8. Нормы выхода при разделке свиных полутуш без шкуры, с баками, без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

8. Нормы выхода при разделке свиных полутуш без шкуры, с баками, без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние	26,2	-	23,1
Окорока передние	21,2	-	18,6
Корейка	10,5	10,5	8,4
Грудинка	9,7	9,7	5,8
Итого:	67,6	20,2	55,9
Свинина жилованная	19,5	56,6	19,5
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	0,5	24,9	0,5
нежирная	-	11,8	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,7	2,7	2,7
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,3	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,6
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,7	58,8	23,3
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	2,7	27,1	4,3
нежирная	-	11,8	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,8