Купить систему ГАРАНТ Получить демо-доступ Узнать стоимость Информационный банк Подобрать комплект Семинары

Государственный стандарт СССР ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439)

 

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

 

Срок введения - 1 января 1986 г.

Взамен*

Постановлением Госстандарта от 6 июня 1991 г. N 814
снято ограничение срока действия

 

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

 

1. Технические требования

 

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75 - 1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70 - 1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85 - 0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50 - 1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50 - 1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75 - 1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

- 0,75 - 1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75 - 1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80 - 0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75 - 1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70 - 1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80 - 0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65 - 0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75 - 1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70 - 1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40 - 0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50 - 0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия,

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

 

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

 

С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов, С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

 

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий.

Запах

У бородинского хлеба - сладковатый

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру*" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

 

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

 

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

 

Таблица 2

 

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

 

 

 

 

подовый

51,0

12.0

45,0

-

формовой

51.0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый

46,0

10,0

46,0

-

формовой массой, кг

 

 

 

 

0,5 - 0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8 - 1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной муки:

 

 

 

 

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

 

 

 

 

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

обойной

 

 

 

 

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

обойной

 

 

 

 

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

второго сорта

 

 

 

 

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

68,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

второго сорта

 

 

 

 

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский;

 

 

 

 

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

 

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

 

 

 

 

подовый

47,0

9,0

60,0

3,01,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,01,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

второго сорта

 

 

 

 

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной

пшеничной

 

 

 

 

обдирной

второго сорта

 

 

 

 

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный "Виру" подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

 

 

 

 

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-

 

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

 

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. Приемка

 

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3. Методы анализа

 

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

3.2.. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. Укладывание, хранение и транспортирование

 

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

_____________

*Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.

 

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.


Государственный стандарт СССР ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439)


Текст ГОСТа приводится по официальному изданию ИПК Издательство стандартов, Москва, 1997 г.


Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439 срок введения установлен с 1 января 1986 г.


Постановлением Госстандарта от 6 июня 1991 г. N 814 снято ограничение срока действия


Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69


Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями N 1,2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88,12-91).