Государственный стандарт СССР ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439)

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

Срок введения - 1 января 1986 г.

Взамен*

Постановлением Госстандарта от 6 июня 1991 г. N 814
снято ограничение срока действия

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. Технические требования

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	- не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	- 0,75 - 1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	- 0,70 - 1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	- 0,85 - 0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	- 0,50 - 1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	- 0,50 - 1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	- не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	- 0,75 - 1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	- 0,75 - 1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	- 0,75 - 1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	- 0,80 - 0,90;
хлеб украинский подовый весовой	- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	- 0,75 - 1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	- 0,70 - 1,10;
хлеб орловский подовый штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб орловский формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб столовый подовый штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб столовый формовой штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб славянский подовый штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб славянский формовой штучный	- 0,80 - 0,90;
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный	- 0,65 - 0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	- 0,75 - 1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	- 0,70 - 1,00;
хлеб минский подовый штучный	- 0,40 - 0,80;
хлеб рижский подовый штучный	- 0,50 - 0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия,

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма: подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность: формового	С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
подового	Без крупных подрывов, С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий.
Запах	У бородинского хлеба - сладковатый Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру*" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия		Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый		51,0	12.0	45,0	-
формовой		51.0	12,0	48,0	-
Хлеб ржаной заварной формовой		51,0	11,0	46,0	-
Хлеб бородинский подовый		46,0	10,0	46,0	-
формовой массой, кг
0,5 - 0,8		46,0	10,0	48,0	-
0,8 - 1,0		47,0	10,0	48,0	-
Хлеб ржаной московский формовой		50,0	11,0	48,0	-
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый		49,0	11,0	47,0	-
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой		49,0	11,0	50,0	-
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый		48,0	10,0	50,0	-
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой		50,0	10,0	54,0	-
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый		48,5	11,0	49,0	-
формовой		49,0	11,0	51,0	-
Хлеб житный
подовый		48,0	11,0	49,0	-
формовой		49,0	11,0	51,0	-
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	обойной
80,0	20,0	49,0	10,0	52,0	-
70,0	30,0	49,0	10,0	52,0	-
60,0	40,0	48,5	10,0	53,0	-
50,0	50,0	48,0	9,0	53,0	-
40,0	60,0	48,0	8,5	54,0	-
30,0	70,0	48,0	8,0	55,0	-
20,0	80,0	48,0	7,5	56,0	-
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	обойной
80,0	20,0	50,0	10,0	54,0	-
70,0	30,0	50,0	10,0	54,0	-
60,0	40,0	49,5	10,0	55,0	-
50,0	50,0	49,0	9,0	55,0	-
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	второго сорта
80,0	20,0	48,0	10,0	51,0	-
60,0	40,0	47,5	9,0	56,0	-
50,0	50,0	47,0	8,0	57,0	-
40,0	68,0	47,0	8,0	58,0	-
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	второго сорта
80,0	20,0	50,0	10,0	54,0	-
60,0	40,0	49,0	9,0	58,0	-
50,0	50,0	48,5	9,0	59,0	-
40,0	60,0	48,5	8,0	60,0	-
Хлеб орловский;
подовый		47,0	9,0	52,0	-
формовой		48,0	9,0	55,0
Хлеб подмосковный формовой		48,0	9,0	55,0	-
Хлеб столовый:
подовый		47,0	9,0	60,0	3,01,0
формовой		48,0	9,0	62,0	3,01,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	второго сорта
15,0	85,0	46,0	7,0	56,0	-
30,0	70,0	47,0	8,0	55,0	-
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной	пшеничной
обдирной	второго сорта
15,0	85,0	47,0	7,0	58,0	-
30,0	70,0	48,0	8,0	57,0	-
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый		45,0	8,0	60,0	-
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый		46,0	7,0	55,0	-
формовой		48,0	7,0	57,0	-
Хлеб минский подовый		45,0	7,0	57,0	-
Хлеб рижский подовый		44,5	7,0	58,0	-

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

3.2.. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. Укладывание, хранение и транспортирование

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

_____________

*Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.