Кодекс Алиментариус. Кодекс практики по профилактике и снижению содержания микотоксинов в специях (CAC/RCP 78-2017) (принят в 2017 г.)

Кодекс Алиментариус
Кодекс практики по профилактике и снижению содержания микотоксинов в специях
(CAC/RCP 78-2017)*(1)
(принят в 2017 г.)

1. Введение

1. Производство, обработка, упаковка и дистрибуция специй могут быть очень сложным процессом. Он может охватывать длительные периоды времени и может включать в себя большое количество субъектов. Обработка высушенного пищевого продукта, как правило, включает в себя очищение (например, выбраковку и сортировку для удаления мусора), калибровку, иногда вымачивание, нарезку, сушку и в отдельных случаях измельчение / дробление. Некоторые виды специй также обрабатываются в целях уменьшения контаминации микроорганизмами. Обработка и упаковка / переупаковка также могут осуществляться в различных местах в течение длительного промежутка времени, так как специи подготавливаются для использования в разных целях.

A. Цели

2. Целью настоящего документа является установление общего кодекса практики по профилактике и снижению содержания микотоксинов в специях, для того чтобы достичь максимально возможного низкого уровня указанных токсинов на основе применения соответствующих надлежащих сельскохозяйственных практик (GAPs), надлежащих производственных практик (GMPs) и надлежащих практик хранения (GSPs) на всех этапах пищевой цепи, тем самым снижая риск для потребителей посредством предупредительных мер.

B. Сфера применения, использование и определения

Сфера применения

3. Настоящий Кодекс применяется в отношении специй: цельных, дробленых, молотых или смешанных. Сушеные ароматические растения не подпадают под действие настоящего Кодекса практики.

Использование

4. Настоящий Кодекс должен применяться совместно с Кодексом гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги (CAC/RCP 75-2015) и его приложением о специях и растениях, используемых в кулинарии, а также с другими соответствующими кодексами практик.

5. Настоящий Кодекс является рекомендацией, которой по мере возможности должны следовать производители, перевозчики, технологи и изготовители в разных странах, с учетом местных условий и трудностей при выполнении всех мер, определенных в документе, одновременно гарантируя безопасность своей продукции при любых обстоятельствах. При необходимости можно проявить гибкость при применении определенных требований в отношении первичного производства специй при условии, что на продукт будут распространяться меры по контролю, достаточные для получения безопасного продукта.

Определения

6. Специи: сушеные растения или части растений (корни, подземные побеги, луковицы, кора, цветки, плоды и семена), применяемые в пищевых продуктах для придания вкуса, цвета и аромата. Указанный термин в равной степени применяется к специям в цельном, дробленом, молотом и смешанном виде, включая также специи, которые собираются в сушеном виде.

7. Растительное сырье: растение (не сушеное), из которого добывается специя.

2. Рекомендованные практики на основе надлежащей сельскохозяйственной практики (GAP), надлежащей производственной практики (GMP) и надлежащей практики хранения (GSP)

2.1 Предуборочные сельскохозяйственные условия

8. Специи подвержены контаминации токсигенными грибами на полях, во время сушки и хранения. Для снижения роста и распространения токсигенных грибов рекомендуется применение соответствующей GAP.

9. В соответствующих случаях, для того чтобы восстановить плодородие почвы и снизить инокулятную нагрузку от соответствующих токсигенных грибов, а также чтобы свести к минимуму наличие плесневого грибка в последующие годы, рекомендуется соответствующая ротация или чередование севооборота. Также целесообразно избегать высаживания растений рядом с культурами, которые, как известно, являются растениями-хозяевами для Aspergillus flavus, например, маис.

10. Необходимо реализовать такие меры по снижению стресса растений, как орошение, внесение удобрений, подрезка, борьба с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

11. Повреждение насекомыми, которое усиливает воздействие грибковой инфекции в непосредственной близости от культуры, может быть минимизировано путем должного использования зарегистрированных инсектицидов и других соответствующих практик в рамках комплексной программы по борьбе с вредителями.

12. Если того требуют условия, рекомендованные инсектициды могут потребоваться для уменьшения вреда, нанесенного растительному сырью, который впоследствии может способствовать проникновению и развитию токсигенного грибка, например, через ходы, проделанные гусеницами.

13. Сорняки вокруг культуры необходимо контролировать посредством использования механических методов или соответствующих зарегистрированных селективных гербицидов или иных безопасных и подходящих методов прополки. Отказ от использования навоза в качестве удобрения может помочь контролировать быстрый рост сорняков и токсигенных грибов. Также может быть полезным установление соответствующей густоты посадки для дальнейшего сдерживания роста сорняков в период развития растения.

14. Использование рекомендованных почвенных фунгицидов в процессе подготовки сельскохозяйственных почв может благотворно повлиять на снижение инокулятной нагрузки от токсигенных грибов. Присутствие в очищенных семенах мусора также может явиться причиной грибковых инфекций. При посеве используйте обеззараженные семена для предотвращения появления плесени и насекомых и внимательно выбирайте время посадки так, чтобы сбор растений приходился на самое сухое время года. Указанная практика имеет существенное значение в районах с теплым и влажным климатом.

15. Использование фунгицидов является эффективной практикой для предотвращения роста грибка. Однако фунгициды должны применяться с особой осторожностью, поскольку некоторые из них могут привести к подавлению определенной нетоксигенной грибной флоры и могут стимулировать рост других токсигенных грибов.

16. Не рекомендуется использовать в качестве удобрений непереработанные органические отходы, так как это может содействовать быстрому росту токсигенных грибов, патогенных микроорганизмов, бактерий, вызывающих порчу продуктов, а также семян сорняков и нежелательных растений. Это особенно важно для специй, уборка которых осуществляется не сразу, а после валкования, так как капли дождя с большой долей вероятности могут привести к контаминации специй, уложенных в валки. В целях повышения плодородия почвы и увеличения роста конкурирующих грибов рекомендуется использовать соответствующим образом переработанные органические отходы (компост) или очищенные сточные воды (или твердые биологические отходы).

17. Необходимо отказаться от орошения разбрызгиванием в период цветения для всех специй, получаемых из наземных частей растения. Это может увеличить скорость нормального распределения спор и вероятность инфицирования растительного сырья токсигенными грибами. Также рекомендуется отказ от орошения затоплением, так как это может привести к заражению всего поля.

18. Для того чтобы не допустить подтопления, необходимо выбирать почву с хорошим дренажем.

19. Для снижения инокулятной нагрузки от токсигенных грибов рекомендуется удалять с поля зараженные и поврежденные растения или их части.

2.2 Послеуборочные сельскохозяйственные условия

2.2.1 Сбор урожая

20. Во время уборочных работ необходимо определять содержание влаги в каждой партии собранного сырья, так как это может повлиять на длительность сушки. По мере возможности избегайте сбора урожая с высоким содержанием влаги (например, вследствие выпадения осадков, утренней росы и/или в поздний полдень), так как в этом случае сушка займет больше времени и увеличится вероятность роста грибов и образования микотоксинов.

21. Необходимо избегать механических повреждений растительного материала, являющихся своего рода стрессом, которые могут происходить в ходе послеуборочной обработки культур и могут сопровождаться физиологическими и морфологическими изменениями, увеличивающими вероятность последующей грибковой контаминации.

22. Как известно, получаемые из наземных частей растения специи, которые опали на землю, подвержены образованию плесени. Культуры, которые были поражены плесенью или инфицированы, следует удалять. Однако растительное сырье, которое опало на землю, может быть собрано отдельно, и после промывки, очищения, сушки и оценки на предмет контаминации оно может быть включено в основную партию.

23. Если это целесообразно, то во время сбора урожая следует накрывать почву под растением чистой полиэтиленовой пленкой, для того чтобы предотвратить попадание в сырье грязи или пораженных плесенью частей растения, опавших на землю до начала уборки. Указанная рекомендация не применяется в отношении специй, получаемых из корневища растения.

24. По мере возможности следует применять систему для дифференциального сбора урожая, согласно которой продукт собирается только по мере созревания. Такой подход гарантирует хорошее качество и помогает предотвратить образование плесени и микотоксинов в перезревших культурах. В случае сбора недозрелых культур требуется для сушки больше времени, нежели чем при сушке созревших культур.

25. Для сведения к минимуму роста токсигенной плесени до обработки следует по возможности собирать только такое количество сырья, которое может быть своевременно переработано.

26. Важно соблюдать предуборочный интервал, рекомендованный на этикетке фунгицида.

27. По мере возможности следует документировать процедуры сбора урожая, проводимые каждый сезон, путем внесения записей о результатах измерений (например, температуре, содержании влаги и влажности), а также о любом отклонении от рекомендованных практик или об их изменениях. Указанная информация может оказаться очень полезной для объяснения причины (причин) роста грибов и образования микотоксинов в течение определенного сельскохозяйственного сезона и может помочь избежать подобных ошибок в будущем.

2.2.2 Сушка на территории фермерского хозяйства

28. Главная цель сушки состоит в эффективном снижении высокого содержания воды в недавно собранных специях до безопасного уровня для получения стабильного, безопасного и качественного продукта. Сушка сельскохозяйственных культур должна начинаться непосредственно после сбора урожая, фермеры не должны держать культуру в копнах или мешках в течение длительного периода времени. При необходимости на случай дождя в процессе сушки для укрытия урожая следует использовать полиэтиленовую пленку. Сушильная площадка должна располагаться вдали от источников контаминации, например, покрытых пылью участков; она должна обеспечивать максимальное воздействие солнца и циркуляцию воздуха большую часть дня, для того чтобы ускорить процесс высушивания специй. Необходимо избегать участков, расположенных в тени или в низине.

29. Поверхность сушильной площадки необходимо выбирать исходя из климатических условий в регионе, стоимости и качества сушеного продукта, так как у каждого типа поверхности есть свои преимущества и недостатки. Сушка на оголенной почве не подходит для дождливых регионов. Полиэтиленовое полотно становится влажным под слоем специй, что способствует росту грибов. В регионах с дождливым или влажным климатом специи должны быть накрыты и перераспределены сразу после высушивания поверхности.

30. Темп и общее время сбора урожая должны основываться на соответствующей зоне сушильной площадки и среднем времени, необходимом для сушки, принимая во внимание благоприятные и неблагоприятные метеоусловия.

31. В процесс сушки необходимо включить следующие практические меры:

(a) Во время высушивания специи необходимо насыпать только тонким слоем, от 3 до 5 см толщиной. В некоторых случаях (например, при низкой влажности воздуха, хорошей циркуляции воздуха и интенсивности солнечного излучения или в обычно сухих регионах) толщина слоя может быть больше.

(b) Необходимо постоянно ворошить слой специй днем для более быстрого высушивания, для снижения риска роста грибов и повышения качества продукта.

(c) Необходимо обеспечить соответствующую вентиляцию влажных специй ночью во избежание конденсации.

(d) Не следует смешивать разные виды специй или специи, собранные в разные дни. Необходимо использовать специальную идентификацию для обозначения каждого вида специй и даты их сбора.

(e) Необходимо защитить сушильную площадку от проникновения животных, которые могут стать источником биологической контаминации сохнущих специй.

(f) Для того чтобы избежать повреждения насекомыми в процессе сушки, необходимо проверять наличие насекомых и при необходимости использовать на сушильной площадке комплексные меры по борьбе с сельскохозяйственными вредителями.

(g) Необходимо регулярно контролировать процесс сушки. Следует начать брать образцы из различных мест каждой партии за два или три дня до предполагаемого срока полного высушивания, нужно продолжать ежедневно проводить повторную оценку до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое содержание влаги. На полевом уровне необходимо принять инструментальные методы измерений.

(h) Необходимо избегать повторного увлажнения специй, так как это способствует быстрому росту грибов и возможному образованию афлатоксина и охратоксина А (OTA).

32. Организуйте практическую подготовку для работников сушильных площадок, в том числе относительно соответствующего использования оборудования для измерения влаги.

33. Осуществляйте ремонт, чистку и защиту оборудования, храните его в чистых складских помещениях до начала следующего сезона. Оборудование для измерения влаги необходимо регулярно проверять, один раз в год до начала сбора урожая следует проводить его калибровку.

34. В процессе сушки на солнце продукт распределяется по поверхностям, например, на террасах с цементным или кирпичным покрытием, смоленой парусине, полиэтиленовом полотне, матах из бамбука и лубяного волокна, на подъемных столах, покрытых металлической или рыболовной сеткой (параграфы 49 и 55.1a также распространяются на фермерское хозяйство).

35. Процесс сушки можно разделить на три этапа. На каждом этапе грибы, вырабатывающие афлатоксин и OTA, будут иметь различные возможности для роста:

(a) На первом этапе происходит незначительное снижение содержания влаги. Высокое содержание влаги (a_w > 0,95) создает неблагоприятные условия для роста грибов, вырабатывающих афлатоксин и OTA. Однако другие микроорганизмы, например, иные гидрофильные грибы (дрожжевые и плесневые грибы) и бактерии, могут испортить продукт, если он слишком долго после сбора хранится при содержании влаги a_w > 0,95.

(b) На втором этапе происходит максимальная потеря в содержании влаги. На указанном этапе (a_w ниже 0,95, но выше 0,80) имеются благоприятные условия для роста грибов, вырабатывающих афлатоксин и OTA, вследствие этого необходимо реализовать предупредительные меры, рекомендуемые в параграфах 28 - 33.

(c) На третьем этапе, который начинается с a_w 0,80, содержание влаги намного ниже, чем на двух предыдущих этапах. Оставшееся содержание влаги снижается медленнее. Условия на данном этапе не способствуют росту грибов, вырабатывающих афлатоксин и OTA.

36. Таким образом, наиболее важным моментом является необходимость контролировать период времени, когда специи остаются на сушильной площадке и когда активность воды может благотворно влиять на рост грибов, вырабатывающих афлатоксин и OTA (a_w 0,8 - 0,95). Пяти дней или менее на сушильной площадке достаточно, для того чтобы эффективно противодействовать накоплению афлатоксина и OTA. В общем для защиты специй от повреждения грибами достаточной является максимальная активность воды (a_w) не более 0,65.

2.2.3 Транспортировка

37. Контейнеры и транспортные средства (например, фургоны, грузовые автомобили), которые используются для сбора и перевозки собранного сырья с поля до сушильных площадок или хранилищ после сушки, перед использованием и повторным использованием должны быть чистыми, сухими и свободными от послеуборочных растительных отходов, старых растений, растительной пыли, насекомых и видимых следов плесени.

38. Собранный урожай, который на уровне фермерского хозяйства не был высушен до безопасного для хранения уровня содержания влаги, не должен находиться на хранении, а должен без промедления транспортироваться на завод по переработке для последующей сушки. При необходимости грузовые автомобили и контейнеры должны обеспечивать соответствующую вентиляцию воздуха и должны минимизировать воздействие конденсата при условии защиты от дождя (например, боковые отверстия).

2.2.4 Хранение (растительное сырье)

39. Собранный материал для специй или растительное сырье должны быть переработаны как можно быстрее. Избегайте хранения растительного сырья, так как любой период хранения (в мешках или копнах) повышает вероятность образования плесени. По мере возможности начните сушку в день сбора урожая. Растительное сырье следует упаковывать в мешки, изготовленные из дышащего материала, например, в джутовые мешки или мешки из тканых полимерных материалов. При упаковке продукции избегайте непроницаемых полиэтиленовых мешков.

40. Мешки из джутовой мешковины следует хранить таким образом, чтобы не было контакта с полом (на поддонах) и стенами (не менее 30 см), чтобы возможная конденсация не приводила к намоканию продукции и исключала возможность попадания влаги от стен. Внутренние стены, поверхности пола, соединения пола со стенами и соединения между стенами следует делать из гладкого, водонепроницаемого, не впитывающего влагу, моющегося и нетоксичного материала.

41. Меры по борьбе с насекомыми и грызунами, а также поддержание соответствующих уровней содержания влаги и температуры в складском помещении имеют существенное значение. Насекомые и грызуны могут распространять контаминацию и портить сырье.

42. Складские помещения должны включать в себя сухие, хорошо проветриваемые помещения, которые гарантируют защиту от дождя, дренаж поверхностных вод, защиту от проникновения грызунов и птиц, а также минимальные колебания температуры.

43. Складские помещения следует чистить и дезинфицировать соответствующими веществами (которые не должны оставлять никаких запахов, а также не должны контаминировать сырье). Также можно использовать зарегистрированные фумиганты или инсектициды в допустимой концентрации.

44. Храните свежий материал для специй или растительное сырье в подходящих для этого температурных условиях, например, при 5 - 8°С. При хранении в холодильных камерах необходимо предотвращать образование конденсата от холодильных установок на продукте.

45. Следует контролировать относительную влажность режима хранения, например, менее 75%, для снижения активности воды растительного сырья.

2.3 Условия промышленной переработки

2.3.1 Сортировка

46. При получении необходимо отделить исходное сырье, для того чтобы предотвратить перекрестную контаминацию на этапе очищения, промывки и обработки.

47. Перед подачей на технологическую линию исходное сырье необходимо проверить и сортировать. Проверка может включать визуальный осмотр и удаление постороннего материала, проверку на отсутствие плесневых запахов и анализы на контаминацию микотоксинами.

48. При необходимости перед сушкой и до промывки питьевой водой собранное сырье необходимо сортировать, удалив любой видимый органический мусор или продукт, покрытый плесенью. Перед промывкой необходимо провести процесс тщательного отбора, для того чтобы удалить любые части свежего растительного сырья с признаками грибкового заражения; необходимо удалять незначительные контаминированные части, так как они могут привести к контаминации всей партии. Указанная процедура может проводиться в фермерском хозяйстве. Во избежание повторной контаминации чистого материала необходимо должным образом утилизировать отбракованный материал. Если промывка не требуется, ее не следует проводить, так как при промывке может произойти контаминация из определенных "горячих точек" остальной части урожая.

2.3.2 Обработка

49. Время между сбором урожая и сушкой должно быть минимальным, включая время транспортировки с поля на послеуборочные объекты. Сушку следует производить на бетонной поверхности, желательно на приподнятой платформе. По мере возможности избегайте сушки на полиэтиленовой пленке или на просмоленной парусине, поскольку при этом в процессе сушки влага соприкасается с растительным сырьем. В случае если все же используется полиэтиленовая пленка или просмоленная парусина, следует тщательно следить за тем, чтобы сушка осуществлялась равномерно, для этого специи следует регулярно ворошить.

50. Для предотвращения биологической активности необходимо таким образом осуществлять хранение, чтобы поддерживать соответствующий уровень содержания влаги в специях. Во избежание контакта между росой и исходным сырьем, исходное сырье для специй можно накрывать на ночь полиэтиленовой пленкой. Необходимо свести к минимуму конденсацию влаги. Образование плесени до, в процессе или после сушки может привести к образованию микотоксина. Ненадлежащая обработка исходного сырья может способствовать росту некоторых видов плесеней, вызывающих порчу пищевого продукта, или токсигенных плесеней до начала процесса сушки. Для предотвращения образования микотоксина достаточно обеспечить надлежащий процесс сушки специй для достижения активности воды ниже 0,65. При активности воды ниже 0,65 плесень практически не образуется.

51. Сушильную площадку следует приподнять для предотвращения проникновения вредителей и возможного подтопления; ее следует изготовить из материала, который легко очищается и который не будет загрязнять хранящиеся специи.

52. Указанной цели может служить бетонная площадка, в данном случае поверхность должна иметь небольшой уклон, чтобы обеспечить сток воды с продукта, также может потребоваться ограждение территории для предотвращения доступа сельскохозяйственных животных, домашних животных, вредителей и т.д. к растительному сырью или исходному материалу для специй в процессе сушки.

53. Важно гарантировать чистоту сушильной площадки до ее использования.

54. Сушка растительного сырья может осуществляться механическим (для скоростной сушки) или естественным способом (например, более медленная сушка под солнцем в течение нескольких дней). Оба процесса подробно описаны в Кодексе гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги (CAC/RCP 75-2015), в Приложении III "Приложение о специях и травах, используемых в кулинарии". Например, механическая сушка рекомендована для такого растительного сырья, как мускатный орех, так как его сбор приходится на сезон дождей.

55. Методы сушки:

1. Сушка на солнце

(a) Сушка не должна осуществляться непосредственно на земле. Используйте поддоны, бамбуковые маты или сушильные площадки, при этом убедитесь в их чистоте, так как известно, что споры плесени, оставшиеся после предыдущего использования, могут повторно контаминировать продукт во время сушки. Фермеры должны изучить все описанные выше методы очистки. Никогда не используйте негигиеничный материал (например, коровий навоз) для заполнения отверстий в бамбуковых матах.

(b) Необходимо гарантировать наличие дополнительного материала (парусины), для того чтобы накрывать растительное (исходное) сырье в случае внезапного дождя. При использовании парусины необходимо следить за тем, чтобы не происходила конденсация воды, например, для улучшения вентиляции следует обеспечить наличие боковых отверстий.

(c) Сушильные площадки должны быть приподняты над землей для предотвращения попадания воды или вредителей. Сушку на солнце можно осуществлять с использованием поддонов, установленных на подставки на достаточном расстоянии от земли. Указанный прием позволяет воздуху циркулировать, что ускоряет процесс сушки.

(d) На сушильной площадке необходимо обеспечить наличие проходов, для того чтобы не ходить по растительному сырью, так как это может повредить растительное сырье и привести к росту плесени.

(e) Толщина слоя сохнущих специй не должна превышать 4 см, сохнущий исходный материал необходимо регулярно ворошить (5 - 10 раз в день) и защищать в процессе сушки от дождя, ночной росы и других источников влаги. Во время хранения или в другое время не следует допускать повторного намокания высушенного исходного материала.

2. Регулируемая сушка

(a) Система регулируемой сушки может использоваться для улучшения качества, снижения грибкового инфицирования и риска образования микотоксина.

(b) Солнечная сушка является методом, при котором исходное сырье защищено туннельными укрытиями из полиэтилена, температура контролируется путем использования циркуляции воздуха. Указанные укрытия должны быть спроектированы таким образом, чтобы исключить риск образования конденсата на урожае.

(c) Также можно применять сушку горячим воздухом; при этом необходимо следить за тем, чтобы пары горючего не соприкасались с продукцией. Наилучшим образом этого можно добиться, используя теплообменники, для того чтобы с продуктом соприкасался только чистый воздух.

(d) Также можно использовать солнечный теплообменник, в котором солнечные лучи генерируют горячий воздух.

(e) Рекомендуемая оптимальная температура сушки составляет 50 - 60°С, относительная влажность специй в сушильной камере должна понижаться до достижения безопасного уровня содержания влаги (в большинстве случае безопасным является уровень 12 - 14%).

3. Копчение

(a) См. Кодекс практики для снижения уровня загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами (PAH) от процессов копчения и прямой сушки (CAC/RCP 68-2009) (CAC/RCP 68-2009). Указанный вид регулируемой сушки должен осуществляться в ригах. Риги имеют различные размеры, но конструкция их может быть круглой или квадратной, высотой около пяти метров. Материалом, используемым для строительства риги, является обожженная чистая глина или кирпич. Дым производится за счет древесины, температуру необходимо контролировать.

(b) Указанная система способствует медленной, бережной, неагрессивной сушке в течение 10 - 15 дней до снижения содержания влаги в плодах с 80% до менее 15%. Полученный продукт имеет аромат и привкус дыма, а также устойчивый цвет.

56. Перед помолом растительного сырья в качестве дополнительного шага можно провести очистку.

57. Для снижения плесневой нагрузки в специях эффективными являются процессы стерилизации. Указанные процессы снижения заражения плесневым грибком должны применяться сразу после высушивания специй (окончательная обработка). В некоторых странах/регионах осуществляется как минимум один разрешенный процесс для сокращения роста грибов в специях (радиационная обработка). Радиационная обработка применяется в соответствии с Общим стандартом для радиационной обработки пищевых продуктов (CODEX STAN 106-1983) и Кодексом гигиенической практики для яиц и яйцепродуктов (CAC/RCP 19-1976). Она не должна использоваться в качестве замены надлежащим гигиеническим, производственным или сельскохозяйственным практикам. Радиационная обработка доказала свою эффективность в уничтожении грибов в перце чили, кориандре, тмине, куркуме и ашантийском перце. Кроме этого, другие виды обработки, например, ультрафиолетовым излучением, могут применяться для уничтожения токсигенных грибковых спор в специях. Однако указанные виды обработки не сокращают уровня микотоксинов, образовавшихся на более раннем этапе.

2.3.3 Хранение после сушки и очистки

58. На рост грибов в хранящихся на складе специях влияет температура и относительная влажность в складском помещении, а также содержание влаги в специи. Наилучшее условие хранения достигается при активности воды (a_w) <0,65.

59. Температурные уровни на больших складах могут быть идеальными для роста плесени, особенно под крышей, поэтому необходимо обеспечить надлежащую вентиляцию, для того чтобы гарантировать соответствующие управление / надзор за температурой и влажностью.

60. Рекомендуется использовать системы местной вентиляции, производящей потоки холодного, сухого воздуха для обеспечения хорошей вентиляции. Также рекомендуется хранить сырье в чистом, сухом помещении, защищенном от пыли, мусора, насекомых, грызунов, других животных и птиц, на некотором удалении от зон с интенсивным передвижением персонала или оборудования. Продукт должен храниться в хорошо оборудованных складах, защищенных от попадания воды через открытые окна, щели под дверями или от протечек в места хранения.

61. Не следует хранить специи совместно с другими пищевыми продуктами (например, фруктами, овощами, рыбой) или с непищевыми продуктами (например, керосином, смазочными маслами), которые могут повлиять на уровень содержания влаги, что приведет к росту токсигенных грибов, или на изменение аромата или цвета специй и могут спровоцировать недопустимую контаминацию специй указанными непищевыми продуктами.

62. Также важно гарантировать хранение продукта при отсутствии контакта с полом и стенами, для того чтобы возможная конденсация не привела к намоканию продукта. В дополнение к этому для предотвращения конденсации и образования плесени следует обеспечить хорошую вентиляцию всего склада.

63. По мере возможности расположение складских помещений должно препятствовать проникновению грызунов или других животных и птиц, они должны быть изолированы от зон интенсивного перемещения персонала и оборудования.

64. Необходимо применять практики для сведения к минимуму контаминации специй насекомыми на всех стадиях производства, особенно во время хранения на складе. Рост популяции насекомых повышает температуру и содержание влаги в специях, способствуя последующему росту плесени и образованию микотоксинов. Перемещение насекомых по специям может содействовать распространению плесени и микотоксинов по всему продукту.

65. Необходимо доказать эффективность химических веществ, применяемых для предотвращения роста грибов и образования микотоксинов. Обработка одобренными химикатами, включая гидросульфит натрия, озон или кислоты и щелочи, дает возможность контролировать рост грибов и биосинтез микотоксинов в хранящихся на складе специях. Использование щелочей, например, аммиака, не рекомендуется, так как это может повлиять на аромат специй.

66. Следует документировать процедуры хранения, осуществляемые каждый сезон, путем внесения записей о результатах измерений (например, температуре, содержании влаги и влажности), а также о любом отклонении от рекомендованных практик или об их изменениях. Указанная информация может оказаться очень полезной для объяснения причины/причин роста грибов и образования микотоксинов в течение определенного сельскохозяйственного сезона и может помочь избежать подобных ошибок в будущем.

2.3.4 Транспортировка со склада

67. Важно, чтобы оператор выбирал надежных поставщиков транспортных услуг, которые принимают настоящий кодекс практики и гарантируют надлежащие условия транспортировки.

2.3.4.1 Профилактика накопления влаги

68. Необходимо гарантировать защиту продукции от дождя при ее транспортировке на склад или со склада.

69. В процессе транспортировки следует избегать повторного накопления воды/влаги в продукте и гарантировать, что в продукцию не попадут насекомые или мусор.

70. Необходимо регулярно проверять, что грузовой автомобиль накрыт и что в покрытии отсутствуют прорехи, а в нижней поверхности грузового автомобиля отсутствуют отверстия, через которые вода с дороги может попасть внутрь грузового автомобиля. Проводите проверку изнутри, закрыв все двери, для обнаружения отверстий, через которые проникает дневной свет.

71. Грузовые автомобили должны быть чистыми, сухими и не должны иметь посторонних запахов, это поможет предотвратить перекрестную контаминацию от перевозимых ранее продуктов.

72. Поддоны или деревянные полы в грузовых контейнерах должны быть сухими. При длительной транспортировке продукции в соответствующих случаях необходимо контролировать температуру и влажность. При намокании мешков специи быстро впитывают влагу, и это значительно повышает уровень содержания влаги.

2.3.4.2 Санитарно-гигиенические практики при транспортировке

73. См. Кодекс гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги (CAC/RCP 75-2015), Приложение III о специях и травах, используемых в кулинарии.

74. Мешки следует разместить на слой поддонов во избежание контакта с полом, где может скапливаться конденсат с потолка и стен. При наличии соответствующей возможности для специй, перевозимых в мешках, предпочтительны полностью вентилируемые контейнеры, особенно если они доставляются из регионов с высокой влажностью.

75. Для дополнительной защиты можно использовать поглощающие влагу ящики, заполненные хлоридом кальция, который может абсорбировать влагу в количестве, равном 100% от его собственного веса.

76. Важно, чтобы водонепроницаемые мешки не были повреждены, любое просыпавшееся вещество необходимо незамедлительно убрать.

77. Важно обеспечить наличие свободного пространства между мешками и верхней частью контейнеров или транспортных средств. Рекомендуется использовать метод загрузки со смещением, при котором к минимуму сводится боковой контакт и максимально увеличивается воздушный поток между мешками.

2.3.5 Упаковка

78. Вследствие того что сухие специи гигроскопичны, их необходимо упаковывать сразу после обработки, с использованием материала, который служит барьером для проникновения влаги. Также можно применять технологии упаковки, которые предотвращают попадание влаги, например, создание вакуума или модифицированную атмосферу, с использованием соответствующего упаковочного материала.

79. Использование соответствующей упаковки может содействовать предотвращению контакта продукции с насекомыми и, следовательно, ограничить рост плесени. Упакованная продукция должна храниться в условиях отсутствия влаги или влажности.

80. Упаковка может осуществляться в зоне выращивания или на уборочной площадке. Во время упаковочных работ по возможности следует применять те же санитарно-гигиенические правила, которые применяются при упаковке специй на предприятиях, или при необходимости они должны быть модифицированы для сведения рисков к минимуму. Для предотвращения прорастания и роста грибковых спор продукция перед упаковкой должна быть высушена до безопасного уровня содержания влаги.

81. Для предотвращения возможной микробной, физической и химической контаминации при упаковке специй в зоне выращивания или на уборочной площадке для транспортировки, хранения или для дальнейшей продажи следует использовать новые мешки.

82. Контейнеры следует проверять непосредственно перед использованием в целях гарантии того, что они находятся в удовлетворительном состоянии в соответствии с определением производителя, и при необходимости их следует очистить и/или дезинфицировать; если проводится промывка контейнеров, они должны быть хорошо высушены перед заполнением.

83. На регулярной основе следует проводить удаление отбракованного растительного материала во избежание его накопления, которое может способствовать появлению вредителей.

2.3.6 Информация о продукте и потребительская осведомленность

84. Производитель должен соблюдать положения, установленные в Общем стандарте для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при указании срока годности и особых условий хранения товара. Указанный срок будет устанавливаться после проведения соответствующих исследований, которые учитывают свойства упаковки, после изучения неблагоприятных условий, которые могут способствовать росту плесени, и после проведения проверки качества конечного продукта в целях гарантии отсутствия заражения микотоксинами на момент окончания срока хранения, указанного на продукции.

85. Надлежащее внимание следует уделить предоставлению потребителю информации о последующем хранении продукции в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от источников тепла, например, печей, и зон высокой влажности, а также о необходимости избегать хранения в холодильнике для предотвращения конденсации и т.д. Указанная информация для потребителей может включать в себя советы по надлежащему использованию продукта, для того чтобы избежать роста плесени: необходимо избегать контакта с мокрыми кухонными принадлежностями и деревянными ложками, плотно закрывать контейнеры сразу после использования, избегать образования ненужных накоплений продукта и следить за сроком годности.

------------------------------

*(1) CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF MYCOTOXINS IN SPICES (CAC/RCP 78-2017).