Вы можете открыть актуальную версию документа прямо сейчас.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Вход
Раздел 5 - Управление процессом
Раздел 5 - Управление процессом
5.2 Ключевые аспекты системы гигиенического контроля
5.2.2 Специальные технологические меры
- Тепловая обработка: Процедуры тепловой обработки двустворчатых моллюсков должны утверждаться на предмет их способности инактивировать вирусы. Противовирусная обработка предусматривает повышение внутренней температуры до 85-90°C как минимум на 90 сек. Однако такая обработка, вероятно, сделает некоторые виды двустворчатых моллюсков, например устриц, несъедобными для потребителей. Хотя температуры приготовления, которые обычно применяются потребителями, могут не достигать 90 °C не менее чем на 90 сек. и поэтому не обеспечивать инактивацию вирусов, любой способ приготовления позволит снизить концентрацию вирусов и в зависимости от начального уровня заражения, возможно, уменьшит риск передачи инфекции пищевого происхождения. Например, по полученным сведениям, увеличение внутренней температуры моллюска при его паровой обработке до 85-90 °C на 1 мин. снижает концентрацию титров HAV внутри раковины более чем на 4 log. Возможная неспособность обеспечить при домашней или ресторанной обработке адекватный уровень защиты потребителя от употребления в пищу двустворчатых моллюсков с вирусным заражением при определенных обстоятельствах или способах потребления показывает, насколько важно осуществлять сбор двустворчатых моллюсков в районах выращивания с чистой акваторией.
- Высокое гидростатическое давление (ВГД): ВГД позволяет сократить концентрацию титров вируса в двустворчатых моллюсках при относительно небольшом воздействии на свойства мяса. Условия обработки ВГД для инактивации вируса зависят от давления, а также от времени, температуры и солености воды: например, давление в 600 МПа, применяемое при температуре 6 C в течение 5 мин., может полностью подавить NoV в устрицах. Перед применением ВГД отдельно или в сочетании с другими процедурами инактивации целесообразность такой обработки должна быть подтверждена для соответствующего вирусного заражения конкретного вида двустворчатого моллюска.