10. Нормы выхода при разделке свиных полутуш крупонированных без баков, без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

10. Нормы выхода при разделке свиных полутуш крупонированных без баков, без ножек, с вырезкой к массе мяса на костях, %

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние	26,5	-	23,3
Окорока передние	21,5	-	18,9
Корейка	10,3	10,3	8,3
Грудинка	10,7	10,7	7,0
Итого:	69,0	21,0	57,5
Свинина жилованная	19,1	55,1	19,1
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	0,5	24,3	0,5
нежирная	-	11,5	-
Вырезка незачищен-	0,8	0,8	0,8
ная
Шпик	1,1	4,7	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,4
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,1	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,3	57,3	22,9
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	2,7	26,5	4,3
нежирная	-	11,5	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,6