Методические рекомендации MP 2.3.0171-20 "Специализированный рацион питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях в связи с COVID-19" (утв. Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 10 апреля 2020 г.)

2.3. Гигиена питания
Методические рекомендации MP 2.3.0171-20
"Специализированный рацион питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях в связи с COVID-19"
(утв. Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ 10 апреля 2020 г.)

ГАРАНТ:

См. справку "Коронавирус COVID-19"

1. Разработаны Федеральным государственным бюджетным учреждением науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" (В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.К. Батурин, Ю.Р. Вараева, B.М. Воробьева, М.В. Гмошинская, С.А. Димитриева, Н.В. Жилинская, А.О. Камбаров, А.А. Кочеткова, М.С. Павлючкова, А.В. Погожева, Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, Е.А. Смирнова, А.В. Стародубова, И.Ю. Тармаева, C.А. Хотимченко); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

2. Одобрены 09.04.2020 Главным внештатным специалистом-диетологом Минздрава России, председателем профильной комиссии по диетологии Минздрава России, академиком РАН В.А. Тутельяном.

3. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 10 апреля 2020 г.

I. Общие положения и область применения

1.1. Всемирная организация здравоохранения 11 марта 2020 года объявила, что распространение в мире заболеваний, вызванных коронавирусом нового типа SARS-CoV-2 (далее - коронавирус нового типа), достигло стадии пандемии.

В связи с надвигающейся угрозой распространения эпидемии коронавирусной инфекции COVID-19 на территории Российской Федерации население уже длительный период времени находится в напряжении и испытывает стресс, что сказывается на общем самочувствии. Стрессовое состояние может проявляться как естественная реакция на потенциальную опасность, представленную на сегодняшний день коронавирусом нового типа. Постоянный стресс опасен, может привести к неврозам, а также опосредованно влиять на иммунную систему и, следовательно, адаптационный потенциал организма.

Кроме того, в средствах массовой информации появляется все больше рекомендаций по правильному питанию в сложившейся эпидемиологической ситуации и "лечебных" свойствах отдельных пищевых продуктов. Например, чеснок, имбирь, ягоды содержат витамины, микроэлементы, антиоксиданты, флавоноиды и полезны в любое время вне зависимости от эпидемиологической обстановки, но не обладают доказанными профилактическими или терапевтическими эффектами при коронавирусной инфекции COVID-19. Избыточное потребление продуктов животного происхождения с высоким содержанием жиров, которое рекомендуется в ряде публикаций, также не имеет доказанной эффективности и не рекомендовано в связи с их высокой калорийностью и высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Исходя из вышеперечисленного, наиболее остро встает вопрос о питании населения. Оптимальное питание в условиях сложившейся эпидемиологической обстановки, в том числе, введения домашнего карантина и самоизоляции в различных субъектах Российской Федерации, должно полностью отвечать потребностям взрослого и детского населения в макро- и микронутриентах и, что особенно важно, в пониженной калорийности. Другим аспектом, который необходимо учесть при составлении рациона, является нивелирование стрессовых состояний.

Оптимальное питание в значительной степени определяет защиту человека от воздействия отрицательных факторов окружающей среды, в том числе биологических (микробы, вирусы), повышая иммуннореактивность организма.

Особенностями самоизоляции при пандемии, требующими изменения пищевого поведения, являются:

- стрессоформирующая ситуация;

- необходимость усиления неспецифической резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, в частности, биологической природы (микроорганизмы, вирусы) путем повышения адаптационного потенциала;

- сниженная физическая активность.

1.2. Настоящие методические рекомендации направлены на возможность устранения или значительного снижения негативного влияния указанных факторов на здоровье населения путем оптимизации питания и могут быть использованы гражданами, врачами-диетологами, специалистами органов и организаций Роспотребнадзора и другими заинтересованными лицами и организациями.

II. Принципы построения специализированного рациона питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях в связи с COVID-19

2.1. Энергетическая ценность и химический состав рациона

Самоизоляция и карантин являются важнейшими и обязательными противоэпидемическими мероприятиями в условиях распространения коронавируса COVID-19.

Период самоизоляции характеризуется снижением физической активности, что приводит к уменьшению энерготрат на 300-400 ккал и более в сутки для взрослых, на 200-400 ккал и более в сутки для детей от 3 до 18 лет. В связи с этим, сохранение привычного режима питания приводит к неизбежному набору жировой массы и висцеральной жировой ткани, и может приводить к уменьшению мышечной массы. Более того, следует учитывать, что в период длительного нахождения в домашних условиях может наблюдаться увеличение суточного энергопотребления, связанное с высокой доступностью пищевых продуктов, наличием избытка свободного времени и гиперфагической реакцией на стресс. К мерам, нивелирующим негативный эффект от перечисленных факторов, следует отнести уменьшение энергетической ценности рациона питания и обеспечение максимально возможного уровня физической активности, в целях поддержания которого рекомендуется ежедневное выполнение комплексов упражнений, в том числе используя возможности телекоммуникаций (ТВ-ассоциированные занятия физической культурой, фитнесом и так далее), уборка квартиры и другие.

С целью поддержания нормальной массы тела и сохранения сбалансированного состава тела необходимо поддержание полноценного, адекватного рациона питания со снижением калорийности на 200-400 ккал по сравнению с привычным, что в среднем составляет:

- 1500 ккал для детей в возрасте от 3 до 7 лет (с учетом уровня физической активности);

- 1600-2000 ккал для детей в возрасте от 7 до 18 лет (с учетом уровня физической активности);

- 1600-1800 ккал для практически здоровых женщин старше 18 лет;

- 1800-2100 ккал для практически здоровых мужчин старше 18 лет.

Энергетическая ценность рациона напрямую зависит от персонального уровня физической активности. Следует помнить, что энергетическая ценность рациона питания ребенка, помимо основного обмена и физической активности, должна обеспечивать процессы роста, развития, и формирования организма.

При этом важно сохранять максимальное разнообразие пищевых продуктов - источников белков, жиров, углеводов и микронутриентов, обеспечивать потребление воды не менее 2 л в день. Ориентировочно ребенку дошкольного возраста требуется не менее 1 л свободной жидкости в день, детям от 12-18 лет - 1,5 л. Следует учитывать всю питьевую воду и все напитки в рационе питания.

Перечень пищевых продуктов, являющихся источниками макро- и микронутриентов, приведен в приложении 1 к настоящим методическим рекомендациям.

Химический состав рекомендуемого рациона: полноценные животные белки; жиры, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), углеводы, в том числе пищевые волокна; минорные компоненты (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества).

Рекомендуемое распределение в процентном отношении потребления энергии по приемам пищи:

- завтрак - 25%;

- 2-й завтрак - 5%;

- обед - 35%;

- полдник - 10%;

- ужин - 25%.

Допускаются отклонения в процентном отношении потребления в зависимости от индивидуальных особенностей режимов питания и пищевых предпочтений.

2.2. Структура рациона

В рацион рекомендуется включать все основные традиционные продукты:

- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, или с добавлением цельнозерновой муки или отрубей, зерновые хлебцы, крупы и макаронные изделия;

- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, йогурт без фруктовых наполнителей и др. кисломолочные продукты с массовой долей жира (м.д.ж.) не более 2,5%, творог с м.д.ж. не более 5,0%, сыры с м.д.ж. не более 30%, сметана с м.д.ж. не более 15%, сливочное масло с м.д.ж. не более 72,5% (для взрослых до 10 г/сут.);

- мясо, птицу и рыбу (рыба должна быть в рационе не менее 2 раз в неделю);

- растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и другие);

- блюда из яиц (2-3 раза в неделю), кроме этого яйца могут быть использованы как компонент других блюд (салаты, выпечка и другие);

- достаточное количество фруктов и овощей в свежем виде и после кулинарной обработки - около 400 г в сутки.

Кроме того, в целях повышения пищевой плотности, в рацион рекомендуется включать обогащенную и специализированную пищевую продукцию, включая биологически активные добавки (БАД).

Примерные наборы продуктов для организации питания различных возрастных групп населения представлены в приложении 2 к настоящим методическим рекомендациям.

Примерная масса порций для детей в зависимости от возраста представлена в приложении 3 к настоящим методическим рекомендациям.

Примеры обогащенных и специализированных пищевых продуктов, включая БАД, представлены на сайте ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (http://www.ion.ru).

2.3. Рекомендуемые способы приготовления блюд:

- для мяса, птицы, рыбы и овощей - отваривание, тушение, запекание и приготовление на пару;

- сельдь слабосоленая (соленую сельдь перед потреблением необходимо вымачивать в воде или молоке, с целью снижения содержания в ней соли);

- для заправки салатов предпочтение отдавать растительным маслам;

- вместо майонеза или сметаны рекомендуется использовать йогурт без наполнителей.

2.4. Режим питания

В период самоизоляции рекомендуется придерживаться режима питания, включающего три основных приёма пищи и 1-2 перекуса.

Завтрак - крупяные, яичные, творожные блюда (каши, омлеты, запеканки и другое). Оптимальным дополнением могут быть свежие овощи или фрукты или блюда из свежих овощей или фруктов, сыр. Напитки - кофе (для детей "кофейный напиток" на основе злаков), чай, какао.

Второй завтрак - соки, фрукты, сухофрукты, орехи, молоко и кисломолочные продукты, предпочтительно без сладких наполнителей, сушки, баранки, зерновые хлебцы, не сдобное печенье.

Обед - закуска (свежие овощи или салат из овощей), первое и второе блюда, напиток. Салат заправлять преимущественно растительным маслом (подсолнечным, оливковым, кукурузным и пр.). Первые блюда, в первую очередь, овощные супы, щи, борщ, рыбные супы и другие. Вторые блюда -блюда из мяса, птицы или рыбы с применением различной способов кулинарной обработки. Гарниры - блюда из овощей, круп или макаронных изделий. Напитки - компоты, кисели, морсы и отвары из свежих или сухих фруктов со сниженным содержанием добавленного сахара или без него. Если в качестве первого блюда используется крупяное, то в качестве гарнира идет овощное блюдо и наоборот.

Полдник - те же продукты, что и на второй завтрак, но без дублирования.

Ужин - блюда из овощей или круп, блюда из мяса, птицы и рыбы, блюда из творога. Напитки - чай, чай с молоком.

На ночь - кефир, йогурт, биойогурт, ряженка, биолакт и другие кисломолочные продукты - м.д.ж. не более 2,5%, особенно обогащенные пробиотическими микроорганизмами.

Можно включать в рацион питания в качестве перекусов зерновые или фруктово-зерновые батончики, мюсли, хлопья, обогащенные пищевыми волокнами.

2.5. Оптимизация рациона путем введения БАД

В сложившейся ситуации могут применяться БАД на растительной основе, проявляющие успокоительное действие, в состав которых входят пустырник, валериана, мелисса, ромашка, шалфей и другие.

Для повышения адаптационного потенциала организма в условиях стрессовых ситуаций, на фоне домашнего карантина и самоизоляции, рекомендуется включение витаминно-минеральных комплексов, в частности, содержащих витамины D, А, Е, С цинк, селен в дозах, близких к рекомендуемым суточным нормам потребления.

2.6. Снижение потребления критически значимых пищевых веществ (добавленных соли и сахара, насыщенных и транс-изомеров жирных кислот)

Рекомендуется минимизировать потребление соли, сахара, насыщенных и транс-изомеров жирных кислот, в том числе за счет сокращения потребления пищевых продуктов, являющихся основными источниками критически значимых пищевых веществ в рационах питания. К ним относятся:

- сахаристые и мучные кондитерские изделия;

- хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта;

- сладкие газированные напитки;

- сокосодержащие напитки, в т.ч. нектары;

- колбасы (вареные, варено-копченые, копченые, сырокопченые, сыровяленые), сосиски, сардельки;

- мясная деликатесная продукция (копченная и сырокопченая);

- сыры с м.ж.д. более 30%;

- мясо с высоким содержанием жиров;

- майонез;

- чипсы;

- фаст-фуд.

2.7. Пример семидневного оптимизированного рациона для практически здоровых детей и взрослых приведен в приложении 4 к настоящим методическим рекомендациям.

Следует иметь ввиду, что предложенный ассортимент блюд может быть изменен в соответствии с вкусовыми привычками и предпочтениями индивидуума. В частности:

мясо, рыбу, птицу, приготовленные на пару, отварные, тушеные, запеченные можно заменить на котлеты, запеканки, зразы, тефтели на их основе и т.д.

Творог свежий можно заменить на блюда из него (сырники, запеканку, пудинг и др.).

Яйца можно готовить вкрутую, всмятку, а также заменять на омлеты (в том числе белковые), по желанию добавляя в них овощи.

Овощи можно употреблять как в сыром виде (салаты), так и заменять на винегрет, печеные и приготовленные на пару овощи.

2.8. При замене одних блюд на другие рекомендуется придерживаться размера порции, указанной в рационе.

Примеры замены пищевых продуктов приведены в приложении 5 к настоящим методическим рекомендациям.

2.9. Необходимо учитывать, что для лиц с сопутствующими хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, эндокринной системы и другими, требуется коррекция рекомендаций врачом-специалистом.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации

А.Ю. Попова

Термины и определения

Биологически активные добавки к пище (БАД) - природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции

Витамины - группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Специализированный рацион - рацион питания, оптимизированный по содержанию эссенциальных нутриентов и калорийности и предназначенный для применения в условиях домашнего карантина и снижения риска воздействия на организм стрессовых ситуаций, связанных с угрозой распространения эпидемии коронавирусной инфекции COVID-19.

Добавленные (свободные) сахара - моно- и дисахариды, внесенные в пищевую продукцию при производстве, приготовлении и/или непосредственном употреблении, в том числе натуральные сахара, представленные в меде, сиропах, фруктовых соках и др.

Микронутриенты - пищевые вещества (витамины, макро- и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Насыщенные жирные кислоты - алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой неразветвленной цепью, содержащие четное число атомов углерода, соединенных одинарными связями.

Нормы физиологических потребностей (Рекомендуемая норма потребления / Суточная норма потребления) - усреднённая величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закреплённых в генотипе человека.

Обогащенная пищевая продукция - пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).

Пищевая продукция диетического профилактического питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

Пищевая продукция для детского питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Полиненасыщенные жирные кислоты - алифатические одноосновные карбоновые кислоты, содержащие две или более двойные или тройные связи.

Специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Транс-изомеры жирных кислот - ненасыщенные жирные кислоты с как минимум одной двойной связью в транс-конфигурации.

Эссенциальные нутриенты - пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Библиографические ссылки

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р "Об утверждении "Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года".

3. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 19.08.2016 N 614 "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания".

4. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ".

5. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".