12. Нормы выхода при разделке свиных полутуш крупонированных без ножек, с баками, с вырезкой к массе мяса на костях, %

12. Нормы выхода при разделке свиных полутуш крупонированных без ножек, с баками, с вырезкой к массе мяса на костях, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние	25,8	-	22,7
Окорока передние	20,9	-	18,5
Корейка	10,0	10,0	8,0
Грудинка	10,4	10,4	6,7
Итого:	67,1	20,4	55,9
Свинина жилованная	18,6	53,7	18,6
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	0,5	23,7	0,5
нежирная	-	11,2	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3
Шкурка	0,4	0,4	0,4
Шпик	1,1	4,5	1,1
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Сырье для рагу	7,4	7,4	13,0
Кость	-	5,6	5,6
Сухожилия, хрящи	0,5	1,7	0,5
Шкурка	1,6	3,0	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	20,8	55,9	22,4
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	2,7	25,9	4,3
нежирная	-	11,2	-
Ребра для копчения	5,2	5,2	9,2