Раздел 3 - Первичная обработка

Раздел 3 - Первичная обработка

5. Основным известным риском при производстве двустворчатых моллюсков является микробное заражение воды в районе их выращивания, тем более что двустворчатые моллюски зачастую употребляются в пищу в живом, сыром или частично обработанном виде. Поскольку двустворчатые моллюски относятся к фильтрующим видам, концентрация накапливаемых внутри них микробных загрязнителей намного выше, чем в окружающей морской воде. Поэтому возможность бактериального или вирусного заражения в районе выращивания имеет ключевое значение для спецификации конечного продукта и является определяющим фактором требований, предъявляемых к их дальнейшей обработке.

6. Важно обеспечивать качество морской воды в районах выращивания, чтобы предотвращать или минимизировать вирусное заражение двустворчатых моллюсков в этих районах. Перед началом операций по культивации и/или сбору необходимо провести санитарное обследование районов выращивания, когда это позволяют сделать климатические условия, такие, как обильные дождевые осадки. Санитарное обследование районов выращивания должно включать оценку возможных источников загрязнения человеческими фекальными стоками.

7. Ниже приводятся примеры факторов, которые должны быть рассмотрены при проведении санитарного обследования и по возможности дополнены практической съемкой береговой линии:

- местонахождение и площадь хозяйства по разведению двустворчатых моллюсков;

- тип хозяйства (виды моллюсков, метод сбора, сезонность сбора);

- местонахождение, тип и объем сбросов сточных вод;

- расположение впадающих рек и других потенциально зараженных водотоков (на географических/навигационных

картах);

- расположение гаваней и причалов (на географических/навигационных картах);

- гидрографические и гидрометрические данные;

- имеющиеся микробиологические данные, полученные в результате мониторинга качества воды или моллюсков, проведенного в этом же районе или в прилегающих районах; и

- места купания отдыхающих.

8. Уровень фекального загрязнения может указывать на потенциальное присутствие энтеровирусов человека. Для нейтрализации рисков и обеспечения безопасности двустворчатых моллюсков очень большое значение имеют определение и мониторинг районов выращивания. В качестве индикаторов фекального загрязнения используются показатели концентрации кишечной палочки E. coli. Данные мониторинга должны интерпретироваться с учетом результатов санитарного обследования, поскольку наличие вирусов возможно даже при ничтожных значениях этих бактериальных показателей.

9. Там, произошла вспышка заболевания, вызванного обнаруженными в двустворчатых моллюсках патогенами, такими, как NoV или HAV, и район был закрыт, в рамках процедуры открытия затронутого района для обеспечения безопасности продукции следует провести вирусный анализ двустворчатых моллюсков или применить подход, предусмотренный требованиями компетентного органа, с применением либо стандартных, либо альтернативных утвержденных методов. Для открытия района необходимо соблюдение и других условий, включая удовлетворение требований санитарного обследования. В идеале эти условия должны включать выявление источников загрязнения/заражения и профилактику заражения в будущем.

3.1 Гигиена окружающей среды

10. В связи с опасностью вирусного заражения следует рассмотреть ряд следующих конкретных аспектов:

- Районы выращивания, которые загрязнены сбросом сточных вод или фекалий с судов, с прогулочных катеров и с лодок для сбора двустворчатых моллюсков.

- Утечка сточных вод с очистных сооружений, которые после обильных дождевых осадков могут стать источником загрязнения акватории района выращивания.

- Состояние канализационной сети и септических емкостей в частном секторе.

11. Следует принять все возможные меры для устранения утечки необработанных или частично обработанных стоков в акваторию района выращивания.

12. Мероприятия по очистке сточных вод должны обеспечивать надлежащее снижение содержания вирусов и иметь целью существенное сокращение концентраций NoV и HAV (См. Руководство ВОЗ по безопасному использованию сточных вод, экскретов и "серых" вод. Том 3: Использование сточных вод и экскретов в аквакультуре (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840 eng.pdf). Когда это возможно, технология очистки стоков должна включать меры третичной очистки, такие, как УФ-облучение или ультрафильтрация. Еще одним вариантом в распоряжении компетентного органа является введение зоны запрета на сбор двустворчатых моллюсков вблизи водоочистных сооружений. Конструкция этих сооружений должна обеспечивать минимизацию утечки ливневых стоков, способных повлиять на промысел. Необходимо разместить системы мониторинга утечки стоков и оперативно уведомлять соответствующий компетентный орган и предприятие по производству двустворчатых моллюсков о возможном принятии надлежащих мер (т.е. о прекращении сбора продукции).

13. После обильных дождевых осадков, в периоды риска (например, в связи с тем, что необработанные или частично обработанные стоки попали или могли попасть в район выращивания) и/или после утечки с очистных сооружений сбор двустворчатых моллюсков следует прекратить до тех пор, пока не будет проведена оценка качества воды и/или двустворчатых моллюсков в районе сбора и пока результаты этой оценки не вернутся к нормальным базовым уровням для этого района. При наличии подтверждений утечки стоков в этот район одним из возможных предварительных условий для его открытия может стать проведение анализов воды и двустворчатых моллюсков на наличие фекального загрязнения и/или присутствие NoV или HAV в соответствии с указаниями компетентного органа или с эквивалентным подходом к обеспечению безопасности.

14. Если необработанные или частично обработанные стоки попали или могли попасть в район выращивания, обрабатывающему предприятию рекомендуется направить уже собранных в этом районе двустворчатых моллюсков исключительно на противовирусную тепловую обработку (см. раздел 5.2.2 основного документа) перед их поставкой в сети розничной торговли. Другой вариант состоит в долговременном выдерживании или в сочетании очистки с выдерживанием согласно процедуре, установленной компетентным органом.

15. Кроме того, следует принять соответствующие меры для защиты двустворчатых моллюсков от фекального загрязнения, в частности:

- Вблизи районов выращивания двустворчатых моллюсков не допускается сброс за борт человеческих фекалий с уборочных (или вспомогательных) судов.

- Следует принять все необходимые меры по предотвращению фекального загрязнения двустворчатых моллюсков на борту уборочных судов.

- Помещения и туалеты должны быть устроены таким образом, чтобы обеспечивать поддержание надлежащего уровня личной гигиены, особенно на уборочных судах.

3.2 Гигиеничное производство источников продовольствия

16. Следует принять меры по ограничению выращивания и сбора двустворчатых моллюсков только районами с чистой акваторией.

17. Необходимо анализировать данные о прошлых случаях заражения районов сбора двустворчатых моллюсков вирусами NoV и HAV, чтобы определить, можно ли выявить для каждого района периоды риска. В такие периоды следует активизировать мониторинг уровней заражения в районах риска.

18. Наряду с применением чистой воды для первичной обработки к числу других возможных методов борьбы с такими энтеровирусами, как NoV и HAV, относятся долговременное выдерживание и сочетание очистки с выдерживанием.

19. Если в качестве метода снижения концентрации микробного загрязнения применяется кратко- и долговременное выдерживание, эффективность такой обработки зависит от качества воды и состояния того места, в котором выдерживаются двустворчатые моллюски. Время выдерживания двустворчатых моллюсков должно надлежащим образом контролироваться уполномоченным компетентным органом путем составления стандартных протоколов для конкретных сочетаний видов "вирус/моллюск". Время выдерживания и минимальная температура при долговременном проведении такой обработки должны определяться в зависимости от степени заражения до начала выдерживания, от температуры воды, вида выдерживаемого моллюска и местных географических и гидрографических условий, чтобы обеспечить надлежащее снижение уровня заражения и отсутствие вируса, подтверждаемое установленными методами анализа. Кратковременная процедура очистки обычно позволяет бороться с низкими уровнями микробного загрязнения и тем самым повышает безопасность двустворчатых моллюсков, но одна очистка сама по себе не способна обеспечить устранение вирусов.

20. При наличии предположений или доказательств вирусного заражения на основе эпидемиологической информации, природных явлений или непосредственного обнаружения вируса или вирусной РНК рекомендуется закрыть район, уничтожить зараженных двустворчатых моллюсков и/или подвергнуть уже собранных моллюсков противовирусной тепловой обработке (см. раздел 5.2.2 основного документа) перед их употреблением в пищу. Другим возможным вариантом может являться долговременное выдерживание или сочетание очистки с выдерживанием при условии проверки этих процедур компетентным органом.