Раздел 5 - Управление процессом

Раздел 5 - Управление процессом

Цели: Операции по обработке должны контролироваться во избежание вирусного заражения продуктов питания. Обоснование: Меры профилактики на случай возникновения неустановленной опасности или риска могут способствовать снижению вирусного заражения.

5.1 Контроль вредных факторов при производстве продуктов питания

26. Для контроля продуктов питания на наличие энтеровирусов человека, таких, как NoV и HAV, будет обычно требоваться строгое применение систем гигиенического контроля, к числу которых можно отнести, например, Гигиенические нормы и правила (ГНП) и Нормативные санитарно-гигиенические процедуры (НСГП). Эти программы предварительного контроля наряду с утвержденными операциями, например, в рамках систем НАССР, составляют основу для борьбы с энтеровирусами.

5.2 Ключевые аспекты системы гигиенического контроля

5.2.1 Общие программы контроля

27. Любой пищевой продукт, потенциально зараженный частицами рвотной массы или аэрозольными частицами этой массы, подлежит удалению. Любой пищевой продукт, который обрабатывался инфицированным работником, должен пройти проверку для решения вопроса о целесообразности его удаления. Пищевой продукт, который в тот же день или в предыдущий день обрабатывался лицом, зараженным NoV, следует считать опасным и рассмотреть вопрос об удалении соответствующих продуктов. В связи с пищевыми продуктами, которые обрабатывались лицом, зараженным HAV, следует рассмотреть вопрос о том, какие еще продукты были обработаны этим лицом как минимум за две недели до возникновения у него заболевания, поскольку вирусы HAV могут выделяться в максимальных количествах как минимум за две недели до появления симптомов заболевания. В этом случае следует также рассмотреть вопрос об удалении соответствующих продуктов.

28. Если вспышка вируса возникла за пределами предприятия, следует принять необходимые меры по обнаружению источника, уничтожению вируса и профилактике будущих вспышек.

5.2.2 Системы технологического контроля

5.2.2.1 Временной и температурный контроль

- Охлаждение и замораживание: Процедуры охлаждения и замораживания не следует рассматривать в качестве эффективного средства борьбы с вирусами пищевого происхождения, поскольку они не обеспечивают снижения инфекционности вирусов до уровней, считающихся безопасными.

- Тепловая обработка: Воздействие тепловой обработки на инфекционность вирусов, содержащихся в пищевых продуктах, в значительной степени зависит от вида (подвида) вируса, матрицы пищевого продукта и начальной концентрации вирусных загрязнителей. Процедуры приготовления, при которых температура внутри пищевого продукта достигает 90 °C и поддерживается в течение 90 сек., считаются адекватными видами обработки, позволяющими подавить инфекционность вирусов в большинстве продуктов. При этом легкие способы приготовления, например, паровая обработка или обжаривание, могут оказаться недостаточными для инактивации вирусной инфекционности и для обеспечения безопасности пищи. Обычная пастеризация (например, нагрев до 63 °C на 30 мин. или до 70 °C на 2 мин.) является более эффективной, чем кратковременная высокотемпературная (КВВТ; до 72 °C на 15-20 сек.) пастеризация, и обеспечивает аналогичный показатель инактивации NoV, составляющий не менее 3 log _10. Однако, учитывая потенциал для заражения миллионами вирусных частиц и достаточность инфекционной дозы лишь в несколько таких частиц, даже обычная пастеризация может не обеспечить необходимой инактивации NoV в зараженной пище. Адекватным методом обработки для подавления вирусной инфекционности в продуктах считается промышленное консервирование.

5.2.2.2 Специальные технологические меры

29. Были показаны различные процедуры по сокращению содержания вирусов в отдельных пищевых продуктах, но их результативность существенно варьируется в зависимости от вида и подвида вируса, матрицы пищевого продукта и расположения вируса на пищевой матрице. Сами по себе эти процедуры не обеспечат защиту потребителя, но при их сочетании возникает синергический эффект, который может повысить уровень инактивации содержащихся в продукте вирусов. Комбинации методов обработки должны проходить строгую процедуру утверждения, чтобы обеспечить защиту потребителя.

- Промывка: Промывка пищевых ингредиентов или продуктов водой - как обработанной (ультрафиолетовыми лучами, озоном, хлором и т.п.), так и необработанной, - может оказаться неэффективной, если пищевой продукт имеет шершавую, ломаную или ячеистую поверхность, или если вирус находится внутри продукта.

- Снижение уровня pH: Энтеровирусы человека весьма стабильны при низких уровнях pH. При pH < 3 можно добиться показателя инактивации свыше 3 log ₁₀, хотя такой уровень pH не всегда приемлем с точки зрения вкусовых качеств продукта.

- Снижение активности воды (RA _w): RA _w может повышать степень деградации или инактивации вирусов, но воздействие этого показателя на инфекционность вируса в пище (или на фомитов) существенно зависит от вида/подвида вируса и от матрицы пищевого продукта; поэтому RA _w пока нельзя считать эффективным общим методом, позволяющим снизить содержание вирусов. Высушивание/обезвоживание энтеровирусов человека на поверхностях оборудования по переработке может приводить к сокращению вирусных титров.

- Высокое гидростатическое давление (ВГД ): Воздействие ВГД на инфекционные свойства вирусов в пищевых продуктах существенно зависит от вида/подвида вируса и от матрицы пищевого продукта, но может считаться методом снижения вирусной нагрузки применительно к некоторым видам вирусов, находящихся на определенных матрицах.

- Ультрафиолетовое (УФ) облучение: УФ-облучение позволяет снизить инфекционность вируса, но его воздействие в значительной степени зависит от наличия вируса на поверхности пищевого продукта, от вида/подвида вируса и от матрицы пищевого продукта. Его нельзя считать эффективной общей мерой, обеспечивающей сокращение присутствия вирусов внутри пищи или на ее поверхности. УФ-облучение может быть эффективным для инактивации вирусов на поверхности для приготовления пищи, а также для инактивации вирусов, содержащихся в воде и аэрозолях.

30. Новые противовирусные технологии или комбинации методов обработки, находящиеся в стадии разработки, до их внедрения в цепочку продовольственного производства должны проходить процедуру утверждения с применением соответствующего сочетания "опасность/продукт". Их эффективность следует оценивать по возможности с проведением анализа проб инфекционности вируса. При отсутствии проб определенного вируса нужно использовать подходящие суррогатные вирусы или молекулярные пробы, позволяющие провести оценку сокращения копий вирусного генома. Результаты такого анализа должны оцениваться с осторожностью, поскольку суррогаты не всегда копируют сопротивляемость соответствующих вирусов пищевого происхождения. Некоторые виды обработки могут требовать предварительного утверждения компетентным органом.

5.3 Требования к принимаемому материалу

31. Сырьевые ингредиенты с вирусным заражением могут привести к заражению рук работников, осуществляющих манипуляции с продуктами, других пищевых продуктов или контактных поверхностей продуктов. Рекомендуется использовать сырьевые ингредиенты, поступающие от поставщиков или с предприятий, имеющих надлежащую систему обеспечения безопасности продуктов питания.

5.4 Упаковка

32. Различные виды упаковки, предназначенные для противодействия росту бактерий или грибков, неэффективны в борьбе с вирусами человека, поскольку эти вирусы не растут внутри пищевых продуктов.

5.6 руководство и контроль

33. Руководители и контролеры должны осознавать важность применения эффективных методов гигиенической обработки и обеспечения здоровья и гигиены персонала в таких аспектах, как:

- наличие адекватных помещений для гигиены;

- выполнение инструкций по мытью рук;

- недопущение в эти помещения лиц, работающих с пищевыми продуктами, или любых других лиц, включая детей, у которых наблюдаются симптомы гастроэнтерита или острого гепатита, или лиц, находящихся в процессе выздоровления от этих заболеваний (см. раздел 7.2);

- порядок очистки и дезинфекции зараженных поверхностей.

5.7 Документация и отчетные данные

34. Рекомендуется отслеживать проводимые противовирусные процедуры в целях поддержания их эффективности.

5.8 Процедура отзыва

35. Исходя из установленных критериев риска, связанного с наличием вирусов в определенном пищевом продукте, может быть принято решение об отзыве зараженного продукта с рынка. Следует учитывать необходимость информирования населения и рассылки предупреждающих сообщений.