13. Нормы выхода при комбинированной разделке свиных полутуш без шкуры, с вырезкой и без вырезки, с баками и без баков, без ножек к массе мяса на костях, %

13. Нормы выхода при комбинированной разделке свиных полутуш без шкуры, с вырезкой и без вырезки, с баками и без баков, без ножек к массе мяса на костях, %

Наименование	Упитанность
	III категория (жирная)				II (мясная), IV категория
	с баками		без баков		с баками		без баков
	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Буженина	13,2	13,3	13,6	13,7	13,2	13,3	13,6	13,7
Филей	3,5	3,5	3,6	3,6	3,5	3,5	3,6	3,6
Шейка	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,7	2,8	2,8
Вырезка незачищенная	0,8	-	0,8	-	0,8	-	0,8	-
Итого:	20,2	19,5	20,8	20,1	20,2	19,5	20,8	20,1
Баки	2,8	2,8	-	-	2,7	2,7	-	-
Свинина жилованная	44,6	45,0	45,9	46,3	44,3	44,7	45,5	45,9
в т.ч. жирная	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужир.	24,2	24,4	24,9	25,1	15,7	15,8	16,1	16,2
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Шпик	16,7	16,9	17,2	17,4	14,2	14,4	14,6	14,8
Сырье для рагу	8,6	8,6	8,8	8,8	7,6	7,6	7,8	7,8
Кость	5,6	5,7	5,8	5,9	8,8	8,9	9,1	9,2
Сухожилия, хрящи	1,3	1,3	1,3	1,3	2,0	2,0	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0, 2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жил.	47,0	47,4	48,5	48,9	46,5	46,9	47,9	48,3
в т.ч. жирн.	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужирная	26,6	26,8	27,5	27,7	17,9	18,0	18,5	18,6
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Ребра для копчения	6,2	6,2	6,2	6,2	5,4	5,4	5,4	5,4