктом;

- изучении воздействия органолептических характеристик продукта на степень, в которой этот продукт нравится, независимо от косвенных характеристик, таких как бренд, цена или реклама;

- изучении влияния коммерческой переменной или формы преподнесения продукции, например, упаковки.

Описанные методы являются эффективными для определения:

- существуют или нет предпочтения в восприятии (различие в степени предпочтительности), или

- существуют или нет отрицательные предпочтения (тест на проверку подобия методом парного сравнения).

2 Нормативные ссылки

Следующие документы, на которые приводится ссылка, являются обязательными для применения настоящего стандарта. В отношении датированных ссылок применимо только указанное издание. В отношении недатированных ссылок действительно только последнее издание ссылочного документа, включая любые изменения к нему

ISO 4121, Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales (Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов)

ISO 5492, Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ISO 5495, Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test (Сенсорный анализ. Методология. Метод парного сравнения)

ISO 8587, Sensory analysis - Methodology - Ranking (Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование)

ISO 8589, Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

ISO 29842, Sensory analysis - Methodology - Balanced incomplete block designs (Органолептический анализ. Методология. Неполностью сбалансированные блочные конструкции)

3 Термины и определения

В данном документе используются термины с соответствующими определениями, приведенные в ISO 5492, а также следующие.

3.1 группа испытателей (access panel): Примерная база данных потенциальных респондентов, которые заявили о своем желании сотрудничать в планируемых сборах данных, если будут выбраны.

[ИСТОЧНИК: ISO 20252]

Примечание - Респонденты могут выбираться из базы на более или менее регулярной основе.

3.2 вопрос, предусматривающий стереотипные альтернативные ответы (closed-ended question): Вопрос, который требует от респондента выбрать из предварительно составленного перечня возможные ответы.

3.3 сторона-инициатор (commissioning party): Лицо, орган или служба, которые уполномочивают третью сторону на проведение испытания.

Примечания

1 Понятие "сторона-инициатор" соответствует концепции "покупатель" или "заказчик" в области контроля качества и противоположно концепции "поставщик", "поставщик услуг" или "лаборатория".

2 Обычно сторона-инициатор и поставщик услуг принадлежат к разным предприятиям. Там, где они принадлежат к двум департаментам одного и того же предприятия, соответствующие обязанности этих двух департаментов должны четко дифференцироваться и разъясняться в предложении о проведении испытания.

3.4 потребитель (испытатель) (consumer), респондент (respondent): Лицо, использующее продукт.

Примечание - В настоящем стандарте это значение ограничено лицом, которое не является экспертом, специалистом-дегустатором или экспертом по оценке, выбранным в соответствии с ISO 5492.

3.5 выборка потребителей (испытателей) (consumer sample): Группа потребителей, набранных на основе критериев, установленных в соответствии с характером целевой совокупности.

3.6 контролируемая зона (controlled area): Место, обеспечивающее:

- контролируемую подготовку и представление продуктов,

- комфортабельные условия для потребления продуктов и опроса потребителей,

- отсутствие обмена информацией (вербального и невербального) между потребителями (испытателями), гарантирующее независимость ответов.

3.7 гедоническое восприятие (hedonic perception): Количество удовольствия, доставляемого органолептическими свойствами продукта.

3.8 гедоническое испытание (hedonic test): Испытание, целью которого является определение общего гедонического восприятия продукта потребителями.

3.9 вопрос, допускающий неограниченное число ответов, открытый вопрос (open-ended question): Вопрос, который не предусматривает готовые альтернативные ответы для респондентов, а просит дать ответ собственными словами.

Примечание - Он может касаться каждого из продуктов, представленных потребителям (испытателям), или только некоторых из них (например, когда задается вопрос, почему определенный продукт является наиболее (наименее) привлекательным для потребителя (испытателя).

3.10 необъективность, связанная с положением (position bias): Косвенное влияние, связанное с расположением продукта в наборе оцениваемых продуктов.

3.11 семейство продуктов (product family): Группа продуктов, которые могут быть взаимозаменяемыми в нормальных условиях потребления.

Примечание - Семейства продуктов могут зависеть от культуры и привычек потребителей.

3.12 репрезентативность (representativeness) <выборки>: Степень, в которой качественные признаки выборки согласуются с соответствующими качественными признаками совокупности, из которой эта выборка получена.

3.13 необъективность, связанная с последовательностью (sequential bias): Косвенное влияние временного положения или положения в последовательности продукта в наборе оцениваемых продуктов.

3.14 сессия (session): Заседание потребителей (испытателей), работающих одновременно по одному и тому же протоколу в течение определенного периода времени.

Примечание - Сессию можно разделить на несколько сеансов, между которыми дается определенное время на отдых. Например, сессию продолжительностью 1 ч 30 мин можно разделить на два сеанса с 10-минутным перерывом между ними.

3.15 целевая совокупность (target population): Совокупность потребителей, чей гедонический отзыв на продукт предполагается оценить.

4 Подготовительные мероприятия

4.1 Предложение о проведении испытания

Предложение о проведении испытания выдвигается предоставляющей услуги лабораторией на основе информации (обычно касающейся цели испытания и целевой совокупности), выданной стороной-инициатором, как письменный документ, который связывает лабораторию и сторону-инициатора договором. Он включает следующие элементы:

- цель испытания;

- подлежащие оценке продукты (и процедуры для их закупки, особенно в тех случаях, когда лаборатории требуется обеспечить один или более продуктов);

- целевая совокупность для испытания;

- размер выборки потребителей (объем выборки) и способ набора участников;

- любые ограничения в отношении потребителей, ранее участвовавших в подобных испытаниях;

- любые ограничения на другие продукты, которые предполагается оценить, за одну и ту же сессию испытаний;

- условия оценивания;

- тип интервью (самостоятельное заполнение форм или интервьюеры);

- вопросник (анкета);

- место проведения оценивания;

- количество продуктов для оценивания на сессию в предлагаемом испытании, наряду с указанием других продуктов для оценивания, там, где сессия охватывает несколько семейств продуктов (там, где эти продукты неизвестны на момент составления предложения, лаборатории следует взять на себя обязательство связаться с испытателями, как только лаборатория узнает о характере продуктов);

- условия подготовки, конкретно для оцениваемых продуктов (если они известны на данном этапе);

- любые инструкции, конкретно для оцениваемых продуктов (если они известны на данном этапе) наряду с конкретной информацией, предоставляемой о продуктах или испытании в начале сессии;

- наименование статистических критериев, которые предполагается использовать для интерпретации результатов; тип использованных рисков и их допустимых значений; величина минимального различия, которое предполагается обнаружить в тестах на проверку различия или максимально допустимого различия в тестах на проверку подобия;

- любое предусмотренное разделение (сегментация) совокупности потребителей на основе характеристик, известных до получения данных оценивания или на основании полученных ответов;

- метод изучения и получения итогов по вопросам, допускающим неограниченное число ответов;

- любые рекомендации, которые сторона-инициатор желает, чтобы лаборатория разработала на основе результатов испытания;

- данные, предусмотренные для тестов и предоставления отчета.

Если какие-либо из указанных выше элементов неизвестны на момент внесения предложения об испытании, это предложение включает для каждого рассматриваемого элемента следующее заявление: "Данный элемент будет установлен стороной-инициатором посредством... [задание этапа испытания]".

Примечание - Если спецификация уже существует, предложение о проведении испытания дает на нее ссылку, не повторяя технические пункты, описанные в рабочем порядке в этой спецификации.

4.2 Параметры целевой совокупности

Чтобы установить целевую совокупность, необходимо ответить на следующие вопросы. Эти вопросы должны быть рассмотрены для каждого испытания, которое предполагается осуществить, потому что целевая группа потребителей, участвующая в одном испытании, может отличаться от группы для другого испытания, даже при испытании одного и того же продукта.

- Представлен ли уже подлежащий испытаниям продукт на рынке? Если да, то можно ли отличить реальных потребителей от потенциальных?

- Являются ли представляющие интерес потребители реально использующими представленный продукт потенциальными потребителями, которые еще не использовали этот продукт, или группа будет смешанной?

- Будут ли результаты, полученные от установленных подгрупп, изучаться и сравниваться?

- Будут ли результаты всей выборки потребителей проанализированы с намерением идентификации подгрупп?

- Представляют ли интерес расхождения между результатами отдельных представляющих интерес потребителей?

4.3 Дополнительные параметры

После задания параметров целевой совокупности, необходимо установить следующие аспекты:

- место проведения испытания (см. раздел 7);

- ожидаемая прецизионность измерения (см. 6.1);

- метод испытания (см. раздел 9);

- план представления продукта для выбранных методов испытания (см. 10.2);

- спецификации для проверяемой гипотезы (см. 6.1).

Для проверяемой гипотезы затем должны быть установлены следующие аспекты:

- состав выборки потребителей (см. раздел 5);

- объем выборки потребителей (см. раздел 6).

5 Выборка потребителей

5.1 Общие положения

Целью гедонического испытания является определение приемлемости продуктов и/или определение предпочтений по отношению к двум или более продуктам установленной совокупностью потребителей.

Состав выборки потребителей является решающим для любого гедонического испытания, поскольку рассматривают, сможет или нет результат ответить на интересующие вопросы стороны-инициатора.

Потребители должны быть добровольцами, что означает запрет на получение вознаграждения или оплаты за участие в испытаниях.

Важно получить спонтанную реакцию.

Подготовленные потребители должны быть исключены из таких испытаний, поскольку они будут систематически отличаться от целевой совокупности потребителей.

Обычно не рекомендуется набирать потребителей из персонала компании, производящей испытуемый продукт. Если используют группу внутренних потребителей, то среди факторов, наиболее неблагоприятно сказывающихся на результатах, будет:

- риск узнавания испытуемых продуктов,

- тенденция вынести суждение в пользу узнанных продуктов, и

- хорошая осведомленность в отношении испытуемых продуктов.

Эти факторы несут серьезный риск нарушения репрезентативности результатов для целевой совокупности потребителей.

Все критерии, которым следуют при выборе потребителей (например, можно или нет набирать их из штата компании-изготовителя или ее конкурентов или из конкретного социально-экономического сектора), должны быть согласованы с клиентом, заказавшим проведение испытания, независимо от используемого метода набора.

5.2 Набор потребителей

5.2.1 Общие положения

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Необходимо соблюдать:

- конфиденциальность и соответствующие законы при создании и оформлении файлов с персональными данными.

- законодательство в отношении возрастных ограничений.

Потребителей можно набирать либо на основе конкретной задачи (там, где потребителей набирают заново непосредственно под конкретное испытание) или из группы ожидания (перечень потенциальных потребителей с известными характеристиками). Набор под конкретную задачу часто считают средством набора потребителей, которые активно не участвовали в подобных испытаниях, но эта идея может стать ошибочной, когда происходит значительное увеличение мест, где организуют гедонические испытания квазистационарным образом.

5.2.2 Набор под конкретную задачу

Набор под конкретную задачу можно проводить в общественном месте, в торговой точке, по телефону, по обычной или электронной почте или по объявлению в местной газете или на радиостанции, или в социальных сетях, или иными путями через Интернет. В большинстве случаев необходимо достичь предварительного соглашения с корпорацией или организацией, несущей ответственность за участок, на котором ведется набор.

Способ набора и время подхода к потребителю (в частности, когда контакт происходит в общественном месте или по телефону и при распространении информации через средства массовой информации) может в значительной степени повлиять на состав выборки потребителей.

5.2.3 Набор из группы ожидания

Для эффективности набора также можно укомплектовать группу ожидания, участников которой внести в файл описания потребителей. Перед каждым испытанием и после установления целевой совокупности, можно сделать предварительный выбор на основе критериев, записанных в этом файле.

Описание потребителей может включать следующие данные о потребителе:

- идентификационные данные рассматриваемого лица, контактные данные;

- возраст, пол;

- семейное положение, состав семьи;

- социальное положение, профессия, доход;

- возможные проблемы со здоровьем (например, аллергия, диабет, проблемы со зрением, и т.д.) в отношении испытываемых продуктов;

- другая информация, связанная с испытываемыми продуктами (например, привычки в еде и питье, религиозные запреты, образ жизни, бытовое оборудование);

- информация о доступности потребителя для участия в испытаниях;

- информация о случаях предыдущего участия в испытаниях потребителем.

Описание каждого потребителя необходимо регулярно актуализировать.

Описанная база данных позволит эффективно работать в диалоге между стороной-инициатором и поставщиком услуг в такой мере, в какой это позволит последнему обеспечить удовлетворение основных пожеланий стороны-инициатора в отношении целевых потребителей.

5.2.4 Частота привлечения потребителей

По сравнению с набором под конкретную задачу существует большой риск "профессионализации потребителя", при наборе из существующей совокупности потребителей.

Важно избежать эффекта обучения отдельного потребителя в отношении испытуемой группы продуктов, поэтому нельзя привлекать одних и тех же потребителей слишком часто. В качестве руководства рекомендуется проводить отдельные испытания одного и того же продукта не менее чем с трехмесячным интервалом.

Лаборатория должна сохранять записи частоты участия каждого потребителя в испытаниях каждого продукта и каждого семейства продуктов. История участия потребителей должна быть включена в отчет об испытании, возможно наряду с информацией о семействе продуктов по запросу стороны-инициатора.

5.3 Составление выборки потребителей

5.3.1 Выбор потребителей с помощью анкеты

Когда потребителей набирают с помощью анкеты, относящейся к критериям, установленным для состава выборки потребителей, потребитель не должен иметь возможность идентифицировать, какие критерии в анкете являются решающими в выборе для участия в испытаниях.

Примеры возможных критериев:

- предыдущее участие в испытаниях рассматриваемой группы продуктов;

- частота использования рассматриваемого продукта;

- обычно используемый бренд, описание продукта, место приобретения и т.д.;

- привычки в использовании или потреблении рассматриваемого продукта.

Могут подойти другие критерии, такие как возраст, пол, социальный слой, группа занятости или географическое местоположение. Из соображений практичности следует установить классы для каждого из этих критериев. Для каждого класса следует установить процент, которым этот класс будет представлен в выборке потребителей.

Для каждого потребителя, выбранного для участия в испытании, анкета должна быть заполнена полностью.

Можно проверить требуемые детали набора.

Пример анкеты для набора участников приведен в приложении А.

Анкету или информацию из этой анкеты необходимо хранить, чтобы обеспечить прослеживаемость параметров набора участников испытания.

5.3.2 Репрезентативность выборки потребителей

Репрезентативность в отношении целевой совокупности является главным свойством, требуемым от выборки. Определение такой совокупности обычно вытекает из взаимодействия между стороной-инициатором испытания, которая предлагает целевую совокупность, и лабораторией, которая оценивает осуществимость этого предложения.

Для выбора потребителей, которые будут представительными для целевой совокупности, необходимо использовать следующие критерии:

- частота использования или потребления продукта (этот критерий зачастую считается основным в отношении его предполагаемого влияния на различающую способность испытания);

- возраст, пол, социально-экономический статус, занятие, географическое местоположение;

- бренд продукта, обычно используемого или потребляемого;

- место приобретения этого продукта.

5.4 Сегментация выборки

Существует два пути возможной сегментации выборки (потребителей):

a) Сегментация на начальной стадии, чтобы получить ответы на вопросы:

1) Отвечают женщины и мужчины одинаково или по-разному?

2) Одинаковы или нет ответы разных возрастных групп?

3) Зависят ли ответы от привычек потребления?

В этом случае каждую подгруппу анализируют по отдельности и сравнивают результаты.

b) Сегментация может быть выведена на основе собранных данных, если имеется подтверждение (например, мультимодальность) наличия различных подгрупп.

В приложении В приведено руководство в отношении того, как обращаться с данными сегментации.

6 Объем выборки потребителей

6.1 Решение об измерении

Численная прецизионность любых средних значений или оценок, полученных по результатам, увеличивается с увеличением численности выборки. В то же время повышенная прецизионность измерения сама по себе не обеспечивает релевантность и достоверность полученных заключений. Большое значение имеет также правильный выбор потребителей и методов.

Приложение D содержит некоторые особенности влияния объема выборки потребителей на прецизионность измерения.

Прецизионность также зависит от вариантности ответов потребителей в отношении одного продукта. Чем больше разброс, тем больше должен быть размер выборки, чтобы получить заданную прецизионность. Знание данного параметра вытекает из опыта как лаборатории, так и стороны-инициатора.

Прецизионность результатов зависит также от метода испытания. Например, при прочих равных условиях различие между двумя продуктами устанавливается более прецизионно, если каждый потребитель оценивает оба продукта, а не в случае оценки продуктов разными потребителями.

Требующаяся прецизионность зависит от цели испытания. При прочих равных условиях на прецизионность влияет:

- наименьшее различие между двумя средними оценками удовольствия, которое считается достаточно большим, чтобы использоваться, когда целью испытания является демонстрация различия (чем различие меньше, тем больше надо брать размер выборки);

- наибольшее различие между двумя средними оценками удовольствия, которое считается достаточно малым, чтобы им пренебречь, когда целью испытания является демонстрация равноценности (чем равноценность меньше, тем больше надо брать размер выборки);

- риск (альфа), выбираемый стороной-инициатором на принятие ошибочного заключения о наличии различия (чем меньше риск , тем больше надо брать размер выборки);

- мощность Р, которую сторона-инициатор желает для критерия. (Р = 1 - , где представляет собой риск ошибочного заключения, что различие отсутствует); чем больше желательная мощность, тем больше надо брать размер выборки);

- направленность предполагаемого статистического критерия. Если сторона-инициатор заинтересована только в повторном подтверждении, что продукт В не уступает продукту А, направленный критерий подходит и мощность этого критерия больше, чем, если заключения, что В уступает А или что В превосходит А, представляют одинаковый интерес.

6.2 Определение объема выборки

Определение объема выборки является критическим этапом в разработке испытания и требует помощи специалиста в области статистики. В приложении Е даны формулы (сопровождаемые примерами), которые можно использовать для расчетов в тестах на проверку различия, либо на проверку подобия на основе рейтингов. Приложение F дает то же самое для испытаний, основанных на предпочтениях.

Во всех случаях не допускается объем выборки потребителей, соответствующий настоящему стандарту, меньше 60.

Там, где лаборатория не имеет данных, требующихся для методов, описанных в приложении Е или приложении F, настоящий стандарт фиксирует минимальный размер выборки - 100.

Там, где лаборатория использует методы, описанные в приложении Е или приложении F, размер выборки задается результатом расчета, который:

- может быть снижен до 100, когда рассчитанное количество потребителей более 100, но лаборатория и/или сторона-инициатор не имеет средств для опроса большего количества потребителей. Если это происходит, лаборатория должна рассчитать оцененную мощность критерия для количества потребителей, равного 100, и получить согласие стороны-инициатора на принятие более низкой мощности, и

- должен быть увеличен до 60, если рассчитанное количество меньше 60.

Значения 100 и 60 предполагают, что сторона-инициатор не надеется на заключения, сегментированные согласно характеристикам потребителей, таким как возраст и пол. Там, где решение о разделении принято до испытания, минимальное число потребителей на сегмент составляет 60.

6.3 Работа с подгруппами

6.3.1 Общие положения

Подгруппы выборки потребителей можно сформировать до сбора данных испытания или используя эти данные. Для любых вариантов, перечисленных ниже, необходимо получить рекомендации у статистиков на стадии планирования испытания.

6.3.2 Отдельные испытания с использованием заранее сформированных групп потребителей

Сторона-инициатор может пожелать изучить отдельные подгруппы, сформированные с учетом характеристик потребителей (таких как возраст и пол), которые известны до начала испытаний. Один вариант заключается в независимом анализе полученных результатов. В этом случае каждая подгруппа должна состоять как минимум из 60 испытателей.

6.3.3 Унифицированное испытание с использованием заранее сформированных групп потребителей

Процедура 6.3.2 менее эффективна, чем уравнивающие презентации для всей выборки потребителей с последующим комплексным анализом всех результатов с учетом количества членов в подгруппах. Такая же степень доверия обычно достигается с меньшим, чем 60, количеством потребителей в каждой подгруппе. Такой стиль анализа в высшей степени эффективен, когда все подгруппы одинаковы или очень схожи по размеру.

6.3.4 Сегментация потребителей

Количество членов в подгруппе может быть результатом, выведенным по результатам испытаний на большой выборке потребителей. Подгруппы тогда классифицируют по оценке всех имеющихся данных (результаты измерений и/или социально-демографические данные). Такая сегментация служит для описания выборки потребителей и может использоваться для разработки новых гипотез. Число сформированных групп, их характеристики и их размеры зависят от количества и характера полученных результатов.

6.4 Количество образцов продуктов и план эксперимента

Количество образцов и план эксперимента влияют на размер выборки потребителей. Если для презентации продукта используется полный план, то количество потребителей, необходимое для испытания, будет равно числу полученных отзывов на продукт. Если используется неполный план, количество потребителей должно быть больше.

6.5 Надежность набора участников

Реально полученное число отзывов обычно меньше числа набранных для испытания потребителей, поскольку некоторые потребители в выборке могут отсутствовать, а некоторые участники неправильно использовать анкету. Чтобы компенсировать это, следует включить резерв при расчете требующегося количества потребителей.

7 Зона проведения испытания

Настоящий стандарт касается гедонических испытаний, проводимых в контролируемой зоне согласно 3.6. Это отличается от гедонических испытаний, проводимых, например, в торговой точке или на дому у потребителей, что выходит за рамки области применения настоящего стандарта. Описано три примера соответствующих зон испытания.

a) Стационарная лаборатория органолептической оценки, специально оборудованная в соответствии с ISO 8589 для проведения органолептических испытаний. Она имеет приемную для встречи участников, помещение для подготовки продуктов и помещение, оснащенное боксами для испытаний, температурным контролем и системой вентиляции для периодического обновления воздуха. Такая зона обеспечивает наилучшую подготовку продуктов, представление продуктов и условия протоколирования ответов.

b) Передвижная лаборатория органолептической оценки, установленная на транспортном средстве, которое специально переоборудовано для проведения органолептических испытаний. Обычно такая лаборатория имеет меньше площадей, чем стационарная. Зоны для приема испытателей и подготовки продуктов очень ограничены.

c) Комната или комнаты, оснащаемые на время в соответствии с "конкретной задачей" для оценивания продуктов, которые требуют минимум подготовки. Эту зону разбивают на две отдельные части, одну для проведения испытаний, другую для подготовки и кодирования продуктов. Планировка зоны испытания позволяет потребителям работать в физической изоляции друг от друга. Условия испытания (температура, комнатное освещение, вентиляция, хранение и подготовка образцов) можно отслеживать. В отличие от стационарных и передвижных лабораторий в данном примере подготовку продуктов и систему презентации каждый раз определяют заново, адаптируя помещение под конкретную задачу.

8 Продукты

8.1 Анонимное представление продуктов

Подлежащие испытанию продукты представляют испытателям после того, как их максимально лишают индивидуальности и единственным средством идентификации остается произвольный код (например, трехзначное случайное число), присвоенный лабораторией. Все ссылки на бренд или знак качества должны быть удалены или закрыты, за исключением двух случаев:

a) когда удаление или маскировка невозможны;

b) когда целью является определение влияния бренда или знака качества.

Примечание - В настоящем стандарте под знаком качества подразумевают любой знак, который потребитель может воспринять как влияние на оценку. Например, тип упаковки может представлять собой знак качества.

8.2 Подготовка и представление продуктов

8.2.1 Общие положения

Подлежащие оценке продукты должны быть подготовлены согласно методам, рекомендованным изготовителями, или, если такие методы неизвестны, то согласно методу, официально оформленному по предварительным испытаниям. Допуская надлежащим образом обоснованные ожидания, условия подготовки должны приближаться к обычным условиям использования и потребления.

То же самое правило применяется к представлению продуктов (температура, сопутствующие продукты, посуда и способ подачи).

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Любой продукт меняется от партии к партии и вследствие хранения. Такая изменчивость может представлять интерес для стороны-инициатора и в некоторых случаях может стать основной задачей испытания. Во всех других случаях изменчивость следует минимизировать, используя продукты из одной и той же партии, которые хранились в одинаковых условиях и в течение одинакового времени.

8.2.2 Количество представляемых продуктов

Количество продукта, представленного испытателю, должно соответствовать обычно потребляемой порции продукта, установленной стороной-инициатором. Испытателя необходимо информировать о минимальном количестве образца для испытания и, при необходимости, о максимальном количестве образца для испытания или потребления. Необходимо следить за тем, чтобы порция образца не была слишком маленькой (риск получить только мимолетное исчезающее начальное впечатление) или слишком большой (риск добиться пресыщения или отвращения).

Представленное количество может потребовать уменьшения по сравнению с обычно потребляемым количеством, в тех случаях, когда участники пробуют несколько продуктов одного и того же семейства. В то же время, представленного количества всегда должно быть достаточно, чтобы избежать проведения оценки на слишком малом количестве, спровоцировав, таким образом, получение мимолетного исчезающего начального впечатления.

Порция готовой рыбы, предоставленная каждому участнику, должна пропорционально включать все составляющие испытуемого продукта.

8.2.3 Форма представленных продуктов

Иногда существует два варианта представления продукта: продукт в состоянии непосредственно после закупки и продукт в форме, готовой к употреблению.

Пример 1 - Примеры включают хлеб (целиком или нарезанный), сосиску (целиком или нарезанную), сыр (целиком или нарезанный), пиццу (целиком или порциями), растворимый кофе (в чашке до или после добавления воды).

Лаборатория и сторона-инициатор могут считать, что обе формы имеют одну и туже цель: наилучшим образом оценить удовольствие, вызываемое продуктом. Нет необходимости знать, провоцируется или нет эффект ореола той или иной формой. Если да, то две формы представляют одновременно (целиком/кусочками) или последовательно (растворимый кофе). Потребитель дает отдельную оценку обеим формам представления, причем потребители не знают, что один и тот же продукт представлен в двух формах. Такой подход соответствует нормальному поведению потребителя, которому в повседневной жизни не требуется разделять свои восприятия.

Пример 2 - Слова инструкции и вопроса могут звучать так: Вам дают сосиску под кодом 148. Вам следует осмотреть ее, понюхать, съесть несколько кусочков и затем сообщить свою оценку с помощью указанной ниже шкалы.

Если лаборатория и сторона-инициатор согласны, что обе формы вносят вклад в удовольствие, получаемое от продукта, они не нуждаются в обработке как разные продукты. Наоборот обе эти формы можно представить вместе или по очереди и получить один рейтинг.

Примечание - Под настоящий стандарт не подпадает случай, когда лаборатория и сторона-инициатор считают необходимым узнать эффект ожидания, создаваемый визуальной информацией. Такая ситуация попадает в рамки области применения специальных планов испытания, включающих конкретные концепции и методы анализа.

9 Методы

9.1 Две группы гедонических испытаний

Две основные группы гедонических испытаний устанавливают разные задачи для потребителя (испытателя):

a) проверка приемлемости, используемая для измерения глубины удовлетворения (удовольствия) при потреблении. В настоящем стандарте единственным описанным типом проверки приемлемости является рейтинговый метод (метод шкал);

b) методы предпочтения, используемые для измерения степени получаемого удовольствия от разных продуктов (например, "Какой образец Вам нравится больше?" или "Пожалуйста, расположите представленные образцы в порядке от менее понравившегося до более понравившегося"). Информация, полученная методом оценки моментального предпочтения, имеет относительный характер. Она ничего не говорит о приемлемости продуктов, поскольку можно отдать предпочтение одному продукту перед другим, хотя оба они неприемлемы. Методы предпочтения подразделяются:

- на методы парного сравнения, когда сравнивают два образца;

- методы ранжирования, когда работают с несколькими образцами.

9.2 Рейтинговый метод (метод шкал)

9.2.1 Общие положения

Рейтинговые методы различаются:

- по шкале: шкала может быть структурированной, не структурированной, числовой, семантической или графической в соответствии с ISO 4121,

- методом представления продуктов.

Когда число продуктов два или более, можно использовать три метода представления продуктов:

a) строгое монадическое представление (отдельная оценка), когда каждый испытатель оценивает один продукт;

b) последовательное монадическое представление (неполный или полный план), когда несколько продуктов оцениваются испытателем за одну или несколько сессий. Испытатель получает один продукт за один раз, при этом информации об уже оцененных продуктах или полученных при оценке ответах ему не дается; необходимо обеспечить невозможность для испытателя вернуться к оценке ранее испытанного продукта;

c) сравнительное представление (неполный или полный план), когда несколько продуктов оцениваются испытателем одновременно, и испытателям позволяется пересмотреть оценки, которые они дали другим продуктам.

Наиболее общей формой представления является последовательная монадическая. Она менее затратная, чем первая, но требует полностью освоить способ распределения продуктов по испытателям (см. приложение С). Сравнительное представление применяют редко, поскольку имеет тенденцию к преувеличению различий между продуктами, а также затрудняет сравнение между результатами испытания, когда условия испытания не строго идентичны.

9.2.2 Планы представления продуктов

Образцы следует представлять испытателям в соответствии с планом представления (см. 10.2).

9.3 Метод парного сравнения образцов

9.3.1 Общие положения

Методы парного сравнения образцов должны осуществляться в соответствии с ISO 5495.

Принцип парного сравнения образцов заключается в сравнении продуктов, представленных парами. Испытатель оценивает образцы в установленном порядке и указывает, какой из двух образцов предпочтительнее.

Парное сравнение образцов с указанием предпочтения в отношении одного из двух продуктов можно проводить в два разных дня, а именно с принудительным выбором (вариант А ниже) или с допустимым ответом "предпочтения нет" (вариант В ниже).

a) Вариант А: Испытатели отвечают на вопрос, предполагающий только один ответ: "Попробуйте два представленных Вам продукта, начиная с продукта слева, и затем отметьте крестиком код продукта, который для Вас предпочтительнее".

Продукт ххх	Продукт yyy

Здесь испытателям предстоит решить, какому продукту отдать предпочтение.

b) Вариант В: Испытатели отвечают на вопрос, предполагающий только один ответ: "Попробуйте два представленных Вам продукта, начиная с продукта слева, и затем отметьте крестиком код продукта, который для Вас предпочтительнее. Если продукты Вам нравятся в равной степени, поставьте крестик в клетку "предпочтения нет".

Продукт ххх	Предпочтения нет	Продукт yyy

Для сравнения одной пары образцов вариант А имеет преимущество большего потенциала для проверки различия, чем вариант В.

В анкетах не должно содержаться вопросов, способных повлиять на решение испытателей в пользу того или иного продукта или оценку продуктов в отношении конкретных качественных характеристик. Например, если испытателей просят высказать замечания в отношении флейвора продуктов, то испытателям следует сконцентрироваться именно на этом аспекте при оценке приемлемости.

Разрешается, в то же время, задать вопрос, допускающий неограниченное количество ответов, в конце испытания, давая испытателям возможность прокомментировать, какие продукты понравились и какие не понравились.

9.3.2 Планы представления образцов

Порядок представления образцов А и В должен уравновешиваться парами АВ и ВА одинаково часто, предлагая их испытателям случайным образом.

9.4 Метод ранжирования

9.4.1 Общие положения

Методы ранжирования проводят в соответствии с ISO 8587.

Принцип метода ранжирования заключается в представлении нескольких образцов одновременно и просьбе отсортировать их в соответствующем порядке.

Метод рангового порядка довольно требователен к испытателю, и его сложность увеличивается с числом образцов для сравнения, поскольку испытатель должен попробовать продукты несколько раз, чтобы отсортировать и расположить их в соответствующем порядке.

Допускается задавать порядок испытания образцов (обычно слева направо) только для первоначальной оценки каждого образца испытателем. После этого испытателю позволяется пробовать образцы в любом порядке. Более того, нельзя задавать метод принятия решения испытателем в отношении порядка распределения.

Метод рангового порядка может быть выполнен либо с принудительным выбором, либо, позволяя испытателю классифицировать два или более продуктов как равные. В то же время анализ второго из этих вариантов не подпадает под данный стандарт.

9.4.2 Анкетирование

Испытатели получают задание следующего типа:

"Необходимо попробовать четыре продукта, один за другим, начиная с продукта, расположенного в крайней левой позиции, и заканчивая продуктом, расположенным в крайней правой позиции. Затем можно пробовать любой из продуктов еще раз, сколько требуется, чтобы составить о нем свое мнение. Затем, внесите коды продуктов по порядку от наименее понравившегося до наиболее понравившегося"

Понравился меньше всех			Понравился больше всех

9.5 Дополнительные вопросы

9.5.1 Общие положения

В дополнение к любому из описанных методов стороне-инициатору может понадобиться дополнительная информация, помогающая понять общую оценку продуктов или характеристик испытателей. Например, набирая потребителей из базы данных, лаборатории может потребоваться проверка, что все испытатели выбраны действительно из целевой совокупности. Для этого можно задать вопрос о конкретной привычке потребления.

9.5.2 Вопросы о потребителях

Выбор вопросов и этапа, на котором их задавать, требует пристального внимания лаборатории.

Если вопрос задается после сессии, необходимо остерегаться, что на ответы могут повлиять уже проведенные слепые испытания. Например, после испытания сначала томатного соуса, а потом риса, испытатели могут скорее склониться к заявлению, что в действительности они пробовали рис с соусом.

С другой стороны, вопросы, задаваемые до сессии, могут спровоцировать испытателей рассматривать продукты особым образом или уделить особое внимание некоторым аспектам.

9.5.3 Вопросы о продуктах

Для этой цели можно использовать вопросы, предусматривающие один или неограниченное число ответов. Эти вопросы должны задаваться после всех вопросов, касающихся общей оценки и на листе (или экране), отличающемся от других, касающихся общей оценки, чтобы снизить риск, что испытатели ответят таким образом, что их ответы окажутся единообразными.

Количество таких вопросов следует максимально сократить.

Примечания

1 Дополнительные вопросы не предназначены ставить под сомнение результаты основной оценки. Если существует какое-либо несоответствие между общей оценкой и сообщением о намерении потреблять (продукт), предполагается найти причину этого, возможно посредством дополнительного испытания.

2 Дополнительные вопросы часто дают мало сведений. Руководитель лаборатории органолептической оценки должен информировать сторону-инициатора о существовании методов (например, составление карт предпочтений или декомбинационный анализ), разработанных специально для комбинирования гедонических данных и данных органолептического профиля и для определения, почему испытателям нравится или не нравится продукт.

9.6 Инструкции для испытателей

Инструкции могут быть даны в письменной или устной форме. Их значение для соответствия полученных результатов нельзя недооценивать. Особое внимание должно уделяться инструкциям, они должны составить предмет конкретного раздела в отчете об испытании. Инструкции должны фокусироваться на следующем:

a) минимальные и максимальные величины, которые каждый испытатель должен оценить до выставления оценки. Эти величины зависят от типа продукта, числа продуктов, оцененных в ходе сессии, и пожеланий стороны-инициатора. Лаборатория должна не только давать инструкции в отношении минимальных и максимальных величин, но также должна определять рабочий протокол, чтобы обеспечить выполнение этих инструкций;

b) что необходимо сделать после заполнения опросного листа. При проведении последовательной монадической оценки лаборатория должна использовать систему, которая не допускает, чтобы испытатели ссылались на ответы ранее оцененного продукта;

c) продолжительность перерывов и любая деятельность во время этих перерывов (очистка рецепторов с помощью хлеба, яблока или воды, выход из помещения, где проводилась оценка, чтение журналов и т.д.);

d) формат и смысл задаваемых вопросов.

Примечание - Формулировка вопросов не бывает нейтральной. Например, чтобы предложить испытателям возможность пояснения своей общей оценки продукта внешним видом, запахом, вкусом, ароматом или причинами, связанными с текстурой, ведет к повышению рациональности ответов, чем наличие простого раздела: Замечания.

Лицо, проводящее испытание, обычно дает испытателям в начале сессии информацию о количестве продуктов, количестве, которое необходимо попробовать и вопросах, на которые необходимо ответить. Он/она могут также представить другую информацию, чтобы выполнить оценку менее обезличенную или чтобы выполнить другие задачи испытания. Поскольку такая информация может вызвать ожидания у испытателей, способ ее выражения должен тщательно рассматриваться и включаться дословно в отчет испытания. Там, где испытание включает несколько сессий, в каждой сессии формулировки должны быть строго одинаковыми.

10 Организация испытательных сессий

10.1 Общие положения

Испытательные сессии организуют с целью достижения оптимального баланса среди ряда задач, требования которых в некоторой степени противоречат друг другу. Они включают обеспечение:

- чтобы сравнение продуктов было действительным, полученным от эквивалентных испытателей;

- чтобы сравнение продуктов было действительным, и необъективность за счет положения и за счет последовательности была минимальной;

- чтобы условия испытаний были максимально репрезентативными для нормального потребления;

- чтобы испытатели не были перегружены, что ведет к более случайным ответам.

Чтобы объединить эти разные задачи, существует три способа, которыми испытателей можно связать с продуктами:

a) полный план: каждый испытатель оценивает все продукты;

b) неполный план