Межгосударственный стандарт ГОСТ 6477-2019 "Карамель. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 августа 2019 г. N 501-ст)

Caramel. General specifications

МКС 67.180.10

Дата введения - 1 июля 2020 г.
Взамен ГОСТ 6477-88

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИКП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. N 120-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 августа 2019 г. N 501-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6477-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.

5 Взамен ГОСТ 6477-88

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на карамель, представляющую собой сахаристое кондитерское изделие.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17481 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 17527-2014 (ИСО 21067:2007) Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26811 Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32751 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 33536 Изделия кондитерские. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17481, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 карамель: Сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов.

3.2 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахаров и (или) подсластителей не менее 20 %.

3.3 карамельный сироп: Сахаропаточный сироп или сахаропаточно-инвертный или сахароинвертный сироп, или инвертный сироп, или сироп на основе подсластителей, и (или) их комбинаций.

3.4 сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахарного сиропа и патоки.

3.5 сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахаропаточного и инвертного сиропа.

3.6 сахароинвертный сироп: Сироп на основе сахарного сиропа и инвертного сиропа.

3.7 инвертный сироп: Сироп, получаемый инверсией сахарозы сахарного сиропа.

3.8 сироп на подсластителях: Сироп на основе подсластителей (без сахара).

3.9 карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, в которой массовая доля влаги составляет не более 4 %.

3.10 мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе карамельного сиропа с добавлением или без молока и (или) продуктов его переработки, жиров растительного происхождения и других пищевых ингредиентов, влажностью не более 15 %.

3.11 тянутая карамельная масса: Карамельная масса непрозрачная, насыщенная воздухом в процессе ее специальной обработки (вытягивания).

3.12 нетянутая карамельная масса: Карамельная масса прозрачная или непрозрачная (при добавлении молочных продуктов), стеклообразная, не подвергаемая специальной обработке (вытягиванию).

3.13 карамельная масса с жилками, полосками: Карамельная масса с жилками, полосками различной окраски, получаемая в результате специальной технологической обработки тянутой, нетянутой, окрашенной и неокрашенной карамельных масс в различных сочетаниях.

3.14 леденцовая карамель: Карамель, полученная увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки), с массовой долей влаги не более 4,0 %.

3.15 начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

3.16 карамель с начинкой: Карамель, состоящая из оболочки, изготовленной из тянутой или нетянутой карамельной массы, и начинки, массовая доля которой составляет не менее 15 %.

3.17 мягкая карамель: Карамель, изготовленная из мягкой карамельной массы или карамель с начинкой повышенной влажности от 29 % до 35 %, глазированная глазурью.

4 Классификация

4.1 В зависимости от технологии производства и рецептуры карамель подразделяют:

- на леденцовую;

- с начинкой;

- мягкую.

4.2 Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют:

- с одной начинкой;

- с двумя или более начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

4.3 Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

- из нетянутой карамельной массы;

- из тянутой карамельной массы;

- из карамельной массы с жилками, полосками.

4.4 Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют:

- на глянцованную;

- дражированную;

- обсыпную;

- глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой.

4.5 Карамель изготовляют со следующими начинками:

- фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой (в том числе пралине);

- шоколадно-ореховой (в том числе пралине);

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур (в том числе пралине, халвичной).

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Карамель должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов
Цвет	В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов - окраску в соответствии с утвержденной рецептурой
Внешний вид	Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, нонпарели, ореховой крупки, другими видами обсыпки. Поверхность сухая, без трещин и вкраплений. Карамель, отформованная на штампующих машинах, должна иметь гладкую или с четким рисунком поверхность. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности карамели. Карамель, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, с начинками, переслоенными карамельной массой, может иметь неясный рисунок, небольшие трещины и сколы краев; карамель с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза. Открытая (незавернутая) карамель не должна слипаться в комки. Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность без подтеков и трещин. Для глазированной карамели допускается незначительная потертость поверхности при изготовлении на поточно-механизированных линиях. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели. В карамели с использованием порошков морской капусты, фруктово-ягодных, овощных допускаются включение частиц порошка. В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия
Форма	Соответствующая данному виду изделия, без деформации перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез
Примечание - Допускается не более 3 % к массе партии готовой продукции полузавернутой и деформированной карамели.

5.1.3 По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме:
карамельной массы с добавлением сгущенного молока с сахаром и карамельной массы для карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и леденцовой фигурной карамели, %, не более	4,0
мягкой карамельной массы, %, не более	15,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:
в неподкисленной	20,0
в подкисленной:
до 0,6 % включ.	22,0
с введением кислоты более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания	23,0
с введением кислоты более 1 %	29,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6 % включ.	7,1
с введением кислоты до 1,0 % включ.	10,0
с введением кислоты до 1,5 % включ.	16,0
с введением кислоты до 2,0 % включ.	26,0
карамели неглазированной с фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 % включ.	3,0
с введением кислоты до 0,8 % включ.	6,0
с введением кислоты до 1,0 % включ.	9,0
карамели с жировой (в том числе, масляно-сахарной) начинкой	7,1
Массовая доля начинки в карамели, %, не менее:
в завернутой карамели с помадной, марципановой, жировой, ореховой, шоколадно-ореховой начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 включ.	33,0
от 121 до 160 включ.	31,0
от 161 до 190 включ.	30,0
более 191	25,0
в карамели с двойными начинками и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 включ.	32,0
от 121 до 160 включ.	30,0
от 161 до 190 включ.	29,0
более 191	25,0
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 включ.	33,0
от 101 до 120 включ.	31,0
от 121 до 150 включ.	29,0
от 151 до 200 включ.	28,0
более 201	23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 включ.	27,0
от 101 до 120 включ.	26,0
от 121 до 150 включ.	25,0
от 151 до 200 включ.	22,0
более 201	17,0
в карамели, глазированной шоколадной, кондитерской и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %, не менее:
в мягкой карамели, глазированной глазурью	23,0
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220 включ.	25,0
более 221	20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с использованием фруктового, ягодного, овощного сырья, консервированного диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в карамели не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели карамели должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Применение ароматизаторов, пищевых добавок и технологических вспомогательных средств в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка карамели в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [7] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Верх" (для наборов и коробочного ассортимента), "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Пределы температуры".

5.3.3 Карамель, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Карамель изготавливают открытой (незавернутой) и завернутой.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания карамели, должны соответствовать требованиям [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто карамели в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

В массу нетто весовой и упакованной завернутой карамели (кроме штучной) включается первичная упаковка (обертка, фольга, подвертка).

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинальной массы - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

7.2.1 Форму, поверхность, цвет, вкус и запах определяют при температуре (18  5) °С.

7.2.2 Метод определения массы нетто, с учетом 3.4.11 ГОСТ 17527-2014, в упаковочной единице - по ГОСТ 5897.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли общего сахара по сахарозе - по ГОСТ 5903.

7.5 Определение кислотности и щелочности - по ГОСТ 5898.

7.6 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, - по ГОСТ 5901.

7.7 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.

7.8 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.9 Определение афлатоксина В₁ - по ГОСТ 30711.

7.10 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 33536.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Карамель транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.

Не допускается хранить и транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, в соответствии с требованиями [1].

8.3 Срок годности и условия хранения карамели устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011	О безопасности пищевой продукции
[2]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 029/2012	Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
[3]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 024/2011	Технический регламент на масложировую продукцию
[4]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 033/2013	О безопасности молока и молочной продукции
[5]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 015/2011	О безопасности зерна
[6]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 023/2011	Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
[7]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки
[8]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 005/2011	О безопасности упаковки