Межгосударственный стандарт ГОСТ 33817-2016 "Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 сентября 2016 г. N 1063-ст)

Ethanol from food raw material and strong drinks. Methods of organoleptic analysis

Дата введения - 1 января 2018 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии - филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Украина	UA	Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 сентября 2016 г. N 1063-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33817-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на этиловый спирт из пищевого сырья всех видов, зерновой, висковый и ромовый дистилляты и спиртные напитки (далее - продукция) и устанавливает методы органолептического анализа.

Примечание - Методы органолептического анализа применяют при определении органолептических показателей продукции с целью ее идентификации, т.е. установления их тождественности требованиям, предусмотренным рецептурой, технологической инструкцией и нормативным документом на данную продукцию.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 131-2013 Спирт этиловый-сырец из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

ГОСТ ISO 8586-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ 12712-2013 Водка и водки особые. Общие технические условия

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные, стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 32035-2013 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32071-2013 Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 33281-2015 Виски. Технические условия

ГОСТ 33458-2015 Ром. Технические условия

ГОСТ 33723-2016 Дистилляты зерновые. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Общие положения

3.1 Органолептический анализ продукции включает: определение внешнего вида [прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)], цвета, запаха, аромата (букета) и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ 131, ГОСТ 5962, ГОСТ 7190, ГОСТ 12712, ГОСТ 32071, ГОСТ 33281, ГОСТ 33458, ГОСТ 33723.

Для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют игристые свойства.

3.2 Органолептическую оценку осуществляют специалисты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей продукции.

Порядок проведения дегустации приведен в приложении А.

4 Отбор проб

4.1 Отбор проб - по ГОСТ 32035, ГОСТ 32036 и ГОСТ 32080.

5 Методы органолептического анализа

5.1 Определение внешнего вида

5.1.1 Определение прозрачности

5.1.1.1 Сущность метода

Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете на световом экране.

5.1.1.2 Посуда и реактивы

Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.

Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20  по ГОСТ 19908.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

5.1.1.3 Проведение анализа

а) При определении прозрачности 10 - 20  анализируемой пробы наливают в пробирку из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на световом экране в сравнении с дистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

При отсутствии признаков помутнения продукцию считают прозрачной.

б) При проведении дегустации 40 - 50  анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.

Описательные характеристики прозрачности анализируемой пробы - в соответствии с Б.6 (приложение Б).

Рисунок 1 - Дегустационный бокал тульпанобразной формы

5.1.2 Определение наличия посторонних включений (частиц)

5.1.2.1 Сущность метода

Метод основан на визуальном определении наличия посторонних включений (частиц) содержимого бутылки в проходящем свете на световом экране.

5.1.2.2 Посуда

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

5.1.2.3 Проведение анализа

Бутылку из прозрачного стекла с продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) быстро оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают и медленно оседают вниз.

Определение наличия посторонних включений в анализируемой пробе, разлитой в стеклянную упаковку из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую упаковку, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр или стакан соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.

Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки из прозрачного стекла, отмечая отсутствие или наличие матового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.

Определение наличия посторонних включений (частиц) в этиловом спирте-сырце, этиловом ректификованном спирте, зерновом, висковом и ромовом дистиллятах проводят в анализируемой пробе (не менее 50 ), налитой в чистый, сухой цилиндр или стакан соответствующей вместимости, предварительно ополоснутый анализируемой пробой.

5.1.3 Определение насыщенности двуокисью углерода

5.1.3.1 Сущность метода

Метод основан на визуальном определении продолжительности выделения диоксида углерода после налива в бокал и ощущении игристости на вкусовых рецепторах.

5.1.3.2 Посуда

Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.

5.1.3.3 Проведение анализа

40 - 50  анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете и определяют игристые свойства анализируемой пробы, насыщенной двуокисью углерода.

Описательные характеристики игристых свойств анализируемой пробы - в соответствии с Б.6 (приложение Б).

5.2 Определение цвета

5.2.1 Цвет спирта, зернового, вискового и ромового дистиллятов, водки и спиртных напитков определяют визуально, а цвет ликеров и ликероводочных изделий - визуально или с применением фотоэлектроколориметра по ГОСТ 32080 (пункт 5.2.1).

5.2.2 Определение цвета визуально

5.2.2.1 Сущность метода

Метод основан на визуальном определении чистоты цвета (или оттенка) анализируемой пробы в проходящем свете на белом листе бумаги и степени его насыщенности.

5.2.2.2 Посуда и реактивы

Пробирки из прозрачного кварцевого стекла вместимостью 10 или 20  по ГОСТ 19908.

Бокал дегустационный (см. рисунок 1) или аналогичный с соответствующими характеристиками.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

5.2.2.3 Проведение анализа

а) В одну пробирку наливают анализируемую пробу спирта или водки, а в другую аналогичную пробирку - дистиллированную воду. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок в проходящем свете на белом листе бумаги.

Пробу анализируемого зернового, вискового или ромового дистиллята, спиртного напитка, ликера или ликероводочного изделия наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемой пробы. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

б) При дегустации 40 - 50  анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете на белом листе бумаги и определяют цвет анализируемой пробы, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35 - 45°.

Описательные характеристики цвета анализируемой пробы - в соответствии с Б.6 (приложение Б).

5.3 Определение запаха и аромата

5.3.1 Сущность метода

Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемой пробе.

5.3.2 Средства измерений, посуда и реактивы

Ареометр стеклянный для спирта по ГОСТ 18481.

Термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 или 0,5°С по ГОСТ 28498.

Цилиндр 2-50 по ГОСТ 1770.

Бокал дегустационный (см. рисунок 1) или аналогичный с соответствующими характеристиками.

Склянка с пришлифованной пробкой.

Вода исправленная (умягченная) или вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

5.3.3 Подготовка к проведению анализа

Анализируемую пробу спирта, зернового, в искового или ромового дистиллята разбавляют исправленной или дистиллированной водой, получая водно-спиртовой раствор объемной долей 40% при температуре (202)°С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение двух часов, но не более двадцати четырех часов. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.

5.3.4 Проведение анализа

40 - 50  водно-спиртового раствора, подготовленного по 5.3.2, водки, спиртного напитка, ликера или ликероводочного изделия наливают в дегустационный бокал, перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (см. рисунок 1). Подносят бокал с анализируемой пробой к носу и интенсивным прерывистым вдыханием определяют запах или аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.

Аромат анализируемой пробы оценивают, исходя из аромата сырья, использованного для изготовления анализируемой пробы, отмечая его оттенки и степень насыщенности и типичности.

Запах спирта, аромат зернового, в искового и ромового дистиллятов, спиртных напитков оценивают с учетом компонентного состава анализируемой пробы для каждого конкретного вида продукции, при этом устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

При оценке ликеров и ликероводочных изделий отмечают интенсивность, сложение (гармонию) аромата и наличие особых оттенков.

Запах спирта оценивают согласно требованиям ГОСТ 131 и ГОСТ 5962, аромат водки или особой водки - согласно рецептуре и ГОСТ 12712, аромат каждого ликера или ликероводочного изделия - согласно рецептуре изделия и ГОСТ 7190, ГОСТ 32071, аромат в искового дистиллята и виски - согласно ГОСТ 33281, аромат ромового дистиллята и рома - согласно ГОСТ 33458, аромат зерновых дистиллятов - согласно ГОСТ 33723.

Описательные характеристики аромата анализируемой пробы - в соответствии с Б.6 (приложение Б).

5.4 Определение вкуса

5.4.1 Сущность метода

Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой пробе.

Для оценки вкуса анализируемой пробы используют содержимое бокалов после оценки запаха или аромата.

Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.

5.4.2 Посуда

Сосуды для слива и отплевывания анализируемой продукции.

5.4.3 Проведение анализа

Глоток анализируемой пробы (около 10 ) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

Определение вкуса заканчивают проглатыванием или отплевыванием анализируемой пробы. Время нахождения пробы во рту не должно превышать 5 - 8 с.

Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Вкус спирта оценивают согласно требованиям ГОСТ 131 и ГОСТ 5962, вкус водки или особой водки - согласно рецептуре и ГОСТ 12712, вкус каждого ликера или ликероводочного изделия - согласно рецептуре изделия и ГОСТ 7190, ГОСТ 32071, вкус в исковых дистиллятов и виски - согласно ГОСТ 33281, вкус ромовых дистиллятов и рома - согласно ГОСТ 33458, вкус зерновых дистиллятов - согласно ГОСТ 33723.

Описательные характеристики вкуса анализируемой пробы - в соответствии с Б.6 (приложение Б).