Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57937-2017 "Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. N 1721-ст)

Buttery bakery product made from wheat flour. Bun for tea. Specifications

ОКС 67.060
ОКПД 10.71.11.130

Дата введения - 1 января 2019 г.
Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. N 1721-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на булочное сдобное изделие из пшеничной муки - батончик к чаю (далее - батончик к чаю), предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32261 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], [3], ГОСТ 32677.

4 Технические требования

4.1 Батончик к чаю должен соответствовать требованиями настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

------------------------------

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Батончик к чаю вырабатывают подовым массой от 0,15 до 0,3 кг включительно. Конкретную массу изделия в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.

4.2.2 Органолептические показатели батончика к чаю указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Продолговато-овальная с округленными концами
поверхность	Гладкая, с четко выраженными косыми надрезами. Без трещин, подрывов и притисков
цвет	От светло-желтого до светло-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промесс	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Примечание - Органолептические показатели батончика к чаю, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

4.2.3 Физико-химические показатели батончика к чаю указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, %, не более	40,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	68,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	9,0  1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	6,0  0,5
Примечание - В батончике к чаю, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается повышение кислотности на 0,5 град.

4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в батончике к чаю не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5 В батончике к чаю не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6 Расчетная пищевая ценность батончика к чаю приведена в приложении А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве батончика к чаю используемое сырье должно соответствовать [1], [4].

4.3.2 Для производства батончика к чаю применяют следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

- масло сливочное традиционное несоленое по ГОСТ 32261;

- вода питьевая по [5].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу батончика к чаю, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Для батончика к чаю, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3].

4.4.3 Маркировка батончика к чаю, упакованного в транспортную упаковку, в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание батончика к чаю - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2 Укладывание в транспортную упаковку упакованного и не упакованного в потребительскую упаковку батончика к чаю - по ГОСТ 8227.

4.5.3 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для неупакованного в потребительскую упаковку батончика к чаю в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать: 4,0 % массы отдельного изделия (для батончика к чаю массой от 0,15 до 0,20 кг включительно); 3,0 % массы отдельного изделия (для батончика к чаю массой более 0,2 до 0,3 кг включительно) и 2,5 % средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от установленной массы устанавливает изготовитель.

4.5.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для батончика к чаю, упакованного в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5 Правила приемки

5.1 Батончик к чаю принимают партиями. Определение партии - по [1].

5.2 Правила приемки батончика к чаю, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667.

5.3 Правила приемки батончика к чаю, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

6.1.1 Отбор проб батончика к чаю, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667-65 (подразделы 2.1-2.4).

6.1.2 Отбор проб батончика к чаю, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.1).

6.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.

6.3 Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) батончика к чаю в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.5).

6.4 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.

6.5 Контролируют органолептические показатели батончика к чаю:

- не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667-65 (раздел 5а);

- упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6 Определение физико-химических показателей

6.6.1 Определяют физико-химические показатели батончика к чаю:

- массой от 0,15 до 0,20 кг включительно не ранее, чем через 1 ч после выемки изделий из печи;

- массой более 0,2 до 0,3 кг включительно не ранее, чем через 3 ч после выемки изделий из печи.

6.6.2 Определение влажности мякиша - по ГОСТ 21094.

6.6.3 Определение кислотности мякиша - по ГОСТ 5670.

6.6.4 Определение пористости мякиша - по ГОСТ 5669.

Примечания

1 В батончике к чаю, упакованном в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2 В батончике к чаю, упакованном в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

6.6.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

6.6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

6.7 Определение токсичных элементов

6.7.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.7.2 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.8 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711.

6.9 Определение содержания пестицидов - по [6], [7].

6.10 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.11 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в батончике к чаю:

- не упакованном в потребительскую упаковку, органолептически в пробе, отобранной по ГОСТ 5667;

- упакованном в потребительскую упаковку, по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.14).

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение батончика к чаю - по ГОСТ 8227.

7.2 Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи батончика к чаю:

- массой от 0,15 до 0,20 кг включительно - не более 6 ч;

- массой более 0,2 до 0,3 кг включительно - не более 10 ч.

7.3 Рекомендуемый срок годности батончика к чаю:

- не упакованного в потребительскую упаковку:

массой от 0,15 до 0,20 кг включительно - 16 ч;

массой более 0,2 до 0,3 кг включительно - 24 ч.

- упакованного в потребительскую упаковку:

массой от 0,15 до 0,20 кг включительно - 48 ч;

массой более 0,2 до 0,3 кг включительно - 3 сут.

Библиография

[1]	TP ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	TP ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[3]	TP ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[4]	TP ТС 033/2013	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
[5]	СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения
[6]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое
[7]	МУ 1350-75	Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде