Раздел 7 - Производственные помещения: личная гигиена

Раздел 7 - Производственные помещения: личная гигиена

Цели: Принять меры к тому, чтобы персонал, работающий с пищевыми продуктами, не заражал эти продукты вирусами, в частности NoV и/или HAV, из-за низкого уровня личной гигиены. Обоснование: Персонал, работающий с пищевыми продуктами, может способствовать переносу вируса, а доза, достаточная для инфицирования, является крайне незначительной. Персоналу, работающему с пищевыми продуктами, необходимо обеспечивать высокий уровень личной гигиены, особенно для профилактики заражения вирусами NoV и/или HAV.

7.1 Состояние здоровья

45. Причинами возникновения диареи и рвоты могут являться инфекционные (например, NoV, Salmonella) или неинфекционные (например, токсины) агенты. Однако во всех случаях при отсутствии убедительных свидетельств обратного гастроэнтерита следует считать имеющим инфекционное происхождение. Высокая температура, головная боль, усталость в сочетании с темным цветом мочи и светлым цветом стула или желтухой являются симптомами гепатита, который также следует рассматривать как инфекционное состояние. Поэтому лиц с перечисленными выше симптомами нужно отстранить от работы с пищевыми продуктами и от присутствия в рабочих помещениях для сокращения возможности передачи каких-либо инфекционных агентов через продукты питания.

46. Информацию об инкубационном и инфекционном периодах вирусов NoV и HAV см. в разделе "Введение" настоящего Руководства.

7.2. Болезни и травмы

47. Лица, работающие с пищевыми продуктами, у которых появились клинические симптомы гастроэнтерита или симптомы острого гепатита, должны отстраняться от работы с пищевыми продуктами, удаляться от поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, и от пищевого оборудования, и не должны находиться в зоне, где разложены пищевые продукты, в целях ограничения возможной передачи энтеровирусов человека, NoV и HAV. Работнику/работникам следует покинуть район работы с пищевыми продуктами по возможности до приступа рвоты или диареи и в любом случае - сразу после начала таких приступов. Любое лицо с симптомами острого гепатита должно обратиться за медицинской помощью.

48. Лица, перенесшие гастроэнтерит, могут быть вновь допущены к работе только по прошествии периода, не сопровождавшегося проявлением симптомов диареи или рвоты. Лица, перенесшие гепатит, должны допускаться к работе только после исчезновения желтухи.

49. Поскольку выделение таких вирусов, как NoV или HAV, может продолжаться в течение нескольких недель после исчезновения симптомов (например, NoV может в течение еще 2-3 недель присутствовать в экскрементах недавно инфицированных лиц после исчезновения у них симптомов заболевания), со всеми работниками следует провести подготовку и инструктаж по проблемам инфекционности, передачи и дезинфекции вирусов пищевого происхождения, а также о важности постоянного строгого соблюдения инструкций в отношении гигиены рук.

50. Если у одного из работников проявляются симптомы гастроэнтерита или гепатита, остальные работники в этот момент могут стать или становятся инфицированными (бессимптомно). Аналогичным образом, если у кого-либо из членов семьи или соседей одного из работников проявляются симптомы гастроэнтерита или гепатита, этот работник может быть инфицирован (бессимптомно) и/или стать переносчиком инфекционного вируса на своем теле. В таких особых ситуациях, в частности, строгое соблюдение требований к гигиене рук имеет важное значение для снижения риска дальнейшего распространения болезни.

51. При необходимости нужно рекомендовать вакцинацию персонала, работающего с пищевыми продуктами, от гепатита А, чтобы снизить риск заражения пищевых продуктов, учитывая при этом эпидемиологическую обстановку и/или уровень иммунитета у местного населения: например, в районах эндемического присутствия HAV население имеет низкий иммунитет. В случаях, когда это выполнимо и целесообразно, следует провести проверку уровня иммунитета от HAV у персонала, работающего с пищевыми продуктами.

7.3 Личная гигиена

52. Личная гигиена персонала, работающего с пищевыми продуктами, имеет ключевое значение. Эти работники должны знать об инфекционности и путях передачи энтеровирусов, таких, как NoV и HAV. Учитывая возможность бессимптомного вирусовыделения, персонал, работающий с пищевыми продуктами, должен постоянно соблюдать инструкции в отношении мытья рук. Для работников этой категории, для руководителей и других работников предприятия следует провести курс подготовки (см. раздел 10).

53. Перед началом работы с пищевыми продуктами руки следует вымыть и высушить. Наиболее эффективным методом предупреждения распространения вирусов является тщательное мытье рук. Руки следует намылить мылом, а затем промыть чистой проточной водой ³. Везде, где возможно, следует поощрять использование одноразовых полотенец и кранов, не требующих ручных манипуляций. Мытье рук должно по возможности производиться в раковинах, предназначенных для этой цели, а не в раковинах для мытья посуды или для приготовления пищи.

54. Каждый работник должен постоянно мыть руки, особенно перед работой с пищевыми продуктами, после посещения туалета или после контакта с фекалиями (а также после замены пеленок/подгузников, после чистки туалета) и после контакта с рвотной массой.

55. При использовании перчаток следует составить и выполнять процедуру пользования перчатками. Если перчатки используются при работе с продуктами питания, они должны быть в хорошем, чистом и гигиеничном состоянии. Если используются одноразовые перчатки, то в случае их повреждения, загрязнения или иного заражения их следует выбросить и заменить. Если руки в перчатках находились в контакте с потенциально зараженными предметами, перед началом приготовления пищи перчатки следует заменить. Применение перчаток или дезинфицирующих веществ для рук не освобождает работника от тщательного мытья рук перед одеванием перчаток.

56. Одежду персонала, работающего с пищевыми продуктами, которая была или могла быть инфицирована, следует выстирать. Как показывает опыт, применение обычных бытовых средств для стирки при температуре 40 C обеспечивает хороший уровень противовирусной эффективности.

7.4 Поведение персонала

57. В процессе работы с продуктами питания не следует дотрагиваться до таких предметов, как деньги, билеты и т.п. После любого контакта с материалом, потенциально зараженным вирусами, необходимо тщательно вымыть руки. Если при работе с продуктами питания используются перчатки, перед работой с этими продуктами или перед приготовлением пищи перчатки следует заменить.

7.5 Посетители

58. Посторонние лица и по возможности дети не должны находиться в районах работы с продуктами питания, где производится выращивание, уборка, хранение или приготовление таких продуктов.