Раздел 3 - Район первичной обработки/сбора

Раздел 3 - Район первичной обработки/сбора

Цели: Описать условия, в которых производится первичная обработка, и выявить различные аспекты производственного процесса, которые следует контролировать в целях снижения вероятности вирусного заражения пищевых продуктов. Обоснование: В районе первичной обработки пищевые продукты могут оказаться инфицированными через воду, почву, уборочные контейнеры или инвентарь, зараженные фекальной или рвотной массой или персоналом, работающим с пищевыми продуктами.

3.1 Гигиена окружающей среды

13. Перед началом обработки пищевых продуктов следует выявить потенциальные источники вирусного заражения окружающей среды. К потенциальным источникам вирусного заражения пищевых продуктов на объекте их первичной обработки относятся вода, почва, навоз (не обработанный надлежащим образом), грязь или удобрения, зараженные человеческими фекалиями, или близость к другим производственным объектам, из которых возможна утечка или подтопление зараженными водами. Первичная обработка пищевых продуктов не должна производиться в районах, где присутствие вирусов способно привести к вирусному заражению пищи. Оценка экологических условий крайне важна, поскольку дальнейшие меры контроля в ходе производственного процесса могут оказаться недостаточными для устранения заражения.

3.2 Гигиенические требования к продовольственному сырью

14. Продовольственное сырье должно быть защищено от заражения фекалиями и рвотными массами или их аэрозолями.

15. Источник водоснабжения, используемый на этапе первичной обработки, и технология водоснабжения могут влиять на риск заражения продуктов питания в ходе обработки. Производители должны следовать соответствующим рекомендациям в отношении качества воды и методов водоснабжения с целью сведения к минимуму вероятности вирусного заражения. Вода для первичной обработки свежих продуктов должна быть подходящей для ее планируемого использования и не создавать риска для пищевой безопасности, а также должна применяться по соответствующей технологии. Кроме того, в ходе сбора пищевых продуктов следует использовать чистую воду, например для промывки (см. Руководство ВОЗ по безопасному использованию сточных вод, экскретов и "серых" вод. Том 2: Использование сточных вод в сельском хозяйстве (World Health Organization 2006 ISBN 92 4 154683 2, v.2; www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/index.html) и Руководство ВОЗ по безопасному использованию сточных вод, экскретов и "серых" вод. Том 3: Использование сточных вод и экскретов в аквакультуре (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf).

16. В натуральных удобрениях могут содержаться патогенные вирусы человека, способные сохраняться в течение нескольких недель или месяцев. Надлежащие методы обработки - такие, как применение нагревания, химической или биологической обработки биологических твердых веществ, навоза и побочных отходов, - позволят сократить возможности для выживания человеческого вируса. Производителям следует запрашивать соответствующие инструкции относительно применения и обработки биологических твердых веществ, навоза и побочных отходов.

17. Производство продукции аквакультуры не следует вести в районах, где есть опасность заражения сточными водами, в частности производство таких видов продукции, которые предназначены для употребления в пищу без дальнейшей обработки.

3.3 Обработка, хранение и транспортировка

18. Уборочные методы варьируются в зависимости от характеристик продукта. Для минимизации опасности вирусного заражения, связанного с применяемым методом, следует проводить специальные контрольные мероприятия.

19. Уборочное оборудование, инвентарь и контейнеры должны быть чистыми и пригодными к эксплуатации.

3.4 Очистка, обслуживание и личная гигиена работников на этапе первичной обработки

20. В связи с аспектами санитарных условий и личной гигиены работников на этапе первичной обработки см. раздел 6 (Санитарные условия) и 7 (Личная гигиена работников) настоящего документа.