Межгосударственный стандарт ГОСТ 34794-2021 "Медовухи. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. N 1556-ст) (документ не вступил в силу)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 34794-2021
"Медовухи. Общие технические условия"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. N 1556-ст)

Mead. General specifications

УДК 663.479:006.354
МКС 67.160.10

Дата введения - 1 января 2024 г.
с правом досрочного применения
Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 9 декабря 2021 г. N 1754-ст дата введения настоящего ГОСТа перенесена с 1 января 2022 г. на 1 января 2024 г. с правом досрочного применения

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 ноября 2021 г. N 145-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	ЗАО "Национальный орган по стандартизации и метрологии" Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. N 1556-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34794-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2024 г. с правом досрочного применения

5 Введен впервые

6 Издание с изменением даты введения, приказом от 9 декабря 2021 г. N 1754-ст ИУС 3-2022 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на медовухи (далее - продукция).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 6687.0 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19792 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 21947 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28886 Прополис. Технические условия

ГОСТ 28887 Пыльцевая обножка. Технические условия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31266 ^* Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

------------------------------

^*_{В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001.}

------------------------------

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31767 Молочко маточное пчелиное адсорбированное. Технические условия

ГОСТ 31776 Перга. Технические условия

ГОСТ 31896 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ 32037 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода

ГОСТ 32095 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32102 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 32912 Хмелепродукты. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33409 Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33411 Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли мышьяка методом атомной абсорбции с генерацией гидридов

ГОСТ 33412 Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли ртути методом беспламенной атомной абсорбции

ГОСТ 33757 Поддоны плоские деревянные. Технические условия

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1

медовуха: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью от 1,5 до 6 процентов, изготовленный путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8 процентов меда, без использования или с использованием меда для подслащивания и иных продуктов пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко и др.), растительного сырья, без добавления или с добавлением натуральных сахаросодержащих веществ, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода в результате брожения сусла медового. [[1], раздел II, пункт 5].

3.2 нефильтрованная медовуха: Медовуха, изготовленная без искусственного удаления дрожжевых клеток, взвешенных и коллоидных частиц.

3.3 нефильтрованная неосветленная медовуха: Медовуха, не подвергнутая сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

3.4 фильтрованная медовуха: Медовуха, осветленная фильтрованием и/или сепарированием.

3.5 пастеризованная медовуха: Медовуха, подвергнутая тепловой обработке с целью повышения микробиологической стойкости.

3.6 медовуха холодной стерилизации (обеспложенная): Медовуха, подвергнутая фильтрованию через обеспложивающий фильтр с целью повышения микробиологической стойкости.

3.7 одна кислотная единица, к. ед.: Единица кислотности продукции, эквивалентная 1 см ³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм ³ на 100 см ³ продукта.

4 Классификация

Медовухи, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

- на нефильтрованные (неосветленные и осветленные);

- фильтрованные;

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- холодной стерилизации (обеспложенные).

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1].

5.1.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика медовух
	нефильтрованные		Фильтрованные
	неосветленные	осветленные
Внешний вид	Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукции		Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукции. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Цвет	Обусловленный цветом используемого сырья
Вкус	Кисловато-сладкий
Аромат	Медовый с оттенками, обусловленными используемым сырьем

5.1.3 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Объемная доля этилового спирта, %	Не менее 1,5 * Не более 6,0 *
Массовая доля сухих веществ, %	Не менее 3,5 **
Кислотность, к. ед.	Не более 7,0 ***
Массовая доля двуокиси углерода, %	Не менее 0,30 *4
* Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для медовухи конкретного наименования составляют 0,5 %. ** Допускаемые отклонения от значения массовой доли сухих веществ для медовухи конкретного наименования составляют 0,2 %. *** Допускаемые отклонения от значения кислотности для медовухи конкретного наименования составляют  0,2 к. ед. *4 Значение приведено для продукции, разлитой в бутылки и банки.

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукции, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях изготовителя на конкретную продукцию.

5.1.5 Содержание токсичных элементов в продукции должно соответствовать требованиям [2].

5.1.6 Микробиологические показатели в продукции должны соответствовать требованиям [2].

5.1.7 Концентрация дрожжевых клеток:

- в нефильтрованной неосветленной продукции - более 0,5 млн кл/см ³;

- в нефильтрованной осветленной продукции - не более 0,5 млн кл/см ³;

- в фильтрованной непастеризованной продукции - не более 50 кл/см ³.

5.1.8 При идентификации и выявлении фальсификации продукции (в случае обоснованного предположения ее наличия) или при возникновении иных спорных ситуаций проводят определение дополнительных показателей, приведенных в приложении А.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукции применяют следующее сырье:

- воду питьевую по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- прополис по ГОСТ 28886;

- обножку пыльцевую по ГОСТ 28887;

- молочко маточное пчелиное адсорбированное по ГОСТ 31767;

- перга по ГОСТ 31776 и другие продукты пчеловодства;

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- сахар жидкий по ГОСТ 31896;

- сахар-сырец по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- продукты сахаросодержащие: патоку крахмальную по ГОСТ 33917, глюкозо-фруктозный сироп;

- соки концентрированные по ГОСТ 32102 и другое фруктово-ягодное и овощное сырье и продукты его переработки;

- хмель прессованный по ГОСТ 21947, хмелепродукты по ГОСТ 32912 и другое растительное сырье;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- дрожжи хлебопекарные сушеные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- дрожжи пивоваренные, дрожжи винные, дрожжи для медовухи, дрожжи спиртовые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование сырья по другим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность медовух.

5.2.2 Сырье и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [2]-[4].

5.3 Упаковка

5.3.1 Продукцию разливают в потребительскую и транспортную упаковки в соответствии с требованиями [1], [5].

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579-2019 (пункт 4.2).

5.3.3 Укупорка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, обеспечивающих качество и безопасность продукции, соответствующих требованиям [5].

5.3.4 Продукцию в потребительской упаковке допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.5 Упаковка в термоусадочную пленку - по ГОСТ 25776 или другим документам, применение которых обеспечивает сохранение качества и безопасности.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 33757 или другим документам, применение которых обеспечивает сохранение качества и безопасности.

5.3.7 Упаковывание продукции, отгружаемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [1], [6]. При указании способа обработки медовухи указывают только сведения о нефильтровании, допускается не указывать "осветленная", "неосветленная".

5.4.2 Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данной продукции.

5.4.3 Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [6] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: "Хрупкое. Осторожно", "Вверх".

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукции, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 6687.0,

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5.

7.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095.

7.4 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2.

7.5 Определение кислотности продукции - по ГОСТ 6687.4.

7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ 32037.

7.7 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.

7.8 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.9 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 33411.

7.10 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 33412.

7.12 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 30712, ГОСТ 31659.

7.13 Определение концентрации дрожжевых клеток:

- в нефильтрованной продукции - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фильтрованной непастеризованной продукции - по ГОСТ 30712.

7.14 Определение массовой концентрации золы - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение массовой концентрации глицерина - по ГОСТ 33409.

7.16 Допускается проводить контроль качества и безопасности по другим нормативным документам на методы испытаний, а также методикам выполнения измерений, прошедшим метрологическую аттестацию и обеспечивающим сопоставимость результатов испытаний с указанными методами.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукцию транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида в соответствии с требованиями [2].

8.2 Срок годности продукции конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности, а также условия хранения вскрытой упаковки устанавливает изготовитель в технологических инструкциях и/или рецептурах на продукцию конкретных наименований в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Библиография

[1]

Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 047/2018 *

О безопасности алкогольной продукции

------------------------------

^*_{Действует со дня вступления в силу.}

------------------------------

[2]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/20	О безопасности пищевой продукции
[3]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 029/2011	Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
[4]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 023/2011	Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
[5]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 005/2011	О безопасности упаковки
[6]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки

Ключевые слова: медовухи, нефильтрованные, неосветленные, осветленные, фильтрованные, непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные), микробиологическая стойкость.